Hogar de densas selvas tropicales, orangutanes y la deliciosa sopa laksa, el estado malasio de Sarawak se encuentra en el noroeste de Borneo. Esta exuberante región tropical también tiene una cultura tradicional exclusiva de café que hace uso de los granos Liberica cultivados localmente.

Desde hace mucho tiempo, se descartó Liberica en favor de Arabica y Robusta, pero ahora la escena de especialidad de la ciudad de Kuching, Sarawak, está reconsiderando el cultivo tradicional de la zona.

Sigue leyendo para aprender más sobre la historia del Liberica de Sarawak y sobre cómo la escena del café contemporánea está cambiando las perspectivas.

Read this in English How The Malaysian State of Sarawak Is Rethinking Liberica Coffee

Plántulas de café Liberica que se transportan a una finca en Kampung Karu, Padawan, cerca de Kuching. Crédito: Bertha Chin

Breve Historia Del Café de Sarawak

Borneo es la tercera isla más grande del mundo y está dividida entre Malasia, Indonesia y Brunei. Situado en la costa noroeste de Borneo, el estado malasio de Sarawak tiene una población de alrededor de 2,6 millones de personas.

Desde 1841 hasta 1941, Sarawak fue gobernado independientemente por tres generaciones de una familia inglesa, los Brookes. Fue reconocido como un protectorado británico en 1888.

El segundo Rajah, Charles Brooke, fomentó el desarrollo agrícola y estableció fincas experimentales alrededor de la ciudad más grande de Surawak, Kuching. En 1866, estableció una finca de café y té en un área llamada Matang.

Los registros históricos nos dicen que una cosecha inicial de Arabica en la finca de café Matang no produjo cerezas, por lo que se introdujo una segunda especie. El Liberica que se plantó aquí en la década de 1870 fue más productivo. Al ser una planta más resistente que el Arábica, se adaptó mejor al clima y al terruño de Sarawak. Localmente recibió el nombre de kopi dayak y fue el primer cultivo comercial que adquirió Iban, la comunidad indígena local.

Un mapa de Borneo de 1881.

La correspondencia de Charles Brooke está documentada en los archivos digitales de Brooke Trust. Sus cartas a George Henry Kendrick Thwaites, un botánico inglés, revelan que las semillas de café fueron enviadas a Sarawak desde los Jardines Botánicos Reales del Ceilán Británico (ahora Sri Lanka).

Informes contemporáneos de Sarawak Gazette revelaron que se cosecharon cerca de 290 picules (equivalentes a aproximadamente 17,5 toneladas) de café y se exportaron durante un año en que la finca cafetalera estaba en la cumbre de su productividad.

Más tarde, la correspondencia y los documentos contenidos en los archivos revelaron la mala gestión de la finca cafetalera. La producción disminuyó y Brooke consideró el esfuerzo como un fracaso. En Sarawak, los cultivos de pimienta y caucho tuvieron prioridad sobre los de café. Pero los propietarios privados continuaron cultivando Liberica desde entonces, aunque la mayor parte se utiliza para el consumo privado.

Los árboles de Liberica se plantan en patios, en los alrededores de Sarawak. Crédito: Raine Melissa Riman

Una Tradición de Tiendas de Café

Con la región productora de café de Indonesia en su patio, ha habido pocas razones para que Sarawak busque producir café a gran escala. Pero al igual que en el resto de Malasia, en esta zona las tiendas de café son una parte importante de la cultura local.

Los kopitiam (traducido literalmente como “tienda de café”) son tan comunes como los pubs en Inglaterra y las casas de té dim sum en Hong Kong. Sirven comida junto con un atrevido café de tueste oscuro, hecho de una mezcla de Robusta y Liberica. Aquí el café se sirve con leche condensada y azúcar. En algunos de los restaurantes más tradicionales, se tuesta con margarina y azúcar para equilibrar el amargor percibido.

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Café servido con leche condensada y azúcar dentro de un kopitiam. Crédito: Jee Foong

Reconsiderando Libérica

Hablé con el Dr. Kenny Lee, uno de los directores ejecutivos de Earthlings Coffee Workshop, una tienda de café especial y centro de formación en Kuching. Me cuenta que Liberica tiene “una mala reputación”.

Liberica es una planta mucho más robusta que Arabica, por lo cual produce cerezas mucho más grandes y madura más rápidamente. Pero para los consumidores, la verdadera diferencia está en el perfil. Liberica es audaz y tiene un aroma distintivo que se puede describir como ahumado. Históricamente, se ha descartado en favor de Arabica y Robusta.

Clientes en un kopitiam de Sarawak. Crédito: Jee Foong

Sin embargo, se están haciendo cada vez más esfuerzos para cambiar la percepción del público. Mientras que los kopitiams aún sirven Liberica de Sarawak de la manera tradicional, las tiendas de café especial de Kuching también ofrecen esta especie. Kenny me dice que Earthlings Coffee Workshop sirve café cultivado localmente y organiza sesiones de cata públicas para que los clientes puedan aprender más sobre Liberica.

Aquí, algunos productores y tostadores están eligiendo técnicas de procesamiento y tueste para resaltar el dulzor natural de Liberica. El sabor resultante es similar al azúcar de palma, que evoca el sabor y el aroma de las bananas maduras y la jaca mezclada con hierbas y especias como la canela.

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Ann, una productora de café de Kampung Karu, Padawan, en su finca. Crédito: Bertha Chin

En el Stuttgart Coffee Summit 2018, Earthlings Coffee Workshop recibió el Premio Kaldi al Café Verde (cultivo y procesamiento), Premio por Logro Especial, debido a los descubrimientos científicos en el campo del café verde, sobre todo en relación con los cultivos de Liberica en Sarawak.

En abril de 2019, la tienda de café albergó la primera competencia mundial de tueste de Liberica con el objetivo de “actuar como un estudio piloto para explorar las posibilidades de sabores de Liberica con diversos enfoques de tueste”.

La historia del café de Sarawak cerró el círculo en el evento: un representante de Brooke Trust asistió a la competencia. Earthlings Coffee Workshop dice que espera “crear un movimiento para mostrar los potenciales de sabor del café Liberica, y también el potencial de los cafés cultivados en Sarawak”.

Aún es temprano, pero el hecho de que Sarawak reconsidere Liberica podría no solo unir el patrimonio de la zona con la creciente escena de especialidad, sino que también podría impulsar la economía local. En un contexto de cambio climático y amenazas a la diversidad del café silvestre, elegir una taza de Liberica podría ser una elección más sostenible.

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Gracias a Raven Kwok y Kenny Lee de Earthlings Coffee Workshop y a Raine Melissa Riman. Crédito de la foto principal: Transportando plántulas de caffé Liberica a una finca en Kampung Karu, Padawan, la cual se prepara para el cultivo. Crédito: Bertha Chin.

Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español.

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