Todo, desde la leche de almendras hasta los brownies de nueces puede provocar reacciones alérgicas severas en quienes las padecen. Si tu tienda de café no está preparada para esto, puede llevar a costosos litigios o, en el peor de los casos, a la muerte de algún cliente.

Como propietario, querrás asegurarte de hacer todo lo posible para evitar que esto suceda. Aquí te damos algunos consejos sobre cómo tú y tu equipo pueden manejar las alergias y mantener a tus clientes libres de riesgo.

Read this in English A Coffee Shop Owner’s Guide to Handling Food & Dairy Allergies

Las nueces son los culpables más comunes cuando se trata de provocar reacciones alérgicas.

¿Cuáles Son Las Alergias Que Deberías Conocer?

De Acuerdo a la Red de Educación e Investigación sobre Alergias Alimentarias (FARE, por sus siglas en inglés), la mayoría de las reacciones alérgicas fatales ocurren fuera del hogar, en lugares públicos, como las tiendas de café. Los ingredientes que generalmente provocan estas reacciones son: leche, huevos, nueces, semillas, trigo y soya. Las alergias a las nueces se manifiestan en los adultos con mayor frecuencia que otras alergias, y el número de quienes las padecen crece a medida que más personas se exponen a ello.  

Todos los ingredientes mencionados forman parte de la mayoría de los menús en tiendas de café. Para aquellos alérgicos a los lácteos o a la soya, a sus cafés se les agrega leche de nueces y viceversa. Alimentos comunes, tales como tortas, muffins, y sándwiches generalmente contienen trigo y huevos.

No siempre se requieren grandes cantidades de algún alérgeno para causar enfermedades o incluso la muerte. Un contacto cruzado accidental puede poner a alguien en riesgo. Esto significa que usar la misma jarra para manipular distintos tipos de leche puede generar una reacción, incluso si luego de enjuagarla quedan solo restos microscópicos del alérgeno.

A pesar del alto riesgo, las guías que indican cómo los negocios pueden tratar los alérgenos son inconsistentes, poco claras o incluso inexistentes.  Esto quiere decir que hay un apoyo escaso para ayudar a los propietarios a proteger a sus clientes y a su negocio.

Para asegurarte de que tu tienda de café no termine causando una tragedia relacionada con las alergias, te mostramos lo que necesitas tener en cuenta.

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El contacto cruzado ocurre generalmente cuando se usa el mismo equipo para manipular diferentes tipos de leche.

Consejos Prácticos Para Administrar Una Tienda de Café Consciente de Los Alérgenos

Ignorar la creciente realidad de que llegan clientes con alergias alimentarias solo pondrá en peligro a tu negocio y a quienes lo frecuentan. Por esta razón, deberías poner en marcha un plan para prevenir que ocurra lo peor. Aquí te enseñamos como puedes manejar de manera proactiva el riesgo de contacto cruzado en tu tienda de café.

1. Entrena a tu Equipo

De acuerdo a Peter Littleton, Director Técnico de Christeyns Food Hygiene, en el Reino Unido, los altos costos y la rotación de personal pueden desincentivar a los propietarios de negocios a invertir en capacitaciones sobre los riesgos de las alergias. Sin embargo, dice que, “con el actual aumento en la preocupación por el contacto cruzado de alérgenos, hay una necesidad demostrable de que los trabajadores conozcan de estos riesgos”

Los miembros de tu personal son el primer punto de contacto con el público. Esto quiere decir que probablemente, serán quienes más reciban preguntas con respecto a un producto. Es primordial que sepan qué ingredientes contiene una bebida o plato y cómo se prepara. Esto evitará que accidentalmente entreguen a los clientes información errónea o que tengan que averiguar si algún producto es seguro para servirlo a alguien con alergias.

Consejos prácticos para entrenar a tu equipo.

• Capacítalos con respecto a los nombres de los alérgenos; generalmente, aparecen bajo distintas denominaciones cuando son ingredientes en productos etiquetados. Por ejemplo, el suero y la caseína son derivados de leche que pueden causar daño a alguien con alergias a la lactosa. Además, asegúrate de traducir los términos en el idioma común de tu región. Esto ayudará a tu equipo a comunicar los riesgos con exactitud y a entender las etiquetas de los productos. 
• Asegúrate de que las bebidas o alimentos preparados tengan las listas de ingredientes y los procesos de preparación. En caso de dudas, el personal debería poder consultar estos documentos. Este documento debería incluir detalles sobre la cadena de suministro. Además, podría ser importante rastrear los ingredientes desde el origen. Por ejemplo, algunas harinas pueden haber sido procesadas en la misma fábrica donde se procesan productos a base de nueces.
• Asegúrate de que los miembros del equipo, (incluidos los baristas) tengan conocimientos en primeros auxilios y de cómo reportar una emergencia. Esto debería formar parte de su formación básica. Si es posible, se podrían inscribir en cursos avanzados de emergencias. Esto puede incluir cómo administrar una EpiPen (inyección de epinefrina) a alguien que esté sufriendo de un choque anafiláctico.

Barista detrás de la barra. Crédito: Toa Heftiba

2. Comunica Con Tus Clientes

Cuando se trata de crear consciencia, Peter cree que los propietarios deberían involucrarse directamente con los consumidores e iniciar una conversación. Esto es especialmente importante para los adultos jóvenes, ya que ellos generalmente no están conscientes de lo que pueden o no comer. Muchos adultos jóvenes están acostumbrados a que los padres consulten por ellos y es poco probable que cuestionen algún producto en el menú. 

Consejos prácticos para comunicar con los consumidores:

• Asegúrate de que los nombres en el menú sean legibles y que se exprese claramente cuando un producto tiene cantidades abundantes de algún ingrediente. Nunca asumas que tus consumidores saben lo que hay en un producto en particular. Por ejemplo, el pastel de zanahoria algunas veces contiene nueces. Si la preparación de tu tienda contiene este ingrediente, mejor llámalo “pastel de zanahoria y nueces”, en lugar de solo “pastel de zanahoria”.
• Escribe la información sobre los alérgenos en lugares visibles en menús, páginas web y en los anuncios en la tienda. Utiliza una letra grande, clara y colorida. También puedes usar símbolos en los productos para indicar el contenido de alérgenos. Algunos estudios muestran que la mayoría de las personas solo tardan 109 segundos en mirar un menú, entonces la información no debería estar relegada a una esquina opacada o en el pie de página. 

Las lavavajillas pueden hacer que sea más fácil evitar un contacto cruzado.

3. Evita el Contacto Cruzado

Según Peter, una limpieza cuidadosa es la clave para evitar el contacto cruzado. Él recomienda usar “lavavajillas automáticos, [y] cuando no estén disponibles, aconseja usar agua fría para enjuagar, luego lavar con una solución tibia de líquido detergente, seguido de un enjuague y secado con toallas de papel desechables”. 

También, añade que se debería evitar salpicar agua, tener cuidados extras con equipos de uso compartido y realizar procesos de limpieza más rigurosos. “Lo que buscamos es remover las trazas de alérgenos en lugar de desnaturalizarlos o destruirlos. Con respecto a esto, el enfoque de la limpieza antibacteriana y antialérgica es distinto”, explica.

Consejos prácticos para evitar el contacto cruzado:

• Almacena los distintos productos en recipientes con tapa, herméticos y clasificados por colores. Asegúrate de que los alimentos o bebidas que se sirvan a los consumidores con alergias estén marcados con colores o de alguna otra manera, para que quienes lo sirven sepan para quien es el producto.
• Crea un área designada, de preferencia lejos de la estación principal para la preparación de bebidas. Allí, puedes utilizar equipos y utensilios designados para preparar bebidas y otros alimentos para consumidores sensibles a alérgenos. 
• Crea un procedimiento de operación estándar para preparar alimentos y bebidas para consumidores con alergias. Debería contener instrucciones claras sobre qué hacer cuando se sospecha o ha ocurrido contacto cruzado. Además, debería incluir detalles con respecto al tipo de limpieza necesaria.
• Redacta una guía de acciones correctivas para que todos los miembros del equipo la puedan seguir. Esta debe recomendarles cuando desechar algo que ha sido dañado o sujeto a contacto cruzado y considerar fechas de expiración y de reemplazo debido al uso o desgaste.

Las alergias alimentarias están aquí para quedarse, y mientras más comunes sean en los consumidores, mayor razón hay para prestarles atención.

Al planear proactivamente como tratar con eventualidades antes de que sucedan, reducirás el riesgo, calmarás a tus clientes y harás de tu tienda de café una elección segura para todos.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra

Ten en cuenta: antes de implementar los consejos de este artículo, recomendamos consultar con expertos de seguridad alimentaria o Seguridad e Higiene en el Trabajo, ya que la diferencia en las leyes de cada país (y el tipo de menú y clientes) pueden afectar la manera en que reduces el riesgo.

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