El chocolate artesanal es una industria relativamente joven, en comparación con el café de especialidad y otros movimientos artesanales, como la cerveza artesanal, pero sin duda existen similitudes entre ellos. Los ingredientes de calidad, la producción a pequeña escala y el enfoque en la transparencia son solamente algunas de las características que comparten.

Sigue leyendo para aprender más sobre las diferencias y las similitudes entre ambas industrias y conocer cómo se puede desarrollar el chocolate artesanal.

Read this in English How Does Craft Chocolate Compare to Specialty Coffee?

Una selección de barras de chocolate de distintos orígenes. Crédito: Julio Guevara

Las Industrias Artesanales Están Prosperando

Luego de un par de años en la zona de Farringdon, Cocoa Runners, la empresa de chocolate artesanal que tiene un negocio por suscripción y en cuya fundación participé, mudó su oficina de Londres a Old Street. Ahora, estamos cerca del Borough Market y Shoreditch, áreas en las que florecieron muchos movimientos de bebidas y comidas artesanales. En esta zona, James Hoffman estableció Penny University para el café filtrado hace más de una década, Neal’s Yard ha estado promocionando quesos artesanales por más de diez años y hay numerosos bares que sirven cervezas, cócteles artesanales y vinos naturales.

El éxito de las bebidas y comidas de calidad aquí provocó una reflexión sobre cómo está el chocolate artesanal en comparación con estas otras industrias. El café y el cacao guardan similitudes en cuanto a la producción y el procesamiento, y ambos están vinculados al colonialismo. Pero también son parecidos con respecto a los hábitos de los consumidores.

También te puede gustar Chocolate Fino Y Comercial: ¿Sabes Cuál Es La Diferencia?

Un mapa de sabores del chocolate, similar a la rueda de sabores del café. Crédito: Julio Guevara

Veamos algunas características que el chocolate artesanal comparte con otras comidas de especialidad y descubramos qué puede aprender el chocolate de estos otros movimientos artesanales. 

1. Los Productos Artesanales Son “Mejores” y Es Posible Demostrarlo

Las bebidas y los alimentos artesanales son “mejores” que otras versiones en cuanto al sabor, la ética, el impacto ambiental, la salud o una combinación de estos elementos.

El aspecto obviamente más atractivo es el sabor, pero no es el único factor que cautiva la atención de los consumidores. El café de especialidad como una industria se preocupa por el bienestar de los productores y la sostenibilidad ambiental a largo plazo. Los productores de vino natural hacen énfasis en la ausencia de aditivos innecesarios en sus productos y, en la mayoría de las bebidas y alimentos artesanales, hay una mayor transparencia con respecto al proceso de producción y los orígenes que en sus contrapartes comerciales.

En gran parte de estos ámbitos, el chocolate artesanal no es la excepción: los consumidores disfrutan el sabor, la lista de ingredientes, los cuales son de calidad y el cultivo de cacao fino puede ser más beneficioso para los productores.

Lo que el chocolate artesanal podría aprender de sus semejantes es el estándar de calidad. No existen modelos claros que definan el cacao fino o especial y que valgan en todo el sector y no hay una definición industrial del chocolate artesanal. Sin estándares, es difícil garantizar la calidad en todos los niveles y demostrar que un producto es “mejor”.   

También te puede gustar Del Grano a la Barra: ¿Qué Significa en Realidad esta Etiqueta?

Granos de cacao. Crédito: Arcellia Gallardo

2. Es Fácil Convertirse a Los Productos Artesanales

Las industrias de alimentos y bebidas artesanales no han inventado las costumbres, más bien han estimulado a los consumidores para que mejoren los hábitos que tenían con productos de mayor calidad. Las personas que valoran la calidad, la producción a pequeña escala o quieren simplemente estar a la moda prefieren una IPA de una microcervecería, un gin de producción local o un vertido preparado con café de microlote a versiones fabricadas en serie.

El chocolate artesanal puede ser una mejora sencilla. Es relativamente fácil vender una barra de chocolate artesanal a quienes ya disfrutan un par de cuadritos al final del día.

Aunque, en la actualidad, no se considera el chocolate artesanal como una alternativa obvia para una galleta de chocolate a media tarde o una barra de chocolate fabricada en serie, existe la posibilidad de promocionarlo de esta forma. Tal vez sea difícil incitar a la gente mayor que está acostumbrada al chocolate comercial a mejorar sus hábitos, pero las generaciones más jóvenes sienten mayor atracción por las credenciales éticas del chocolate artesanal y están más acostumbradas a su sabor menos azucarado y lechoso.

Además, la versión artesanal puede redefinir la forma de consumir chocolate. En lugar de promocionar barras grandes y baratas de chocolate comercial para el consumo diario, los fabricantes de chocolate artesanal pueden vender tamaños más pequeños de chocolate de alta calidad a un precio más elevado y promocionarlo para el consumo en cantidades menores. Por ejemplo, podrían impulsar a los consumidores a disfrutar un cuadradito pequeño como complemento de un café o compartir una barra al final de una comida.

Barras de chocolate de Madagascar. Crédito: Nicole Motteux

3. Las Bebidas y Alimentos Artesanales Tienen Definiciones Aceptadas

El café de especialidad tiene Q-graders (catadores certificados) para evaluar el café tostado y tiene un sistema de evaluación claro mediante el cual se puede determinar que los granos son de especialidad. La industria vitivinícola ha hecho un excelente trabajo usando la Denominación de Origen Controlada (DOC) y la región para destacar la individualidad. La cerveza artesanal tiene una terminología y unas definiciones muy claras, así como unidades internacionales de amargor (IBU, por sus siglas en inglés) para comparar las cervezas.

Estos términos son más que una jerga de la industria y una cuestión de mercadeo. También permiten a los consumidores comprender mejor qué están comprando y ofrecen cierta garantía de calidad.

Como se mencionó antes, debido a que no hay definiciones industriales del chocolate artesanal, se puede confundir fácilmente a los consumidores o se les puede vender productos mediocres que parecen ser de calidad artesanal. Considera cuántos fabricantes de chocolate comercial han cambiado la imagen de los productos para competir con el chocolate artesanal.  

Un puñado de granos de cacao. Crédito: Etty Fidele

Sin estándares, los chocolateros individuales deben asegurarse de que sus etiquetas indiquen claramente los ingredientes, el origen y otros elementos que pueden demostrar a los clientes su cualidad artesanal. Los consumidores deberían habituarse a revisar las etiquetas y tener cuidado con el chocolate que parece ser artesanal, pero fue elaborado por una marca famosa.

El Instituto del Cacao y Chocolate Fino (FCCI, por sus siglas en inglés) estableció un protocolo de muestreo del cacao, que fue desarrollado consultando a profesionales de la industria chocolatera e instructores de café Q-graders certificados. Este protocolo dista mucho de ser utilizado en toda la industria, pero es un paso en la dirección correcta.

La FCCI también forma parte de un Grupo de Trabajo sobre el Desarrollo de Estándares para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao, que apunta a “establecer protocolos verificables, fiables y aceptados para evaluar y comunicar la calidad y el sabor del cacao”.

Haciendo chocolate. Crédito: Chocolate Caballero

4. Los Expertos de la Industria y Los Espacios Específicos Ayudan a Promover Los Productos Artesanales

Los bármanes y baristas son los embajadores de las bebidas artesanales. Al hablar de lo que sirven, enseñan a los consumidores las notas de sabor, el origen y cuestiones más generales como la sostenibilidad.

Gran parte de la gente conoce por primera vez el café de especialidad y las bebidas alcohólicas artesanales en una tienda de café o un bar. La presencia de un experto accesible puede minimizar el riesgo que existe cuando se prueban nuevos productos.

En lugar de invertir en toda una botella de un vino nuevo o comprar un equipo completo para el método de vertido, los consumidores pueden pedir ayuda y consejos. Luego de probar varias preparaciones o cócteles, cobran confianza y tal vez inviertan en productos artesanales para el uso doméstico.

Cuadrados de chocolate negro. Crédito: Nicolas Ukrman

El chocolate no funciona de la misma manera; no hay espacios en cada rincón para probar el chocolate artesanal como las tiendas de café o bares. Es realmente difícil comunicar la historia completa de una barra de chocolate a través de una etiqueta y la mayoría de la gente no quiere sentarse a estudiar las notas de sabor en su casa.

Así que, el mundo del chocolate artesanal debe reflexionar sobre dónde puede presentar la información a los consumidores de una manera más natural. Los “sommeliers” del cacao u otros expertos bien posicionados para informar a los consumidores, nos serían de gran ayuda.

Existen algunos ejemplos de chocolateros artesanales, quienes ofrecen espacios para educar a los consumidores. La fábrica austríaca de Zotter es una experiencia increíble, las fábricas de Dandelion cuentan con tiendas de café y excursiones, y la tienda de café de Pump Street en Orford, Sussex, ofrece un ambiente natural para probar su chocolate. La fábrica de Mirzam en Dubái y la de Omnom en Reikiavik también hacen un trabajo excelente mostrando por qué su chocolate es diferente al dejarte mirar detrás de las cámaras y comprender el proceso que implica la producción.

Entonces, si eres un chocolatero de especialidad, tal vez valga la pena agregar una sala u organizar eventos en tu espacio. De esta manera, puedes animar a la gente a ver el proceso, probar los productos y discutir sobre temas específicos de la industria del chocolate.

También te puede gustar Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

Una barra de chocolate con 75% de cacao y sal marina. Crédito: WKND Chocolate

5. Muchos Productos Artesanales Tienen Rituales y Accesorios Atractivos

Toda persona que ha comprado un regalo para un aficionado al café de especialidad sabe que las bebidas y alimentos artesanales pueden tener muchos accesorios y equipos.

El café tiene equipos para el vertido, balanzas, teteras con cuello de cisne y molinos, para mencionar solo los esenciales. El vino y el queso también tienen accesorios deseables, como decantadores bien diseñados, copas de tamaño perfecto y cepillos hechos específicamente para el queso.

Asimismo, la extracción manual, las catas y las degustaciones de vino incluyen rituales que aportan rareza y atractivo a la experiencia. Los amantes del café especial disfrutan el proceso de preparar un vertido, así como los aficionados al vino disfrutan la decantación y la evaluación de su bebida.

El chocolate artesanal no tiene la misma variedad de accesorios ni rituales establecidos y es una oportunidad perdida. Conozco un par de restaurantes que realizan catas de chocolate artesanal, pero es posible realzar el atractivo del chocolate artesanal como experiencia con accesorios específicos.    

También te puede gustar Café Y Cacao: ¿Qué Puede Aprender El Uno Del Otro?

Sacos de granos de cacao.

Desde el punto de vista de un vendedor de chocolate artesanal al por menor, el café de especialidad ha hecho un trabajo de promoción excelente y ha ayudado a la industria cafetera, que es más amplia. El café especial tiene definiciones claras, sus etiquetas indican a menudo de qué finca provienen los granos exactamente y demuestra con claridad por qué es diferente.

Además, tiene rituales y accesorios excelentes. En pocas palabras, ha hecho un buen trabajo para lograr que el café sea genial. Quizás, lo más importante es que el café de especialidad también es fácil de encontrar y probar; los clientes aprenden sobre esta bebida por ósmosis cuando visitan una tienda de café y hablan con el barista. Esto ofrece una mejora fácil para un hábito establecido y regular.

Todos estos son ámbitos en los que el chocolate artesanal podría mejorar. Debemos asegurarnos de que los clientes puedan encontrar el chocolate artesanal con más facilidad y de explicar por qué sabe distinto. También debemos ser más explícitos con respecto al por qué podría ser mejor para los cacaocultores y el planeta. Pero la buena noticia es que cuando los clientes prueban el chocolate artesanal y se enteran de cómo difiere de sus contrapartes comerciales, comprenden por qué es una mejor elección.

Aún no hemos llegado a ese punto, pero en nombre del chocolate artesanal, expreso un gran agradecimiento al café de especialidad por enseñarnos el camino a seguir.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Del Grano al Bombón: La Expansión Del Chocolate de Especialidad

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete al Boletín de Cacao y Chocolate Aquí!