Etiopía, reconocida ampliamente como la tierra natal del café, es profundamente respetada en la industria del café especial. Los granos de esta nación son un clásico en los menús de las tiendas de café de todo el mundo.

¿Pero por qué los cafés etíopes tienen tan excelente reputación? ¿Y cuánto sabes realmente sobre este origen?

Las regiones cafetaleras de Etiopía son sumamente variadas, con perfiles de cata que difieren drásticamente entre regiones, microrregiones o incluso fincas. Pero muchos de estos cafés son Arábicas excepcionales que harán que quieras pedir más. Sigue leyendo para descubrir más sobre la tierra natal del café.

Read this in English Yirgacheffe, Sidamo, & More: A Guide to Ethiopian Coffee

Caficultor sosteniendo cerezas demasiado maduras. Crédito: Meklit Mersha

El Café Está en El Centro de La Cultura Etíope

En Etiopía, la producción de café es un trabajo que se realiza con amor y una fuente importante de ingresos. El cultivo está vinculado a la cultura y la economía de la nación.

El país es el sexto productor de café más grande y, según los informes, en 2018, la industria contrató directa e indirectamente hasta el 20% de los 100 millones de personas que tiene Etiopía. En 2017, la nación produjo aproximadamente 470 000 toneladas de café verde, de las cuales exportó cerca de 160 000. Esto significa que Etiopía exporta menos de la mitad del café que produce. El resto se consume en el país.     

El café está incrustado en la estructura social etíope y ha estado así por varios siglos. Al parecer, la frase común que refiere al acto de socializar es “buna tetu”, que se traduce como “beber café”, y uno de los proverbios etíopes más conocidos es “buna dabo naw” o “el café es nuestro pan”.

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Un miembro de la cooperativa primaria de Balekara de la Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe lleva un canasto de cerezas de café. Crédito: Fairtrade Africa

El ritual del café es una tradición ancestral que no se puede apresurar. Los granos verdes se tuestan en una sartén sobre la brasa, se muelen a golpes con un mortero y luego se preparan en una tetera tradicional con pico estrecho. El café se bebe en tazas pequeñas sin mango (otro detalle más que no da ninguna otra opción que tomar sorbos lenta y pacientemente). 

Paul Arnephy es el cofundador y tostador principal de Café Lomi en París, donde a menudo tuesta cafés etíopes. Él dice: “Las personas de Etiopía tienen una relación con el café que es completamente única. Si alguien te ofrece un café en su casa en Francia, es probable que cargue una cápsula y te lo sirva 17 segundos más tarde. Recibir la oferta de tomar café en Etiopía requiere de planificar 45 minutos libres para esto. Me encanta”. 

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Paul Arnephy, cofundador de Café Lomi, en una ceremonia de café tradicional en Etiopía. Crédito: Mikael Portanier

Métodos de Producción de Café en Etiopía

En general, el café etíope se produce de forma sostenible, ya que gran parte se cultiva como café de jardín. Esto significa que los caficultores lo plantan cerca de sus casas y está intercalado con otras plantas. También es común para los productores cultivar café con un sistema semiforestal, en el que se modifica el bosque natural cortando malezas y arbustos para regular la sombra y se introducen plántulas de café. Se estima que solo el 5% de la producción de café está en plantaciones dedicadas al café en Etiopía. 

Getahun Gebrekidan es director de producto para el café y el té en África Central y Oriental en Fairtrade Africa. Él dice: “Hay caficultores externos [caficultores por contrato], plantaciones y pequeños productores en Etiopía…Los grupos de pequeños caficultores en Etiopía están organizados según los principios de las sociedades cooperativas. Son voluntarias y están abiertas a todos los caficultores individuales”.

“Cualquier pequeño caficultor que quiera unirse a la sociedad cooperativa y pueda asumir las responsabilidades de la membresía puede hacerlo sin sufrir discriminaciones por su género, clase social, raza, discapacidad, religión, entre otros. Las sociedades cooperativas son organizaciones democráticas dirigidas por sus miembros, quienes participan activamente en establecer políticas y tomar decisiones; cada miembro tiene el mismo derecho a votar”.

Sacos de granos de café verde en la unidad de procesamiento de la Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe. Crédito: Sarah Charles

Getahun dice que las cooperativas de café “apoyan y capacitan a cada uno de sus caficultores en el uso de buenas prácticas agrícolas, la recolección de cerezas de café, el procesamiento de las cerezas con [los métodos] seco y húmedo; y si hay capacidad para exportar, la exportación del café y la distribución de los dividendos a cada uno de sus miembros caficultores”.

Él me cuenta que dos o más sociedades cooperativas primarias pueden formar uniones y que, en la cadena de suministro del café de Etiopía, las uniones apoyan a las cooperativas primarias individuales en la cosecha y el procesamiento y “en hacer los procesamientos secundarios, como el trillado, la selección, la limpieza y el empaque; y exportar el café y compartir el dividendo con cada sociedad cooperativa”.

Es un sistema escalonado eficaz que se enfoca en un buen monitoreo constante y el cumplimiento de estándares de calidad internacionales estrictos, un elemento vital para los compradores de café especial.

Almacén de café en Ethiopia. Crédito: Meklit Mersha

Elecciones de Procesamiento de Café en Etiopía

Tanto el proceso natural como el lavado son comunes en Etiopía. Getahun me cuenta que, en el proceso natural, “los caficultores colocan las cerezas de café sobre una superficie plana donde luego se secan bajo el sol. Este proceso lleva normalmente alrededor de dos a seis semanas y los granos se rastrillan y se giran para que se sequen de manera uniforme. Una vez que las semillas se secan, se extraen de las cerezas”.

Paul dice que “el café lavado arquetípico de Etiopía rebosa elegancia. Tiene sabores delicados del lado floral y cítrico del espectro y es limpio con un cuerpo sedoso. Pero los perfiles de sabor son profundamente regionales”.

“Los naturales suelen tener mayor profundidad con sabores grandes, redondos y afrutados…Los cafés naturales mejor procesados mantienen las notas limpias a cítricos y flores, con un toque más de dulzor y cuerpo, en comparación con sus contrapartes lavadas. Cuando encuentras uno de estos, no está muy lejos de ser mágico. Estamos viendo cada vez más cafés de proceso honey saliendo de Etiopía, creo que se debe a que los productores pueden vender directamente al mercado, con resultados increíbles”.

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Trabajadoras en la unidad de procesamiento de selección de granos de café verde de la Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe. Crédito: Sarah Charles.

Las Regiones Cafetaleras de Etiopía y Sus Perfiles de Sabor 

Dado que Etiopía tiene variaciones características en cuanto a los paisajes y altitudes, y también una gran cantidad de variedades y plantas que no tienen categoría, conocidas como heirloom, hay mucha diversidad de sabores entre sus cafés. Esta falta de especificidad acerca de la variedad significa que los compradores de especialidad diferencian los cafés de Etiopía según la región, la altura y el puntaje de cata, en lugar de la variedad.

Aquí están las principales regiones cafetaleras etíopes y los perfiles de sabor a los que están asociadas: 

Sidamo

Sidamo, una amplia zona en las fértiles tierras altas en el valle del Rift, es una de las tres regiones cafetaleras de marca registrada en Etiopía (junto con Harrar y Yirgacheffe). Está entre 1550 y 2200 m.s.n.m. y tiene muchas precipitaciones, temperaturas óptimas y un suelo fértil.

Según se informa, cerca del 60% del café que se produce allí es de proceso lavado. Los cafés de Sidamo son famosos por su cuerpo lleno y rico, acidez fresca y vibrante y notas florales y cítricas.

Mujeres seleccionando café en una finca en Etiopía. 

Yirgacheffe

Yirgacheffe es parte de la región de Sidamo, pero se subdivide en microrregiones con sus propias marcas registradas, ya que tiene cafés excepcionales. Gran parte de los cafés que se producen allí son de proceso lavado, aunque también se producen algunos naturales.

La Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe (YCFCU, por sus siglas en inglés) tiene 28 cooperativas primarias como miembros que representan a más de 45 000 caficultores miembros en la región. Andualem Shiferaw, director adjunto de YCFCU, dice: “En general, el café de YCFCU se puede describir como un café de cuerpo medio y brillante con tonos florales en el aroma, un sabor intenso y complejo, una acidez que va desde media hasta fuerte, muy estimulante, un acabado lleno de aroma con un retrogusto bueno y prolongado”.

“Las características pueden variar dependiendo de las áreas bajas y altas; por ejemplo, un café producido a una altura de 1600-1800 m s.n.m. en las cooperativas de Chichu y Michle tiene notas herbáceas en su aroma. Sin embargo, un café de las cooperativas de Idido, Adadao y Aramo (producidos a una altura de 2000-2400 m s.n.m.) podría emanar un aroma floral”.

Caficultores en una cooperativa en Etiopía. 

Harrar 

Este es un Arábica silvestre que se cultiva en fincas pequeñas en la región de Oromia (antes Harrar) a una altura de entre 1400 y 2000 metros. Típicamente, es de proceso natural.

Harrar es famoso por su sabor intenso y acidez afrutada. Se lo describe como rico y punzante, con notas fuertes a arándano o mora. Generalmente, tiene un cuerpo pesado y ha sido comparado con el vino tinto seco. Su intensidad implica que se suele utilizar en blends para espresso, en lugar de usarlo como origen único.

Limu

El café de Limu se cultiva en el suroeste de Etiopía, a 1100-1900 m s.n.m. Como un café lavado de acidez relativamente baja, tiene un cuerpo bien equilibrado y un sabor marcadamente especiado que es agradablemente dulce y tiene a menudo notas florales.

Ceremonia del café de Etiopía. 

Jimma

Esta región en el suroeste de Etiopía es una gran productora de café comercial. Se cultiva a 1400-2100 m s.n.m. También escrito Djimmah, los cafés de esta región son supuestamente mejores cuando son lavados y pueden tomar un sabor a medicamento cuando se someten a un proceso natural.

Paul dice: “Tenemos café de proceso honey de Jimma, actualmente es mi favorito. Tiene unos sabores a fruta de hueso, como ciruelas amarillas y albaricoque, algunos sabores tropicales a mango y algunos sabores dulces a cítricos, como cáscara de naranja. Una acidez cítrica brillante y un precioso cuerpo sedoso mantienen todo el café unido. El acabado es limpio y satisfactorio. De cierta manera, me encanta beberlo como espresso”. 

Un miembro de la cooperativa primaria de Negele Gorbitu trabaja en una cama de secado. Crédito: Fairtrade Africa

Desafíos Para la Producción de Café Etíope

El cambio climático es una amenaza seria para la producción de café de Etiopía, especialmente debido al aumento de la incidencia y la duración de las sequías. Los nuevos patrones climáticos están alterando gravemente la agricultura, de la que depende el 85% de la población.

Un informe de 2017 publicado en Nature, afirma que “el 39–59% del área de cultivo actual podría sufrir cambios climáticos que serían lo suficientemente grandes para hacerla inadecuada para el cultivo del café, ante la ausencia de intervenciones significativas o grandes factores determinantes”.

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Trabajadoras en la unidad de procesamiento y selección de granos de café verde de la Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe. Crédito: Sarah Charles

Getahun me cuenta que la industria también enfrenta el problema del difícil acceso al mercado Fairtrade, una escasa implementación de buenas prácticas agrícolas, una falta de diversificación de ingresos, un costo elevado de producción y una falta de información sobre el mercado, entre otros problemas. 

Él dice: “El consumo poco sostenible está dando problemas a los caficultores para cubrir el costo de una producción sostenible. Podemos ver a los actores del mercado actuales ofrecer menos de USD 1 por libra por un café producido de forma ética. En consecuencia, esto evita que los compradores e importadores adquieran [café] de manera ética. Los sistemas de Fairtrade junto con las sociedades civiles están trabajando agresivamente en generar conciencia en los consumidores sobre la sostenibilidad y el consumo ético”. 

Andualem me cuenta que “la volatilidad del mercado del café y otras cuestiones normativas están afectando los negocios de la cooperativa e YCFCU está buscando una forma de superarlas”. Esto incluye la instalación de máquinas para el tueste y la molienda para permitir que los productores tuesten y muelan sus cafés. “El nuevo proyecto de valor agregado es principalmente para ofrecer nuestro producto tostado y molido a aquellos rincones del mundo a los que no se ha apuntado con nuestro producto verde”, dice.

Mujeres seleccionando café en una finca en Etiopía 

Trazabilidad y Transparencia

Las uniones cooperativas y los propietarios de cafetales pueden exportar directamente su café a compradores internacionales, pero los exportadores privados compran generalmente su café a través de la Bolsa de productos básicos de Etiopía (ECX, por sus siglas en inglés) y exportan sus cafés a compradores internacionales. La función básica de la ECX es brindar un organismo centralizado de normalización donde se puedan comercializar los bienes agrícolas y los futuros.

Todo el café que ingresa en la ECX recibe un grado y una designación geográfica. Pero Andualem me cuenta que esto refiere solamente a la región o la microrregión y que, con este sistema, es difícil rastrear el producto hasta su finca de origen específica. Esto está lejos de ser ideal para el mercado del café de especialidad, que valora la trazabilidad.

Andualem dice: “El mercado especial se basa en la trazabilidad de los productos con una producción y una calidad consistentes. El mercado necesita perfiles de taza únicos de productos consistentes por muchos años. Sin la trazabilidad, no podemos decir que un producto es especial y venderlo en el mercado de especialidad”.

Getahun dice que si quieres comprar un café de alta calidad rastreable de Etiopía, “usa cualquiera de las opciones de la cadena de suministro para comprar directamente de los productores el café que se produjo de forma ética y, como mínimo, paga el costo de la producción sostenible. Comprar directamente de los caficultores garantiza la trazabilidad y un café de calidad sostenible y reduce los costos al apartar a los actores de la cadena de suministro que realizan transacciones deshonestas. Los tostadores deben colaborar con los caficultores y luchar contra el consumo insostenible, y contribuir a la producción de café sostenible”.   

Preparando café según el método tradicional de Etiopía. 

Etiopía es un productor, consumidor y exportador de café importante. La calidad y la diversidad de sus cafés es innegable y es un origen excelente para explorar si quieres adquirir cafés excepcionales.

Paul dice: “Todas las facetas del café etíope son absolutamente fascinantes en cuanto al perfil de sabor, la historia de la producción, el potencial futuro, así como los riesgos potenciales”.

Si eliges comprar directamente de un productor o una cooperativa, puedes aumentar tus posibilidades de obtener un café que no es solamente delicioso y único, sino que también se puede rastrear hasta su finca de origen. 

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Imagen principal: Aprendices de la cooperativa primaria de Homa de la Unión Cooperativa de Caficultores Oromia trabajando en camas de secado. Crédito: Fairtrade Africa.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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