marzo 27, 2020

Compartiendo Conocimientos Entre la Tienda de Café y la Finca

Tu tienda de café ofrece a los clientes café de varios orígenes que seleccionaste con atención. Ya sea que lo tuestes tú mismo o lo compres de un tostador, elegiste cada producto con cuidado, de un tostador o importador en el que confías y que los adquirió de forma ética y sostenible. 

A pesar de esto, sigue existiendo una brecha de conocimiento entre las fincas y los productores responsables de proporcionar el café para tu tienda, donde se prepara y vende su café. Para las tiendas de café ya no es suficiente conocer el origen, quién lo produjo y cómo lo hizo. 

Para cultivar relaciones mutuamente beneficiosas con los productores de tu café, deberás tomar medidas para cerrar la brecha de conocimiento entre ambas partes. Hablé con algunos profesionales en la cadena de suministro del café sobre cómo se puede lograr.

Read this in English Closing The Knowledge Gap Between Specialty Café & Farm

Elizaveta Maximova visita la finca Café Ruiz en Boquete, Panamá. Crédito: Café Sin Mentiras Roastery

¿Cuál es La Brecha de Conocimiento y Quién se ve Afectado Por Ella?

La cadena de suministro puede ser larga y compleja, con el producto que pasa por muchas manos a medida que se mueve de la finca de un productor a la taza de una tienda de café. Dado que estamos en la tercera ola del consumo de café, es importante que el café se diferencie no solamente de acuerdo con su calidad, sino también según sus atributos, variedad, origen y métodos de cosecha y procesamiento.

A menudo, la información sobre el origen de un café, sus costos de producción y la garantía de calidad no se comunican después de que lo hayan adquirido los compradores y tostadores. En cambio, las tiendas de café que tratan con estos intermediarios muchas veces no pueden comunicar a los productores su información valiosa, por ejemplo, cómo los productores pueden mejorar su producción o ampliar sus productos para satisfacer la demanda cambiante. Esto ha creado una brecha de conocimiento entre tiendas y productores que se debe cerrar.

Paulo Guffens es propietario de Bird Of Passage Coffee, una tienda de café en Porto, Portugal. Él dice que los productores no siempre saben exactamente lo que las tiendas de especialidad ofrecen a los clientes y a veces están desconectados de cómo es su café como producto final. Al conocer más sobre los métodos de procesamiento que se utilizan en las fincas y qué tipo de condiciones afrontan los productores, las tiendas de café y las tostadurías podrían señalar maneras en las que los productores podrían mejorar la calidad de su café de una forma más inmediata y receptiva.

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Cerezas de café inmaduras en un árbol en Café Ruiz, Boquete, Panamá. Crédito: Café Sin Mentiras Roastery

Elizaveta Maximova ha estado involucrada en el café de especialidad desde 2011: su experiencia ha sido en el tueste del café en Panamá, y en la producción en Costa Rica. También, fundó su tostaduría y ahora trabaja en Café Sin Mentiras en Lisboa, Portugal. Ella dice que la brecha que existe entre la tienda de café y la finca es importante, ya que en los dos extremos están los miembros más vulnerables de la cadena de suministro: los baristas y los productores. Además, Elizaveta dice que estos grupos ganan menos dinero, pero hacen gran parte del trabajo duro y, por lo tanto, son quienes más sufren el impacto de la brecha de conocimiento.

Paulo reconoce que hacer que los baristas y los productores interactúen directamente los unos con los otros podría beneficiar a ambos grupos, ya que hay una brecha entre cómo se produce y procesa actualmente el café y qué necesitan las tiendas de café especial con respecto al procesamiento y la producción. Él dice que compartir el conocimiento puede ayudar a tanto los productores como las cafeterías a crear objetivos compartidos y desarrollar productos que pueden entrar en mercados nuevos.

Sin embargo, también admite que el costo es un factor que impide que muchas tiendas de café involucren a sus baristas y miembros del personal en interacciones más directas con productores, por ejemplo, mediante la organización de viajes al origen. Él dice: “Si trabajas con el café, sabes que el margen de ganancia del café no es el más grande. Necesitas estar bien económicamente para poder visitar la finca”. Es evidente que se debe encontrar una manera más viable para resolver la falta de conocimiento. Estas son algunas formas en que lo están tratando de resolver quienes están en la industria.

Descargando granos verdes de Nicaragua en Kafferäven Roastery en Suecia. Crédito: Swerl Coffee Club

Acercando la Finca a Las Tiendas de Café

Hay muchas maneras en las que los tostadores y las tiendas de café pueden ayudar a cerrar la brecha entre quienes preparan el café, quienes lo cultivan y quienes lo beben. Hablé con Per Nordby sobre cómo se puede lograr esto. Per es el fundador de la importadora de café verde y tostaduría de comercio directo Kafferäven en Gotemburgo, Suecia. Él viaja al origen muchas veces al año para mantener las relaciones con las fincas.

Per recomienda formas creativas para involucrar a los baristas, los propietarios de tiendas y los consumidores en el proceso de importación directa de granos verdes. Por ejemplo, cada vez que llega un contenedor de café verde para tostar a Kafferäven, él invita a las personas a ayudarlo a llevar los sacos de café desde el contenedor hasta la tostaduría. Luego, lo tuesta y lo prepara antes de explicar en detalle la historia detrás del café. 

Este también es un método ideal para presentar a los clientes cafés más exóticos a los que no han estado expuestos antes. Estos tipos de café vienen con una historia, tienen un pasado transparente y sostenible y llegan en cantidades limitadas, y esto los convierte en un producto exclusivo que los clientes querrán comprar mientras esté disponible. También, deberían obtener precios más altos para los productores. 

Catando café en Koppi Roasters, en Suecia. Crédito: Swerl Coffee Club

Otra manera para lograr esto es que las tostadurías y las tiendas de café publiquen informes públicos de transparencia, en los que los tostadores puedan divulgar sus precios FOB o sus precios en el origen. También, puede incluir cuántos años han estado trabajando con los productores y el promedio de sus volúmenes de compra. Esto puede ayudar mucho en la educación de profesionales del café sobre cómo se fija el precio del café y cuánto recibe un determinado actor de la cadena de suministro. Además, puede incitar a los clientes a hacer más preguntas acerca de los orígenes y la fijación de precios.

La parte de esta información que llega al público puede quedar a criterio de la tienda de café y su personal. Anne Lunell es copropietaria de Koppi Roasters en Helsingborg, Suecia, y dice: “Yo creo que nuestro trabajo es brindar información a los clientes que la piden. Con suerte, los clientes confían en que hacemos nuestro trabajo bien, y están seguros de trabajar con nosotros sin acceder a toda la información. Todo se reduce a fomentar la credibilidad”.

Por último, se debe considerar educar a los baristas y otros miembros del personal. Aunque los viajes al origen no sean económicamente posibles para muchas tiendas de café, una inversión en capacitación formal vale la pena. Los miembros del personal no serán solamente capaces de entender el impacto que tienen las variedades, la altura, los métodos de procesamiento, los perfiles de tueste, entre otros en un café, sino que también podrán aumentar la satisfacción del cliente, mejorar la consistencia de su desempeño y seguir estando motivados en su trabajo por más tiempo.

Paquetes de café de Drop Coffee Roasters. Crédito: Swerl Coffee Club

Para que los caficultores sigan cultivando café que satisface las demandas cambiantes del mercado, necesitan estar más informados acerca de lo que sucede del otro lado de la cadena de suministro, cuando su café llega a aquellos que lo beberán.

Si los tostadores y las tiendas de café dan el primer paso en cerrar la brecha de conocimiento que existe entre productores y consumidores, esto puede ayudar a sentar las bases para que se establezca una relación que beneficia a ambas partes; una en la cual los consumidores entienden los desafíos que afrontan los productores, y los productores saben cómo optimizar su producción para cumplir con las necesidades del mercado.

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Escrito por Beatriz Ferreira de Swerl Coffee Club. Imagen: Cerezas de café de proceso natural en Café Ruiz, Boquete, Panamá. Crédito: Café Sin Mentiras Roastery.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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