El procesamiento lavado puede dar como resultado un café con sabor más limpio, pero ensucia más agua que cualquier otro método, pues en algunos casos utiliza más de 20 metros cúbicos por tonelada de cerezas. Cuando esto ocurre, las aguas mieles (aguas agridulces residuales) que se generan a partir de este proceso entran los cursos de agua cuya carga contaminante puede ser varias veces mayor que el desagüe urbano.

Sin embargo, del mismo modo en que las cáscaras secas del fruto del café se pueden reutilizar para producir té de cáscara, las aguas mieles pueden pasar de ser un contaminante dañino a convertirse en una variedad de productos valiosos. 

Mientras que algunas empresas las utilizan para crear miel o biogás, los productores pueden utilizarlas fácilmente si las transforman en fertilizante orgánico. Hablé con varios pequeños caficultores colombianos sobre cómo realizan este proceso y por qué los exportadores y tostadores de café deberían apoyar esta práctica. 

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Cosechando café en la finca de Edilberto Coronado, Finca Buena Vista, Colombia. Crédito: The Coffee Quest US

¿Qué Son Las Aguas Mieles? 

En una cereza de café fresca, la semilla o el grano corresponde a menos de la mitad de su peso total. Durante el procesamiento lavado, se remueve la pulpa de las cerezas, luego se fermentan y se elimina el mucílago con agua turbulenta antes de secarlas. Durante este proceso, más del 80% del volumen de la cosecha se descarta como residuo orgánico. 

Las aguas residuales resultantes están compuestas por azúcares provenientes de la fermentación de la pulpa de la cereza, el mucílago y las pectinas. Su textura gelatinosa proviene del mucílago no digerido y de las sustancias pécticas del agua. 

El principal efecto ambiental que se genera cuando estas aguas residuales entran a otras fuentes de agua es la necesidad de grandes cantidades de oxígeno para descomponer los desechos orgánicos presentes, creando condiciones anaeróbicas que destruyen la vida animal y vegetal. 

Aunque no se han realizado estudios a largo plazo sobre el impacto de las aguas residuales del café en la salud humana, los estudios indican que pueden generar problemas cuando contaminan las fuentes de agua potable. En un estudio del año 2008 en el cual se evaluó el efecto de las aguas residuales en una planta de procesamiento de café en la zona Zimma de Etiopía, se comprobó que quienes vivían cerca de la planta y consumían el agua contaminada experimentaron náuseas, irritación de ojos y piel, problemas respiratorios y dolor de estómago.

Si bien eliminar las aguas residuales vertiéndolas directamente en el suelo es económico y fácil, sigue creando residuos y contaminantes que pueden llegar a las aguas subterráneas y superficiales a través de la percolación y la escorrentía. El proceso también emitirá gases de efecto invernadero, lo cual lo hace menos amigable con el medio ambiente.

Por esta razón, la digestión anaeróbica es una alternativa ecológica para el tratamiento de las aguas residuales provenientes del procesamiento del café, ya que puede eliminar la mayor parte de su carga orgánica y los sólidos en suspensión. En este proceso, el agua residual se introduce en una máquina libre de oxígeno construida especialmente para esto. Luego se calienta, y a medida que pasa el tiempo, las bacterias descomponen su masa en azúcares y ácidos orgánicos. Luego, éstos se convierten en biogás. 

Este sistema requiere de una menor cantidad de terreno, reduce los malos olores y los patógenos, y da lugar a la producción de fertilizantes orgánicos como producto final. 

El lavador ecológico, el tanque de fermentación y la pila de abono de la Asociación La Victoria en Santa María, Huila, Colombia. Crédito: The Coffee Quest US

Agua Más Limpia, Suelo Más Sano 

El café que se mantiene como monocultivo a largo plazo (lo que ocurre cuando se produce un cultivo único sin rotación) y con plena exposición al sol, suele experimentar un crecimiento deficiente y un bajo rendimiento. La exposición al sol y el calor directo también secan el suelo, reducen su densidad y fomentan la erosión.

Los continuos obstáculos para el cultivo del café a menudo se pueden atribuir a la mala calidad del suelo, ya que puede causar la acumulación de sustancias toxicas, el deterioro de sus propiedades, la acumulación de patógenos y la alteración de la microbiota nativa. Si no se proporcionan nutrientes adicionales a los suelos comprometidos mediante el uso de fertilizantes, el rendimiento del café seguirá siendo bajo. 

Algunas investigaciones indican que es posible recuperar grandes cantidades de fertilizantes orgánicos mediante la digestión anaeróbica. Esto puede usarse para reponer el suelo que requiere fertilización y al mismo tiempo reducir la contaminación. 

Para ver qué ocurre cuando los mismos caficultores procesan las aguas mieles, hablé con Andrés Perdomo Centeno, productor y director de la Asociación La Victoria, un colectivo de caficultores de café especial en Santa María, Huila, Colombia. Su finca se ha asociado con el exportador The Coffee Quest US, y con la organización ambientalista local Fusamdes para neutralizar el impacto ambiental de sus fincas. 

Stephen Levene, propietario de The Coffee Quest US, explica que, como los caficultores locales comparten una cuenca con un parque nacional cercano, el agua residual a menudo termina en sus ríos. Ellos han entregado lavadores ecológicos a los caficultores para convertir las aguas residuales en una pasta que puede ser procesada. 

Andrés cree que la creación de fertilizantes a partir de subproductos del procesamiento lavado del café aborda más de un desafío ambiental a la vez, al eliminar la contaminación del agua y recuperar las condiciones del suelo. 

Algunas investigaciones demuestran que el uso de fertilizantes orgánicos para mejorar las propiedades del suelo puede incrementar los cultivos y reducir la necesidad de utilizar fertilizantes inorgánicos, lo que supone un ahorro de dinero para los caficultores. Dado que la cáscara y las aguas mieles son ricas en nutrientes como el nitrógeno, el fósforo, el potasio y el calcio, aquí te mostramos cómo los caficultores las transforman en fertilizantes.

Un tanque recoge los sólidos de las aguas residuales, que se hunden, y los azúcares más concentrados, que flotan. Ambos serán incorporados más tarde al fertilizante. Crédito: Bosque Colibrí

Cómo Funciona 

Dado que la mayoría de los productores no tiene acceso a equipos de gran escala para la digestión anaeróbica, dependen de procesos que utilizan menos tecnología. Según Gabriel Vélez, Director Técnico en Café de Santa Bárbara en Medellín, Colombia; muchos de estos procesos de baja tecnología funcionan de la misma manera.

Él explica que las aguas mieles de los primeros lavados se vierten en un tanque de plástico o cemento. Los azúcares más concentrados flotan en la parte superior y los sólidos se hunden, entonces se capturan y se mezclan con la cáscara para el compostaje. En esta etapa, algunos productores toman los azúcares concentrados y los mezclan con cal o cenizas para ajustar el pH, creando fertilizantes foliares. 

El proceso puede ser diferente de un productor a otro. Para Carlos Andrés Ossa, productor orgánico y coordinador de la Reserva Natural Bosque Colibrí, existen dos etapas. Primero se realiza un proceso de deshidratación, donde se deja la mezcla hecha con la cáscara para que se seque durante dos semanas en un pozo de drenaje. 

A medida que la mezcla se descompone, él recoge las aguas mieles que se filtran. Una vez que la evaporación ha dejado solo los sólidos, reincorpora la cáscara, añadiendo harina de roca para crear una combinación más rica y poderosa. El agua más limpia que queda se puede seguir purificando de diversas maneras, utilizando la filtración anaeróbica, los biodigestores o los biofiltros a base de material vegetal. 

“Después de tres meses, tendrás un potente abono de tierra negra que podrás reincorporar al ciclo de producción”; explica Carlos. “Es la forma más simple de añadir valor a los subproductos que tradicionalmente se desechan”. 

Después de la purificación, las aguas residuales del proceso de lavado que realiza Carlos se devuelven al arroyo de su finca. Crédito: Bosque Colibrí

Usando Ecomills y Lavadores Ecológicos

Carlos dice que, con el uso de ciertas tecnologías se puede extraer aún más valor a partir del mucílago, y también hacer el proceso más eficiente. Por ejemplo, los Ecomill y lavadores ecológicos pueden reducir el uso de agua de 40 litros por kilo a tan solo medio litro. 

El Ecomill y el lavador ecológico utilizan la misma tecnología de lavado, pero el lavador se vende como una unidad separada y portátil, mientras que el Ecomill consiste en varias máquinas que despulpan, fermentan y lavan el café como un sistema integrado. 

Con ambas máquinas, los granos se fermentan y luego se transportan a través de un cilindro giratorio que desprende el mucílago. Luego, se limpia el café con una pequeña cantidad de agua. Entra menos agua y sale una menor cantidad de aguas residuales concentradas, las cuales se pueden deshidratar para formar una pasta o un pastel.

En la Asociación La Victoria, esta pasta deshidratada se seca y se convierte en abono o sustrato para el cultivo de orquídeas. El fertilizante producido se aplica luego a los cafetos, así como a los árboles nativos frutales y de sombra para la reforestación.

Esto representa un gran valor agregado y una reducción de los residuos. Entonces, ¿por qué no hay más productores adoptando esta práctica? 

El filtro anaeróbico de Carlos utiliza arena, tela asfáltica y grava para purificar las aguas residuales del tercer lavado. Crédito: Bosque Colibrí

Cubriendo Los Costos de Los Procesos Ecológicos

Incluso los métodos básicos y de baja tecnología para procesar las aguas mieles tienen un costo en términos de equipo y mano de obra. Con los precios del café a poco más de un dólar por libra, muchos productores están luchando por cubrir sus gastos y alimentar a sus familias, mucho menos pueden invertir en lo necesario para procesar las aguas mieles en sus fincas.

Aquí es donde los exportadores y los tostadores pueden intervenir. Es importante que ambas partes se den cuenta de que existe una relación entre la calidad del café y la sostenibilidad ambiental y que, al preservar las buenas condiciones ambientales, se pueden crear condiciones favorables para el cultivo de café de alta calidad. Por lo tanto, es del interés de todas las partes apoyar a los productores en sus esfuerzos de manejo de residuos. 

Esto puede facilitarse de muchas maneras, pero lo más simple puede ser garantizar que se pague a los productores un precio justo por su café. Como dice Stephen, “lo primero y más importante para nosotros es pagar al agricultor un precio tan alto como podamos, según la calidad”. También, añade que, “trabajamos con ellos para aumentar el valor de su café, y una vez que hemos construido una relación a largo plazo, tratamos de trabajar juntos en la creación de sistemas que sean más sostenibles con el medio ambiente”.

Con el cambio climático como realidad actual, y la producción de café bajo amenaza, no solo los productores tendrán que hacer frente a las consecuencias de la reducción de los rendimientos y la calidad. 

Después de cuatro meses en un pozo de abono, el fertilizante de Carlos a base de cáscara carpeta estará listo para usar. Crédito: Bosque Colibrí

Para los miembros de la cadena de suministro del café, el apoyo a los caficultores en sus esfuerzos por procesar los desechos puede ser el primer paso para garantizar que la calidad e integridad del café se mantengan altas, y que los productores y el planeta puedan permitirse seguir produciendo en los próximos años. 

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Escrito por Kristen Lee Cronon. Crédito de la foto principal: Después de cuatro meses en un pozo de abono, el fertilizante de Carlos a base de cáscara estará listo para usar. Crédito de la foto principal: Bosque Colibrí. 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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