abril 2, 2020

El Auge Del Tueste de Café en Casa

La escena del café de especialidad ha estimulado el interés de muchos consumidores por beber café de calidad. Los aficionados al café nunca antes habían tenido una gran variedad de cafés a disposición, la posibilidad de experimentar con métodos y acceder a equipos de preparación.

Si bien el consumidor promedio puede elegir entre una amplia variedad de granos y los puede preparar para consumir en la comodidad de su hogar, algunos también están comenzando a interesarse por el proceso de tueste y por la forma en que este influye en el resultado final.

Te contamos por qué los consumidores están cada vez más interesados en el tueste en casa como pasatiempo y cómo esto podría impactar la industria del café de especialidad en general.

Read this in English: The Rise of Home Coffee Roasting

Granos luego del tueste de muestras, listos para la cata. Crédito: Georgi Djalev

La Definición Del Tueste Casero

Antes de examinar por qué está aumentando la popularidad del tueste casero, hay que definir la diferencia entre el tueste casero y el microtueste. El microtueste consiste en comprar pequeños lotes de café verde de calidad, directamente de los importadores o comerciantes y tostar pequeñas cantidades para tiendas de café y negocios. El tueste casero es algo que se realiza de forma recreativa, sin fines de lucro, y solo por diversión.

El tueste casero ofrece varios beneficios para los entusiastas del café. Brinda una sensación de satisfacción personal y puede llevar a una apreciación más profunda del café de especialidad. Al fomentar la experimentación, puede generar un mejor entendimiento de cómo los diferentes niveles de tueste inciden en los granos y cómo las diferentes variedades responden de manera distinta. En algunas circunstancias, podría generar un ahorro de dinero, en comparación con la compra de granos ya tostados.

Dependiendo de la sofisticación de la máquina utilizada, desarrollar un tueste que cumpla objetivos específicos ayudará a un tostador doméstico a potenciar ciertas habilidades que solo pueden adquirirse a través de la experiencia, como percibir el nivel de un tueste según el color del grano, o controlar el grado de tueste que está ocurriendo dependiendo del nivel de humo que se genera. 

Dado que muchas máquinas de tueste casero no ofrecen tanto control sobre las variables específicas del tueste, como sucede con las máquinas comerciales, es probable que se produzcan resultados diversos, y que no haya dos lotes iguales, algo que podría resultar atractivo para aquellos que buscan explorar diversas cualidades de un grano en particular.

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Café verde tostado en casa y enfriado en un tamiz. Crédito: Georgi Djalev

Breve Historia Del Tueste y el Panorama Actual

El tueste casero de café se remonta al siglo XV en África y Oriente Próximo, y es casi tan antiguo como el mismo descubrimiento del café. Consumía mucho tiempo y requería de una cuidadosa atención, ya que los granos debían ser colocados en un sartén fino y perforado sobre el fuego y se debía utilizar una cuchara para revolverlos con el fin asegurar un tueste uniforme.

Dado que producía resultados descuidados e inconsistentes, en el siglo XVII fue abandonado en favor de la tostadora cilíndrica. Se vertían los granos en el cilindro, se mantenían sobre el fuego y se giraba a mano para asegurar un tueste uniforme. Con el siglo XIX llegó la industrialización, y gradualmente los tostadores comerciales se hicieron cargo del tueste de café. 

Bryon Dote es jefe de mercadeo de Sweet Marias, una compañía de tueste casero de café, que fue fundada en 1997 en San Francisco, EE.UU. Él dice que aunque el desarrollo de la industria del café de especialidad y el tueste artesanal en los años sesenta y setenta llevaron a un breve interés en el tueste a pequeña escala, esto no despegó en serio. 

Desde entonces, el mercado internacional del tueste de café ha ido creciendo y se estima que aumentará en un 6,3% en los próximos cuatro años; la mayor parte de este crecimiento se concentrará en los Estados Unidos y Europa. Según el Centro Europeo de Promoción de las Importaciones de Países en Desarrollo (CBI, por sus siglas en inglés), Europa representó más de un tercio del consumo mundial de café en 2018, el cual ha ido acompañado de un aumento del tueste de café de especialidad. Actualmente, Alemania tiene la mayor industria de tueste de café de Europa (con un volumen de producción de café tostado de 551 mil toneladas), seguido de Italia (con un volumen de producción de café tostado de 414 mil toneladas). 

Stefan Bracht es propietario de Kiez Rösterei, una microtostaduría en Berlín, Alemania. Él atribuye este crecimiento a que el café verde de calidad está disponible en cantidades económicas y más pequeñas, y a que los clientes empiezan a prestar atención a la sostenibilidad, la transparencia, la cercanía y la frescura de su café. Claus Fricke, autor del libro Home Roasting, dice: “Como resultado de la actual abundancia de café de alta calidad recién tostado, los aficionados al café se volvieron más exigentes. Ahora buscan una forma de disfrutar de una bebida cada vez más fresca, con un perfil de sabor cada vez más variado, e incluso tostado según su propio gusto”.

El interior de Kiez Rösterei en Berlín, Alemania. Crédito: Georgi Djalev

Los Pros y Contras Del Tueste Casero

La escena actual del tueste casero está preparada para su desarrollo por muchas de las razones enumeradas anteriormente. Otra razón más específica es que nunca ha sido más fácil adquirir un equipo de tueste casero de calidad a un rango de precio medio o alto. Marcas como Gene, Hottop y Aillio son conocidas por fabricar sistemas de tueste casero que son accesibles y producen resultados de calidad. 

Otras marcas establecidas demuestran que la industria tiene mucho que ofrecer a los interesados en el tueste casero. La empresa estadounidense Roastmasters ha vendido una amplia gama de equipos de tueste casero y café verde, sin tostar desde 1985. Behmor fue fundada en 1997 y ha desarrollado su propia gama de máquinas para el tueste en casa.

Byron dice: “Aunque este es todavía un mercado para aficionados, vemos un crecimiento en él y que va de la mano con la conciencia y la educación de los consumidores. Por ejemplo (y para nuestra sorpresa) entre los grupos que hemos añadido recientemente a nuestros clientes están los baristas que buscan una manera de iniciar sus carreras en el tueste de café”.

Estas marcas (así como otras como Sweet Marias) ofrecen a los clientes una amplia base de conocimientos y recursos en línea a los cuales pueden acceder, además de una red de apoyo posventa. Esto, junto con la gran cantidad de información sobre el tueste que se encuentra disponible en línea a través de vídeos, medios sociales y foros, significa que la información sobre cómo aprender a tostar existe para cualquiera que esté interesado en aprender.

Sin embargo, esto no está libre de dificultades. El tueste sin capacitación u orientación formal podría producir un café con un perfil de sabor subdesarrollado o granos quemados. La falta de conocimientos sobre el almacenamiento del café tostado también puede dar lugar a que el café no se desgasifique lo suficiente, impidiendo que los granos se extraigan completamente durante la preparación. Como dice Stefan, “El tueste no es magia; todo el mundo puede tostar en casa si lo desea. La cuestión es tener el tiempo y los equipos para alcanzar buenos resultados de manera consistente”.

Un shot de espresso recién preparado. Crédito: Coffee And I

Sin importar participas del tueste casero por pura diversión o si deseas tener la satisfacción de poder tostar y elaborar tu propio café, invertir en equipos y experimentar con ellos es una forma útil para comprender mejor el café y sus orígenes.

El desarrollo de equipos de tueste más económicos y fáciles de usar será fundamental para ayudar a que el tueste casero sea más accesible. Como resultado, el café se desmitificará y se volverá menos comercial, lo cual llevará a una mayor apreciación del café de especialidad en general.

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Escrito por Georgi Djalev de Caventura Coffee. Foto Principal: Un antiguo aparato de tueste casero en exhibición, en la vitrina de Kiez Rösterei en Berlín. Crédito de la foto principal: Georgi Djalev

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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