marzo 13, 2020

¿Qué es un Cortado?

Un cliente entra en tu tienda de café y pide un cortado. Dependiendo de tu perspectiva o del lugar del mundo en el que te encuentres, podrías ofrecerle muchas bebidas distintas. Para algunos, un cortado es una proporción fija de café con leche texturizada. Para otros, es un pequeño flat white o latte. Algunos incluso dicen que depende del cliente.

Con tantas opiniones sobre lo que es un cortado, hay mucho lugar para una mala comunicación, ya sea que quieras pedir uno o servirlo a tus clientes. A pesar de esto, sigue siendo un producto básico en un menú de cafés, pero debido a una variedad de factores, podría no estar presente por mucho más tiempo.

Sigue leyendo para conocer las distintas variaciones que existen del cortado, y lo que el futuro podría depararle a todas ellas.

Read this in English: What Is a Cortado?

Existen muchos tamaños, proporciones y estilos de presentación para el cortado.

No se sabe mucho sobre los orígenes del cortado, aparte de que proviene del País Vasco, en España. El término cortado se refiere a la forma en que leche “cortala intensidad del espresso, atenuando su acidez mientras mantiene el sabor del café.

La manera tradicional de servirlo es con poca espuma y en una proporción de 1:1 de leche por cada shot de espresso. La leche se texturiza hasta que se forma una espuma muy ligera antes de añadirla al espresso, y se presenta en un pequeño vaso con una base metálica en forma de anillo, que se extiende a un mango del mismo material. Por su aspecto, a menudo se confunde con un flat white australiano o neozelandés, un macchiato o un piccolo latte.

Nino Tusell, propietario de Tusell Tostadores, una tostaduría en Barcelona, España, dice: “En España, un cortado es un shot de espresso con un poco de leche. Podría ser en una proporción de 1:1 o 1:0,5, la mayor parte del tiempo con menos leche que café”. Si visitas España, es probable que te lo sirvan de esta manera y con estas proporciones tradicionales. Sin embargo, si te aventuras al extranjero, encontrarás otras versiones de la bebida.

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La receta de un cortado siempre empieza con shots de espresso. Crédito: Rea Café

El Cortado Alrededor Del Mundo 

Un artículo de la Asociación de Cafés Especiales sobre las bebidas a base de leche admite que, “aunque la idea de la estandarización es atractiva (todos queremos un estándar a partir del cual trabajar) es importante entender que [las bebidas] son un producto de la cultura”. Para el cortado, esto es especialmente cierto.

A menudo, sus ingredientes dependen de lo que el cliente solicite. Camilo Cárdenas es barista en Brew92, una tienda de café y tostaduría en Arabia Saudita. Él dice: “Tradicionalmente [el cortado] era solo café negro y un pequeño chorro de leche, caliente o fría. Luego, cuando la gente lo pidió en las tiendas, se adaptó a un espresso con una pequeña cantidad de leche texturizada. En mi lugar de trabajo, lo servimos con un doble espresso y leche texturizada. Es un poco más pequeño que un flat white“. 

Adrian Valentine Yong, tostador en Mountain Coffee Roasters, en Malasia, dice: “He conocido a algunas personas que piden cortados, y cada una de ellas lo interpreta de manera diferente… Es igual que un espresso macchiato (doble espresso con un toque de leche). Otro tipo…sería similar a un flat white (doble espresso y leche caliente). También, he tratado con quienes piden mitad y mitad (partes iguales de crema espesa y leche) con un espresso doble, [y] algunos piden shots de ristretto“.

Para otros, se trata de la proporción. Paula Chaverri Echandi, propietaria de Café Sikëwa en Costa Rica, dice: “El cortado tal como lo conozco es un espresso más una onza de leche caliente”. Bruno Danese, propietario del Hoccino Coffees en Japón, dice que es “1:1 espresso y leche texturizada… un cortado puede ser tan pequeño como tres onzas o tan grande como 16 onzas, siempre y cuando la proporción de café con leche siga siendo la misma”.

Otros baristas y profesionales del café tienen ideas diferentes. Frederik Westborg Schiøtz, docente en True Intent Coffee, en Dinamarca, dice que es un “Doble shot [con una] mínima cantidad de espuma, preferiblemente sin arte latte”. Para Lanz Castillo, propietario de Candid Coffee en Filipinas, es un doble ristretto de una onza con dos onzas y media de leche texturizada, mientras que Johnsy La Jessica Sartiani, barista principal de Melaleuca, dice que en Italia se llama macchiatone y consiste en un único shot de espresso con leche, servido en una taza de 50 ml.

Muchas recetas de cortado consisten en una proporción de 1:1 de espresso y leche. Crédito: Neil Soque

Variaciones Significativas 

A medida que el cortado se extendió desde España a las tiendas de café de todo el mundo, su receta evolucionó para satisfacer las necesidades de los consumidores locales. Un cambio significativo ocurrió cuando llegó a los Estados Unidos. Allí, el tamaño de las porciones de las bebidas de café ha aumentado constantemente en los últimos cincuenta años, y no es raro encontrar bebidas de 20 onzas en oferta en las tiendas de café en este país. 

Una famosa variación del cortado es el Gibraltar, que según Time Out USA, fue inventado por Blue Bottle Coffee Company en San Francisco, en 2005. Esta variación del cortado se sirve en un vaso Libbey Gibraltar de cuatro onzas y media, y contiene dos shots de espresso y dos shots de leche texturizada. Por esta razón, muchas tiendas de café de la tercera ola vinculan al cortado con este tipo de vasos.

Rodolfo Ruffatti Batlle, director general de una empresa de importación de café verde en Berlín, dice que existen muchas versiones populares del cortado, incluyendo el Cortadito Cubano. Esta versión es popular en Cuba y en las comunidades de inmigrantes cubanos. Comienza con el espresso cubano, un espresso de tueste oscuro batido con cucharadas de azúcar para crear un shot de color caramelo con una espuma espesa. A esto se le añade la leche texturizada, con la opción de espesar la bebida sustituyendo la leche por leche evaporada, y se disfruta como una golosina o en lugar de un postre. 

Un componente importante del cortado es la leche texturizada. Crédito: Red Band Academy

Adopción Comercial Del Cortado y su Futuro

A medida que el cortado se abrió camino en las principales cadenas de café como Starbucks y Costa Coffee, cada una desarrolló su propia versión de esta bebida. El cortado de Starbucks se hace con dos shots de ristretto cubierto con leche, mientras que Costa Coffee (la segunda cadena de tiendas de café más grande del mundo) describe su cortado como “pequeño y lujoso“. Caffè Nero, la cuarta cadena más grande de Europa, prepara su versión con una parte de espresso, dos partes de leche y 0,5 cm de microespuma.

El aumento de los precios puede ser la razón por la cual el relativamente pequeño cortado sigue en los menús en la actualidad, ya que algunas empresas buscan reducir los costos al aumentar los precios y reducir los tamaños. Recientemente, Costa Coffee modificó el tamaño de las raciones y los precios en ciertas tiendas, basándose en las tendencias de la industria y en la reacción de los consumidores, lo cual posiblemente indique un cambio hacia tamaños de bebida más pequeños con un precio mayor.

Mike Chapman, propietario de 1914 Coffee Company en Canadá, reconoce que la inconsistencia en los tamaños y volúmenes de las porciones puede ser frustrante para los dueños de las tiendas de café. Dice: “Algunos días quiero cambiar el nombre de mi café a Metric Café, donde se le pida al cliente detallar lo que quiere…y se le cobre en consecuencia”. Talor Brown, propietario de Talormade Oslo en Noruega, dice que “un cortado puede ser cualquier cosa, desde un macchiato hasta un café con leche, y es una locura calcular su costo”. 

Si el consumo de productos lácteos sigue cayendo en picada como ha venido sucediendo en los últimos años, es posible que el cortado no sea del agrado de los clientes ni de las tiendas de café. Cargill, una empresa internacional del sector de la alimentación, la agricultura, la nutrición y la gestión de riesgos, publicó un informe técnico en 2018, en el cual afirma que “la actitud de los consumidores respecto a los productos lácteos está cambiando en todo el mundo…el uso…ha ido disminuyendo en las dos últimas décadas a medida que los consumidores, en particular en los mercados de productos lácteos más destacados, actúan en respuesta a las preocupaciones por los alérgenos, el uso de hormonas y la percepción de insalubridad de algunos productos lácteos”. 

La leche cremada le da al cortado su textura sedosa, poca viscosidad y una sensación cremosa en boca, lo cual significa que los cortados hechos con alternativas a la leche podrían no exhibir estas características.

Con tanta confusión en torno a lo que es un cortado, las tiendas de café podrían decidir eliminar los títulos por completo. Las investigaciones indican que muchos clientes están confundidos por la cantidad y la complejidad de las opciones de bebidas de café que se les presentan. Para simplificar los pedidos y los precios, las tiendas podrían pedir a los clientes describir la bebida que desean.

Dos cortados servidos en vasos Libbey Gibraltar.

Es evidente que el cortado tiene muchas variaciones, y que lo que pidas (o sirvas a los clientes) dependerá de dónde te encuentres en el mundo. Utiliza este análisis del cortado para crear una receta personal que se adapte a tus gustos únicos, o a los de tus clientes.

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Escrito por Janice Kanniah. Foto principal: Un cortado, servido en un plato con una cucharilla. Crédito de la foto principal: Jos Dielis en CC BY 2.0

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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