¿Por qué los cafés de proceso natural tienen un sabor diferente de los lavados? ¿Y qué hace que los cafés de proceso honey sean tan dulces? El método de procesamiento tiene un fuerte impacto en el sabor, el aroma y el cuerpo de un café.

Sigue leyendo para aprender más sobre los cambios químicos que se llevan a cabo durante el procesamiento y cómo inciden en tu taza de café.

Read this in English How Does Processing Method Impact Coffee Chemistry & Flavor?

Seleccionando cerezas de café durante una clase de Q-processing en Minas Gerais, Brasil. Crédito: Verônica Belchior

El Origen Del Sabor y el Aroma Del Café

El sabor y el aroma del café se desarrollan durante el tueste. Los compuestos volátiles aromáticos se forman gracias a la transformación de los químicos que están presentes naturalmente en los granos de café verde.

La degradación de los polisacáridos y azúcares simples durante el tueste crea aromas dulces y acaramelados. En cambio, la degradación de los ácidos hidroxicinámicos (un tipo de compuestos fenólicos) produce aromas a especias. Los hidro aminoácidos, como la treonina y la serina se transforman en compuestos volátiles llamados pirazinas y pirroles, que crean el aroma característico del café tostado.

¿Pero qué tiene que ver esto con el procesamiento? La elección del método de procesamiento influye en cuántos de cada uno de estos compuestos químicos están presentes cuando el grano llega al tostador y, por lo tanto, tiene un efecto en qué precursores del aroma se crean y en qué cantidades. 

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Lavando café en tanques en una finca en Honduras. Crédito: Perfect Daily Grind

¿Cómo el Procesamiento Altera la Composición Química Del Café?

Por lo general, las cerezas de café contienen dos semillas, que están cubiertas por una capa de mesocarpio y mucílago, mejor conocidos como pulpa, y el exocarpio o piel. La pulpa de una cereza de café contiene muchos azúcares.

El procesamiento es simplemente el método que se utiliza para remover las semillas o granos de café de la pulpa y la piel. Existen distintas maneras tradicionales para hacerlo e innovaciones en todo el mundo, pero el café se procesa generalmente con el método natural o lavado.

En el método natural, los granos se secan por completo de forma natural, es decir, con la piel y la pulpa intactas. El procesamiento lavado elimina cualquier residuo del fruto, tanto la piel como la pulpa, antes de secar el café. El honey o despulpado natural es un proceso intermedio, en el que se remueve la piel del fruto antes de secar los granos, pero casi toda la pulpa queda sobre ellos.  

El método de procesamiento marca una diferencia en el sabor y el aroma, porque los azúcares en la pulpa que queda sobre los granos en los procesos natural y honey sufren cambios metabólicos que modifican considerablemente la composición química de los granos verdes. Estas reacciones generan el dulzor y el cuerpo en la taza final. Veamos con mayor detalle lo que sucede. 

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Café de proceso natural en camas elevadas. Crédito: Fernando Pocasangre

• La Germinación

Las cerezas de café se cosechan cuando están maduras y esto significa que las semillas en su interior están a punto de iniciar el proceso de germinación. La germinación activa algunas enzimas que metabolizan los polisacáridos, es decir, los azúcares naturales comienzan a descomponerse.

Algunos investigadores descubrieron que la actividad de las enzimas es mayor en el proceso lavado que en el proceso natural. Esto significa que, en el proceso lavado, se consumen más azúcares libres y otros compuestos que se transforman en compuestos aromáticos durante el tueste. El resultado es que los cafés lavados son más fuertes que los cafés naturales. Tienen menos compuestos aromáticos, pero más acidez.

• La Fermentación

Los cafés naturales son más dulces que los cafés lavados y esto se debe en gran parte a la fermentación de los azúcares en la pulpa. Tanto los cafés lavados como los naturales se someten a la fermentación, pero los cafés lavados tienen mucho menos material con el que las enzimas pueden trabajar, porque se ha eliminado la pulpa.

Durante la fermentación, los microbios modifican las proteínas, los carbohidratos y los ácidos clorogénicos. En los cafés naturales, se crean más precursores de los compuestos aromáticos. El resultado no es solo el dulzor, sino también las notas afrutadas, florales y acarameladas en la taza final. Por otro lado, los cafés lavados son más limpios y revelan más notas características de un café en particular. 

El procesamiento honey incluye la eliminación de la piel de la cereza y esto permite una mejor fermentación del mucílago que está alrededor del grano. El resultado es un dulzor más marcado en los cafés de proceso honey que en los naturales, con más aromas a mantequilla y notas a nuez. 

Secando café en patios. Crédito: Sicafe S.A de C.V

La fermentación puede marcar una gran diferencia en cuanto al sabor, el aroma y el cuerpo, pero requiere de un control más minucioso. La sobrefermentación puede crear demasiados ácidos acéticos y compuestos fenólicos, que harán que la taza final sea amarga o ácida. Y debido a que la población de la microflora que se encuentra en el café es densa y variada, la fermentación puede ser inconsistente e impredecible. 

Los granos que sufren una germinación más larga y menos fermentación pueden tener resultados peores en la taza. Las dos transformaciones contribuyen a la obtención de una buena taza final.

Un caficultor mueve el café en tanques de fermentación en una finca en Honduras. Crédito: Perfect Daily Grind

El Impacto Del Método de Procesamiento en la Técnica de Tueste

Entonces, sabemos que el procesamiento tiene un efecto en la composición química de los granos verdes, pero que el tueste transforma estos químicos en compuestos que producen el aroma. Es importante considerar el método de procesamiento cuando se tuesta.

El café de proceso natural conserva más azúcares y esto lo puede hacer más sensible al calor durante el tueste. Las moléculas simples de azúcar pueden descomponerse rápidamente durante el tueste y producir sabores quemados que no son deseables. Esto significa que el tostador debe tener más cuidado en su curva de tueste, especialmente durante las fases iniciales.

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Café recién tostado. Crédito: Neil Soque

El café lavado es uno de los tipos más comunes y populares en la industria del café. Este método de procesamiento produce una taza limpia, que te permite saborear todos los matices del origen y la variedad. Pero muchas personas disfrutan los cafés de proceso natural y honey, debido a su dulzor y notas afrutadas. Cualquiera que elijas, ahora sabes un poco mejor lo que ocurre realmente durante el procesamiento para crear el perfil que disfrutas.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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