El tema del café orgánico puede dividir a las personas. Para quienes están a su favor, los beneficios ambientales de la producción orgánica son evidentes. Por otro lado, sus opositores podrían mencionar que el proceso de certificación es ineficiente y costoso, y el hecho de que es posible remover cualquier residuo químico durante el proceso de tueste. 

La producción de café orgánico puede requerir de más trabajo y ser más costosa que los métodos no orgánicos. Entonces, ¿por qué deberías elegir cultivarlo? Demos un vistazo más de cerca a lo que implica la producción orgánica. 

Read this in English The Pros & Cons of Growing Organic Coffee

Las etiquetas utilizadas en los EE. UU. y Europa para el café orgánico 

¿Cómo Funciona la Certificación Orgánica? 

No existe un solo conjunto internacional de estándares para el café orgánico. En los EE. UU., los estándares están determinados por el Programa Orgánico Nacional (NOP, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). 

La Unión Europea afirma que, “todos los productores, transformadores o comerciantes de alimentos que deseen comercializar alimentos ecológicos deben estar registrados en un organismo o agencia de control. Corresponde al organismo o agencia de control verificar que el operador actúa de conformidad con la normativa ecológica. Cada país de la UE tiene libertad para decidir si este organismo es público o privado; con independencia de su naturaleza pública o privada, todos comprueban que se respetan las normas de la Unión Europea en materia de producción ecológica”. Muchos otros países tienen estándares similares. 

Las agencias acreditadas gestionan la certificación de las fincas orgánicas. A menudo, estas agencias trabajan en varios países productores y reciben la acreditación según diversos estándares para adaptarse a las necesidades de varios mercados. 

Por ejemplo, una agencia con sede en los EE. UU. debe someterse al USDA NOP con el fin de recibir la acreditación para poder certificar los productos como orgánicos en el mercado estadounidense. Si trabaja con una finca que también desea vender su café en Japón con certificación orgánica, la agencia debe estar acreditada por Japan Agricultural Standards (JAS, Estándares Agrícolas Japoneses). 

Cerezas de café en la rama de un cafeto. Crédito: Juan Vargas

El Proceso de Certificación Orgánica 

Para una finca, obtener la certificación orgánica puede tomar mucho tiempo y ser costoso. La finca necesita llevar a cabo la “conversión”, es decir, un periodo de tres años sin utilizar pesticidas sintéticos o fertilizantes antes de recibir la certificación. Durante y luego de este tiempo, se debe demostrar la habilidad para cumplir con los requerimientos específicos de los estándares orgánicos del mercado. Para hacerlo, es necesario desarrollar e implementar un plan previamente aprobado para el manejo orgánico del terreno. 

Este plan debería abarcar el manejo de malezas y plagas, explicar en detalle los fertilizantes que se utilizan y, de ser posible, incluir un sistema de cultivos de cobertura para proteger y restaurar la salud del suelo. Si en la finca se tiene tanto café orgánico como no orgánico, debe establecerse un área que actúe como barrera para prevenir cualquier contaminación con fertilizante sintético o pesticidas. 

Todos los insumos y decisiones de gestión deben documentarse, de manera que los auditores de las agencias de certificación puedan verificar la implementación de las prácticas previamente planificadas. 

Fertilizante orgánico en Fincas Montenegro, en Guatemala. Crédito: Fernando Pocasangre

Los procesos de cosecha y de manejo poscosecha también deben seguir los principios orgánicos. Esto significa que los recolectores no pueden usar las mismas bolsas para transportar las cerezas de café no orgánicas y las orgánicas. Los equipos se deben limpiar rigurosamente entre cada lote. Si se utiliza la misma despulpadora tanto para el café orgánico como el no orgánico, se debe procesar a través de la misma una pequeña cantidad de café que se venderá como no orgánico para depurarla. 

Cuando el café abandona la finca debe enviarse a un establecimiento certificado como orgánico, y si dicho establecimiento también manipula café no orgánico, debe contar con procedimientos apropiados para evitar que los lotes se mezclen. Esta cadena de suministro separada se extiende hasta el tostador, quien también debe contar con la certificación orgánica para poder usar esta etiqueta en sus empaques. 

Cerezas de café orgánico en Fazendas Klem. Crédito: Nicholas Yamada 

¿Cómo Funciona la Producción de Café Orgánico? 

El café orgánico contrasta al café “convencional”, pero hasta antes de la década de 1960 y 1970, cuando los productores comenzaron a cultivar variedades nuevas y de mayor rendimiento bajo el sol, en filas más estrechas y agregando de manera abundante insumos químicos, lo convencional era el cultivo orgánico. La producción orgánica no es poco tecnológica ni a la antigua. En lugar de esto, es una tradición aún vigente de las prácticas agrícolas de miles de años atrás.

Básicamente, el objetivo de la producción tecnificada de café es aumentar la productividad de un área determinada de terreno. La meta y el desafío de la producción orgánica es construir de manera natural un clima saludable para los cafetos, y al mismo tiempo, mantener la productividad frente a las enfermedades, las plagas y el cambio climático.

Proceso natural y honey en Fazendas Klem. Crédito: Nicholas Yamada

Juan Vargas es el director de café en Fazendas Klem en Luisburgo, Minas Gerais, Brasil. Los cafés que se producen allí son completamente orgánicos. “Es importante crear un suelo y un ecosistema que funciona por sí mismo”, dice. 

“Entre mejor nutrida esté una planta, con el alimento disponible en el suelo, mejor será la resistencia a las plagas y las enfermedades… La planta ‘come’, no ‘bebe’. Las raíces son el corazón de la planta, a través del cual trabaja el alimento disponible, los microorganismos y el ecosistema para nutrir a la planta”.

Hay muchas maneras para alimentar y proteger al café sin necesidad de usar productos químicos. La más obvia es el uso de abono elaborado a partir de pulpa de café rica en nitrógeno y potasio. 

Cerezas de café maduras en Fazendas Klem. Crédito: Nicholas Yamada

Generalmente, la producción de café orgánico se asocia con un rendimiento más bajo, pero no siempre es el caso. Juan dice: “Logramos el mismo rendimiento que con la producción convencional, debido a nuestro proceso de gestión”.

Sin embargo, los costos de la mano de obra suelen ser más altos que en la producción no orgánica. Mezclar compost y luego transportarlo hacia los campos, y remover las malezas manualmente implicará más trabajo que rociar herbicidas o fertilizantes sintéticos.

Pero hay algunos pequeños productores que cultivan café orgánico de forma predeterminada. Pueden no tener la certificación debido al costo y al trámite de la documentación que implica el proceso, pero dado que los fertilizantes químicos y los pesticidas también son muy costosos, son “orgánicos pasivos”. Esto incluye a la mayoría de los pequeños productores etíopes.

Café secándose en camas elevadas en Fazendas Klem. Crédito: Juan Vargas

Los Desafíos de La Producción Orgánica y la Certificación

El costo es el mayor obstáculo para los productores que consideran la certificación orgánica. Son responsables del costo de la inspección, que incluye el viaje y los gastos de alojamiento de los auditores de la agencia de certificación, así como también los costos de certificación anuales. Efectivamente, esto hace que la certificación orgánica esté fuera del alcance de muchos pequeños productores, a menos que formen parte de una cooperativa, y, en tal caso, los costos de la certificación pueden dividirse entre todos los miembros.

Es fácil entender por qué el café orgánico cuesta más, en comparación al café de la misma calidad que no está certificado como orgánico. El costo de la certificación, la mano de obra adicional requerida y todo el trabajo adicional que implica mantener la trazabilidad se suman al precio.

Juan me dice que la diferencia de precios para el café orgánico es justa, “porque producir café orgánico es más costoso que los métodos convencionales… el objetivo de todo esto es garantizar la trazabilidad y la calidad del producto, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación”.

Vista de Mapache Coffee, el Salvador. Crédito: Fernando Pocasangre

Además de la carga que representa el proceso de certificación y la mano de obra adicional que implica la agricultura orgánica, este tipo de producción supone otros desafíos.

Una finca orgánica y biodiversa, podría ser más saludable y más resistente a largo plazo que una finca tecnificada y expuesta completamente al sol, pero es difícil cuantificar esta resiliencia. Al compararla con una finca no orgánica, esta última puede parecer más exitosa porque dicha evaluación se basa solamente en factores fáciles de medir, como el rendimiento y el costo de producción.

Los requisitos para la certificación también carecen de flexibilidad y no siempre se adaptan a la producción de café. Por ejemplo, un caficultor con una finca ecológicamente brillante, totalmente bajo sombra que rocía una leve cantidad de fertilizante pocas veces al año no calificaría para la certificación orgánica. Pero otro caficultor que cultiva café totalmente bajo el sol y contamina las fuentes de agua locales con el agua residual del procesamiento podría ser considerado.

Es poco probable que los consumidores se informen sobre estos matices y tal vez perciban una certificación orgánica como amigable con el medio ambiente.

Cerezas de café en un árbol. Crédito: Fernando Pocasangre

Las plagas y las enfermedades también pueden suponer un reto. En el caso de la producción orgánica, el enfoque debe estar en la prevención. Mantener una sombra, un drenaje y una salud del terreno adecuados reduce las condiciones bajo las cuales las plagas y enfermedades de la planta pueden prosperar.

En caso de un brote, a menudo, el primer paso es la remoción física de las plantas infectadas y las trampas manuales para las plagas. Ambos métodos requieren de más trabajo que los métodos no orgánicos, pero son fáciles de gestionar.

Sin embargo, si aparece un brote repentino y drástico de una enfermedad, como un brote serio de roya, probablemente un productor deba elegir entre perder la totalidad de su cultivo o rociar un químico y perder su certificación. No se trata de una decisión fácil, debido al tiempo y el costo que conlleva el proceso de certificación, así como también a la pérdida potencial de compradores que se han comprometido con un pedido de granos orgánicos.

Aprende más: Cómo Hacer un Seguimiento Del Cafetal y Evitar la Roya

Sacos de Café en un depósito: Crédito:  Fernando Pocasangre

¿Por Qué Cultivar Café Orgánico?

Con todos estos aspectos negativos que conlleva cultivar café orgánico, ¿por qué deberías elegir hacerlo? Las dos razones principales son el atractivo comercial y los motivos ambientales.

El café orgánico se puede vender por un premio adicional al café no orgánico. Estos premios están proyectados para compensar el costo de la certificación, pero también son una estrategia modesta para obtener mayores ganancias por la venta de tu café y, de esta manera, poder enfrentar un precio C bajo. Los cafés que se venden bajo los términos de Fairtrade, que además cuenten con la certificación orgánica reciben un premio de USD 0,30 por libra.

La perspectiva de mercado para un café orgánico es difícil de calcular: las ventas de café certificado como orgánico no están centralizadas y, por lo tanto, son difíciles de rastrear. Un informe sobre los datos del comercio orgánico desde 2011 hasta 2016 afirma que las importaciones y los precios que se pagaron por el café orgánico son, en su mayoría constantes, pero han disminuido en los últimos años. Pero un informe de 2018 sobre mercados sostenibles afirma que el área de terreno dedicada a la producción orgánica está aumentando en todo el mundo.

A fin de cuentas, eres tú quien debe decidir si vale la pena trabajar para obtener la certificación orgánica por razones puramente económicas. Infórmate acerca de lo que se necesita, los costos reales y considera si puedes trabajar con una cooperativa para que sea más asequible. 

Cerezas de café maduras en una finca en El Salvador. Crédito:  Fernando Pocasangre

Para muchas personas, la decisión de obtener la certificación orgánica es más que un frío cálculo económico. Juan dice que Fazendas Klem se siente motivada a salir de la “convencional y volátil bolsa de Nueva York”, pero primero que todo, elige los métodos orgánicos, “debido a su filosofía de vida y por encontrarse en un microclima privilegiado que permite una producción sostenible”. 

En la era del cambio climático, los caficultores y los consumidores están cada vez más conscientes del gran impacto que genera emplear métodos no orgánicos. El énfasis de la agricultura orgánica en la salud del suelo tiene una gama de efectos benéficos para el ecosistema, incluyendo el almacenamiento de carbono.

Y, como resalta un artículo de la SCA publicado en 2016, mientras que los consumidores no tienen motivos para temer que los pesticidas lleguen hasta su taza de café, los trabajadores de las fincas deberían preocuparse. El artículo afirma que, “un almacenamiento inapropiado, una protección personal inadecuada y la falta de capacitación de quienes manipulan pesticidas, son frecuentes en los países en vías de desarrollo y dan como resultado que los trabajadores de las fincas se expongan directamente ante las toxinas”.

Para los tostadores, la ética y la economía también son factores importantes para considerar. Si la certificación orgánica te permitiera mantener tus bolsas en los estantes de una tienda local de alimentos orgánicos, puede ser que valga la pena hacer el esfuerzo adicional de obtener la certificación y abastecerte con café certificado como orgánico.

Vista desde Fazendas Klem. Crédito: Juan Vargas

Cultivar café orgánico puede ser una propuesta desafiante y arriesgada; y el costo de la certificación puede representar una carga para los productores. Pero si ya estás interesado en la agricultura sostenible, los beneficios ambientales y de salud del método orgánico pueden ser atractivos. También, puede posicionarte mejor en el mercado, porque ofreces un producto premium.

Establecer una cadena de suministro paralela para el café orgánico no es una hazaña fácil. Pero si se considera todo este trabajo en cada fase de la cadena, resulta sorprendente que el café orgánico cueste solo unos pocos dólares adicionales por libra, al momento de llegar al consumidor final.

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Foto principal: Vista desde Fazendas Klem, Brasil. Crédito de la foto principal: Juan Vargas.

Traducido por María José Parra.

Por favor, ten en cuenta: antes de poner en práctica los consejos de este artículo, recomendamos consultar también con un experto técnico local, ya que las diferencias en el clima, el tipo de suelo, las variedades, los métodos de procesamiento, entre otros factores, pueden afectar las mejores prácticas de producción y procesamiento.

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