enero 14, 2020

¿Qué Puede la Cata Revelar a Los Productores Sobre su Café?

Catar el café que cultivas te brindará información valiosa. Puede sugerir para qué tipo de mercado y de comprador es adecuado, así como el precio que podrías obtener por él. Además, la cata te puede ayudar a mejorar tus métodos de producción y procesamiento. Podrás cambiar tus procesos basándote en la información y evaluar su éxito. A su vez, esto te puede ayudar a mejorar tu calidad y negociar precios más altos.

¿Pero cómo puedes interpretar los resultados de tus informes de cata? ¿Qué medidas deberías tomar cuando recibes un puntaje bajo en el aroma o el sabor? Demos un vistazo.

Read this in English What Cupping Can Tell Producers About Their Coffee

Una mesa de cata. Crédito: Fernando Pocasangre

¿Qué es la Cata?

La cata es cuando los Q graders evalúan una muestra de café y le otorgan un puntaje según protocolos establecidos. En el mundo del café Arábica, la autoridad es la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés). Cualquier café con más de 80 puntos se considera como especial.

La evaluación puede comenzar observando el tipo y el número de defectos que tienen los granos de café verde antes de tostarlos y catar el café. Los defectos primarios pueden incluir la presencia de piedras grandes o ramas, mientras que los defectos secundarios pueden incluir daños causados por el agua o los insectos y la presencia de pergamino. 

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Una vez que se tuesta el café, se puede catar. Se calificará según características como el sabor, el retrogusto, la acidez y la sensación en la boca. Los protocolos de cata de la SCA establecen qué equipos se deberían usar, así como los métodos estandarizados de preparación y evaluación.

Se siguen protocolos estrictos para garantizar que el proceso sea repetible. En teoría, cada parte obtendrá los mismos resultados en toda la cadena de suministro, sin importar el lugar o el objetivo de la cata. Además, garantiza que todos hablen el mismo idioma a la hora de evaluar un café, lo cual permite discutir sobre dicho café de manera productiva.

Unos trabajadores en Machakos, Kenia, llevan café lavado a las camas de secado. Crédito: Jacinta Mutono

Los Beneficios de Catar Café

Cecilia W. Kathurima es Q grader de Arábica e investigadora en el Instituto de Investigación del Café en Ruiru, Kenia. Ella dice que una evaluación de la calidad del café puede ser útil para los caficultores por las siguientes razones:

  1. Funciona como un método de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que puede ayudar a los productores a detectar problemas a nivel de finca y defectos desde el momento en que se cultiva y cosecha el café. Estos pueden incluir la calidad del suelo y también cómo se podaron y zoquearon las plantas.La calidad de un café se ve afectada a menudo por el trabajo. La cata puede ayudar a identificar posibles malas prácticas de trabajo que inciden en el perfil del café y sustituirlas por prácticas buenas. Entre ellas, por ejemplo, cosechar solamente los frutos maduros y eliminar las cerezas defectuosas a medida que se detectan.
  2. Funciona como un método de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que puede detectar defectos posteriores a la cosecha y que ocurrieron durante el procesamiento, el secado y el almacenamiento. Entre ellos, podemos encontrar la sobrefermentación o un secado desigual.

    Cuando se procesan cafés lavados, la calidad del agua está estrechamente vinculada a la calidad de la taza. La cata puede posibilitar que los productores observen, por ejemplo, que hay agua superficial que proviene de arroyos, ríos y lagos que está afectando el perfil de taza de sus cultivos.

  3. Funciona como una herramienta de negociación al dar a los productores la confianza que necesitan para pedir mejores precios por su café a los compradores. La cata te dirá qué puntaje tiene tu café, lo cual te permite saber el precio que puedes exigir.

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Un productor evalúa el aroma de muestras de café molido. Crédito: Jacinta Mutono

¿Qué Dicen Los Informes de Cata Sobre Tus Métodos de Cultivo?

Aunque hay muchos factores que pueden afectar la calidad de tu café (como el lugar donde se cultivó y la variedad), la manera en que se produce y procesa también tiene un impacto enorme. Ciertas categorías en el informe de cata pueden estar relacionadas directamente con las prácticas de producción y procesamiento, dándote ideas sobre cómo adaptar tus métodos.

  • Fragancia / Aroma

El aroma de un café depende de los compuestos químicos que contienen los granos verdes. Habrá diferentes concentraciones de estos compuestos químicos según las variables como la variedad de café, las condiciones climáticas en el origen, el nivel de madurez y las decisiones de procesamiento.

Además, la fermentación es una etapa clave en el desarrollo de los compuestos que crean el aroma, y el tipo de levadura presente en la fermentación también puede incidir en los aromas que se desarrollan. Esto significa que la cata puede permitirte evaluar el impacto de los experimentos con la fermentación, así como detectar los lotes que, posiblemente, se fermentaron de manera incorrecta. 

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  • Sabor

Un puntaje bajo en el sabor puede ser causado por malas prácticas agrícolas durante la producción, como la fertilización insuficiente que crea un suelo pobre en nutrientes. Cuando tu suelo no tiene nutrientes importantes, notarás, por lo general, también una producción más baja y plantas más débiles. Está atento a signos como poco follaje, baja resistencia a las enfermedades y una cantidad escasa de cerezas que maduran lentamente. Si detectas cualquiera de estos indicadores junto con un puntaje de cata bajo, intenta consulta con un agrónomo profesional, envía muestras del suelo a un laboratorio para que las analicen o simplemente mide el pH del suelo.

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Un catador rompe y quita la corteza. Crédito: Fernando Pocasangre 

Uniformidad

Se evaluarán múltiples tazas de una muestra. La uniformidad hace referencia al grado de similitud en el sabor de todas las muestras. Si quieres establecer relaciones duraderas con compradores, esto es fundamental. Su reputación (al igual que la tuya) dependerá del hecho de que todo el lote de café tenga el mismo sabor de las muestras que proporcionaron. 

Una falta de consistencia en el tamaño, la forma y la calidad del grano puede causar que el mismo lote no tenga perfiles de sabor y aroma uniformes. Recuerda que, a veces, todos los granos en el lote pueden ser de buena calidad, pero aun así, lo suficientemente inconsistentes para que el sabor varíe o cause problemas durante el tueste.

Puedes mejorar la uniformidad clasificando cada lote y realizando tus propios controles de calidad. Asegúrate de eliminar las cerezas demasiado maduras, poco maduras o dañadas, así como inspeccionar visualmente los granos en fase de secado en búsqueda de granos rotos, partidos o descoloridos. Tamizar los cafés también te ayudará a garantizar que todos los granos tengan el mismo tamaño.

Una Taza Limpia 

La cuarta edición del manual para catadores Coffee Cupper’s Handbook, publicado por la SCA afirma que, “si se conservan los granos de café en un ambiente sucio, la grasa en los granos de café absorberá los olores de las partículas de suciedad, lo cual dará como resultado un sabor ‘terroso’. Los granos de café que permanecen en un ambiente húmedo…absorberán un sabor ‘a moho’ en su grasa”.

Si un informe de cata detalla los problemas con la limpieza, quizás sea necesario mejorar el almacenamiento. Dado que los granos verdes son porosos y absorben fácilmente los sabores y aromas, se debería monitorear la humedad, la temperatura y la luz en el depósito. Se debería almacenar el café pergamino en sacos herméticos para evitar el contacto directo con el oxígeno y reducir los riesgos.

Además, es importante asegurarse de que las camas y los patios de secado estén limpios y secos. 

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Catando muestras. Crédito: Ana Valencia

Es Hora de Involucrar a Los Productores en la Cata y la Calificación

Mbula Musau es instructora Q grader de Arábica, y también jefe de empoderamiento y fundadora de Utake Coffee en Kenia, una empresa que se especializa en la capacitación, promoción, consultoría en investigación y el desarrollo de café de calidad. Ella dice que de todas las personas que ha entrenado para convertirse en Q graders de Arábica, solo algunos son caficultores. Los demás son todos profesionales del café.

Pero cree que es una brecha que se debe subsanar. Según ella, “que los caficultores entiendan la calidad del café es una forma de desarrollo de habilidades para ellos, dado que podrán producir su café a partir del conocimiento y cumplir con los requisitos de calidad del mercado, [el cual les permitirá] optimizar sus ganancias”.

Como productor, los informes de cata te permitirán comprender mejor la calidad de tu café, mejorarla y negociar precios mejores de forma eficaz. Son una herramienta indispensable.

A medida que mejoras tu producción, la calidad de tu café mejorará. Esto aumentará las probabilidades de que puedas pedir un precio de venta más alto. Y mejores precios de venta vienen acompañados de la posibilidad de hacer crecer tu negocio, aumentar tus ingresos y avanzar en la cadena de suministro.

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Escrito por Jacinta Mutono. Imagen principal: Un caficultor cata su café en Nyeri, Kenia. Crédito: Jacinta Mutono

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra. 

Ten en cuenta: antes de implementar los consejos de este artículo, recomendamos consultar también con un experto técnico, ya que las diferencias climáticas, el tipo de suelo, las variedades, los métodos de procesamiento, entre otros factores pueden afectar las prácticas de producción y procesamiento.

PDG Español

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