enero 16, 2020

Innovación en Colombia: De la Fermentación a Variedades de Café

Hemos estado produciendo y consumiendo café por más de 600 años, pero muchos de nuestros métodos siguen siendo los mismos que se usaban siglos atrás. Los cafés de alta calidad todavía se recolectan manualmente y se secan bajo el sol sobre mesas de madera y alambre.

Aunque existen innovaciones en la producción y el procesamiento (como la fermentación experimental y los cafés honey) muchos caficultores tienen dificultades para ejecutarlas, debido a la falta de recursos o capacitación, o las limitaciones económicas.

Pero la innovación puede ser la clave no solamente para obtener un mejor café, sino también para tener fincas más rentables y resistentes.

Read this in English Innovation in Colombia, From Coffee Fermentation to Varieties

Ricardo Oteros (centro) y César Echeverry de TECNiCAFÉ con recolectores de café en una finca en Cauca, Colombia.

Por Qué es Necesario Innovar 

La innovación significa que es posible mejorar la eficiencia, la calidad y aumentar la producción. Dado que esto incrementa las ganancias (siempre y cuando el productor encuentre al comprador correcto), al mismo tiempo, libera el flujo de caja, así que el productor puede reducir las deudas y acceder a más recursos y capacitación. Cuando la innovación funciona bien, crea un ciclo positivo.

“Sin innovación sostenible, no hay progreso”, enfatiza Ricardo Oteros, director general de la tostaduría española Supracafé. “Muy frecuentemente, se cita la comparación o el caso del vino o del aceite [de oliva] para hablar del café. Se dice que el café es como el vino, se dice que el café es como el aceite. Cuando uno analiza estos otros productos de la gastronomía, ve que en las últimas décadas ha habido una innovación muy grande en los primeros eslabones de la cadena de producción. Esa innovación ha supuesto que el café se puede producir en condiciones de más productividad, se puede producir con menos impacto ambiental, se evitan las inconsistencias en la calidad, se puede conseguir sofisticar el producto y darle más valor”.

“Uno observa que en la cadena de valor del café todos los eslabones de la parte final han innovado muchísimo y cada vez captan más valor del valor global que se genera en la cadena del café. A los productores cada vez les va quedando un porcentaje menor, pero cuando uno analiza las innovaciones que se han realizado en el origen, se da cuenta de que han sido bastante escasas”.

En este momento, se necesita urgentemente de la innovación. En la crisis del precio global del café, los precios han caído por debajo del valor que para muchos caficultores es el costo de producción, afectando duramente la industria. Esto se ha asociado con el abandono de las fincas por parte de los productores e incluso la emigración a otros países. Algunos de ellos han estado cultivando café por varias décadas, pero ahora no ven una manera de continuar.

La innovación no resolverá la crisis del precio del café. Sin embargo, puede dar a los productores las herramientas para reducir sus costos por libra de café. Puede ayudarlos a aumentar la calidad de sus lotes, lo cual significa que pueden pedir precios más altos. Y, al hacer eso, puede ayudarlos a superar esta época difícil. La innovación podría ayudar a que la caficultura vuelva a ser una profesión sostenible.

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Recolectores cosechando cerezas de café en una finca en Cauca, Colombia.

Mejorar la Calidad en la Selección y el Procesamiento

César Echeverry es el director de TECNiCAFÉ, un parque tecnológico y centro de capacitación dedicado a la industria del café en Colombia. La creación del parque fue dirigida por Supracafé, en colaboración con otras organizaciones como la Gobernación del Cauca, Federación Nacional de Cafeteros (FNC), Multiscan y la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca (AMUCC). El parque apoya a la región a través del secado experimental, Procesamiento Q, estudio de las variedades y, sobre todo, un método de mejoramiento de la producción del café basado en la ciencia.

“Tenemos muchos retos que se deben combatir a través de la innovación”, dice Ricardo. “[Y es] el sentido que tiene haber hecho una plataforma aceleradora de innovación y de emprendimiento como es TECNiCAFE”.

Aunque se ha prestado mucha atención al procesamiento, la calidad de las cerezas que se utilizan tiene un impacto enorme en la calidad del café. Con tan solo veinte cerezas por taza de café, incluso un fruto de baja calidad puede tener un impacto significativo en el sabor, el aroma y el puntaje de cata en general.

De acuerdo con las pruebas y los experimentos de Supracafé, César recomienda el siguiente proceso:

  1. Transporte: Se debería transportar las cerezas de café desde la plantación hasta la línea de producción en canastas para fruta y luego colocarlas en tolvas de acero inoxidable. Es importante que el café no entre en contacto con otros tipos de metal.
  2. Primera selección previa a la fermentación: El equipo prefiere evitar el uso del agua cuando no es necesaria, así que no ponen las cerezas en agua para remover los flotadores. En lugar de esto, se eliminan tallos, piedras y cualquier cereza rota o dañada. Las cerezas con cortes pueden contener bacterias que podrían causar la aparición de moho o afectar el proceso de fermentación.
  3. Lavado previo a la fermentación: Se lava la fruta, lo cual enfría las cerezas luego de estar bajo el sol caliente. Dado que el calor es parte del proceso de fermentación, regular la temperatura puede tener un efecto en la consistencia.
  4. Segunda selección previa a la fermentación con máquinas Multiscan: Se separan las cerezas según la densidad, el tamaño y el color. Mezclar los granos de alta y baja densidad o los grandes con los pequeños podría afectar la homogeneidad del tueste. Por otro lado, los granos demasiado maduros o inmaduros podrían agregar notas desagradables a la taza. Es mejor removerlos mediante la selección y venderlos como café de grado comercial.
  5. Fermentación: Finalmente, se debería colocar el café en tanques de fermentación de acero inoxidable. Se debería garantizar que los lotes se mantengan separados y se conserve la trazabilidad de los cafés de finca única y los microlotes. 

Trabajadoras seleccionando a mano granos de café verde en Cauca, Colombia.

Un control cuidadoso en la selección da como resultado mayor consistencia y control de calidad. A su vez, esto se puede usar para destacar la producción de un caficultor y atraer compradores de café especial. A la hora de negociar, los productores pueden argumentar a favor de precios prémium, según la calidad de su café. Por esta razón, Supracafé se dirigió primero a la empresa española Multiscan para saber si su equipo de selección podría ser una buena opción para los beneficios de café en Colombia.

Además, un proceso bien organizado puede disminuir los costos. La inversión en máquinas requiere de un desembolso inicial, pero también puede representar ahorros futuros. Esto significa que la selección se puede hacer en menos tiempo y lograr un trabajo de alta calidad, aunque es importante analizar los resultados con un personal humano para mantener los estándares y detectar cualquier posible problema tan rápido como sea posible. 

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Granos de café verde en un almacén en Cauca, Colombia.

Controlar la Fermentación

Es importante controlar la fermentación lo mejor posible para garantizar sabores homogéneos y repetibles en el café. La fermentación es la reacción química que sucede entre la levadura, las bacterias y los microorganismos. Es una parte necesaria del proceso para remover la pulpa del café sin el uso de máquinas, pero la aplicación de oxígeno, calor y levaduras específicas en esta etapa puede afectar los resultados.

Trabajar con la fermentación puede dar a los productores la posibilidad de controlar la calidad de su taza y resaltar o crear notas que, de otro modo, quizás no se percibirían. Sin embargo, esto es así solo si se controla correctamente. Una fermentación sin controlar puede dar como resultado notas podridas, así como inconsistencia entre los lotes o incluso diferentes cerezas en el mismo lote.

César me cuenta que para garantizar la homogeneidad, no deberían pasar más de 30 minutos entre la adición de las primeras y las últimas cerezas en el tanque de fermentación. Además, explica que TECNiCAFE está trabajando con dos tipos diferentes de tanques de fermentación, cuyo desarrollo fue dirigido por Supracafé:

  • Tanques con sistemas de presión: César me cuenta que este tanque les permite controlar la cantidad de oxígeno presente durante la fermentación y esto les da un mayor control de las reacciones. En términos generales, la fermentación anaeróbica o sin oxígeno es más controlable.
  • Tanques con control de temperatura: Al controlar la temperatura, dice César, se puede acelerar o ralentizar la fermentación. Esto incide en los sabores presentes en el café. 

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Él agrega que TECNiCAFE también está realizando experimentos con la levadura. Las distintas levaduras pueden intensificar distintos perfiles en el café, desde notas dulces y afrutadas hasta una acidez cítrica. 

César Echeverry de TECNiCAFÉ en el depósito de café.

Variedades y Perfiles de Sabor

Colombia es famosa por producir Caturra y Castillo, las cuales se asocian con un cierto tipo de perfil de taza; típicamente, uno dulce y bien equilibrado, pero con menos notas florales y afrutadas que los cafés africanos, por ejemplo. Diferentes variedades pueden dar la posibilidad de obtener un espectro de sabores y aromas mucho más amplio.

Sin embargo, la experimentación con las variedades de café puede ser arriesgada. Si no se plantan en el ambiente correcto o no reciben los cuidados adecuados, pueden debilitarse y volverse sensibles a las enfermedades y plagas. Algunas de las variedades más cultivadas por su calidad, como Geisha, también son tristemente célebres por ser difíciles de cultivar. Es importante considerar la altitud, las condiciones del suelo, el clima, entre otros.

Además, las variedades asociadas con perfiles excepcionales suelen producir menos café por año. Esto puede causar problemas para los productores que no consideraron una cosecha más pequeña en sus planes. Dependiendo de la disponibilidad de compradores y la calidad del café, que a su vez depende de los recursos y el tiempo que tiene el productor, una variedad más productiva, aunque que tenga una calidad más baja, podría ser más rentable.

César me dice que el almácigo en TECNiCAFÉ tiene más de 200 variedades. El equipo de Supracafé estudia cómo estas plantas se adaptan al ambiente colombiano para entender mejor el potencial y el cuidado que necesita cada una. Tener una selección tan grande significa que pueden identificar con precisión las variedades aptas para los terroirs específicos, que tienen más probabilidades de producir ciertos perfiles de taza, que resisten a las enfermedades o tienen un alto rendimiento.

Cuando un productor tiene una mayor oferta de variedades para elegir, puede considerarlo como una decisión de negocios. Puede evaluar sus recursos y habilidades, considerar su marca y analizar cuánto necesita ganar por metro de tierra cultivable cada año para ser rentable.

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Cesar Echeverry de TECNiCAFÉ en una finca en Cauca, Colombia.

¿Cómo Pueden Los Caficultores Innovar Sin Correr Riesgos?

Cualquier cambio supone un riesgo, especialmente cuando se necesitan recursos adicionales (levadura o sistemas de presión), capacitación o sistemas diferentes para realizar ese cambio. Realizar pruebas cuidadosamente es importante para innovar, lo cual significa que puede ser difícil para los pequeños productores intentarlo sin contar con apoyo. La experimentación controlada y la recolección de datos siempre se deberían hacer antes de adoptar un proceso o una tecnología nueva.

Ricardo dice: “No se le puede pedir a los agricultores, en la situación actual, que arriesguen en medidas que no están probadas con respecto a la innovación. Por eso, el apoyo de las instituciones a través de CENICAFÉ o a través de parques de innovación como TECNiCAFÉ o proyectos que puedan desarrollar las compañías son importantes a la hora de generar valor”.

“Lo que sí es indudable, es que si no innovamos…va a ser muy difícil que los primeros eslabones de la cadena generen valor”. 

César también destaca la importancia de la capacitación para aprender de los experimentos de las otras personas. Él me cuenta que TECNiCAFE fue el primer lugar en el mundo en ofrecer el curso de Procesamiento Q Nivel 2 (profesional) del Coffee Quality Institute. Sigue siendo el único lugar donde es posible cursar el Procesamiento Q Nivel 3 (experto) que dura un año y está diseñado para aquellos que “desearían tener la habilidad de pasar de un café 84 a uno de 86 al entender cómo manipular el procesamiento”. Tener acceso a esta formación permite a los productores innovar de una manera controlada e informada.

Pero no se trata solo de capacitación formal. César observa el impacto de enseñar a los productores a tostar el café. Esto les permite realizar controles de calidad en la finca y evaluar los resultados de sus experimentos.

Caficultora en una finca en Cauca, Colombia

La innovación es más difícil para los productores desfavorecidos. Destinar mucho a experimentos que tal vez no funcionen solo es posible cuando los productores no necesitan el ingreso proveniente de ese lote. Para productores pequeños, indígenas o mujeres caficultoras, la experimentación suele ser arriesgada, aunque estos son generalmente los grupos que más necesitarían los beneficios que trae la innovación.

Las cooperativas pueden ser un medio para acceder al apoyo y los recursos. César me cuenta sobre AMUCC, una asociación de caficultoras en Cauca que vende café a Supracafé. El 15% de los miembros de AMUCC son indígenas. Esta asociación ayuda a los productores a innovar al darles acceso a préstamos. También, cubre parte de los costos durante los tres años que dura el proceso de conversión a la producción de café orgánico. Este apoyo económico puede reducir los riesgos inherentes a la experimentación y la adopción de nuevos procesos.

Miembros de AMUCC con una representante de TECNiCAFÉ.

“A los productos les llega menos del 1% del precio final de una taza, lo que ocasiona que los hijos de los cafeteros no quieran seguir siendo cafeteros”, dice César. 

Los precios bajos y las fincas poco rentables están alejando a los productores del café. La innovación no puede ofrecer una solución para esto por sí sola. Sin embargo, puede permitir a los productores maximizar sus ganancias y hacer su negocio más resistente.

Las variedades, la selección y el despulpado, la fermentación controlada: todo esto puede permitir a los caficultores mejorar la calidad y consistencia de su café, así como también tomar decisiones más informadas sobre lo que es mejor para su finca. Y cuando esto ocurre, todos ganan. El consumidor bebe mejor café. El tostador tiene un suministro de granos de calidad constante. Y el productor tiene un negocio más rentable, uno que le permite planificar a largo plazo y mantener mejor a su familia.

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Escrito por Daniel González. 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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