¿Sabes qué aspecto tiene la variedad Geisha/Gesha? ¿O Bourbon? Existen muchas variedades de café y no siempre está claro cómo se diferencian. Además de las variaciones en cuanto al sabor y el perfil, hay diferencias físicas que son evidentes entre las plantas.

Algunos cafetos son altos y delgados, mientras que otros son bajos y frondosos. Y las cerezas de café pueden ser de tamaños y colores distintos. Sigue leyendo para aprender más sobre las características de identificación de seis variedades populares de Arábica.

Read this in English Geisha, Bourbon, & More: How to Identify 6 Coffee Varieties

Una planta de Geisha/Gesha cuyas hojas tienen puntas bronceadas. Crédito: Sawang Thongdee

Cómo Reconocer Las Distintas Variedades de Café

Existen cientos de especies de café, pero alrededor del 70% de la producción mundial de café es Arábica. Aunque esta especie es más vulnerable que Robusta, tiene un sabor y un aroma que la hace más atractiva para los consumidores. Existen muchas variedades de Arábica, de las cuales una pequeña parte se cultiva habitualmente para los mercados de grado tanto comercial como especial.

Los productores eligen cultivar una variedad determinada por diferentes razones, como el rendimiento, el perfil y las condiciones ambientales de la zona. Es importante reconocer las variedades de café para evitar mezclar los lotes durante la cosecha y el procesamiento. Si se mezclan dos o más lotes, se podrían confundir los perfiles y obtener puntajes de cata insatisfactorios.

Para entender mejor cómo difieren físicamente las variedades más comunes, observé seis tipos diferentes de Arábica. Este estudio se realizó entre el final de la temporada de cosecha y el inicio de la floración (un período de dos meses aproximadamente) en fincas en Boquete, Panamá. La altitud de estas fincas varía de entre 1300 y 1800 m s. n. m.

Las características que se incluyen en este artículo están basadas en este análisis de plantas específicas. Mi estudio es una observación personal de un número limitado de fincas y no pretende ser una referencia general.  

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Un productor muestra la longitud de la rama de una planta de Bourbon. Crédito: Sawang Tongdee

Para identificar las plantas, nos basamos en ciertas características físicas (también conocidas como fenotipos). Estas incluyen:

• Estatura (altas o pequeñas)
• Color de las puntas de las hojas (verde o bronce)
• Forma de la planta (cónica o redonda)
• Forma de las hojas (alargadas o anchas)
• Forma y tamaño de las cerezas y los granos verdes (alargados, redondos o con otra forma y pequeños, medianos, grandes o muy grandes)
• Color de las cerezas (rojo, amarillo, naranja o incluso rosado)
• Ángulo de las ramas
• Distancia entre las ramas (corta o larga)
• Distancia entre los nudos presentes en la misma rama (corta o larga)

No siempre es necesario valerse de todas estas características para reconocer una variedad, ya que algunas variedades tienen un rasgo obvio.

Una planta de Típica con hojas jóvenes con puntas bronceadas. Crédito: Sawang Tongdee

1. Típica

La Típica presenta características distintivas y tal vez sea la más fácil de reconocer. Las plantas tienen una forma cónica con un tronco principal vertical y pueden alcanzar los 5 metros de altura, lo cual implica que las distancias entre las ramas y entre los nudos son mayores que en otras variedades.

Las ramas laterales forman ángulos de entre 50 y 80º con el tallo vertical. Tanto el tronco como las ramas no son muy gruesos. Por lo general, las hojas, las cerezas y los granos verdes son alargados y las puntas de las hojas son bronceadas cuando están jóvenes.

Además, las hojas tienen una superficie más suave y bordes menos ondulados que otras variedades de Arábica. Las cerezas de Típica se tornan rojo brillante cuando maduran.

Midiendo una rama de Típica. Crédito: Sawang Tongdee

2. Bourbon

Bourbon tiene la misma estatura alta y forma cónica que Típica, pero es un poco más frondosa con más ramas secundarias. Noto que los troncos principales son más grandes y las ramas parecen ser más gruesas, así que la planta es más robusta y menos flexible que la de Típica. Además, la distancia entre las ramas y los nudos es un poco más corta. Esta densidad más elevada implica que Bourbon produce aproximadamente el 30% más de frutos que Típica.

Las hojas son más anchas que las de Típica y tienen una textura irregular con bordes ondulados. Las hojas jóvenes suelen ser verdes, pero a veces tienen puntas bronceadas. Las cerezas son redondas y, cuando maduran, se tiñen de una gama de tonos rojos, naranjas o amarillos (pero no varían en la misma planta).

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Hoja, cerezas y granos de Bourbon. Crédito: Sawang Tongdee

3. Caturra

Muchas variedades de Arábica son descendientes de Bourbon y Típica. Caturra es una mutación enana de Bourbon, que ocurrió naturalmente y es mucho más baja y densa que su pariente vegetal. La distancia entre las ramas en el tronco es más corta y tiene muchas ramas secundarias. Gracias a esto, Caturra es una planta más frondosa que Típica o Bourbon.

En cuanto al resto, tiene características similares a Bourbon. Sus hojas grandes tienen bordes ondulados y puntas verdes. Las cerezas también son redondas, de tamaño promedio y se tornan rojas o amarillas cuando maduran.

Una planta de Caturra con cerezas verdes. Crédito: Sawang Tongdee

4. Catuaí

Catuaí es un cruce entre Mundo Novo y Caturra. Así como Caturra es una mutación natural de Bourbon, Mundo Novo es una mutación natural de Típica. En Catuaí, puedes detectar las características que fueron heredadas de Típica y Bourbon.

La planta es relativamente baja y las ramas laterales forman ángulos estrechos con las ramas primarias. Es inusual ver ramas secundarias en la cima de la planta y esto le da una forma más similar a un paraguas que en el caso de Típica y Bourbon, las cuales tienen una forma cónica.

Las hojas de Catuaí son onduladas y tienen generalmente puntas verdes, pero he visto puntas bronceadas en algunos casos. El fruto no cae de la rama tan fácilmente y esto la hace una buena opción para las zonas con lluvias o vientos fuertes. La planta es una variedad de alto rendimiento y produce cerezas redondas de tamaño medio. En general, se tornan rojas o amarillas cuando maduran, pero existen raros casos de Catuaí naranja.

Cerezas de Catuaí en distintas fases de maduración. Crédito: Sawang Tongdee

5. Pacamara

Pacamara es un cruce entre las variedades Pacas y Maragogipe, que fue creada por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en 1958. No se la considera una variedad estable, es decir que las plantas no son consistentes de una generación a otra. Sin embargo, se cultiva extensamente.

Pacas es otra mutación de Bourbon y Maragogipe es una mutación de Típica. Esta última tiene cerezas muy grandes, rasgo que transmitió a Pacamara. Es fácil reconocer a Pacamara debido al tamaño del fruto y las hojas con una extremidad puntiaguda que es característica. Estas hojas pueden tener puntas verdes o bronceadas.

La estatura es compacta y la forma de la planta es cónica. Las distancias entre las ramas y los nudos en las ramas son cortas, por lo que es una planta frondosa. El tronco y las ramas son parecidos a los de Bourbon en términos de grosor y de menor flexibilidad, en comparación con otras variedades.

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Cerezas de Pacamara en una rama. Crédito: Sawang Tongdee

6. Geisha/Gesha

Es fácil reconocer esta variedad sumamente popular gracias al ángulo de las ramas superiores y la forma de la planta. Las ramas en la parte superior se estiran hacia el cielo en un ángulo de entre 45 y 50º. Geisha/Gesha tiene una estatura alta con una gran distancia entre las ramas y los nudos. El tronco y las ramas son delgados, un poco como en el caso de Típica.

Las hojas son suaves y alargadas, y las cerezas también son alargadas de forma similar al fruto de Típica. En mi experiencia, la principal diferencia visible entre Geisha/Gesha y Típica es que la primera tiene una forma de paraguas o una cima plana, mientras que Típica tiene una forma cónica.

Las cerezas de Geisha/Gesha tienen un sabor completamente diferente de otras variedades. Tienen notas cítricas, dulzor y un elemento floral que recuerda al jazmín.

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Una planta de Geisha/Gesha con cerezas en distintas etapas de maduración. Crédito: Sawang Tongdee

Las distintas variedades de café no difieren solamente en cuanto al sabor y el perfil, sino que también son plantas visualmente distintas. Si observas la forma y la estatura del árbol, así como las características de las cerezas y las hojas, puedes reconocer con más facilidad el tipo de Arábica que se está cultivando y procesando.

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Imagen principal: Cerezas de Geisha/Gesha en una rama. Crédito: Sawang Tongdee.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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