marzo 19, 2020

Cómo Incluir Comida en el Menú de tu Tienda de Café Especial

Introducir a los clientes nuevos al café especial o convertir a aficionados al café a orígenes nuevos y variedades exóticas es una de las maravillas de dirigir una tienda de café de especialidad. Te permite comprar cafés de los tostadores populares y menos conocidos, servirlos a clientes felices…y al mismo tiempo, ganar dinero.

Puede ser un negocio rentable, pero servir café a los clientes y cultivar un espacio acogedor donde lo puedan disfrutar se puede volver costoso. Agregar comidas a tu menú podría ayudarte en esto, pero requerirá que consideres diversos factores, como las diferencias regionales, y si quieres producir tu comida en el establecimiento o contratar a terceros. 

Explorar la relación entre las tiendas de café especial y la comida es el primer paso para crear un menú que mejor se ajusta a tu negocio en particular.

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Carteles promocionando varias bebidas que se ofrecen en una tienda de café. Crédito: Neil Soque

Considera Las Diferencias Regionales

Para algunas tiendas de café, servir comida es algo que se ha hecho durante años. Según Sandra Wolter, propietaria de Sweet Science Coffee en Washington, D. C.: “Nosotros elaboramos parte de nuestro menú de pasteles de acuerdo con los cafés de temporada que adquirimos. Con nuestro chef de pastelería, siempre pienso en combinaciones de sabor que funcionan con nuestras ofertas de la barra lenta (o Slow Bar) y/o el goteo lento…Pero los pequeños bocados [también] combinan bien”. Es por esto que son importantes las preferencias de tu mercado.

Las preferencias religiosas y culturales son importantes en este punto, como por ejemplo si tu tienda de café se encuentra en un país con una población musulmana o judía numerosa. Hasta 2018, el mercado mundial de comida halal valía USD 1,6 billones, con la expectativa de que el mercado global de comida kosher alcanzaría los USD 60 mil millones en cinco años. En este caso, tener opciones kosher y halal (y evitar productos de cerdo) sería esencial. Además, esto implicaría que te encargues de comunicar los ingredientes que usas, y posiblemente invertir en etiquetas de identificación.

También, se deben tener en cuenta otras diferencias regionales menos obvias. Aunque la globalización ha dado como resultado la exposición de varias personas a comidas de otras culturas, muchos prefieren ciertos sabores y texturas a los cuales están acostumbrados. Por ejemplo, mientras los clientes de Latinoamérica podrían apreciar los quesos, no son un clásico en la mayoría de las dietas chinas; aunque esto tal vez cambie en el futuro. También es común en los países como Japón y Singapur consumir desayunos salados que se asocian generalmente con almuerzos o cenas. Por otro lado, los países como Italia, Portugal y Alemania suelen tener productos de pastelería o panes en sus menús matutinos.

Si no estás seguro de cómo encontrar las comidas que quieren tus clientes (o qué estilo de vida tienen), las redes sociales pueden darte una gran cantidad de información. Muchas plataformas te permiten descubrir más acerca de la gente que te sigue en las redes sociales, como qué productos les gustan o qué lugares frecuentan. 

Según la página web de mercadotecnia HubSpot, las decisiones de compra de más del 70% de los clientes están influenciadas por lo que ven en las redes sociales. Cuando se hace esto, la manera en la que presentas tus productos es crítica, dado que la popularidad de las comidas dignas de Instagram significa que a menudo se consultan las imágenes de tu menú en las redes sociales mucho antes de ver tu menú real.

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Brownies en exposición en un contenedor de vidrio, listos la venta. Crédito: Neil Soque

Está Pendiente de Las Tendencias en La Comida

Las tendencias juegan un papel indudable en la creación de un menú para clientes. Esto se relaciona con la comida ‘Instagrameable’, con platos que ofrecen un atractivo visual único y aparecen en publicaciones en todas las plataformas de las redes sociales. Dado que está bien establecido que los millennials son una fuerza motriz en la escena del café especial, también se deberían tener en cuenta sus preferencias en cuanto a la comida. 

El crecimiento de las alternativas vegetales seguirá siendo cada vez más grande, y está establecido que las salchichas vegetarianas e incluso hamburguesas que parecen y saben a carne, pero no la contienen, aparecerán más en los menús (probablemente con réplicas más realistas del pollo y la carne junto con estos productos en el futuro).

Otra tendencia será consumir productos locales y de temporada, ya que los clientes toman en consideración la elevada huella de carbono que produce la importación y transporte de comidas en el planeta. Se percibirá un cambio a menús que toman en cuenta lo que está disponible en cada estación, muy cerca del lugar donde se servirá.

Los desperdicios de comida también estarán bajo la lupa, ya que preparar y cocinar con cero residuos será importante para los consumidores. Esto podría implicar buscar formas innovadoras de rescartar las sobras que generalmente se descartan, reutilizándolas en comidas y bebidas, lo cual al mismo tiempo, ayuda a reducir los gastos.

Helado maridado con espresso recién preparado, listo para servir. Crédito: Neil Soque

Considera Crear Maridajes Especiales 

En el café de especialidad, todo gira en torno a ofrecer a los clientes productos de alta calidad, y cada uno de ellos tendrá cualidades únicas. Esto es algo que tiene en común con otras comidas de especialidad que están cobrando popularidad en el mercado, como el chocolate artesanal y otras comidas artesanales y productos de primera calidad que se elaboran en pequeños lotes. Las tiendas de café podrían aumentar sus ventas tanto de café especial como de comida si crean cursos de degustación o menús con maridajes.

La forma más sencilla para lograrlo es maridar el chocolate con el café, ya que requerirá la menor cantidad de preparación y es una combinación que la mayoría conoce. Hay decenas de combinaciones posibles con estos productos, dependiendo del café que tengas.

Por ejemplo, se podría maridar un espresso colombiano o brasileño con un chocolate negro con un 70% de cacao, donde los sabores oscuros del chocolate se podrían combinar bien con el sabor a nuez del café, mientras que sus notas afrutadas balancean la acidez del mismo. Se puede combinar un café especiado e intenso como uno de Sumatra con un chocolate semiamargo con el 53%; y un café cítrico y floral como uno etíope podría combinar bien con un chocolate con el 35% de cacao, que es más dulce y más ácido.  

Una selección de café tostado en venta puesto en exposición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque

Preparar In Situ vs. Encontrar Socios

Una consideración importante es si te gustaría preparar las comidas desde cero en tu establecimiento o posiblemente asociarte a un proveedor existente que estaría dispuesto a ofrecer sus comidas y productos en tu espacio. Esto dependerá principalmente de la capacidad que tengas en cuanto a los miembros del personal, el espacio y los recursos.

Para preparar tus comidas, se necesitan permisos o certificaciones de organismos de salud y seguridad, así como equipos especiales y capacitación en manipulación segura de alimentos para el personal que deberá preparar las comidas. Esto tendrá un impacto en el tipo de comidas que servirás. Victoria Nomusa Madevu, la propietaria de Umhle Coffee en las cataratas Victoria, Zimbabue, eligió esta opción y ofrece a sus clientes sándwiches, wraps y hamburguesas. Ella dice que con esta opción no tiene que “invertir en muchos equipos, recursos humanos y maquinaria…La fijación del precio de la comida también es fácil. La mayoría de los sándwiches y wraps contienen los mismos rellenos. Así que la higiene, [y] la contaminación cruzada es más fácil de controlar”.

Brice Young es el propietario de la tienda de café y panadería Precision Hours en Colorado, EE. UU. Él dice que todos sus productos están hechos en el lugar, “pero no fue así al principio. Lo hicimos porque nadie en la zona [ofrecía] masa fermentada…No podíamos pedir suficiente para [cubrir] el consumo mínimo de la mayoría de las personas, así que empezamos a prepararla nosotros”. 

Esta opción tal vez no sea apta para todas las tiendas de café. Podría ser mejor asociarte a un negocio que prepara y empaca comidas según las especificaciones establecidas, pero no tiene un espacio de venta al menudeo para promocionar y vender sus productos. Esto será favorable si tu empresa no quiere invertir por completo en los equipos y las licencias necesarias para elaborar los productos en la casa. 

Rosario Juan es propietaria de Commune, una tienda de café en las Filipinas. Ella dice que preparan comidas calientes y saladas en el lugar, y contratan a terceros para los productos de pastelería. También, explica que no es especialista en pastelería. “Eso implicaría contratar reposteros e instalar los equipos. Es cierto que los productos de repostería cuestan más, pero al menos no debemos afrontarlo desde el aspecto operativo”. 

Chrissy Nilsen, propietario de Riize Coffee Company en Colorado, EE. UU., dice: “Nosotros tercerizamos todo…Yo disfruto trabajar con panaderías locales que están orgullosas de sus productos. Nos enfocamos en el café, ellos se enfocan en la comida. Además, esto mantiene bajos nuestros costos en licencias, dado que no preparamos la comida en la tienda. Nuestros clientes adoran la variedad que les podemos ofrecer, y yo amo las relaciones que fomenta”.

Una ensalada y un sándwich con una taza de café para llevar. Crédito: Neil Soque

Es imposible calcular el número de tiendas de café en el mundo, con decenas que abren y cierran todos los días. Se estima que hay más de 20.000 tiendas solo en Australia y que el mercado de las tiendas de café de Europa crecerá de alrededor del 4,8% cada año hasta 2023. Esto significa que en la mayoría de los casos, la competencia entre las tiendas puede ser bastante fuerte.

Antes de considerar agregar comida a tu menú, necesitarás calcular si sería económicamente posible hacerlo. La manera en que fijas el precio de tu comida dependerá de varios factores, entre ellos, cuánto están dispuestos a pagar por cada producto, cuánto cuesta elaborarlo, así como cuánto están cobrando tus competidores más cercanos.

Al fin y al cabo, el objetivo de tu tienda de café especial es hacer felices a los clientes, y al mismo tiempo obtener un ingreso. Si agregas comida a tu menú, podrás añadir más valor a las vidas de tus clientes y, a la vez, mejorar tus ganancias.

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Escrito por Janice Kanniah. Imagen: Una selección de cookies rellenas. Crédito: Sebastian Franzén

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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