marzo 2, 2020

Una Guía Completa Del Freddo Griego

Durante varias décadas, los griegos han estado consumiendo el Freddo como una manera de refrescarse y al mismo tiempo disfrutar del café. Se trata de una bebida que está profundamente arraigada en la cultura griega y es sumamente popular entre los lugareños. 

Tal vez te estés preguntando qué es exactamente un Freddo y por qué es tan amado por los griegos. O si ya probaste esta bebida a base de espresso, quizás te estés preguntando cómo encaja en el café de la tercera ola y la cultura de café en general.

Para responder a estas dos preguntas, hablé con Christos Zamanakis, director de educación y calidad en Dimello Coffee, y Michalis Katsiavos, Campeón de Barismo de Grecia 2018, para explorar el pasado, presente y futuro de esta bebida popular.

Read this in English A Complete Guide to The Greek Freddo

Para los Freddos, siempre se empieza por un doble shot de espresso. Crédito: Panos Georgiou, Kafea Terra

¿Cómo Nació el Freddo?

Grecia tiene un clima típico del Mediterráneo y es soleada durante gran parte del año, así que la población puede disfrutar bebidas heladas a base de café durante todo el año. “Grecia es el país en el que puedes disfrutar días soleados todo el año. Por eso, la gente prefiere bebidas frías. En este contexto…cafés con hielo”, explica Michalis.

Se dice que el Freddo se creó en los años noventa y se servía junto con una bebida fría similar hecha con café instantáneo, el Frappé. “El nacimiento del Freddo a mediados de los años 90 fue una revolución y, en pocos años, superó [al] Frappé. La preparación es similar; sustituyendo el café instantáneo por un espresso doble. En un país que tiene una tradición cafetera muy desarrollada…fue una consecuencia natural”, me cuenta Christos.

El espresso fue introducido en la escena del café griega en los años 90, y poco después, empezaron a aparecer las tiendas de café especial. Por consiguiente, los gustos de los consumidores comenzaron a pasar a granos de café de calidad y café de especialidad en general. 

En la actualidad, hay típicamente dos variaciones del Freddo: el Freddo espresso y el Freddo cappuccino.

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Un barista prepara un Freddo cappuccino. Crédito: Panos Georgiou, Kafea Terra

El Freddo Moderno y Sus Variaciones

La cultura del café de Grecia ha evolucionado con el pasar del tiempo, y también lo ha hecho el Freddo. Ahora, se utilizan mezclas de calidad y cafés de origen único como base para la bebida, los cuales mejoran aún más su sabor. Como explica Christos: “El uso del café especial dará como resultado una [bebida] de mejor calidad, como se había previsto. El Freddo es la única opción si se quiere obtener una bebida fría con las cualidades y la consistencia de un espresso doble tradicional”.

Es posible consumir el Freddo en forma de espresso o cappuccino. Aunque sin duda, existen variaciones individuales, una receta popular para crear un Freddo espresso conlleva un shot doble de espresso caliente con hielo y azúcar en una coctelera, para crear una espuma característica. El Freddo cappuccino sigue el mismo proceso, pero se completa con una capa de leche fría, texturizada y espumosa. Ambos se sirven en un vaso, sobre hielo.

Según Michalis, “puedes detectar fácilmente la preferencia de los griegos cuando se trata de Freddo[s]. Personalmente, creo que elegimos bebidas frías no solamente por el clima, sino también por las características únicas de la mezcla…los Freddos tienen su propio sabor distinto…único”.

La bebida ha permanecido fiel a su origen en cuanto al modo de preparación. “[Los] café[s] [han] estado en nuestras vidas desde siempre, y siempre [son] contemporáneos. Por lo tanto, no existe una manera moderna para describirlo. Nos gusta como es y siempre ha sido”, dice Michalis. 

Usando una coctelera para crear la textura sedosa de los Freddos. Crédito: Panos Georgiou, Kafea Terra

Preparar tu Propio Freddo Espresso y Cappuccino

La clave para crear un Freddo es utilizar una coctelera, ya que ayuda a producir la textura suave que se requiere. Christos explica que “[el] Freddo es una bebida que se prepara solamente a pedido. La coctelera es el dispositivo adecuado para preparar el Freddo, ya que es rápida, fácil de limpiar y, a diferencia de la licuadora, ayuda a bajar la temperatura del café velozmente sin triturar el hielo”.

La calidad del espresso también cumple una función importante. “Todo empieza por un shot perfecto de espresso doble. [La manera en que] se tratará el café luego… [alterará su] perfil organoléptico perceptible, pero [todavía podrás] reconocer [su] calidad aromática y disfrutar [su] textura sedosa y rica y su retrogusto agradable”, me dice Christos.

Para preparar tu Freddo, coloca shots de espresso recién preparados y un par de cubitos de hielo en un recipiente para mezclar. Es importante asegurarse de agregar la cantidad correcta de hielo, ya que demasiado diluirá la bebida y muy poco no la enfriará.

Si bien se puede agregar azúcar al espresso luego de la extracción, no se recomienda hacerlo con el café especial, ya que una bebida sin endulzar permitirá que sobresalgan las cualidades naturales del café. Un café de mucho cuerpo y poca acidez garantizará que el sabor del café perdure incluso después de mezclarlo. La mayoría de las mezclas con una acidez media o baja son aptas para Freddos, entre ellas, cafés de orígenes como India, Brasil, Indonesia, Guatemala y Costa Rica.

La preparación del Freddo cappuccino continúa en el punto donde se detiene el Freddo espresso. Se añade leche fría (a una temperatura de 3–5°C/37–41°F) a un recipiente para mezclar y se agita hasta crear una espuma suave y brillante. En general, se prefiere utilizar leche descremada para esto, ya que genera una espuma que dura más tiempo, en comparación con la leche entera.

Una vez que la leche esté lista, se vierte sobre el espresso batido para formar una capa. No se debería mezclar, porque la espuma de leche debe permanecer sobre la capa de espresso. Cuando se bebe el Freddo cappuccino lentamente, la espuma de leche se volverá finalmente menos sólida y se incorporará más al espresso, creando una experiencia nueva.

Un shot de espresso bien extraído es importante para crear un Freddo. Crédito: Panos Georgiou, Kafea Terra

¿Cuál Será el Futuro Del Freddo?

Desde que se introdujo por primera vez la tercera ola de café en Grecia a principios del año 2000, más personas conocieron el café especial, generando un aumento en la popularidad de las bebidas de especialidad y a base de espresso. Además, aumentó la cantidad de importadores de café verde y tostadores, y la mayoría de los cafés proviene de países como Brasil y Colombia, así como de Kenia y Etiopía.

Aunque el Freddo tiene una posición firme en el sector de especialidad de Grecia, no ha tenido un fuerte impacto en otros países. Sin embargo, las cadenas de café más grandes del mundo notaron su presencia.

Starbucks introdujo una versión del Freddo cappuccino en menús exclusivos en Europa en 2018, con el nombre Cold Foam Blonde Iced Cappuccino (cappuccino helado con espuma fría) y reveló que está inspirado en Grecia. Costa Coffee es una cadena de tiendas de café británica, que actualmente tiene 3882 negocios en 32 países. Además, permite a sus clientes pedir bebidas a base de leche batida con sirope saborizado, cold brew o cappuccino helado.

Aunque su adopción aún no se ha extendido, Michalis cree que el Freddo será cada vez más una bebida de autor en los campeonatos de barismo. “Vemos que se sirven más y más bebidas de autor frías en el escenario del café…La mayoría de las veces tienen éxito en crear una experiencia única [para] los clientes, por lo tanto, creo que se deben incluir los Freddos en las competencias de barismo, bajo una categoría especial, obviamente”. 

Michalis Katsiavos preparando un espresso.

Los Freddos son una parte integral de la cultura del café de Grecia tanto para los consumidores habituales como para los nuevos, pero todavía no se aprovecha su potencial en el mercado internacional. La clave para ampliar su alcance podría depender de la demanda, así que la próxima vez que tengas la oportunidad de hacerlo, asegúrate de pedir un Freddo espresso o un Freddo cappuccino.

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Escrito por Tasmin Grant. Imagen principal: Un Freddo cappuccino, servido en un vaso con un sorbete. Crédito: Pantelis Chadoulis

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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