La tostadora de café es la inversión principal (y a menudo, la más costosa) de cualquier negocio de tueste. Por lo tanto, es lógico que desees mantenerla en óptimas condiciones, lo cual no solo prolongará su vida útil, sino que también producirá un café más claro y de mejor sabor, al mismo tiempo que reducirá el riesgo de una avería o un incendio. 

No olvides que es probable que tu tostadora trabaje diariamente, con polvo, humo y aceites que entran, se producen y salen de la máquina. No puedes pasar por alto la importancia de un buen programa de mantenimiento para mantenerla funcionando de la mejor manera posible.

Hablé con Doug Graf, técnico tostador de larga data de Vintage Coffee, y Bill Kennedy, presidente del fabricante estadounidense de tostadoras The San Franciscan Roaster Co, sobre sus recomendaciones. Doug recientemente dirigió el programa de Mantenimiento de Tostadoras en la SCA Coffee Expo, mientras que The San Franciscan Roaster Co. presentó el Instituto de Tueste de Café.

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La SF-10. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

Crear un Programa de Mantenimiento

La primera pregunta que debes hacerte es: ¿con qué frecuencia? 

Hay algunos factores que afectarán la respuesta. Si usas tu tostadora todos los días, deberás realizar el mantenimiento de rutina con más frecuencia que si tuestas solo unas pocas veces a la semana. Además, si tiendes a producir tuestes más oscuros, los aceites adicionales indicarán que se requiere de una limpieza más frecuente. 

Sin embargo, no te sientas complaciente si haces tuestes más suaves. Bill advierte que “si haces tuestes más suaves, tendrás la tentación de no limpiar con una frecuencia suficiente”. Señala que una pérdida de claridad debido a la reducción del flujo de aire será aún más notable en los perfiles más suaves.

Si recién estás comenzando, observarás la velocidad con la que se acumula suciedad en las tuberías y en la bandeja de refrigeración para determinar la frecuencia de limpieza que más te convenga. Esto puede implicar algunas semanas de desmontaje frecuente de una sección de tuberías para observar el desarrollo de la acumulación. No esperes a notar un cambio notable en el flujo de aire antes de desmontar las tuberías para inspeccionarlas. 

Ten en cuenta que una pequeña acumulación en las tuberías puede ocasionar pérdidas sustanciales del flujo de aire. Como señala Doug, el área de un círculo (es decir, la sección transversal de un conducto de flujo de aire) se calcula mediante la fórmula r2. Por lo tanto, una ligera acumulación en los bordes del conducto (es decir, una reducción del radio, r) reduce exponencialmente el área de la tubería. 

El mantenimiento siempre debe hacerse antes de que tu máquina se vea afectada de tal manera que afecte el perfil de tueste; de lo contrario, tendrás que volver a calibrar tus perfiles de tueste cada vez que realices la limpieza. 

Por lo tanto, te conviene ser proactivo al desarrollar un programa de mantenimiento y, luego, respetarlo rigurosamente. Doug recomienda un programa basado en la cantidad de días en lugar de la cantidad de tuestes. “La gente no suele llevar un registro confiable de su número de tuestes, y entonces [el mantenimiento] puede caer en diferentes días de forma aleatoria, en diferentes épocas del año, y es muy difícil tratarlo como un elemento programado”, dice. “Si lo haces todos los viernes, a modo de argumento, entonces todos los viernes debe suceder”.

Una vez que crees un programa apropiado, es importante mantener un registro de mantenimiento que documente todos los problemas y las acciones correctivas que realices en tu tostadora. Esto te ayudará a mantenerte consistente y diagnosticar problemas cuando surjan.

Y aunque el programa de mantenimiento específico de cada tostadora será diferente, hay algunas tareas generales que puedes dividir en actividades diarias, semanales, mensuales y anuales.

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Cargando granos de café en una SF-6. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

Tareas Diarias

Antes de comenzar el mantenimiento, debe haber un protocolo de seguridad para “bloquear” el suministro de electricidad y de gas a la tostadora. Te conviene evitar un arranque accidental o un escape de gas. Una vez hecho esto, estarás listo para comenzar la limpieza y el mantenimiento.

La mayoría de las tareas de mantenimiento giran en torno a garantizar un flujo de aire limpio y constante. La primera tarea es simplemente vaciar el contenedor de cascarillas. Esto debe hacerse cada 8 o 10 tuestes o antes de que el contenedor de cascarillas esté medio lleno (o diariamente, dependiendo de lo que sea más frecuente). “La eficiencia disminuye drásticamente cuando la cubeta está llena por encima de la mitad”, dice Doug, y agrega que “la probabilidad de un incendio aumenta considerablemente”.

Una cantidad considerable de cascarillas. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Otra tarea que debe realizarse diariamente es revisar la bandeja de enfriamiento y asegurarse de que no haya agujeros taponados. Un rodillo de cerdas duras es una herramienta eficaz para esto. 

Más allá de estas dos tareas, simplemente limpiar la tostadora y mantener limpia el área circundante es una defensa de primera línea contra la acumulación de polvo que inevitablemente ocurre.

Por último, Doug enfatiza que “también se trata simplemente de prestar atención”. Debes inspeccionar diariamente las conexiones eléctricas y los conductos de agua y de gas para detectar posibles problemas. También te conviene estar atento a sonidos, vibraciones o cualquier otra cosa fuera de lo común. 

Tareas Semanales

Una vez por semana debes usar una aspiradora para limpiar debajo de la bandeja de enfriamiento y alrededor de los quemadores. Se debe utilizar aire comprimido para soplar los motores de los ventiladores y cualquier otro motor, y luego se debe aspirar el polvo que se haya acumulado. 

El interior de una bandeja de enfriamiento descuidada. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Este también es un buen momento para rellenar el lubricante de las juntas lubricadas o de las piezas móviles con una grasa de uso alimenticio de alta temperatura. “Debes tener cuidado de no poner demasiada grasa”, advierte Doug, “pero presta atención a los soportes para asegurarte de que no se estén desgastando”.

También debes limpiar el termopar, lo cual probablemente solo requiera un poco de fregado suave con un paño abrasivo o una lana de acero para eliminar cualquier acumulación de suciedad. Bill dice: “Siempre hago una marca en la sonda de temperatura para asegurarme de no obtener una lectura diferente porque la profundidad es [diferente]”. 

Tareas Mensuales

Aquí es cuando comienza la limpieza profunda. Debes desmontar y limpiar a fondo las tuberías de la tostadora y la bandeja de enfriamiento. Recuerda que prevenir la acumulación de suciedad en estas secciones es fundamental para obtener sabores limpios y evitar que el fuego se vuelva inmanejable. 

El fuego se suele iniciar en la tostadora o en el ciclón de cascarillas. Sin embargo, Bill me dice: “Si comienza un incendio y se acumula todo ese material dentro de las tuberías, y si se prende fuego mientras el soplador está funcionando, puede calentarse tanto como una forja de herrero en el interior… También es la razón por la que la ventilación es tan costosa y tiene calificaciones de calor muy altas en caso de que ocurra tal evento”.

Tuberías desmontadas listas para una limpieza muy atrasada. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Desmonta el ventilador de la bandeja de enfriamiento y límpialo profundamente, así como el extractor de la tostadora. Cuando hayas terminado, el Kaowool (o papel de Kaowool) y la cinta adhesiva de aluminio usada para conectar las uniones de las juntas se deben reemplazar, además de todos los empaques.

La limpieza mensual es también un buen momento para limpiar todas las áreas de contacto con el café verde, principalmente la tolva. Si tu tolva tiene una ventanita transparente en un lado, podrás ver el polvo y la acumulación de aceite diariamente cuando tuestes. Si no se ve, no creas que puedes descuidarte: la suciedad se acumula de todas formas.

Un ventilador sucio cuya limpieza está muy atrasada. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

También debes limpiar profundamente el recipiente de recolección de cascarillas y la bandeja de enfriamiento, fregando todo el polvo y los aceites de las paredes interiores. También puedes revisar los niveles de los fluidos de los motores, así como también inspeccionar y, si es necesario, volver a engrasar los rodamientos del tambor que está al frente de la tostadora.

Tareas Anuales

Una vez al año se requerirá un día de mantenimiento incluso más riguroso. “La mayoría de las máquinas sufre un colapso al año,” dice Doug, “y se trata solo de una versión más exhaustiva de las [tareas mensuales]”.

En este punto, las tareas son más especializadas, como revisar la intensidad de amperaje de los motores o medir el flujo de aire y la presión que pasa a través de las tuberías, inspeccionar los postquemadores del techo, y todo lo demás.

Puede ser que algunos tostadores se sientan cómodos haciéndose cargo de estas tareas, mientras que otros tal vez que no tengan el conocimiento técnico o el tiempo necesario para realizar una inspección tan rigurosa. En tal caso, sería conveniente solicitar ayuda externa. 

“La verdad es que depende de la empresa”, dice Doug, pero agrega que traer una perspectiva adicional puede ayudar a cualquier tostador. “Tener un nuevo par de ojos y un nuevo par de orejas para un tema [específico]… puede ser muy útil”.

A este respecto, la posibilidad de ponerte en contacto con el fabricante de tu tostadora o un tercero experto puede ser importante, sobre todo si se te ha dañado la tostadora. Bill dice que, en The San Franciscan Roaster Co, buscan una respuesta inmediata cuando las tostadoras tienen algún problema. 

Pregúntale a tu fabricante cuánto tiempo deberías esperar si algo va mal y, cuando crees tu registro de mantenimiento, agrega la información de contacto de un técnico receptivo. Después de todo, si tu máquina no funciona, no podrás tostar café y no podrás satisfacer los pedidos de tus clientes.  

Una placa de cerámica quebrada en los quemadores de una tostadora de café. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Herramientas y Equipos Para la Limpieza de la Tostadora

El mantenimiento de la tostadora es un trabajo sucio. Prepararte con las herramientas y el equipo correctos puede marcar la diferencia entre un día arduo pero eficiente de raspar y un ejercicio laborioso y peligroso.

Dado que vas a estar trabajando con tuberías desmontadas y espacios apretados, usar una linterna de minero te resultará muy práctico. Además, la protección ocular es importante para protegerte de la suciedad acumulada y de los fragmentos de creosota suelta que podrían volar. Un par de guantes resistentes te protegerá las manos, y una máscara antipolvo no es una mala idea cuando raspas, soplas y pasas la aspiradora. 

Una tubería extremadamente sucia con un flujo de aire significativamente reducido. Crédito: Doug Graf, Vintage Coffee

Además de aspiradoras y una pistola de aire comprimido, la herramienta principal para eliminar la acumulación de suciedad de las tuberías es un simple raspador. Doug me dice: “Yo tomo la mayoría de mis espátulas y las curvo para que coincidan con el diámetro interno de la tubería. Esto hace una gran diferencia”. Una amoladora angular y un escalador de agujas de aire también pueden ser efectivos en algunas situaciones, pero la espátula manual sigue siendo la herramienta idónea.

Raspar las tuberías requiere de un poco de trabajo físico. Debido a esto, Bill prefiere usar un acero de calibre más pesado al elaborar sus tostadoras: “La acumulación proveniente del café va a ser bastante, digamos, robusta”, me dice. “Si tienes una buena estructura de acero de calibre pesado, esta resistirá muchos tipos de raspado y picado y lo que sea que debas hacer para removerla”. 

“El acero es acero, pero si tienes un acero de calibre muy fino… con el tiempo, esas cosas empezarán a [deteriorarse].”

Existen solventes y desengrasantes que puedes usar para facilitar un poco el trabajo. Bill menciona Simple Green y Super Blast Off (limpiadores desengrasantes), y el limpiador para hornos Easy-Off. Doug, por su parte, defiende al TSP, fosfato trisódico mezclado con agua caliente.

Con solventes como estos, puedes remojar secciones de las tuberías durante algunas horas y reducir en gran medida la carga a raspar. Sin embargo, ten cuidado de no usar solvente en superficies que entren en contacto con alimentos, determina cuántos productos químicos en general quieres usar, y, si tienes una tostadora grande, piensa qué tan práctico es remojar secciones de tuberías. 

La SF-75, que puede tostar hasta 300 libras por hora. Crédito: The San Franciscan Roaster Co

“No es posible obtener un buen café sin un buen mantenimiento”, dice Doug. Bill está de acuerdo; me dice: “Debería ser parte de un modelo de negocios regular y de muy buen funcionamiento”.

Los tostadores de larga data suelen opinar que, tarde o temprano, el incendio de una tostadora es inevitable y que una tostadora limpia no es inmune al fuego. Sin embargo, los conductos de aire sucios ejercen presión sobre los motores de los ventiladores, lo cual aumenta las posibilidades de un agotamiento y, por lo tanto, un incendio. 

Y, como destaca Bill, “si se prende fuego en una tostadora caliente y sucia, el incendio va a ser más catastrófico”. En definitiva, la suciedad acumulada que se desarrolla en los conductos de aire es extremadamente inflamable.

Realizar el mantenimiento de tu tostadora puede ser un trabajo complicado y tedioso y puede resultar tentador aplazarlo, y aplazarlo, y volver a aplazarlo. Pero si tienes como objetivo alcanzar una calidad y consistencia superiores y proteger tu inversión, entonces un mantenimiento profundo y regular es una decisión fácil. 

La tostadora “es una máquina que debe estar en perfectas condiciones”, dice Bill. “Estás honrando al caficultor, y, al hacerlo, estás honrando al cliente que te compra café”.

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Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por The San Franciscan Roaster Co.  

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