La lista de aspectos que debes considerar al capacitar a tus baristas es larga. Esto incluye extraer shots de espresso, cremar leche hasta que alcance una textura tan suave como la seda, realizar un arte latte con buena simetría, preparar café con métodos manuales, limpiar equipos y espacios de trabajo, ofrecer un servicio al cliente excepcional, utilizar la caja registradora y el sistema POS, sugerir alimentos y bebidas (y recordar información relativa a las alergias), calibrar…

Un barista bien capacitado ayudará a que las operaciones en tu tienda de café sean más fluidas y dibujará sonrisas en los rostros de tus clientes. Pero la productividad de un barista se ve reducida mientras finaliza su capacitación, emplearás una parte de tu tiempo supervisando su trabajo y puede ser que los clientes reciban productos de menor calidad y un servicio deficiente. Un barista en formación es una inversión costosa, y necesitas planificar cuidadosamente para compensar la reducción de la eficiencia durante este período.

Entonces, ¿cuánto tiempo debería realmente tomarles a los nuevos miembros de tu personal convertirse en baristas completamente capacitados? ¿Y cuáles son los objetivos que se pueden considerar razonables? Para responder a estas preguntas, hablé con Enrique Flores, barista principal e instructor autorizado por la SCA en la tostaduría española y proveedor de capacitación en barismo Supracafé, así como también con algunos clientes de la empresa.

Read this in English How Long Should It Take You to Train Your Baristas?

Capacitación interna del equipo en la oficina de Supracafé, en Madrid. Crédito: Supracafé

Primera Semana: Conocimientos Básicos y Procesos

Tal vez pienses que el primer paso es enseñar a los miembros de tu personal cómo extraer un espresso, pero no debes apresurarte. Antes de esto, necesitan algunos conocimientos básicos.

Durante la primera semana, los baristas deberían aprender sobre su puesto de trabajo. Esto incluye los protocolos de salud y seguridad, como las salidas en caso de incendio, los contactos de emergencia, la ubicación del kit de primeros auxilios y cómo evitar la contaminación potencial de las leches, el café descafeinado y los alimentos.

Al mismo tiempo, deben comenzar a entender los procesos de la tienda. No se trata simplemente de quién está en la caja registradora y quién se ocupa de limpiar  las mesas. Algunos ejemplos son a quién acudir si se agota algún producto y cuáles son las políticas de limpieza e higiene. Puede ser que te resulte útil tener esta información en un manual de instrucciones para el personal.

Tu barista también debería aprender sobre el menú y cómo describirlo a un cliente, incluyendo las potenciales advertencias de alergias, y qué hacer en caso de algún reclamo. Y también están los pequeños detalles, como si el uso del baño está permitido al público, si se da la contraseña del WiFi a los clientes y si se agrega hielo al agua de la llave gratuita.

Latte y tostada de aguacate. Crédito:  La Próspera

También, es una buena idea enseñar a los nuevos baristas la teoría del café desde el primer día. Esto constituirá la base de su capacitación en café y puede incluir los métodos de preparación, los niveles de tueste, la historia del café, las especies y variedades, los métodos de procesamiento, entre otros.

Enrique me dice que en su empresa ofrecen cursos básicos certificados por la SCA a los nuevos baristas. “A alguien que está iniciando le exigimos pasar 2 módulos mínimos que serían Introducción al Café, [donde] le hablamos de la parte teórica, diferencias entre especies, variedades, una cata básica de café”, dice.

Esto puede llevarse a cabo como mínimo en ocho horas, de manera que puede formar parte de la primera semana de formación. Sin embargo, dependerá de tus prioridades y el plan de personal. Por ejemplo, puede ser que inicies a tu barista con una semana de prueba, o decidas pasar esa semana enfocándote en los protocolos de aprendizaje, servicio a la mesa, etc.

Sin importar lo que hagas, debes esperar dedicar tiempo a monitorear y apoyar al personal en sus primeros turnos. Kiko Fernández, barista principal y administrador de tienda en Monkee Coffee, en Madrid, me dice que los baristas nuevos en su tienda generalmente pasan su primera semana trabajando con un miembro más experimentado del equipo.

Un barista trabajando detrás de la barra. Crédito:  Neil Soque

1 a 3 Meses: Habilidades Básicas

Tus nuevos baristas necesitan adquirir experiencia, especialmente detrás de la barra. Enrique me dice que deberías enfocarte en su habilidad para cambiar la configuración del molino, cremar leche, controlar las temperaturas y reconocer cuando un espresso se ha extraído de manera adecuada. Un barista novato debería, “como mínimo, tener claros los sabores básicos del espresso”, dice.

Este es un buen momento para asegurarte de que los nuevos miembros de tu personal estén consolidando el conocimiento que han adquirido. Enrique añade que también deberían estar aprendiendo cómo desarrollar recetas y fortaleciendo sus conocimientos sobre la texturización de la leche y el arte latte.

Un barista sirviendo arte latte. Crédito: Supracafé

Tampoco debes pasar por alto la importancia de las habilidades no técnicas, como el servicio al cliente. Kiko me dice: “Lo que buscamos principalmente es que sea capaz de comunicarse bien con el cliente, de entender lo que quiere el cliente, transmitirle interés por [los] cafés nuevos que estamos incorporando”.

Debes estar preparado para brindar apoyo continuo a tu personal. “Cuando ya está trabajando en turno, podemos decir que es un barista en aprendizaje durante los siguientes tres meses”, dice Kiko. Durante esta etapa, los miembros del equipo de su tienda de café continúan siendo guiados por baristas más experimentados.

Pero tampoco deberías depender de estas tutorías. También debes invertir en tus baristas, mediante la capacitación continua. “Para poder [asimilar todo esto], necesitas sentar unas bases muy bien, y eso solo te lo puede dar la formación”, me dice Kiko.

Supracafé capacita a los miembros del equipo de Monkee Coffee sobre los perfiles sensoriales de diferentes cafés. Crédito:  Supracafé

3 a 12 Meses: Competencia

Luego de tres meses, debes esperar que tus baristas sean capaces de servir bebidas a base de espresso de muy buena calidad a los clientes, que estarán satisfechos. Kiko me dice que, para este momento los considera “baristas junior”, capaces de controlar la extracción, ajustar el molino, limpiar, cremar leche correctamente y preparar bebidas de una manera consistente y limpia.

Sin embargo, aún necesitarán perfeccionar sus habilidades, y es de esperarse que aún cometan errores.

Miguel González es el propietario de  Coffyright, una tienda de café con sede en Madrid que utiliza los servicios de capacitación de Supracafé. Me dice que no deja a sus baristas sin supervisión durante los turnos, a menos que hayan tenido un año de capacitación. Solo entonces, dice, los baristas pueden decir realmente que son “competentes”.

Enrique está de acuerdo, dice que los baristas deberían capacitarse al menos durante un año para alcanzar un nivel especializado. Sin embargo, resalta que este período de tiempo depende de la tienda de café. Los baristas en las tiendas de café de especialidad, me dice, pueden progresar más rápido porque hay un mayor enfoque en la calidad.

Un barista vierte arte latte. Crédito:  Supracafé

12 o Más Meses: Conocimientos y Especialización

Para este momento, tus baristas deberían ser completamente competentes y capaces de trabajar de forma independiente. Enrique me dice que se puede esperar no solo que tengan muy buenos conocimientos sobre el café y habilidades técnicas, sino también buenas habilidades de servicio al cliente. Deberían poder atender a una amplia gama de clientes, desde nuevos hasta habituales, y conversar sobre el café de especialidad de una manera apasionada y que demuestre sus conocimientos.

Kiko dice que también deberían estar familiarizados con las operaciones como el manejo del inventario e interactuar con los proveedores. “[Deben tener] una visión mucho más global del trabajo de [la tienda de café]”.

Además, añade: “El [barista] junior ejecuta más que todo las tareas que se le han encomendado y el barista senior inicia… a definir tareas.”. 

Aun así, esto no significa que el personal no debería continuar recibiendo formación o perfeccionar las habilidades ya adquiridas. Incluso, cuando sus baristas han completado el primer año de capacitación, Miguel aún presta atención para saber quién es el más experimentado. “El que se pone delante de la máquina”, dice “siempre es el más veterano”.

Este puede ser un buen momento para una formación más especializada. Enrique dice que cuando capacita baristas de este nivel, “trabajamos con el refractómetro para la medición del TDS y exigimos un conocimiento teórico”.

Los módulos de tueste y cata también pueden ayudar, ya que brindan a los baristas un entendimiento más completo de las propiedades de un café. Enrique sugiere a los baristas “hacer pruebas junto con el maestro tostador de diferentes tipos de tuestes y ver hasta dónde [se pueden resaltar estos] perfiles en la cafetera espresso”.

Dependiendo del barista y de tu visión para tu empresa, también podrías enviarlo a capacitarse en administración o inocuidad alimentaria.

Enrique con el equipo de   Pastelería Mallorca. Crédito: Supracafé

Cada Barista es Diferente

En general, un barista comienza a hacerse competente luego de tres meses, pero no lo será completamente hasta después de un año. Sin embargo, esta no es una regla inflexible. Deberías esperar que tus baristas aprendan con ritmos ligeramente diferentes.

El “interés y ganas de aprender, [son claves] a la hora de ver cuánto tiempo va a tardar”, resalta Enrique.

Carlota Velasco está de acuerdo. Ella es la propietaria de  La Próspera, un bar y tienda de café con sede en Madrid, que también ha recurrido a Supracafé para capacitar a sus baristas. Ella me dice: “Si no te gusta [lo que haces, entonces], todos los cafés te parecen [iguales]”.

Asegúrate de entender las motivaciones de tus baristas, y de saber cómo mantenerlos interesados en su trabajo. Esto tendrá un impacto económico directo en ti, ya que afecta su velocidad de aprendizaje, sus niveles de productividad y la atmósfera que crean en la tienda de café.

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Un barista enseña a su colega cómo hacer arte latte. Crédito:  Neil Soque

Capacitar a un barista no es una tarea rápida. Requiere de una inversión en términos de tiempo, mentoría  y un programa de formación bien diseñado. Aun así, vale la pena el esfuerzo. Tus baristas son quienes preparan el café, mantienen felices a tus clientes y se aseguran de que todo en tu tienda marche como debería. Los baristas capacitados y con buen conocimiento casi siempre ofrecerán una mayor productividad, reducción de los costos y mayores ganancias.

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Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por  Supracafé.

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