marzo 26, 2020

¿Qué es el Café Caracolillo? Los Mitos y la Realidad

Los caracolillos son intrigantes, comenzando por su nombre llamativo. También se piensa que tienen un perfil de taza superior, en comparación con los granos de café normales.

Pero, ¿debemos creer en este mito? Vamos a explorar el mundo de los caracolillos y descubrir qué son, si son especiales, y cómo tostarlos.

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Cerezas maduras de Pacamara de la Finca de la Montaña en Tegucigalpa, Honduras. Crédito: Finca de la Montaña

¿Qué es un Caracolillo y Cómo se Forma?

Dentro de una cereza de café normal sin defectos, se espera encontrar dos semillas, con sus frentes planos mirando hacia adentro y sus espaldas redondas hacia afuera. Lo que se extrae, procesa y tuesta para que los consumidores disfruten son las semillas de la cereza de café, es decir, los “granos” de café.

Se estima que los caracolillos constituyen alrededor del 5 o el 10 % de una cosecha. Ocurren como resultado de una mutación natural, o un defecto dentro de una cereza de café, donde un óvulo no llega a polinizarse. Esto da como resultado espacio adicional para la única semilla en desarrollo. Dentro de este espacio, crece una semilla más grande y redonda. Esto es un caracolillo.

No todas las cerezas con una sola semilla pueden definirse como caracolillos, ya que es posible que solo una semilla regular de lados planos se desarrolle dentro de una cereza.

Los caracolillos suelen clasificarse y separarse durante el proceso posterior a la cosecha. Se separan por tamaño usando un tamiz o, alternativamente, maquinaria sofisticada que los clasifica rápidamente según el peso y el tamaño. 

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Caracolillos verdes, después de la selección. Crédito: Eduardo Choza

¿Por Qué Los Caracolillos se Consideran Superiores?

A veces se cree que, al ser el único grano, un caracolillo no necesita compartir nutrientes entre dos granos separados, y por lo tanto, tiene un perfil de sabor superior.

Comúnmente se dice que los caracolillos pueden ofrecer una acidez brillante, dulzor y sabores concentrados y complejos en una taza. Los tostadores observan niveles más altos de densidad en los caracolillos. Pero dado que se han realizado muy pocas investigaciones sobre este tipo de granos, es difícil decir si la evidencia es el resultado de las condiciones de cultivo únicas de los caracolillos, o simplemente porque los lotes en cuestión son de alta calidad, tal vez cultivados a grandes altitudes o a temperaturas frescas.

También cabe señalar que es probable que los caracolillos que actualmente se comercializan bajo la marca “Café Caracolillo” se hayan cultivado en condiciones de alta calidad. Esto daría como resultado la calidad general del lote, y no solamente de los caracolillos.

Primer plano de unos caracolillos sin tostar.  Crédito: William Edgardo Sanchez

¿Los Caracolillos Deberían Considerarse Superiores?

Los caracolillos son interesantes, eso no se puede negar. Aunque, el hecho de que sean superiores a los granos normales es algo discutible. 

Manuel Torres, tostador principal en la tienda de café y tostaduría Brew92 en Arabia Saudita, explica que los caracolillos “pueden ser realmente buenos o pueden ser café normal”. Andrés Salinas, tostador en Cob’s Café, en Colombia, añade que, “al igual que con otros granos de café, puedes elegir entre buena o mala calidad”. 

La calidad de un caracolillo se ve afectada por las mismas variables que inciden en los granos de café normales, tales como la variedad, el método de procesamiento y la altitud. Manuel explica que los productores necesitan asegurar que sus prácticas de cultivo en su conjunto sean de alta calidad, lo cual a su vez, producirá caracolillos de alta calidad. Esta debería ser la prioridad y para asegurar esta calidad los productores deberían aspirar a hacer que “todo el proceso sea consistente”.

Las características de los caracolillos, como la brillante acidez, el dulzor y la complejidad de los sabores, se percibirán, por supuesto, en los granos de café normales. Esto se debe al duro trabajo de los productores, así como a una serie de variables.

Los diferentes pasos en el recorrido, desde el árbol hasta la taza, también desempeñarán un papel en el perfil de sabor final. Esto incluye el transporte, el tueste, el control de calidad y, por supuesto, la preparación.

Suponer que todos los caracolillos son superiores, especialmente cuando hay tantas etapas que los productores y tostadores recorren para destacar las características especiales en todos sus lotes de café, sería demasiado simplista.

A la izquierda, el café hondureño y a la derecha, caracolillos de Kenia. Crédito: Eduardo Choza

Cómo Tostar Café Caracolillo

Independientemente de si son superiores o no, para obtener lo mejor de estos inusuales granos, se deben tostar correctamente. Estos son algunos aspectos para considerar durante el tueste.

En primer lugar, es importante tener en cuenta que los caracolillos deben separarse de los granos normales antes del tueste. Aunque esto se hace habitualmente durante el proceso posterior a la cosecha, los tostadores también deben corroborarlo. Debido a su diferencia en tamaño y densidad con los granos regulares, el calor se transfiere a través del grano de manera distinta. Esto da lugar a una variación en la forma de tostar y la velocidad de tueste.

Tostar muestras es el primer paso para establecer qué sabores resaltar. Sin embargo, crear un perfil de tueste para un caracolillo puede ser más difícil que para un grano normal. Andrés cree que esto se debe a su “estructura redondeada y… su densidad”, explicando que “los granos poco comunes necesitan parámetros poco comunes”. Esto, por lo tanto, puede tomar más tiempo si no se trabaja normalmente con los caracolillos.

Una vez creado el perfil de tueste para el lote de café caracolillo, el resto del proceso de tueste puede ser mucho más fácil que el tueste de los granos normales. Esto se debe a un número de factores. 

Primero, está la forma. Birdie Chiu, propietario de Hazel & Hershey Coffee Roasters en Hong Kong, explica que “la forma redonda de los caracolillos hace que circulen mejor en las tostadoras, especialmente en las tostadoras de tambor”. Carlos de la Torre, jefe de control de calidad en Avellaneda Café, en Ciudad de México, respalda este comentario, diciendo que esta forma hace que la “transferencia de calor sea realmente eficiente”. 

Luego, está la consistencia de la forma. Luis López, director de calidad de ASCAFÉ en Colombia, sugiere que “la homogeneidad del tamaño ayuda… con el tostado”, lo que hace que sean granos adecuados para practicar durante el tueste.

Sin embargo, hay algunos aspectos para tener en cuenta. Birdie indica que los caracolillos pueden “tener un primer crack relativamente más temprano y de menor volumen (a veces incluso imperceptible)”, por lo tanto, se requiere una mayor atención durante este tiempo en el tueste. Carlos hace hincapié en que, debido a la forma de los caracolillos, los tostadores deben tener en cuenta que el calor emanado por la máquina tostadora puede “tardar más tiempo… en llegar al centro” del grano. 

Caracolillos recién tostados. Crédito: Roberto Carlos Argueta

Al igual que el trébol de cuatro hojas, los caracolillos son una mutación natural fascinante. ¿Pero es verdad que el trébol de cuatro hojas garantiza buena fortuna y que una cereza de una sola semilla promete un sabor superior?

El caracolillo de alta calidad sí existe. Sin embargo, esto será el resultado de algo más que solo su mutación. El café es especial por su procedencia, por las personas que lo procesan y por el cuidado a lo largo de su recorrido, no solo por su reputación.

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Escrito por Helena Brown. Foto Principal: Caracolillos verdes en una bandeja. Crédito de la foto principal: William Edgardo Sánchez.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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