Tal vez hayas visto imágenes impactantes de granos de cacao cortados por la mitad. Estos trozos de color violeta intenso no son solo para impresionar, forman parte de un método de evaluación llamado prueba de corte. ¿Pero es realmente significativa esta prueba?

Las pruebas de corte son uno de los múltiples análisis que se realizan en el origen para evaluar la fermentación y dan algún indicio del sabor. Pero tienen algunos defectos, en particular cuando se trata del cacao fino. Sigue leyendo para descubrir más sobre lo que te puede decir una prueba de corte, lo que no puede y cómo se realiza.

Read this in English What Is a Cacao Cut Test & When Is it Useful?

Una prueba de guillotina en la Finca Nahuatancillo, Guatemala. Crédito: Melvin Morales.

¿Para Qué Sirve la Prueba de Corte?

Cuando el cacao aún se encuentra en el origen, se realizan varias pruebas. Los productores analizan mediante el aroma la calidad de sus procesamientos, desde la caja de fermentación hasta el final del período de secado. Luego de secar las muestras de cacao, éstas se tuestan y se realiza una prueba del perfil de sabor usando licor de cacao (esto se hace moliendo los granos tostados hasta obtener una pasta).

Las pruebas de corte se realizan para evaluar la salud de los granos de cacao. También, son una manera de determinar si un lote de cacao se ha fermentado correctamente o no.

Katrien Delaet, copropietaria de Silva Cacao, me cuenta que una prueba de corte es “cortar los granos en dos con el objetivo de analizar el nivel de fermentación” y que es un método con el que los productores pueden evaluar “los problemas que podrían haber ocurrido, como una infestación o defectos causados por plagas”. 

Además, los productores controlan que el germen del grano y el cotiledón (la telaraña blanca en los granos crudos de cacao) se hayan muerto y buscan cualquier señal blanco grisácea de moho. Si los granos han germinado o tienen moho, no se pueden utilizar. 

También te puede gustar ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

Granos de cacao el quinto día de fermentación. Crédito: Melvin Morales

Varias organizaciones comerciales, como la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés) y la Federación de Comercio de Cacao (FCC), establecieron la obligación para las empresas grandes de usar cacao estándar, es decir, todo el cacao que se ha fermentado al mismo nivel, que tiene aproximadamente el mismo sabor. Los compradores pueden medir este estándar fácilmente controlando el color de los granos. 

Los granos que tienen el nivel de fermentación correcto dejarán de tener su color violeta o rojizo natural y tomarán un tono marrón. Los inspectores utilizan guías establecidas para controlar el color y apuntan a un único tono uniforme en el lote.

Granos de cacao crudos y blancos, abiertos a la mitad en una etapa temprana de procesamiento. Crédito: Silva Cacao

¿Cómo se Realiza la Prueba de Corte?

Para realizar una prueba de corte, simplemente se cortan por la mitad los granos de cacao fermentados para evaluar su corazón. Por lo general, se realizan en al menos diez granos para tener una muestra representativa de cada lote. Por lo menos el 70% de los granos debe estar fermentado al nivel correcto para que la prueba se considere exitosa.

Las pruebas de corte se realizan durante todo el proceso de fermentación. Los cacaocultores evaluarán una pequeña cantidad cada día de la fermentación para hacer un seguimiento del avance y para detectar a tiempo cualquier problema de salud o infestación.

Una vez que los granos se hayan retirado de sus cajas de fermentación para secarlos, los cacaocultores tal vez hagan más pruebas de corte. Con frecuencia, hacen una prueba de corte importante (a veces, se hace con una guillotina) con aproximadamente 50 granos al final del procesamiento. Esto se hace para controlar el nivel de fermentación general para cada lote.

A lo largo del proceso, si una gran cantidad de muestras en un lote tiene moho, es pizarrosa (no tiene surcos, pero son suaves y grisáceas) o los granos han germinado (el germen o el cotiledón siguen presentes), se considera que el lote no sirve y se destruye.

También te puede gustar Explicación Paso a Paso: la Cosecha y el Procesamiento Del Cacao

En el centro, en la parte superior de esta prueba de corte, puedes ver un ejemplo de grano pizarroso, una señal de fermentación deficiente. Crédito: Silva Cacao

¿Por Qué Las Pruebas de Corte Son Insuficientes en el Cacao Fino?

Entonces, las pruebas de corte son una manera eficaz de controlar si hay defectos, evaluar el nivel de fermentación y vigilar los estándares de salud en un lote de granos de cacao. Algunos productores también utilizan las pruebas de corte como un indicador de sabor, para poder reproducir perfiles específicos. Pero las pruebas de corte por sí solas no te harán saber mucho sobre las notas de sabor particulares de cada grano.

Katrien dice que una prueba de corte “explica cuán lejos han llegado los procesos químicos de las bacterias lácticas, de la levadura y del ácido acético”, y que estas “me ayudan a entender principalmente los sabores que sentiré después, [cuando se realiza la prueba de sabor]”. 

Granos de cacao diferentes cortados a la mitad. Crédito: Arcellia Gallardo 

Un tono marrón específico podría ser bueno, pero esto se basa en el sabor uniforme del cacao para el chocolate comercial. En lugar de apuntar a este nivel estándar de fermentación, los productores de cacao fino pueden utilizar las pruebas de corte para informarse sobre la relación entre un color y su perfil único. Mediante el ensayo y error, pueden saber qué nivel de fermentación arroja los resultados que quieren lograr.  

Para los cacaocultores, esto significa que pueden ofrecer una gran cantidad de opciones a los clientes en el mundo del chocolate artesanal. Katrien dice: “Realmente tienes que encontrar ese equilibrio y, dependiendo de la cantidad de días [de fermentación], puedes hacer tus pruebas y tratar de lograr un punto óptimo de expresión del sabor según tu protocolo de fermentación”. 

Pruebas de corte realizadas en granos de cacao guatemalteco secándose. Crédito: Silva Cacao

Las fincas que cultivan diferentes variedades de cacao tendrán dificultades para lograr la consistencia en las pruebas de corte. Cada variedad reacciona de forma distinta a la fermentación, así que un lote con variedades mixtas rara vez ofrecerá resultados consistentes en esta prueba. Si un productor observa simplemente una prueba de corte, el lote se podría rechazar por considerarse malo o poco fermentado. 

Gran parte de las normas escritas han dictado un procedimiento de procesamiento estandarizado, en vez de tomar en consideración la diversidad del cacao. A nivel del comprador, los requisitos de la prueba de corte han descartado la exploración de los perfiles de sabor del cacao. Compara esto con el mundo del café, donde el tueste oscuro antes era el estándar. Actualmente, la gente disfruta de una gama de perfiles de tueste, que están vinculados a las elecciones de variedad y procesamiento. 

También te puede gustar Café y Cacao: ¿Qué Puede Aprender el Uno Del Otro? 

Granos de cacao fermentando. Crédito: Melvin Morales

¿Las Pruebas de Corte Son Útiles Para el Chocolate Fino?

Mikkel Friis-Holm, el fundador de Friis-Holm Chokolade, dice: “Con respecto a la prueba de corte, el color solo indica el proceso que se ha desarrollado, hasta cierto punto, por un tiempo determinado”. 

“Yo nunca uso las pruebas de corte”, continúa. “Es realmente triste que solo coloques [los granos de cacao] ahí y digas ‘solo puede ser esto’. Si tienes algún tipo de acidez afrutada, taninos, cualquier otra cosa que buscamos de cierta forma en otros productos alimenticios como signo de calidad, se considera como mala en el chocolate”. 

Mikkel prefiere aprender sobre el cacao tostándolo y probando el chocolate que se obtiene. Él está más preocupado por las características de sabor únicas que por lo que se considera como bueno o malo según el color que se ve durante las pruebas de corte. 

Una barra de chocolate Friis-Holm. Crédito: Jesper Rais

Si los productores y los chocolateros se enfocan en granos de color marrón uniforme, podrían perderse etapas de fermentación que producen perfiles de sabor más afrutados y profundos. Por supuesto, el sabor es subjetivo y los chocolateros deberían seguir el protocolo que más les guste. Pero no deberían limitarse a tomar decisiones basadas solamente en el color. Tal vez, el perfil de sabor que están buscando se encuentra en los granos de color violeta oscuro que considerarían tradicionalmente como poco fermentados.

Un ejemplo de esto es la barra de chocolate Bad Fermentation (Mala Fermentación) de Friis-Holm. Mikkel explica: “Teníamos un Rugoso [cacao de Ingemann en Nicaragua] que es realmente especial, muy intenso, con muchos taninos. Tiene muchos sabores adecuados y profundos”. Él dice que, “con los taninos que contiene, también madura y envejece muy, muy bien”.

Pero Mikkel se decepcionó la siguiente vez que pidió este cacao. Ingemann había pasado a un protocolo de fermentación clásico después de que los clientes rechazaran su Rugoso debido a las pruebas de corte negativas. Afortunadamente, acordaron intentar protocolos diferentes y Mikkel compra uno “poco fermentado” para elaborar su chocolate. “Para mí, elegirlo fue pan comido”, dice.

Granos de cacao cortados a la mitad y una vaina de cacao. Crédito: Henry Wilson

Cuando se realizan para evaluar el avance de la fermentación y controlar la salud, las pruebas de corte son una herramienta útil. Pero no son un indicador preciso de cómo debe ser un cacao bueno o uno malo.

La calificación del cacao se encamina hacia un enfoque más holístico, donde las pruebas de corte son una consideración, en lugar de ser un análisis completo. Lentamente, la industria está adoptando métodos más sutiles para evaluar la calidad y dar espacio a las preferencias y las características individuales. 

La colaboración entre los fabricantes de chocolate fino y los productores podría llevarnos a un punto en el que los compradores puedan pedir granos fermentados según su preferencia, al igual que un cliente en un restaurante puede pedir su carne cruda, a término medio o bien cocida.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Entendiendo el Sabor, la Textura y la Astringencia Del Chocolate 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete al Boletín de Cacao y Chocolate Aquí!