marzo 16, 2020

¿Qué es la Kombucha?

Si has estado en una tienda de café recientemente o has recorrido los pasillos de bebidas en el supermercado de tu zona, es muy probable que hayas visto a la venta botellas de una bebida fría a base de té que se llama kombucha.

Si bien es relativamente nueva en el sector de bebidas, en realidad, este líquido fermentado se remonta a la antigua China y la han estado disfrutando en todo el mundo por siglos. Su popularidad actual podría estar causada por varios factores, entre ellos, la novedad, los supuestos beneficios para la salud y su sabor único.

Aquí te contamos qué ofrece la kombucha y cómo tu tienda de café puede añadirla a su menú.

Read this in English What Is Kombucha?

Té preparado en frío (base para la kombucha), servido en un vaso. Crédito: Neil Soque

Breve Historia de la Kombucha

Se dice que la kombucha fue inventada en el noroeste de China en 220 a. C., y el comercio la llevó a Rusia a principios del siglo XIX. Allí fue popular durante varias décadas, ya que las bebidas carbonatadas como la Coca Cola y la Pepsi no se conseguían en esa época. Finalmente, entró en el norte de Europa, pero el racionamiento del azúcar y el té durante la Segunda Guerra Mundial dificultó su difusión. 

En los EE. UU., se consumía una bebida similar llamada shrub o switchel en el siglo XVII y XVIII. Dado que estaba hecha con vinagre, se pensaba que tenía propiedades refrescantes, y la fermentación la conservaba sin refrigerarla. La kombucha alcanzó la fama en los años noventa gracias a quienes la preparaban en casa, en parte porque se creía que podía curar enfermedades. Según Forbes, la primera persona que la produjo para el mercado norteamericano fue GT Dave, quien fundó GT’s Kombucha en 1995.

A principios de 2000, se redujo la producción a raíz de algunas inquietudes acerca del hecho de que la kombucha comercial generaba demasiado alcohol durante la fermentación, ya que algunos productores no cumplían con los niveles de alcohol establecidos por la ley. Esto provocó la creación de directrices actualizadas y más estrictas, y la fundación de Kombucha Brewers International, una asociación de productores comerciales que apunta a educar a los consumidores y minoristas, y promover las normas de etiquetado y las éticas de la industria. 

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Vertiendo té en un contenedor para servir. Crédito: Neil Soque

El Mercado de la Kombucha Actual 

Según la empresa de consultoría estratégica y análisis de mercado Global Market Insights, el mercado global de la kombucha superará los USD 5 mil miillones en 2025, con ventas de kombucha saborizada de más de USD 1500 millones. Al mismo tiempo, el portal de noticias sobre la industria de bebidas BevNet informa que las ventas de bebidas carbonatadas sin alcohol están disminuyendo, mientras que las bebidas naturales y funcionales están teniendo un mayor crecimiento en dólares. 

En la actualidad, la popularidad de la kombucha está creciendo en todo el mundo, con EE. UU. encabezando la demanda, seguido por la región europea, medioriental y africana, y luego la región Asia-Pacífico. El crecimiento es un poco más lento en Europa, tal vez debido a la legislación normativa del ambiente y los probióticos de la Unión Europea, y el hecho de que la fermentación y elaboración de la kombucha es larga e intensiva, y requiere una inversión considerable.

Hoy, hay cuatro marcas que representan más del 85% de las ventas en dólares a través de canales convencionales: GT’s Kombucha, KeVita, Health-Ade y Humm. Los estudios indican que gran parte de estas ventas se realiza en minimercados, tiendas naturistas o supermercados. Sin embargo, algunas cadenas de tiendas de café también están introduciendo esta bebida a su menú. Starbucks incorporó la kombucha a sus menús en 2018, elaborada con tés como té negro y té verde e incluyendo sabores como mango y jengibre.

El equipo de Booch and Brew Brewery con tanques de kombucha. Crédito: Booch and Brew

Consideraciones Para Las Tiendas de Café

Las tiendas de café que deseen preparar su propia kombucha o comprar una versión lista para consumir para agregar a sus menús deberán considerar varios factores, como los siguientes.

Atrae a Quienes se Preocupan Por su Salud

Los consumidores están pasando cada vez más a bebidas que son más funcionales y aptas para el consumo en cualquier ocasión. Dado que se estima que el proceso natural de fermentación de la kombucha elimina dos tercios de su contenido de cafeína y su grado de alcohol es mínimo, entra en esta categoría. 

Las tiendas de café que la han agregado a sus menús descubrieron que atrae a los clientes. Elisa Welchez-Lazarus es socia gerente de Welchez Café en Honduras, una tostaduría y tienda de café con dos sucursales en la zona. Ella dice: “Nosotros tenemos kombucha y hemos decidido añadirla al menú porque creemos que es un producto excelente para los clientes que se preocupan por su salud y están buscando una buena variedad de opciones cuando salen”. Además, añade que adquiere su bebida de un proveedor local.

Aunque los medios han exagerado con muchos de los beneficios más dramáticos para la salud, sigue siendo una opción más saludable, en comparación con algunas bebidas. Hablé con Emma Thackray, copropietario de Booch and Brew Brewery en Inglaterra, una empresa que elabora su propia kombucha. 

Ella dice que la kombucha es una bebida sin alcohol más sana y es mucho mejor que las bebidas comerciales que no tienen alcohol. Ella agrega que está hecha con té, tiene todos los beneficios que ofrece el té y el proceso de fermentación también produce antioxidantes. Ella dice: “La gente está buscando bebidas con bajo contenido de azúcar, [y el] proceso de fermentación reduce naturalmente la cantidad de azúcar en la bebida”.

Infusión de cáscara en una prensa francesa. Crédito: Mayorga Organics

Es Una Opción Natural Para Las Tiendas de Café Especial

Las tiendas de café especial ofrecen una selección de cafés de varios orígenes, además de otras bebidas. Para apreciar estos cafés, los clientes a menudo deben aprender que el terroir, los métodos de procesamiento, los métodos de preparación y los perfiles de tueste pueden tener un impacto en el sabor de una bebida. Como dice Emma, “tus clientes beben tu café porque les importa el sabor, la sensación en la boca y el aroma…y esto es fundamental también para la kombucha”.

Melaleuca es una tienda de café italiana y la barista principal, Johnsy La Jessica Sartiani, dice que ofrecen a los clientes productos fermentados similares, como soda probiótica, cerveza de jengibre y limonada, y que les ayuda a “controlar mejor la calidad y los sabores (y la intensidad de los sabores) que queremos ofrecer…y disminuimos…los residuos plásticos”.

Existen algunas similitudes entre la kombucha y bebidas como la cerveza artesanal, el café con nitrógeno y el cold brew. Es fácil almacenarla y servirla en un sistema de almacenamiento en barriles y servirla de un grifo para disminuir el empaque y los desperdicios que genera y conservar la frescura. Además, puede dar la posibilidad de personalizar la carbonatación para que cada vaso sea tan efervescente cuanto el cliente quiere que sea.

Es posible servir la kombucha sola o incluso agregarla a otras bebidas. Carlos De La Torre es un comprador de café verde y tostador principal en Café con Jiribilla y también está a cargo del control de calidad y la capacitación en Café Avellaneda, ambos en la Ciudad de México. También, ganó los títulos nacionales mexicanos en el campeonato de cata, es bicampeón de cafés filtrados y en el Campeonato de Barismo, y fue nombrado recientemente campeón de Coffee Masters Los Ángeles.

Él dice: “Combina bien con cócteles sin alcohol, sumando una sensación emocionante y libera…la creatividad y enseña [a] los baristas a ser pacientes. Además, ¡es muy divertido prepararla!”. Emma dice: “Es una excelente adición a tu menú, especialmente en primavera y verano. Si hablas [con] una fábrica de kombucha…averigua cómo preparan su [kombucha] y quédate con las empresas que usan ingredientes naturales, ¡entonces tus clientes la amarán!”. 

La kombucha puede ser un complemento rentable en el menú de tu tienda de café. 

Puede Ayudar a Disminuir Los Desechos Del Café

Si bien la kombucha se prepara generalmente con té negro, cada vez más tiendas de café usan té de cáscara, que es té hecho con la pulpa de las cerezas de café, que típicamente se descarta luego del procesamiento del café. Brendan Pont es gerente de la tienda de café de Saffron Coffee Company en Brisbane, Australia, que ofrece kombucha elaborada con cáscara.

Brendan dice que sus clientes la adoran y que también le gusta a aquellos que visitan la tienda. Además, les ayuda a explicar el proceso desde la cereza a la taza. Él dice que, “en general, la kombucha se prepara [con] té negro, pero dado que somos una empresa de café que también vende cáscara, decidimos usarla [en lugar del té]”. 

Patara Taracena es un profesional de nutrición y salud y agrega que el té de cáscara ofrece más antioxidantes y también es mejor para el medio ambiente. Él dice: “La kombucha quizás ayude con el proceso de digestión luego de beberla y las bacterias del sistema digestivo se mantienen saludables. Pero eso es todo. La cáscara, por otro lado, tiene antioxidantes que también ayudan al proceso digestivo”.

Para agregar kombucha a los menús de tu tienda de café se requerirá de una atenta consideración. Crédito: Neil Soque

Saber más sobre la kombucha y qué ofrece a los clientes garantizará que estés en una mejor posición para decidir si añadirla o no al menú de tu tienda de café. Sin embargo, tendrás que contactar a un productor o proveedor que realmente entiende el proceso de producción y tiene experiencia.

Como dice Emma: “Habla con [una] empresa de kombucha y descubre cómo preparan su bebida; las mejores empresas de kombucha no son productores de bebidas sin alcohol, son productores artesanales y deberían preparar su kombucha con el mismo cuidado, amor y atención que tiene un cervecero o un viticultor. ¡Ve a visitar la fábrica!”

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Escrito por Janice Kanniah. Imagen principal: Una botella de vidrio de kombucha preenvasada.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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