Bebemos café para disfrutar sus notas de sabor únicas y su aroma rico. Chocolate, caramelo, almendras, frutas y flores vienen a nuestra mente cuando preparamos un vertido o tomamos un sorbo de espresso. ¿Pero qué sucede a nivel químico?

Cada característica sensorial es el resultado de reacciones químicas y biológicas. Sigue leyendo para descubrir más sobre qué crea el aroma del café.

Read this in English What Creates Coffee Aroma? Understanding The Chemistry

Maristela Souza, una caficultora de Paraná, Brasil, prueba el café que produjo. Crédito: Raissa Castor

De Dónde Viene el Aroma Del Café

Los granos de café verde no tienen mucho olor. Es solo mediante el tueste que creamos los distintos compuestos volátiles responsables de ese aroma único en el café. Y, en realidad, lo que percibimos como sabor es muchas veces aroma; la lengua solo percibe los gustos dulces, salados, amargos y ácidos y la sensación en la boca. Cuando estos se combinan con el aroma que perciben los receptores en la nariz, obtenemos el sabor.

Pero la complejidad de los aromas se basa en la composición de los compuestos químicos presentes en los granos verdes. Estos precursores de los compuestos volátiles tienen concentraciones diferentes que dependen de muchas variables, como la variedad, las condiciones climáticas en el origen, el nivel de maduración y las decisiones de procesamiento.

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Una tostadora de café en Brasil. Crédito: Raissa Castor

Cuáles Son Los Compuestos Que Crean Cada Aroma

Los precursores de los aromas son distintas formas de carbohidratos, proteínas y ácidos. Mediante el proceso de tueste, y especialmente durante la reacción de Maillard, estos se transforman en compuestos volátiles. Los diferentes compuestos crean diferentes características sensoriales durante el tueste. El grado de tueste puede incidir aún más en la manera en que percibimos el aroma. 

• La 2-metilpiridina es responsable de las notas tostadas.
• Las pirazinas pueden crear notas de nuez, como la 2,3-dimetilpirazina, o un olor a quemado, como la 2-etil-3-metilpirazina.
• Las fases más avanzadas del tueste provocan la caramelización de los azúcares. Esto produce furanos y furanonas, como la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, que tiene notas acarameladas. 
• La descomposición de los aminoácidos en aldehídos durante la degradación de Strecker también crea compuestos volátiles que producen un aroma. El 3-metilbutanal crea aromas dulces y afrutados.
• Las cetonas, como la propanona también son muy aromáticas y se deben a la autooxidación de los ácidos grasos. En general, las cetonas aportan notas afrutadas o mohosas (la β-damascenona es una cetona con olor a té de fruta) y las cetonas más pequeñas, como la 2,3-butanediona, crean sabores a mantequilla.

Durante el tueste, también se producen aromas desagradables. Los fenoles, como el guaiacol, se producen debido a la descomposición de ácidos fenólicos libres durante los tuestes más largos. Estos tienen aromas a ceniza y humo.

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Una barista visita una finca de café en Brasil. Crédito: Raissa Castor

Cómo Percibimos Los Aromas Del Café

Sabemos cómo se forman algunos compuestos volátiles durante el tueste del café. Pero también es importante mencionar que los aromas se perciben de distintas formas.

Se estima que durante el tueste se producen más de 900 compuestos volátiles aromáticos, pero solo cerca de 30 de ellos participan efectivamente en los aromas y sabores que sentimos en la taza. Simplemente, no somos capaces de detectar gran parte de los compuestos. Además, estos deben estar equilibrados para que tengamos una experiencia sensorial específica.

Cuando olemos café molido, las moléculas interactúan libremente con nuestros receptores olfativos. Al agregar la molienda al agua para preparar una taza de café, se extraen otras moléculas y tenemos una experiencia sensorial distinta.

La polaridad (la diferencia en las cargas eléctricas de las moléculas) es una fuerza que impulsa a extraer los compuestos volátiles en la bebida. Durante la preparación, la molécula de 2,3-butanediona que es altamente polar (y tiene un aroma a mantequilla) se extrae primero, mientras que más tarde, podrían formarse cantidades perceptibles de β-damascenona, porque tiene una polaridad menor. En términos simples, cada compuesto se extrae a un ritmo diferente, así que percibiremos aromas diferentes en momentos distintos de la extracción.

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Catando café. Crédito: Raissa Castor

Además, la interacción entre los compuestos podría cambiar la percepción. Por ejemplo, el 2,3-butanediona, cuyo aroma se percibe normalmente como acaramelado, podría aumentar la percepción del dulzor en el café.

Fabiana Carvalho es neurocientífica e investiga los procesos neurológicos de la memoria, la sensación y la percepción. Ella me cuenta que existe un efecto de aumento o disminución de la intensidad del sabor entre compuestos congruentes. Fabiana pone como ejemplo a un experimento que mostró que los participantes percibían que una solución de sacarosa era más dulce luego de añadir un aromatizante de fresa.

Vertiendo en una taza café preparado en una prensa francesa. Crédito: Nik MacMillan

Al entender cómo se crea y percibe el aroma, podemos tomar decisiones más informadas sobre cómo preparar el café y reconocer por qué varios niveles de extracción pueden tener un sabor y un aroma tan distintos.

¿Por qué no experimentas con algunas técnicas de extracción diferentes o pruebas los cafés en distintos momentos de la extracción y prestas atención a lo que percibes?

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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