Caparaó, Brasil, ha estado cada vez más presente en los menús de las tiendas de café especial. Los productores se están enfocando en la calidad y, por consiguiente, sus cafés se están clasificando en lugares más altos en las competencias de café año tras año. Pero no siempre fue así. En una época, se pasaba por alto Caparaó como origen de café.

Veamos cómo y por qué cambió esta situación.

Read this in English Why Caparaó, Brazil Is Winning Specialty Coffee Awards

Una finca en Caparaó, Brasil. Crédito: Mariana Proença, Espresso Magazine

Caparaó, Brasil: ¿Qué Debes Saber?

El Parque Nacional de Caparaó está ubicado en la frontera entre los estados brasileños de Minas Gerais y Espírito Santo. La región montañosa, con picos que llegan hasta los 2800 m s. n. m., está llena de bosques frondosos y atrae a muchos turistas amantes de la naturaleza. De hecho, la región se consideraba antes como parte de la región Zona da Mata, que se traduce como “zona de bosque”.

Caparaó no es la típica región cafetalera de Brasil. Mariana Proença es directora de la publicación de café Café Editora, que también es una de los organizadores principales de la Semana Internacional del Café en Belo Horizonte, Brasil, del 20 al 22 de noviembre. Ella me cuenta que, “es una región de pequeños productores. Muchos de ellos tienen entre dos y cinco hectáreas, lo cual es muy poco para Brasil”. 

Tampoco es el tamaño de la finca lo que la hace destacar. Ambrose Peter, un comprador de café y tostador en Alchemy Coffee, en Hong Kong, me dice que ha comprado cafés de Caparaó muchas veces. “Creo que probablemente hay dos características de los cafés de Caparaó que son distintas de aquellos de otras regiones brasileñas”, me cuenta.

“La primera es una acidez más delicada. Ya sabes, tiende a ser un poco más afrutado, un poco más brillante, afrutado que otras regiones. [Y] percibo un [perfil] floral de tipo muy elegante…En realidad, no esperas esto con tanta intensidad en un café brasileño. Se sienten menos [notas] de nuez y chocolate que en otras regiones”.

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El Parque Nacional de Caparaó, que se encuentra en la frontera de Minas Gerais y Espírito Santo. Crédito: Villa Januária

Cuando Caparaó Era Conocida Por su Mal Café

Cecília Nakao es una caficultora, tostadora y la propietaria del hotel Villa Januária. Ella ha vivido en la región desde 2002, pero cuando llegó, tenía una mala reputación por su café de baja calidad.

“Ya se estaba produciendo café, pero era de calidad comercial. Nadie hablaba de cafés especiales en ese entonces. Además, el año en que llegué, hubo una caída mundial en los precios del café y todos estaban muy interesados en talar sus cafetos”.

Cuando solo produces café comercial, eres más vulnerable a fluctuaciones en los precios del café. Y Cecília explica que las personas no pensaban que Caparaó era una región apta para el café de especialidad.

Debido al clima húmedo, con lluvias copiosas, repentinas, impredecibles y frecuentes, los cafetos florecen varias veces por año. Esto significa que las cerezas de café comienzan a crecer y madurar en épocas diferentes. En un país famoso por la cosecha mecánica, esto podría causar problemas: recolectar todas las cerezas de una vez podría dar como resultado una mezcla de café maduro, demasiado maduro y poco maduro. 

Además, históricamente, las condiciones húmedas han dificultado aún más el secado de sus cafés para los productores. Dado que el proceso natural es tradicionalmente la norma en Brasil, junto con los despulpados naturales desde mitad de los años 90, un clima constantemente seco era muy importante para la calidad. Los naturales se secan con una mayor cantidad de fruta adherida a los granos, lo cual aumenta la humedad. Si agregas niveles de humedad elevados, tu cosecha puede acabar con moho y defectos.

Mariana me cuenta que incluso diez años atrás, la mayoría de los “productores no se enfocaba en la calidad”. Pero esto ha cambiado radicalmente.

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Un grupo de caficultores visitando el Parque Nacional Caparaó. Crédito: André Berlinck

La Transición de Los Productores de Caparaó al Café Especial

Cecília dice que ella empezó su transición al café especial aproximadamente en 2004-5, debido al trabajo del ingeniero agrónomo Agno Silva. Él había sido nombrado recientemente jefe de oficina del Instituto de Espírito Santo para Extensión y la Investigación Rural y comenzó a trabajar directamente con un grupo pequeño de productores de café para mejorar la calidad.

“Él reunió a un grupo y nos llevó a un simposio fuera de la ciudad, talleres, cursos…Cualquier cosa relacionada con los cafés de calidad, él nos llevaba allí. [Fuimos] a la Finca Experimental Incaper”. 

Ella me cuenta que, gracias a esto, aprendió sobre las formas de mejorar la calidad en la cosecha, la poscosecha y el almacenamiento.

Otro desarrollo clave fue la introducción de una despulpadora de café comunitaria en la microregión de Muriaé en 2010, pagada gracias a una iniciativa gubernamental. Esto permitió a los caficultores producir cafés despulpados naturales por primera vez, los cuales tienden a secarse más rápido que los naturales (y requieren menos espacio).

Cecília me cuenta que, además de despulpar las cerezas, ayuda a los productores a seleccionar y remover las que no están maduras. Esto da como resultado mayor calidad y consistencia.

Con un enfoque renovado en la madurez de las cerezas y el procesamiento de especialidad, el clima húmedo de Caparaó, antes su mayor debilidad, pronto se convirtió en una ventaja. Mariana explica: “Los productores podían usarlo a su favor…Podían hacer varias cosechas”.

Los caficultores pasaron a una cosecha selectiva y múltiple de cerezas maduras y al secado en camas elevadas (ambas fases asociadas con lotes de alta calidad). Las camas elevadas permiten que el café se seque de manera uniforme y limpia. El aire puede circular alrededor del café, secando la capa tanto inferior como superior, mientras que las probabilidades de contaminación con tierra disminuyeron.

Mariana me cuenta que, a medida que los productores empezaban a hacer esto, sus cafés comenzaron a mejorar en cuanto a la calidad.

Los trabajadores de la finca inspeccionan los cafetos en flor en Sítio Forquilha do Rio, Caparaó. Crédito: André Berlinck

Caparaó Obtiene Reconocimiento Internacional

En 2013, se celebró la segunda edición de la competencia de calidad Coffee of the Year (Café del Año). El evento forma parte integral de la Semana Internacional del Café de Brasil, con la participación de lotes de todo el país. Clayton Barrossa Monteiro y José Alexandre Lacerda, ambos de Caparaó, obtuvieron el sexto y el séptimo lugar respectivamente en la categoría Arábica. Por primera vez, la gente que no era de la región empezó a hablar positivamente de la calidad del café de Caparaó.

El año siguiente, en 2014, Clayton Barbossa Monteiro obtuvo el primer lugar, dando prueba de que no fue solo un golpe de suerte. Volvió a tener éxito en 2015. Luego, en 2016 y 2018, Alfonso Lacerda, también de Caparaó, ganó la competencia Café del Año.

La comunidad internacional del café especial empezó a prestar atención. Afonso Lacerda me cuenta que, “es más fácil conseguir la atención del mercado ahora. No debemos salir a buscarla; el mercado llega a los productores”.

Él me dice que los compradores no solamente vienen a Caparaó, facilitando para los productores la venta de sus cafés, sino que están dispuestos a pagar más que antes.

Añade que su finca ha ganado muchas competencias nacionales, “pero ninguna competencia ha dado a la finca la visibilidad que ha dado Café del Año”.

Afonso Lacerda (a la izquierda) celebra su victoria en la categoría Arábica del Mejor Café del Año 2018. Crédito: Ivan Petrich

Los Productores de Caparaó Siguen Invirtiendo en la Calidad

Mariana me dice que los productores se apresuraron para aprovechar este aumento en el interés construyendo infraestructura para los visitantes. “Los productores construyeron tiendas de café; y no solamente lo [hicieron] los productores, sino también inversionistas de las zonas aledañas. Decidieron invertir en tiendas de café para recibir a turistas del parque y compradores que llegaban para buscar opciones”.

Pero no se trataba solo de hoteles y tiendas de café. Afonso dice: “Muchos de estos productores que no trabajaban [con un enfoque en] la calidad, [en] el café especial, [sino que] trabajaban con granos comerciales, empezaron a ver que aquellos que estaban trabajando con el especial ganaban más dinero”. 

Cecília está de acuerdo. Ella me dice que, al principio, muchos caficultores no creían que valía la pena mejorar la calidad. Los pioneros son quienes están ganando premios en la actualidad. Pero su éxito ha convencido a los demás de que enfocarse en el café especial es realmente una estrategia de negocio viable.

Ella dice que cuando los productores empezaron a ganar premios, “creo que fue en ese momento que todo inició, que empezamos a entender que es posible cobrar fama”.

Y, como resultado, me cuenta que más productores empezaron a invertir en infraestructura de fincas nuevas y mejoradas. Su objetivo: mejorar los puntajes de cata, lograr el reconocimiento en competencias como Café del Año de la Semana Internacional de Café, y atraer compradores.

Caparaó ha cambiado radicalmente desde que Cecília se mudó a la región en 2002. Los productores se sienten optimistas de su futuro como caficultores de especialidad. Y aunque no todas las fincas en Caparaó se pueden jactar de ganar premios, las que lo hacen parecen ser más cada año.

Todas las citas, excepto las de Ambrose Peter, fueron traducidas del portugués por el autor.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por International Coffee Week (Semana Internacional del Café) International Coffee Week es una iniciativa del sistema FAEMG, Café Editora, Sebrae y el gobierno del estado de Minas Gerais, a través de los esfuerzos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Seapa) y Codemge. International Coffee Week 2019 se celebrará desde el 20 hasta el 22 de noviembre y puedes inscribirte aquí.

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