Intenta imaginar una tienda de café sin barista. Ahora, trata de imaginarla sin una máquina de espresso. ¿Cuál parece más improbable?

Las máquinas han sido una parte fundamental de las tiendas de café por más de un siglo, mientras que el sonriente barista se ha convertido en un cliché dentro y fuera de la industria cafetera. Pero, a medida que las máquinas se siguen desarrollando y nuestras expectativas frente al servicio al cliente y al café crecen, ¿qué papel desempeñan ambos elementos?, ¿puede uno remplazar al otro?, ¿cómo cambia el papel del barista?

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La barra en una tienda de café de la tercera ola. Crédito: Neil Soque

La Importancia de Los Baristas Con Experiencia

Un barista hace mucho más que solo presionar botones en una máquina de espresso. Comprende la extracción de café, crea y arregla recetas, calibra los perfiles, cuida del equipo al limpiar la máquina e identificar los problemas, crema la leche y crea arte latte.

También, entrega un excelente servicio al cliente, garantizando que esté satisfecho y que regrese a la tienda. Se adapta a las necesidades individuales de los clientes, desde tener leche de avena hasta adecuarse a los sistemas de horarios de quienes padecen problemas de visión (“su café es a las 15:00 y su muffin es a las 17:00 h”), además, hace ventas cruzadas y sugestivas para aumentar las ganancias por transacción.

Trabaja en equipo, instruyendo y motivando a otros baristas, y al hacerlo, crea un ambiente positivo en la tienda. Mantiene el bar y las mesas limpias, y se preocupa de que haya suficientes servilletas en la mesa de condimentos. Pregunta atentamente si los clientes con computadoras portátiles pueden sentarse más cerca a los tomacorrientes para evitar que los cables creen situaciones de peligro para los clientes en sillas de ruedas o con carriolas.

Un barista capacitado no solo es responsable por el café que se sirve. Trabaja para cubrir todas las necesidades de los clientes y garantizar que la tienda funcione sin problemas.

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Un barista monitorea el peso de un espresso con una balanza durante la competencia Flow King en Barcelona. Crédito: Dalla Corte

Cómo Las Máquinas Facilitan el Trabajo Del Barista

Constantemente, se están desarrollando nuevas herramientas, y las máquinas de espresso tienen ahora una cantidad impresionante de funciones. Los baristas las pueden calibrar por medio de una aplicación y usar dispensadores de agua con una precisión en la temperatura de 0,1°C. 

Estas herramientas aumentan la eficacia, pero además mejoran la consistencia, reducen la posibilidad de cometer errores y crean un ambiente de trabajo más sano. Veamos algunas maneras en las que un nuevo equipo puede ayudar a que la tienda de café funcione sin problemas.  

• Balanzas

Las balanzas mejoran la consistencia y precisión, lo cual permite a los baristas evaluar y controlar los niveles de las bebidas que preparan. Simone Guidi es un Embajador de la marca Dalla Corte y propietario de La Sosta Specialty Coffee, en Florencia, Italia. Él dice: “Por supuesto, la balanza es importante para garantizar que estés trabajando con la cantidad de café que necesitas. Porque si, por algún motivo, el café pesaba más o menos de lo que esperabas o deseabas, vas a obtener resultados distintos”.

Pero hay soluciones. Simone me dice que si no hubiera tenido una balanza, habría utilizado tazas con líneas de medición. “La línea dentro de la taza es solo una referencia,” dice. Él explica que mide el producto según el volumen en lugar del peso. “No es tan preciso como una balanza, pero es algo que te puede ayudar”.

Sin embargo, esto genera trabajo adicional para un barista, ya que debe calcular dónde debería trazar la línea, marcar las tazas antes de comenzar a trabajar y asegurarse de usar siempre la taza correcta; aunque tampoco es tan preciso como medir según el peso. Contar con una balanza significa que el barista puede trabajar de manera precisa con cada taza, lo cual le da tiempo para enfocarse en otras cosas.

Además, no todas las balanzas son iguales. Una balanza de alta calidad, resistente al agua y a las altas temperaturas ayudará a los baristas a trabajar de manera eficiente y consistente, lo cual les permitirá concentrarse en ofrecer un mejor servicio. La balanza pesará el café molido con precisión y en caso de que caiga una gota de agua, el barista no tendrá que correr para secarla. En lugar de eso, puede terminar de crear la bebida para el cliente, servirla con una sonrisa y luego secar la balanza.

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Pesando granos enteros de café antes de preparar un espresso. Crédito, Neil Soque

• Dispositivos de Apisonamiento 

Desde los dispositivos de distribución y nivelación que te ayudarán a garantizar que tengas un disco distribuido y comprimido de manera uniforme, a los dispositivos de apisonamiento automatizados como PuqPress, hay una amplia gama de herramientas entre las que puedes elegir.

Simone me dice: “el nivelador es definitivamente una herramienta importante, porque si no eres un barista con experiencia te ayudará a apisonar con mayor uniformidad”. Él señala que mejora la consistencia y es útil para baristas capacitados y competentes, al igual que para aprendices. 

Como tostador, Simone generalmente abastece de café de especialidad a distintas tiendas de café. Él me dice: “Luego de obsequiar [niveladores] a tres de mis clientes, ellos han obtenido resultados mucho mejores… Porque ahora su forma de apisonar ha mejorado y, por supuesto, están extrayendo mejor el café. Puedo asegurar que es un cambio que funciona”.

Los dispositivos de apisonamiento automatizados también funcionarán de manera consistente y uniforme, pero además con menor esfuerzo físico. Como resultado, los baristas están menos expuestos a sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo y pueden trabajar con mayor comodidad y seguridad por más tiempo.

Un barista utiliza un nivelador y apisonador para preparar cafés a base de espresso en The Fix Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre

• La Máquina de Espresso

Es la pieza más destacada de una tienda de café, generalmente ubicada en el mostrador para que los clientes la puedan ver. La máquina de espresso es una obra de arte sofisticada, pero ¿cuánta diferencia puede marcar en el flujo de trabajo de un barista?

Simone me da un ejemplo de la recientemente lanzada Dalla Corte Zero, que es capaz de medir y controlar el flujo de agua de las duchas de los grupos en gramos por segundo. Él me dice que esto permite que los baristas modulen la extracción, ya que pueden controlar la tasa de flujo. En contraste, esto significa que un barista con experiencia que entienda la relación entre la tasa de flujo y la extracción puede controlar mejor la cantidad y consistencia de los espressos que está preparando. 

La Zero no es la única máquina que ofrece control de la tasa de flujo; la Mina también lo hace, por ejemplo. Sin embargo, Simone enfatiza que con la Zero los baristas pueden regular la tasa de flujo desde la pantalla digital. Esto les permite hacerlo rápidamente, lo cual significa que su atención se enfocará principalmente en atender a los clientes o en cremar la leche.

Cualquier máquina que permita realizar la configuración en pantallas digitales reducirá la cantidad de trabajo para el barista, lo cual le permitirá responder con mayor rapidez, tener mejor control y además trabajar en otras tareas. Simone dice, “[Con una pantalla digital], si quieres cambiar la temperatura del espresso en un tiempo muy reducido, lo puedes hacer”.

La máquina Dalla Corte Zero. Crédito: Dalla Corte

¿Podrían Las Máquinas de Alta Tecnología Funcionar Con un Barista Sin Experiencia? 

Desde llamativos robots para preparar café a máquinas de vertido automatizadas, existen cada vez más opciones en el mercado que prometen acabar del todo con el barista.

Le pregunté a Simone sobre la posibilidad de que los robots puedan reemplazar a los baristas. Me dijo que si solo estuviéramos hablando de preparar café, entonces sí. “Un robot puede hacer un muy buen espresso,” me dice. 

Sin embargo, él no reemplazaría a todos los baristas con máquinas. “Esa es mi opinión, pero como todos saben, el trabajo del barista no es solo cuestión de hacer un buen espresso. Además, cuando hablamos de mi marca de café de especialidad, no solo se trata de vender un buen producto, sino también de ofrecer una experiencia al cliente…” 

“Obviamente, hay una parte que puede ser reemplazada por un robot, pero otra parte proviene de la inteligencia, el cerebro, la experiencia. Esto nunca será sustituido por un robot”.

Un robot no puede ofrecer el mismo servicio al cliente que un barista, tampoco puede mostrar mucha adaptabilidad. Desde dar recomendaciones a los clientes hasta solucionar problemas, hay muchas razones por las que aún necesitamos a los baristas humanos.

De igual manera, hay una gran diferencia entre un barista en formación y uno con experiencia. Simone dice, “Entre más experiencia tengas, más puedes jugar con la máquina”.

Él me da ejemplos de cómo controlar la tasa de flujo para alterar el perfil del café en la taza. “Para obtener un resultado diferente o para ayudar en caso de que el tostador no haya tostado de la manera óptima, con una máquina como Zero puedes reconstruir la taza o ayudar a mejorar la taza. Pero debes tener buenas habilidades para catar y entender la extracción del espresso”.

Entonces, en el debate de barista contra máquina, ¿quién gana? Ambos. La mejor opción de todas es entregarle a un barista altamente competente la operación de una máquina de alta gama. Una buena máquina facilitará en gran medida el trabajo del barista, mientras que un barista con experiencia puede aprovechar las ventajas de las funciones que la máquina ofrece. En la búsqueda de café de alta calidad y un excelente servicio al cliente, tanto las máquinas, como los baristas son esenciales.

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Escrito por Ivan Petrich. Foto principal: Una máquina Dalla Corte Zero.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.

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