La producción del café especial involucra el manejo de variables como las precipitaciones, la humedad, la acidez, los niveles de pH y la temperatura. Medir y hacer el seguimiento de estas variables requiere el uso de tecnología e innovación, por lo general, con herramientas especializadas.

Algunos caficultores colombianos han comenzado a utilizar dispositivos que incorporan ambas características para medir las variables anteriormente mencionadas, y están usando la información obtenida para mejorar la calidad de su cultivo y sus prácticas agrícolas. Hablamos con dos de ellos sobre su experiencia y las herramientas que emplean para reducir los costos y aumentar las ganancias en sus fincas.

A continuación, presentamos cinco dispositivos que utilizan y que podrían resolver los problemas agrícolas que afronta la mayoría de los productores. Te contamos lo que hace cada uno y por qué adoptarlos podría beneficiarte, sin importar dónde te encuentres. 

Read this in English Five Useful Tools That Can Make a Difference to Coffee Producers

La lluvia cae en una finca de café en Timaná, Huila, Colombia. Crédito: Daniel Cortés

¿Cómo Pueden Los Dispositivos Correctos Beneficiar a Los Productores?

Es bien sabido que gran parte de los caficultores no ganan lo suficiente para mantener operaciones agrícolas rentables. Este problema se podría abordar de muchas maneras. Una de ellas es producir café de calidad más alta, con el que se podrían obtener potencialmente precios más elevados. Esto podría suponer pasar a la producción de café especial, la cual requiere que los productores evalúen constantemente sus procesos y realicen un seguimiento de los datos de producción para replicar los resultados.

Otra opción sería mejorar la eficiencia de las prácticas de cultivo existentes. En este aspecto, el éxito podría implicar abrirse a nuevas tecnologías que podrían ahorrarles tiempo y mejorar la calidad de su producción. Para ambas opciones se necesitará que los productores hagan algo que nunca antes hicieron, y que innoven.

Hablé con Daniel Luna Fals, fundador de La Venta Estate Coffee, cuya empresa familiar en Cajibío produce y exporta café especial. Él dice que los productores necesitan innovación y tecnología para mejorar la calidad de su producto, bajar sus costos y aumentar las ganancias.

También, dice que mejorar las técnicas en el proceso de producción disminuirá su impacto en el medio ambiente y optimizará el uso de los recursos, y que “la producción del café tiene un futuro siempre y cuando podamos mejorar sus estándares de calidad, y esto nos permitirá llegar a mercados competitivos y diferenciados con café especial”.

Wilfredo Ule Vargas es el propietario de Finca Alcatraz, una finca de café de especialidad en Oporapa, y tiene más de 10 años de experiencia en producción. Él cree que la innovación y la tecnología son importantes para sostener una producción de calidad, y dice que “puedes producir un café excelente, pero si no sabes cómo y por qué obtuviste ese café, entonces es pura suerte. Si puedes estandarizar y controlar los procesos, puedes replicarlos una y otra vez”.

Los descubrimientos del Reporte Anual de World Coffee Research de 2018 reconocen esto y afirman que el futuro del café tendrá menos productores y será menos variado si no se da una innovación considerable.

Estas son cinco de las herramientas que los productores como Daniel y Wilfredo están usando para facilitarla.

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Un medidor de humedad en el patio de secado de La Venta Estate Coffee. Crédito: Daniel Luna

1. Medidor de Humedad

El secado de los granos verdes y del café pergamino es una parte importante del proceso de producción. En general, un grano maduro y sin procesar contendrá alrededor del 45-55% de humedad luego de recolectarlo, y su contenido de humedad disminuirá en un 10 -12% luego del procesamiento y el secado. 

Conocer el contenido de humedad de tus granos en cualquier etapa tendrá un impacto en todo, desde el desarrollo de moho y la presencia de plagas hasta su perfil sensorial y su perfil de tueste. Aquí es donde un medidor de humedad resulta útil. 

Daniel dice que él “usa un medidor de humedad constantemente. Así que, cuando llegamos a un nivel de humedad óptimo (entre 10 y 12%), lo [retiramos] del secador. Medimos la humedad de nuevo cuando lo estamos empacando para el transporte”.

Además, agrega que, “los compradores de café verde siempre realizan pruebas en el producto que les enviamos. La mayoría de los compradores quiere que el café tenga una humedad de entre 10 y 12%, y hay otros que son incluso más estrictos y quieren que sea entre 11 y 12%. Es por eso que medir y controlar la humedad es tan importante”.

El termohigrómetro (a la izquierda) y el medidor de humedad (a la derecha) de La Venta Estate Coffee. Crédito: Daniel Luna

2. Termohigrómetro

Es necesario controlar la humedad y la temperatura del patio donde se está secando tu café, ya que, si no lo haces, el café podría secarse en tiempos diferentes y generar un café que se secó de forma irregular o aumentar el riesgo de desarrollar moho. Un termohigrómetro puede ayudar a prevenir esto, dado que puede medir la temperatura y la humedad en el aire.

Según Wilfredo, el uso de un termohigrómetro lo ha ayudado a entender mejor que los niveles de humedad son diferentes en ambientes para el secado cubiertos de plástico, en comparación con las camas elevadas bajo techo: “Durante esta época del año, cuando tenemos muchas precipitaciones y temperaturas bajas, el nivel de humedad en ambientes de secado [cubiertos de] plástico es realmente alto temprano en la mañana, si se compara con (otras) camas. Así que, dependiendo de la época del año, debo tener más cuidado con uno u otro secador”.

Usando un termohigrómetro, Daniel ha fijado el nivel de temperatura y humedad máxima admisible en su ambiente de secado: “La temperatura óptima dentro de los secadores no puede superar los 35º C/95 °F, lo cual permite un secado uniforme, prolongado y más homogéneo. Esto nos da mejores resultados físicos y en el puntaje de cata”.

Muchos productores catan su café, ya que les puede ayudar a mejorar sus métodos de producción y procesamiento, así como realizar cambios informados en sus procesos. Un termohigrómetro puede ayudar a detectar problemas en la etapa de secado que podrían afectar los puntajes de cata de un café. 

Un refractómetro junto a cerezas de café en el patio de secado de La Venta Estate Coffee. Crédito: Daniel Luna

3. Refractómetro

La madurez de las cerezas cosechadas es una variable crucial a la hora de determinar la calidad de un café. Una forma de identificar la madurez es medir el contenido de azúcar y materia seca de una muestra del mucílago de un grano. Al medir y anotar los grados brix (el grado de contenido de azúcar en una solución acuosa), puedes determinar cuántos azúcares contiene tu café.

Se puede utilizar un refractómetro para establecer el nivel de azúcar y minerales en brix, que ayuda a los productores a determinar la madurez y el contenido de azúcar de sus cerezas en formato de porcentaje. Según Daniel, esto “nos permitió establecer y diferenciar los niveles de azúcar en las variedades que tenemos en nuestra finca. También, sirve para establecer las variaciones de azúcar en los procesos de fermentación”.

Wilfredo observó que el porcentaje de brix que contienen sus cerezas variará según la época del año: “Durante el verano y las épocas secas, los brix superan los 25 grados, lo cual es realmente alto. Pero en el invierno y en las épocas de lluvia, los grados brix bajan, porque la cereza almacena mucha agua”.

Es importante que se haga un seguimiento de este tipo de datos durante todo el año. Si se registra la información, como la que se mencionó, los productores pueden mejorar o alterar el tiempo, el lugar y el ambiente de su producción. Además, les puede ayudar a expandirse y cultivar variedades de café diferentes o más adecuadas.

Café en fermentación, en una finca de café en Timaná, Huila, Colombia. Crédito: Daniel Cortés

4. Pluviómetro

En Colombia, el clima es cada vez más impredecible y una señal de esto ha sido el régimen de lluvias extremo, los períodos de sequía más largos y graves y el aumento de la erosión y desprendimientos de tierra debido a las lluvias intensas. En conjunto, estas condiciones pueden influir en los ciclos de floración y fructificación de un café. 

Dos fenómenos climáticos que también inciden en la producción del café en Colombia son El Niño y La Niña, que ocurren cuando la temperatura de la superficie del océano es 0,5 °C/32,9 °F por encima del promedio durante tres meses consecutivos (El Niño) y 0,5 °C/32,9 °F por debajo del promedio por tres meses consecutivos (La Niña). Durante La Niña, aumentan las precipitaciones y la humedad y durante El Niño, aumentan la luz solar y las temperaturas.

Un pluviómetro (o medidor de lluvia) mide la cantidad de precipitación que recibe un área en un período de tiempo específico. Saber cuánta lluvia cae en zonas diferentes año tras año ayuda a los productores a prepararse para las épocas secas o húmedas y planificar cuándo recolectar sus cosechas. También, les puede ayudar a planificar con anticipación para proteger sus cultivos durante tormentas y lluvias torrenciales. 

Daniel ha presenciado directamente las consecuencias del cambio climático: “Este año, tuvimos más de tres meses de verano intenso y ahora estamos entrando [en] una época de lluvias fuertes y hasta un poco de granizo. Estos cambios climáticos imprevistos alteran la calidad de los granos de café…Las lluvias torrenciales sobrehidratan las cerezas, haciéndolas madurar a intervalos irregulares y afectando la calidad”. 

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Varios aparatos en el patio de secado de La Venta Estate Coffee. Crédito: Daniel Luna

5. Medidor de pH Y Termómetro 

Muchos productores recurren a la fermentación para modificar su café y, cuando el proceso es exitoso, puede intensificar los mejores atributos de un café. Al entender y controlar las reacciones que ocurren durante la fermentación, puedes desarrollar y modular mejor una impresión sensorial de un café.

Cuando se maneja la fermentación, un medidor de pH y un termómetro resultan útiles. El pH indica la acidez en una solución y, durante la fermentación natural del café Arábica, se ha documentado una disminución en el pH. Durante la fermentación seca, controlar las temperaturas también puede ser un desafío, ya que la temperatura afecta los índices de fermentación y puede tener un impacto negativo en la consistencia y el sabor de un café.

Los estudios realizados por Cenicafé sobre el desarrollo de los procesos de la fermentación controlada y cómo ésta agrega valor a la calidad del café indican que, “del mismo origen y variedad de café, es posible obtener sabores de café diferentes mediante las fermentaciones controladas”.

Wilfredo ha usado un medidor de pH para establecer el momento correcto para lavar su café, que usa tradicionalmente agua para remover el mucílago después de que el café haya fermentado en cierto plazo, y antes de secarlo. Él dice: “Ahora sé que cuando el pH es cerca de 3,7 o 3,9, es hora de detener el proceso de fermentación y lavar el café”.

Un adolescente camina hacia un establo en Timaná, Huila, Colombia. Crédito: Daniel Cortés

La innovación y las ciencias aplicadas pueden mejorar la calidad y, por ende, aumentar los ingresos de los productores. Sin embargo, invertir en algunas de estas herramientas puede ser a menudo costoso y tal vez algunas requieran capacitación para que los productores entiendan por completo sus usos y beneficios. 

Una manera de lograrlo es mediante el apoyo de programas gubernamentales, inversiones de instituciones privadas y el compromiso de compradores internacionales e importadores de café verde en países cafetaleros.

Los caficultores deberían considerar contactar a las empresas con las cuales están asociados para averiguar quién estaría dispuesto a apoyar este tipo de inversión. Con herramientas como estas, que ofrecen todos los mejoramientos en la calidad de la producción que se mencionan en este artículo, es algo que beneficiará a todos. 

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Escrito por Daniel Cortés. Imagen principal: Un productor usando un medidor de humedad para controlar los niveles de humedad de su café. Crédito: Daniel Cortés

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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