marzo 30, 2020

Orígenes Del Café: Una Guía de México

En las fincas pequeñas en las montañas, dirigidas principalmente por productores indígenas, encontrarás un tesoro que a menudo pasa desapercibido y que crece con ímpetu: el café mexicano.

Cuando algunas personas enumeran los orígenes de café famosos, se suele dejar de lado México. Pero tiene mucho para ofrecer: perfiles distintivos y afrutados, un impacto positivo a nivel social y ambiental y un legado rico en la producción del café. 

Read this in English Coffee Origins: A Guide to Mexico

La cadena montañosa Sierra Madre en Chiapas, México, bajo un manto de nubes. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

¿Cuánto Café Cultiva México?

La planta se cultiva en 16 estados de México, pero la mayoría se encuentra distribuida en 711.000 hectáreas (cifra de 2018) en el sur del país. 

El café llegó por primera vez a finales del siglo XVIII, cuando se cultivaba en fincas que pertenecían a europeos con trabajadores mexicanos principalmente indígenas. Una revolución que ocurrió a principios del siglo XX dio inicio a un proceso de cambio del status quo mediante la reforma agraria. 

En la actualidad, las fincas mexicanas son muy distintas de las grandes plantaciones del pasado: el censo agrícola más reciente registró 515.000 productores, el 85% de ellos eran indígenas de México y el 95% cultivaba menos de tres hectáreas. En toda la industria del café, los productores pequeños e indígenas son los más vulnerables de todos, aunque el Gobierno mexicano está colaborando con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) para brindarles apoyo.

Gran parte de la producción del país está organizada mediante las cooperativas. Otro dato poco noto es que México es uno de los exportadores más grandes de café con certificación orgánica del mundo, con hasta el 8% de los productores que lo cultivan, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Estos hechos están relacionados, pero para entender por qué, es necesario retroceder casi 40 años.

En 1973, el Gobierno mexicano, al reconocer el potencial del café en ayudar al desarrollo rural, estableció el instituto nacional del café INMECAFE. Una década más tarde, el café se convirtió en el cultivo de exportación más valioso de México, representando el 35% de la producción agrícola total para mediados de los años 80. La producción alcanzó su punto alto, con más de 440.000 toneladas de café verde en 1990. 

Sin embargo, el colapso del Convenio Internacional del Café quitó el precio mínimo del café y, finalmente, INMECAFE cerró. En su lugar surgieron cooperativas, que no solamente apoyaban a los productores indígenas de México, sino que también incentivaban la producción del café orgánico. 

En los últimos tiempos, México exportó 2,6 millones de sacos de 60 kilos en 2018/19. Si bien es menos de 1% del total de las exportaciones de café a nivel global, aun así convierte el país en el noveno exportador de café más grande del mundo. 

También te puede gustar Compra a Plazo Vs Compra al Contado: Los Pros y Contras

Un taller de manejo del café en la finca de Guadalupe Gálvez con el grupo UCOACC DE S.S. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

El Típico Café Mexicano

Los cafés mexicanos suelen tener un cuerpo más liviano y suave, con sabores delicados. Tienen el potencial de ser excepcionales: en la Taza de Excelencia de 2019, seis cafés cruzaron el umbral de los 90 puntos. El Gesha de Cruz José Arguello Miceli ganó con un puntaje sorprendente de 93,07 puntos (y se vendió por USD 35,40/lb de café oro). Los jueces observaron que este café de Chiapas tenía notas de jazmín, bergamota, limonaria y vainilla, y en general era muy dulce con una sensación en la boca similar a la que deja la mantequilla.

México cultiva principalmente café Arábica bajo sombra, y el Robusta representa solo 3–4% de la producción del país. El 35% del café mexicano crece a 900 m s.n.m., en condiciones que (en el clima relativamente más fresco de México) son favorables para los cafés de calidad más alta. 

También te puede gustar ¿Qué Tan Importante es la Altura Para la Calidad Del Café?

“Los cafés se procesan de la misma forma [en todo el país]”, dice Edy Hidalgo Espinosa, coordinador en PECA y Sostenibilidad en México para la exportadora de granos verdes Caravela Coffee. “En México, el 90% del café es de proceso lavado, y con el otro 10% encontrarás procesos como el honey y el natural”. 

Aunque hay poca variación en los métodos de procesamiento entre las regiones, encontrarás diferencias notables entre los perfiles sensoriales de los cafés y las prácticas de cultivo de los productores.

Un taller de medición de humedad en la finca de café del productor Praxedes Lopez en Oaxaca, México. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

Las 3 Regiones Cafetaleras Más Importantes de México

Chiapas, Oaxaca y Veracruz: cada región se jacta del carácter distintivo de su café, aunque no se trata solo de lo que percibes en la taza. “Lo que hace únicos a los tres estados productores…es la tecnificación de los cafetales”, dice Edy. 

Veamos esto más en detalle.

  • Veracruz

El largo y delgado estado de Veracruz acaricia el Golfo de México. Puede estar orgulloso de ser el primer estado mexicano que vio plantar un cafeto en su suelo en el siglo XVIII.

Los cafés más finos de Veracruz, que crecen en montañas del interior a 1100–1600 m s.n.m., tienen lo que Edy describe como notas a “frutas rojas, arándanos, caramelo, dulce de panela, y son delicados, con una acidez brillante y muy jugosos, con un residual agridulce perdurable”. 

Tecnológicamente, Veracruz es el estado más avanzado de los tres, dice Edy, con más variedades resistentes a las enfermedades y una siembra controlada. Él me dice que hay productores que se aseguran de distribuir uniformemente los cafetos a un metro de distancia entre ellos, con no más de 5000 plantas por hectárea.

Cafetos creciendo bajo sombra en Finca El Pilar de Christian Beltrán en Villa Corzo, Chiapas, México. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

  • Chiapas

Enclavado en la frontera con Guatemala, encontrarás que los mejores cafés del estado crecen a 1300-1700 m s.n.m. Chiapas también porta la corona por producir la mayor cantidad de café en México, el 40% de la producción total del país.

Muchos mexicanos indígenas consideran que Chiapas es su hogar, pero también es el estado más pobre del país, con un PIB per cápita de USD 7249 en 2016. 

Son la ubicación y el terroir lo que diferencian a Chiapas de Veracruz. “Las plantaciones [de Chiapas y Veracruz] presentan una similitud…en cuanto al manejo y las variedades”, dice Edy. Pero, a pesar de eso, él me cuenta que sentirás notas de chocolate, amargos, nueces, cítricos y limón, junto con un cuerpo lleno y perdurable.

También te puede gustar ¿Qué es un Terroir y Por Qué es Importante?

El grupo UCUAC S DE S.S. discute la cosecha selectiva como parte de un taller en La Piedad, Jaltenango de la Paz, Chiapas, México. Crédito: Edy Hidalgo, Caravela Coffee

  • Oaxaca

Con su forma que encaja tan bien como la pieza de un rompecabezas, Oaxaca limita con la parte baja de Veracruz y la parte superior de Chiapas, mientras el océano Pacífico se encuentra al oeste. Sus fincas de café están en general a 900-1650 m s.n.m.

Aunque es la menos desarrollada tecnológicamente de las tres regiones cafetaleras principales de México, Edi me dice que los cafés de Oaxaca son tanto peculiares como muy solicitados. Suelen ser dulces con matices acaramelados, notas a frutas amarillas, acidez de naranjas, un cuerpo cremoso y toques florales. 

Allí, muchos productores evitan la modernización y son partidarios de los métodos de cultivo tradicionales. Encontrarás fincas de 80 años donde se trabaja de la misma manera en que se hacía en los años 40. Edy calcula que el 70% de las variedades son tradicionales de la zona.

Pluma Hidalgo es un ejemplo de esto: un vástago de Típica del siglo XIX cultivado por productores indígenas desterrados a mediados de ese mismo siglo. Incluso, hay esfuerzos para obtener el estado de Denominación de Orígen para el Pluma Hidalgo de Oaxaca.

Pluma Hidalgo pergamino secándose bajo el sol en Oaxaca, México. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

Dificultades y Soluciones Para la Industria Del Café de México

Uno de los mayores desafíos que afectan al país es el reciente precio bajo del café. Un caficultor promedio podría ganar solamente USD 98 con 45 kg de café verde Arábica, a pesar de que podría costarle en promedio USD 140 producirlo. 

Con las dificultades que afrontan los productores para tener rentabilidad, están mal equipados para invertir en sus fincas y poder soportar los eventos meteorológicos adversos y las enfermedades. En 2018, durante la crisis de precios del café, los precios cayeron en picada, y aún no se han recuperado. Con preocupación, el impacto de los precios bajos fue visible mucho después del colapso del mercado. 

En 2012, un brote de roya del café se propagó rápidamente por las fincas de café de México. El hongo atacó a los cafetos, disminuyendo el tamaño y la calidad de la cosecha, y tuvo un impacto a largo plazo: la producción se redujo a la mitad desde 4,5 millones de sacos en 2012 a 2,2 millones en 2015/16. 

Edy dice que los productores estaban tratando de luchar contra los precios bajos mediante la sustitución de árboles más viejos por variedades más productivas. Pero también requerían más luz y nutrición. Esto, junto “con la nueva introducción de uso de herbicidas en el campo mexicano…está ocasionando erosiones fuertes en el campo, sobre todo porque los cafetales en México presentan pendientes que van desde el 10% hasta el 80% de inclinación”, me cuenta.  

Una finca de café en la cadena montañosa Sierra Sur en Oaxaca, México. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

El gobierno intervino ofreciendo a los caficultores variedades más resistentes a las plagas, como Oro Azteca, Marsellesa y Costa Rica 95, además de apoyar a los grupos de productores para adquirir certificaciones que mejoran el precio, como Fair Trade y Rainforest Alliance.

Pero esa iniciativa por sí sola no alcanzará. Edy subraya la importancia de pagar lo que corresponde según la calidad del café. Esto “permite [a los productores] tener acceso a precios mucho mejores”, dice.

El asesoramiento técnico también es clave, especialmente en vista de la erosión del suelo y el pasado de México en la producción orgánica y la baja productividad por hectárea. Cuidar el ambiente no solamente satisface a los consumidores de café que se preocupan por la sostenibilidad y justifica los precios más altos: también ayuda a la finca a resistir futuras crisis ambientales y enfermedades. 

Edy dirige el programa PECA de Caravela Coffee, organizando talleres y apoyando a los productores para que adopten “diferentes prácticas de mejora y conservación del medio y de los suelos…poniendo siempre en énfasis el [cuidado del] medio ambiente y reducir los riesgos de impacto ambiental, mientras también enseña a los productores a mejorar sus cosechas para que puedan aumentar sus ingresos”. 

Él destaca la importancia de trabajar con variedades locales que se han adaptado bien al terroir. Las variedades nativas requieren generalmente menos intervención, lo cual significa menos trabajo para el productor y un menor impacto en el ambiente.

La buena noticia es que la industria del café de México se está recuperando, con exportaciones que subieron del 57% desde 2015 hasta 2018. La producción, en este momento, superó de nuevo los 4 millones de sacos.

La comunidad discute la certificación orgánica en Santa María, Ozolotepec, Oaxaca, México. Crédito: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

México es una región de café variada y emocionante. Visita Veracruz o Chiapas y verás a productores adoptando técnicas modernas de cultivo y ofreciendo sabores emocionantes a los bebedores de café exigentes. Pero también encontrarás a caficultores que están orgullosos de su legado y sus variedades únicas y seculares. Y no importa dónde vayas, habrá productores con ganas de aprender más acerca de cómo pueden mejorar su sostenibilidad y la calidad de su café. 

Ya sea que estés interesado en su legado, sus sabores o su café ecológico, México es un país rico de todo esto. 

¿Disfrutaste este artículo? Lee Esto es lo Que Cuesta Producir Café en Latinoamérica

Escrito por James Harper. Crédito de imagen principal: Edy Hidalgo Espinosa, Caravela Coffee

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Caravela Coffee

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!