Cuando creces en Malasia, el café significa algo especial: un ritual. Verter agua hirviendo en un filtro de tela lleno de aromáticos granos de café, para preparar un negro y fuerte kopi O es una forma de arte.

Y si el tostador utilizó azúcar o mantequilla durante el tueste, el café adquirirá una sensación de suavidad. Si se agrega una capa de leche condensada, se obtiene aún más carácter.

A primera vista, este café tradicional de Haina no podría ser más diferente a la tercera ola que está arrasando con Penang. Sin embargo, al mirar un poco más de cerca verás que hay vínculos entre los dos, y que hay algunas cosas que incluso los tostadores especializados de influencia nórdica pueden aprender de los maestros hainaneses. Así que, visitamos a Kenny Oo, un tostador de café tradicional de tercera generación, para saber más sobre esta tradición.

Read this in English Third Wave & Kopi O: Completely Different, Surprisingly Similar

Café molido en un filtro de tela hainanés.

De la Colonización a la Tercera Ola

La cultura cafetera de Malasia surgió durante la colonización británica en el siglo XVIII. Muchos de los ciudadanos de Haina que emigraron a Malasia durante este período trabajaron como sirvientes de los funcionarios británicos. Esto llevó a la introducción de elementos de la cocina occidental, como el té rojo, el pan blanco y los huevos pasados por agua. Y no pasó mucho tiempo hasta que el té y el café comenzaron a aparecer en los menús de todas partes.

Los lugareños desayunan en el kopitiam (tienda de kopi) Toon Leong Coffee Shop, de 50 años de antigüedad, en Penang.

Avancemos rápidamente hasta justo después del milenio. Los lugareños que regresan del trabajo o de cursar sus estudios en países como Taiwán, Australia y Gran Bretaña han traído consigo el café de la tercera ola.

En Penang, no fue hasta 2011 que la cantidad de tiendas de café comenzó a multiplicarse. Sus estilos bohemios y sus interiores dignos de publicarse en Instagram ofrecían una alternativa a las cadenas de tiendas como Starbucks o Coffee Beans. Y a lo largo de los años, estos cafés de moda han seguido creciendo, y le han presentado a los habitantes de Penang un nuevo tipo de café: uno que valora los tuestes suaves, el dulzor natural y los granos de alta calidad.

Una comida malaya de influencia británica: kopi, tostada de kaya (mermelada de coco) y huevos semicocidos.

¿Cómo es el Café Tradicional Hainanés?

Los tostadores de la tercera ola quieren resaltar el sabor puro del grano de café, mientras que los tostadores tradicionales de Haina quieren agregarles sabor a los granos de café.

Kenny me dice: “Los granos de café primero se tuestan. Al final se les agrega azúcar, mantequilla y sésamo. La proporción de granos verdes en relación con otros ingredientes se basa en las preferencias de los clientes, [que se] deben al presupuesto y al gusto. Una proporción del 80% de café y 20% de ingredientes añadidos es una de las mezclas preferidas más comunes.

“A veces, se agregan más granos al tueste para reducir el costo de la mezcla. Además de los granos de café Robusta, originarios de Indonesia, también se agregan a la mezcla granos de café Liberica para mejorar los sabores de la misma”.

Los ingredientes que se añaden tampoco tienen siempre el impacto que se espera. “El azúcar que se agrega a la mezcla da como resultado una taza más oscura y amarga”, explica Kenny, “debido a la caramelización del azúcar y los granos intensamente tostados”.

Tostadora de café semiautomática de Kenny Oo.

Cómo se Tuesta el Café Hainanés

No es fácil agregarle ingredientes adicionales al café: el azúcar y las semillas no reaccionan ante el calor de la misma manera que lo hacen los granos de café.

El azúcar blanco se añade a medida que el tostador agita los granos. Sabes que el café está listo cuando esos granos se envuelven completamente en caramelo hirviendo. Un humo blanco y espeso comenzará a llenar la habitación.

Los granos de café se descargan en una bandeja grande, y los trabajadores agitan rápidamente la mezcla con palas de metal para enfriarlos. Se ayudan con grandes ventiladores, a la vez que usan máscaras de tela para protegerse del humo. No pueden tomarse un descanso de su trabajo: si dejan de revolver, los granos se convertirán en trozos de caramelo endurecido.

El café tostado se descarga en una bandeja de metal.

Afortunadamente, solo tienen que revolverlo durante cinco minutos más o menos. En este punto, la mezcla se habrá enfriado y el café se podrá moler. En la tostaduría de Kenny, el café molido se empaca en latas de aluminio, listo para su distribución en las tiendas de café locales. Los mayoristas de café, que a menudo han estado esperando afuera con paciencia, se pondrán en marcha rápidamente para la entrega.

Estos granos de café se pueden usar de inmediato: es solo una diferencia clave más entre el café especial, que se deja reposar hasta alcanzar su punto máximo, y el de Haina. Sin embargo, a pesar de estas (a menudo dramáticas) diferencias, hay más similitudes de las que puedes imaginar.

Trabajadores enfrían los granos de café recién tostados con palas de metal.

Por Qué la Tercera Ola se Parece Más al Café Hainanés de lo Que Piensas

Le pregunto a Kenny cómo controla la calidad de sus granos; me dice que cada lote es una mezcla personalizada para clientes específicos. Mientras que la tercera ola puede estar enfocada en el mejor perfil de los granos, el café hainanés se enfoca en la mejor receta para el gusto del consumidor.

Y ambos son rigurosos en su trabajo.

Al igual que con la tercera ola, la consistencia es importante para Kenny. Me dice que, siempre que se establezca la fórmula del café para cada cliente, el sabor no variará mucho de un lote a otro. “El clima, la temperatura del fuego y la velocidad de tueste a veces pueden afectar la calidad; sin embargo, el sabor puede variar solo entre un 5% y un 8%”.

El café de Haina ha sido parte de la cultura malasia durante los últimos 50 años: nuestros antepasados lo trataron como un plato al agregarle sésamo, mantequilla y azúcar para realzar los sabores de los granos de café regionales. La pasión y el trabajo arduo son los que hacen que esta bebida tradicional sea como es hoy en día.

Y ese trabajo arduo, la atención al detalle y el enfoque en el uso de la mejor receta posible también son características que encontramos en el café especial. Son cualidades que todos los tostadores de la tercera ola deberían aspirar a tener.

El tío, a sus 70 años, ha estado preparando café de esta manera desde su adolescencia.

¿Se Extinguirá el Café Hainanés?

Hace solo 18 meses, Kenny invirtió en otra instalación de tueste, la cual se especializa en cafés a base de espresso. Se está expandiendo para satisfacer las demandas de los modernos cafés de Penang.

Para Kenny, el negocio es bueno. Su tostaduría tiene cuatro tostadoras, produce un promedio de mil kilogramos de café por día y opera de 7 am a 2 pm. Muchos tostadores de café de la tercera ola en Penang solo producen máximo un tercio de esto.

Sin embargo, le preocupa que el café hainanés se extinga. “Los métodos tradicionales de tueste requieren mucho trabajo arduo. Muchos tipos deciden no realizar trabajos tan difíciles… Tal vez dentro de 10 años ya no existan los tostadores de café tradicionales”.

Y no se trata solo del trabajo laborioso y la competencia de la tercera ola. En 2015, el gobierno federal introdujo un impuesto sobre bienes y servicios (GST, por sus siglas en inglés). Los costos aumentaron, y Kenny me dice que, como resultado, ocho tostadores de café locales se vieron obligados a cerrar.

Un kopi O tradicional.

¿Enemigos o Aliados?

¿Debemos lamentar la pérdida de los tostadores de café tradicionales de Haina? Muchos propietarios de cafés de la tercera ola se quejan de los clientes que prefieren el café acaramelado de tueste oscuro y no aprecian las notas ácidas o frutales que se encuentran en los tuestes suaves.

Sin embargo, hay mucho que podemos aprender de kopi O y de los tostadores tradicionales. Trabajan con una pasión sincera y un cuidado exquisito en cada tueste. Trabajan para ofrecer a los clientes un sabor único, uno que creen que es realmente especial.

En lugar de ver esto como una disputa entre el café hainanés y la tercera ola, tal vez deberíamos comprender que tenemos los mismos objetivos, solo con métodos diferentes. Y tal vez podamos ver todos los aspectos que podemos adoptar, de manera que podamos servir nuestros cafés especiales de tueste suave con la mayor atención y consciencia posibles.

Todas las fotos son de Jasmine Toh.

Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

Todos los puntos de vista contenidos en este artículo de opinión pertenecen al escritor invitado y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad dentro de la industria, y por lo tanto busca representar las opiniones de todas las partes involucradas.

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