Los gráficos de tueste son una representación hermosa de datos esenciales, o, en cambio, pueden ser muy, muy confusos. Hasta que comprendas exactamente lo que está sucediendo, todos estos puntos de información y líneas pueden ser abrumadores. Pero una vez que sabes a qué hacen referencia esas líneas y esos puntos, te pueden ayudar a mejorar tus tuestes, resolver problemas y repetir resultados de forma consistente.

Existen varios gráficos que se utilizan para representar diferentes reacciones durante el tueste, como la progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés), el índice de cambio ambiental, los gráficos de la temperatura de salida, entre otros. Pero hoy, el enfoque está en el gráfico de la temperatura del grano y cómo entenderlo. Se trata de la clásica curva que parece una marca de verificación.

¿Qué significa esta curva de tueste? ¿Cómo se relaciona con lo que está sucediendo en la tostadora? ¿Y cómo nos puede ayudar a tomar decisiones? Démosle un vistazo.

Read this in English A Guide to Bean Temperature & The Coffee Roasting Curve

Curvas de temperatura del grano (azul) y RoR (rojo). Crédito: Raúl Juan Sorita

La Curva de Caída de la Temperatura

Empecemos por el inicio. El gráfico comienza en la temperatura de carga, que es la temperatura interna del tambor de tueste cuando introduces los granos. Este será el primer punto que estará representado en el gráfico.

Cuando colocas los granos en la tostadora, verás una caída abrupta y casi inmediata en la temperatura. Sin embargo, esto no significa que la temperatura del grano está disminuyendo. Lo que en realidad estás viendo son los cambios de temperatura que registra la sonda de la máquina de tueste. Lamentablemente, las sondas no pueden medir realmente la temperatura del grano: solo registran la temperatura en el tambor, la cual te permite estimar la temperatura del grano.  

Antes de que los granos caigan en el tambor, el aire dentro de la tostadora ya se habrá calentado. La incorporación repentina de granos de café a temperatura ambiente da como resultado una disminución de la energía térmica, que baja la temperatura que registra la sonda. Esto explica la caída abrupta representada en el gráfico. ¿Alguna vez notaste que el agua hirviendo deja de hervir cuando agregas la pasta, las papas o las verduras? Es la misma ciencia.

El Punto Crítico

La temperatura en el tambor de tueste ahora es menor, mientras que los granos necesitan calentarse. Su temperatura aumenta a medida que se exponen al calor en el tambor, hasta alcanzar un punto en el que la temperatura deja de disminuir y comienza a subir. Este es el momento que la mayoría de los tostadores denomina punto crítico, representado en la parte más baja de la curva en el gráfico. Es importante recordar que la temperatura de los granos de café aumenta a lo largo de todo el proceso, aunque no parezca en el gráfico. 

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Una tostadora en una tostaduría en Etiopía. Crédito: Meklit Mersha

La Curva Ascendente 

Los granos siguen perdiendo humedad. Además, su temperatura sigue aumentando a un ritmo variable, que se conoce como progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés), la cual depende de muchos factores. Entre ellos, la energía con la que se tuesta el café, la temperatura que se elige como temperatura de carga y el contenido de humedad inicial de los granos. Otros factores también pueden tener un impacto, como la técnica del tostador o incluso el origen de los granos y su método de procesamiento.

El ángulo de la línea ascendente de la curva del grano está relacionado directamente con el RoR. Entre más rápida sea esta progresión, más aumentará la temperatura de los granos por unidad de tiempo y más empinada será la curva.

El RoR no es un número constante y lo ideal sería que disminuya a medida que avanza el tueste. A medida que los granos pierden humedad, también pierden peso, es decir, que se requiere menos calor para tostarlos. Esto explica por qué la curva de temperatura del grano se vuelve gradualmente menos empinada durante el tueste.

Controlando el cambio de color en los granos de café durante un tueste. Crédito: Meklit Mersha

Reacciones Químicas en la Curva Ascendente

Durante el tueste, suceden muchas cosas al interior del grano de café. Ciertas reacciones químicas son especialmente importantes. Contribuyen al desarrollo de los aromas y los sabores que disfrutaremos durante la preparación del café.

Hay un momento, generalmente unos minutos antes del punto crítico, en el cual los granos de café pierden suficiente humedad hasta empezar a mostrar una reacción física: su color natural verdoso se vuelve amarillo. Algunas personas denominan el momento antes del cambio de color “la etapa de secado”. Esto es correcto, ya que los granos han estado perdiendo humedad hasta este punto. Sin embargo, su nivel de humedad seguirá disminuyendo hasta que termine el tueste y se enfríen.

La siguiente reacción química importante es la reacción de Maillard, que ocurre cuando los granos alcanzan una temperatura de alrededor de 302ºF/150ºC. Tiene lugar una reacción entre los carbohidratos y los aminoácidos en los granos debido al calor, que provoca cambios en el color y el sabor.

Luego, tenemos la degradación de Strecker. En este punto, los aminoácidos reaccionan con las moléculas del grupo carbonilo que crean compuestos como los aldehídos y las cetonas. Esta es una etapa importante para el desarrollo del aroma y el sabor.

A aproximadamente 338ºF/170ºC, se alcanza la fase de caramelización, donde el calor provoca que los carbohidratos complejos se descompongan en moléculas de azúcar. Esto contribuirá al desarrollo del dulzor en el grano.

Granos de café enfriándose luego de salir de la tostadora. Crédito: Julio Guevara

El Aplanamiento de La Curva de Tueste

Gran parte del tueste es un proceso endotérmico. Esto significa que los granos de café absorben la energía o el calor. Los granos acumulan una cantidad considerable de energía. Por esta razón, el agua restante dentro de la estructura celular de los granos recibe mucha presión. Esta se acumulará hasta generar la primera (y más importante) reacción exotérmica, o liberación de calor, también conocida como primer crack. 

Iair Lemcovich, primer ejecutivo de la tostaduría española Balnes Europe, dice: “Aunque no es fácil detectar el primer crack como punto crítico cuando se mira la curva de tueste, sirve mucho como referencia”. Determinar cuándo finalizar el tueste y liberar los granos es clave.

El primer crack marca el final de la segunda etapa, donde ocurren muchas reacciones químicas, así como el inicio de la tercera fase, que a menudo se denomina “etapa de desarrollo”. Es importante recordar, como dice Scott Rao en The Coffee Roaster’s Companion, que los granos se desarrollan constantemente. Por ejemplo, en la fase de secado, este nombre puede confundir.

Algunos tostadores finalizarán el tueste poco después del primer crack. Otros llevarán el tueste hasta el segundo crack, que ocurrirá debido a la presión por la acumulación del CO2.

Demos un vistazo a la curva de tueste del café en esta última etapa del tueste. Luego del primer crack, en general, el RoR desacelera y el aumento de la temperatura del grano también lo hace. Esto significa que la curva mostrará una línea ascendente más plana o menos pronunciada hacia el final del tueste. 

La curva terminará cuando retires los granos del tambor de tueste, así que también verás la temperatura final de los granos en el gráfico. 

Una persona sostiene un puñado de granos de café tostados. Crédito: Red Band Academy

La curva de tueste o la marca de verificación te dice que tu tueste salió realmente según lo planeado. Aunque otros gráficos y puntos de información te pueden dar incluso más información, si empiezas por la temperatura del grano, tendrás un conocimiento inicial de lo que está sucediendo dentro de la tostadora, cuándo y por qué.

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Escrito por Raúl Juan Sorita de Balnes Europe. Crédito de imagen principal: Red Band Academy

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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