marzo 4, 2020

Cómo Servir Bebidas Frías y Con Gas en tu Café de Forma Rentable

El mercado de las bebidas frías está creciendo rápidamente. Desde los tés espumosos y las limonadas hasta el cold brew, los clientes están cada vez más sedientos por bebidas más refrescantes que las ofertas tradicionales de las tiendas de café. Y los negocios que no las ofrecen corren el riesgo de perder frente a los competidores.

Pero, ¿cuáles bebidas frías y con gas deberías servir? ¿y cómo puedes hacerlo de forma rentable y eficiente? Veamos.

Read this in English: How to Profitably Serve Cold & Sparkling Drinks in a Coffee Shop

Una bebida fría con lima y hielo. Crédito: Sebastian Franzén

¿Por Qué Deberías Servir Bebidas Frías y Con Gas?

A pesar de que las tiendas de café podrían instalar una nevera con refrescos enlatados de marca, esta sería una oportunidad perdida. Satisfacer la demanda de bebidas frías con un menú bien planificado abre el potencial para generar mayores márgenes de rentabilidad, refuerza la marca y enaltece la experiencia de los clientes.

Una Creciente Demanda Por un Menú Más Amplio

Olwyn Ledwidge es coordinador de eventos y mercadeo digital en Marco Beverage Systems, una empresa se especializa en calderas de agua y equipos de preparación, incluyendo la galardonada fuente Mix de tres temperaturas y el dispensador de agua caliente, fría y con gas bajo mesada FRIIA, lanzado recientemente. Me dice que los consumidores están dejando de preferir las bebidas alcohólicas y azucaradas para pasar a opciones más sanas y frescas como el agua con gas y las infusiones. 

Esto es particularmente cierto para los consumidores más jóvenes. Los datos de Health Survey for England (encuesta de salud de Inglaterra) revelan que casi una de cada tres personas de 16 a 25 años de edad en Inglaterra no consume alcohol, en comparación con una de cada cinco en el año 2005. El alejamiento de las bebidas alcohólicas y azucaradas permite que otras bebidas como el café frío, la kombucha, los tés espumosos y las limonadas caseras tengan espacio para crecer. 

“Los consumidores de hoy tienen más conocimiento, interés y acceso a diferentes tipos de bebidas y son, en general, más conscientes acerca de su salud”, dice Olwyn. También, añade que los consumidores suelen buscar estas bebidas más aventureras en las tiendas de café, ya que tienden a marcar el camino de la innovación. 

Al mismo tiempo, los consumidores tienden a ser más conscientes sobre la sostenibilidad ambiental, rechazando los sorbetes y optando por los empaques sin plástico. “Preparar bebidas en el lugar significa que las tiendas de café pueden reducir sus envases de plástico desechable y los residuos”, señala Olwyn.

Altos Márgenes de Rentabilidad 

Aunque puede haber una inversión inicial para adquirir nuevos equipos, los tés espumosos y las limonadas son fáciles de preparar y los ingredientes son relativamente baratos.

“Los concentrados de té y los siropes, que se diluyen con agua con gas o fría, ofrecen grandes márgenes al minorista, con la ventaja de que los clientes suelen estar dispuestos a pagar un poco más por las opciones prémium, frescas y saludables”, dice Olwyn. 

Patrick Geer, gerente de operaciones de Cold Brew en Draft Coffee Solutions, en Boston, dice que estas bebidas también pueden aumentar los márgenes de rentabilidad porque pueden ser producidas en grandes cantidades y no requieren tanta supervisión como otras bebidas especiales. “Se hace todo de una vez [cuando] preparas un gran lote de café helado [y] eso es más fácil que hacer 50 vertidos”, dice. 

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Sirviendo café con nitrógeno de un barril. Crédito: Draft Coffee Solutions 

Variedad en el Menú

“Las tiendas de café que crean menús de bebidas frías nuevas e interesantes pueden realmente mostrar su marca, su personalidad, y mantener a los clientes y al personal comprometidos”, dice Olwyn. 

El lanzamiento de una línea de limonadas con gas para el verano puede establecer tu marca como innovadora y puede atraer a los clientes interesados por los nuevos sabores que ofrecen. Puedes experimentar con diferentes ingredientes como hojas de té sueltas, concentrados, siropes, hierbas trituradas, frutas y más para crear un menú diverso. 

Siempre que no sea abrumador, los clientes generalmente aprecian un menú extenso. Matt Lee, Director General de La Marzocco Corea, dice que esto significa que los clientes se sienten confiados al ir a tu tienda de café porque están seguros de que encontrarán algo en el menú que será de su gusto. “A veces, cuando no quieres una de esas [bebidas en el menú], simplemente vas a un café diferente”, dice. 

“[Las bebidas hechas en el lugar] permiten a tu tienda de café tener el control final sobre el menú e ingredientes. Esto proporciona flexibilidad y creatividad, permitiendo a las tiendas cambiar y adaptarse según los gustos de sus clientes, las estaciones o los períodos de mayor actividad”, dice Olwyn.

Un mocktail (cóctel sin alcohol) frío. Crédito: Sebastian Franzén

¿Qué Bebidas Deberías Servir?

Con tantas opciones, es fácil destacar entre la multitud, pero debes asegurarte de que las bebidas que elijas atraigan tanto a tus clientes como a ti. “Como propietario de una tienda de café, debes conocer los gustos y expectativas de tus clientes, y esto debe determinar tu menú de bebidas frías y espumosas”, dice Olwyn.

“Si tu tienda se enorgullece por su innovación, puedes permitirte ser un poco más aventurero.

Piensa en los concentrados de té, infusiones o kombuchas. Si tienes un estilo un poco más tradicional, comienza con ingredientes y recetas reconocibles, como limonadas frescas y tés helados”.

Antes de agregar cualquier bebida a tu menú, debes considerar cuidadosamente si es financiera y operativamente viable. Aunque los concentrados de té y los jarabes son relativamente baratos, las decoraciones y las frutas exóticas pueden hacer subir los costos rápidamente. También, puede ocurrir que tengas que pagar más por ingredientes sostenibles y de calidad. 

Sin embargo, Patrick dice que esto debería funcionar bien si se tiene una reputación de abastecimiento de comercio directo y de productos sostenibles. “Si eres conocido por hacer esto, tus clientes apreciarán tus esfuerzos”, dice. 

Olwyn sugiere consultar con tus proveedores de café, ya que también pueden ofrecer soluciones para bebidas frías y espumosas como jarabes, concentrados y opciones listas para beber.  

Si el precio de las bebidas está alejando a los clientes, ¿podrías sustituir un ingrediente por otro que no te aumente tanto los costos? Ella añade: “Recuerda, las bebidas frías y con gas se pueden preparar por lotes y siempre puedes retocarlas y experimentar”.

El ensayo y error será probablemente una parte clave del proceso de desarrollo de tu menú. Patrick recomienda empezar con “una [nueva bebida] a la vez y con cuidado” para no abrumar al personal o a los clientes, y obtener retroalimentación de ellos antes de invertir en una nueva bebida.

“No todo funciona”, dice. “Y esa es la verdad, hemos tenido muchas ideas diferentes y no todas funcionan.”

Tés espumosos listos para beber y cold brew. Crédito: Draft Coffee Solutions 

Cómo Incorporar Bebidas Frías y Con Gas en tu Menú

La diferencia entre un elemento del menú exitoso y uno que no lo es, a menudo se reduce a una planificación óptima de los procesos. Puedes crear una bebida deliciosa que los clientes estén felices de pagar y que deje un buen margen de rentabilidad por producto, pero si los procesos son deficientes, seguirás recibiendo quejas y verás aumentar tus costos. 

  • Equipos y Operaciones

Olwyn aconseja pensar en cómo se harán las bebidas. Saber cuánto tiempo llevará prepararlas es crucial. Te ayuda a planificar el personal y los procesos, y te permite saber cuán rentable es un artículo. Utilizar ingredientes económicos no compensará el tener que contratar a un miembro extra del personal para cumplir con la misma cantidad de pedidos.

“Si estás en un ambiente de servicio rápido, tus bebidas frías y con gas no deberían ser demasiado complicadas de servir”, subraya Olwyn. “Asegúrate de que tu personal se sienta cómodo con las nuevas bebidas… y que todos los ingredientes necesarios estén a mano”. 

También, la eficiencia aumentará si puedes hacer parte de la preparación de la bebida con anticipación. Olwyn dice: “Para las bebidas frías y espumosas, recomendamos crear un gran lote de concentrado o sirope al comienzo del día, que puede llenarse con hielo y agua filtrada, como la de Marco FRIIA, que puede entregar agua caliente, fría y con gas de un solo grifo estilizado”. 

¿Utilizas decoración o agregas fruta? Todavía puedes hacer parte de este proceso con anterioridad o en periodos de menor movimiento. “El tiempo extra de preparación para cosas como fruta, hierbas trituradas y la infusión del té se puede realizar antes de que abra la tienda”, me dice Olwyn.

Señala que el tiempo de preparación de las bebidas no es solo cuestión de eficiencia. También se trata de proporcionar un servicio amistoso y personalizado. “Los baristas pueden preparar y servir bebidas frías y espumosas de primera calidad en cuestión de segundos sin siquiera dar la espalda al cliente”, dice.

Una buena organización también es crucial para la eficiencia. ¿Dónde almacenarás los siropes y concentrados? ¿Cuánto puedes almacenar? Patrick dice que el agua con gas y los distintos tipos de agua carbonatada saborizada “son muy populares” y sugiere que se preparen en grandes cantidades, aunque esto requiere espacio. 

“Definitivamente, en este punto puedes obtener buenos márgenes porque no estás modificándolo mucho…”, explica. “Definitivamente, es atractivo para los dueños de tiendas si tienen una manera de hacerlo de forma consistente y si pueden hacer su tamaño de lote, ya sabes, cinco galones en lugar de un galón o 50 galones en lugar de cinco galones”. 

Me dice que hay muchas herramientas que ayudarán a los baristas en la preparación de sus bebidas. Sin embargo, aconseja que los dueños de las tiendas de café hagan sus “deberes” para averiguar qué es lo mejor para sus tiendas. “Se trata de dedicar tiempo, investigar y asegurarse de que este artículo o dispositivo o mecanismo de dispensación sea realmente lo que va a funcionar”, dice.

Una bebida helada con una decoración. Crédito: Sebastian Franzén

  • Capacitación Del Personal 

Tu personal es responsable de la calidad, consistencia y seguridad alimentaria de la bebida. Matt aconseja estandarizar los procedimientos tanto como sea posible. “Sería muy importante que tu personal supiera exactamente qué paso debe dar para preparar [determinada] bebida y servirla al cliente”, subraya. 

Cuanto más precisa sea la receta y mayor sea el control sobre las variables, desde la temperatura del agua hasta la frescura de los ingredientes, mejor. Algunos de ellos pueden manejarse con calderas y dispensadores de agua de temperatura precisa, pero el personal deberá estar capacitado sobre la importancia de estos aspectos.

Los miembros del personal también son clave para el mercadeo de las bebidas. Patrick dice: “Además de asegurarte de que sepan cómo usar el equipo o de que sepan cómo servir adecuadamente a los clientes, creo que el siguiente punto de importancia es asegurar que tu personal sepa qué contiene la bebida, porque los consumidores siempre harán muchas preguntas.

“Entre más sepa tu personal, podrá ayudar mejor a los clientes… [y] la mayoría de las veces, esto le ayudará a vender el nuevo producto”.

Los buenos integrantes del personal no solo están informados, sino que también se apasionan por las bebidas que sirven. Olwyn sugiere incluir a tu equipo en el proceso de desarrollo del menú. “[Como resultado] serán más entusiastas, conocedores y comprometidos”, dice. 

Cold brew sobre hielo. Crédito: Sebastian Franzén

Los beneficios de ofrecer bebidas frías y con gas son poderosos: hay fuertes márgenes de rentabilidad, se diversifican los productos, se atraen clientes y se satisfacen las necesidades de los clientes existentes. Una cuidadosa preparación y planificación, desde el diseño del menú hasta la capacitación del personal, es todo lo que se necesita para que sea una adición exitosa a tu menú.

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Escrito por Giselle Guerra.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Marco Beverage Systems.  

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