Hay algo especial en las máquinas de palanca antiguas. Diseñadas por Achille Gaggia poco después de la Segunda Guerra Mundial, por lo general se consideran como las primeras máquinas de espresso reales. Al menos, fueron las primeras con la capacidad de generar crema, esa capa de color marrón dorado que es,  para bien o para mal, generalmente considerada como la impronta de un shot de espresso.

Y más de 70 años después, se han convertido en máquinas de bomba totalmente automáticas y controladas electrónicamente con PID (proporcionales integrales derivativos) y perfiles de presión ajustables: una representación adecuada de los tiempos sin corazón en los que vivimos, si me preguntan.

Así que, cuando me puse a construir o restaurar una vieja máquina de espresso de palanca, no fue solo porque necesitaba una máquina confiable y de alta calidad por una décima parte del precio de una La Marzocco y con piezas de repuesto accesibles en mi rincón del planeta (Buenos Aires). También surgió de mi fascinación por estas hermosas piezas de maquinaria. Hoy en día, mi máquina de palanca está completamente operativa y se usa en una tienda de café. Sigue leyendo para descubrir cómo lo hice, y cómo tú también puedes hacerlo.

Read this in English Lever Romance: How I Restored a 70-Year-Old Espresso Machine

La máquina Kerch, una máquina de espresso de palanca restaurada, lista para su uso. Crédito: Arkadiy Chernov

¿Qué es Una Máquina de Espresso de Palanca?

Para comenzar, permíteme explicar de forma rápida qué es realmente una máquina de espresso de palanca. Antes de la introducción de la palanca ya existían las máquinas de espresso, pero el café que producían se parecía poco a los espressos de hoy. Si bien contaban con grupos, pastillas comprimidas y tiempos de preparación relativamente cortos (cerca de 45 segundos), no podían alcanzar más de 2 bares de presión.

Y la presión es lo que crea el espresso.

El diseño de Gaggia cambió nuestra definición de espresso para siempre. Se usaba una palanca para levantar un pistón y llenar la cámara de infusión, a la vez que se comprimía un resorte. El barista luego soltaba la palanca para que el resorte comprimido se extendiera y aplicaba hasta 10 bares de presión. El resultado: un delicioso espresso artesanal.

El concepto puede parecer simple, pero transformó la historia del café. Incluso hoy en día, las máquinas de palanca son capaces de preparar un excelente espresso.

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Daniel Borras hace un ristretto en nuestra máquina de palanca en una fiesta de Jameson Whiskey. Crédito: Jameson Whiskey

Herramientas, Recursos y Colaboradores

¡Ningún proyecto puede tener éxito sin apoyo! Mi recurso inicial fue el Open Source Lever Project (“Proyecto de palancas de código abierto”), una publicación iniciada en el foro de Home Barista por Andre (cuyo nombre de usuario es EspressoForge). Contenía una enorme cantidad de información sobre aspectos como qué grupos tener en cuenta.

También usé el foro para comunicarme con Frank Durra y, a través de él, obtuve dos grupos de Bosco. El diseño de Bosco presenta un mecanismo clásico de resorte doble de la década de 1950, que ha cambiado ligeramente a lo largo de los años.

También me asocié con mi compañero de trabajo, Javier Moro (quien desde entonces ha formado parte de mi negocio, una tostaduría en línea, Kerch Coffee Roasters). El enfoque práctico de Javier lo convirtió en un gran colaborador en esta aventura.

Así que, junto con estas herramientas, recursos y compañeros de equipo, explicaré cómo restauramos con éxito una máquina de espresso de palanca de los años 50.

Los comienzos de nuestro proyecto: una máquina de espresso antigua con un compresor externo en el fondo, que compramos por un poco menos de USD 100. Crédito: Arkadiy Chernov

1. A La Caza de Los Clásicos

Restaurar una máquina de espresso antigua es más fácil que empezar desde cero. Afortunadamente, los sitios como eBay tienen muchas máquinas de espresso antiguas que solo piden ser restauradas y modificadas. Requerirán distintos grados de trabajo, lo cual te permitirá elegir cuánto deseas trabajarlas.

La ventaja de adquirir una máquina antigua es que obtienes una caldera, una carcasa, unos paneles y, con suerte, un elemento calefactor y unas válvulas en funcionamiento. Sin embargo, otra opción sería acudir a un proveedor de partes de máquinas de espresso y elegir los componentes que se ajusten a tus necesidades.

En nuestro caso, la máquina que obtuvimos es una versión argentina de La San Marco 85, fabricada por Filcafe S.A. Presentaba una configuración clásica de un compresor externo y un calentador de gas con regulador ajustable. Eran especificaciones con las que solo podíamos soñar, ya que no necesitábamos el compresor.

Cero electrónica, sin válvulas eléctricas obstruidas (solenoide): solo la potencia del vapor.

Una caldera y una carcasa funcionales, lo único que queríamos para nuestro proyecto. Crédito: Arkadiy Chernov

2. Desmonta, Limpia y Recupera lo Que Puedas

La máquina Filcafe llegó sucia, polvorienta y con una gran acumulación de descamaciones en la caldera y en los conductos. Fue necesario desmontarla y limpiarla a fondo.

Vista superior de la máquina de espresso antes de la limpieza: se observan capas gruesas de suciedad y hollín. Crédito: Arkadiy Chernov

Logramos limpiarla con mucho de detergente, remojo en solución de vinagre durante toda una noche, esponjas y abrillantador para autos. Recuperamos la máquina en su totalidad, excepto la pequeña junta de la caldera (un sello de goma).

La caldera pequeña, antes y después de la descalcificación. Crédito: Arkadiy Chernov

Luego volvimos a montar la máquina, verificamos la carga del resorte de la válvula de seguridad e hicimos una prueba para comprobar que el regulador de gas funcionara correctamente. En particular, queríamos verificar la transición del estado de inactividad al de plena llama, y viceversa.

Afortunadamente, todo transcurrió sin dificultades. Era hora de modificar la máquina para adaptar los grupos de palanca.

Los grupos originales y las válvulas de agua caliente y de vapor, vistas de frente, después de la limpieza inicial. Crédito: Arkadiy Chernov

3. Montar Los Grupos de Palanca

Para realizar este siguiente paso, tuvimos que remover los grupos originales y hacer espacio para nuestro montaje de grupos de palanca.

De uno a dos grupos. Crédito: Arkadiy Chernov

Los grupos de palanca son pesados. Por lo tanto, deberás asegurarte de que tengan el soporte adecuado y de que tu máquina se mantenga equilibrada. Para nosotros funcionó un perfil de acero en forma de U de un cuarto de pulgada, y nos aseguramos de montarlo lo más atrás posible para lograr un equilibrio adecuado.

En este paso se requerirán habilidades básicas de perforación, corte y soldadura de metales. Solo recuerda usar fresas piloto y un montón de lubricante durante la perforación, ¡además de protección al cortar y soldar!

Javier Moro suelda la nueva montura del grupo de palanca a la máquina de espresso. Crédito: Arkadiy Chernov

4. Tuberías

Usamos el trazado de tuberías original, pero, con la instalación de los dos grupos de palanca, todavía necesitábamos algunos conductos nuevos dentro de la máquina. Para este tipo de trabajo, necesitarás un curvatubos, un cúter y un abocardador.

Compramos tubos de cobre en una ferretería, pero se endurecieron, lo cual implicó tener que tratarlos con calor para que se ablandaran lo suficiente para poder doblarlos y ensancharlos.

Ah, y una advertencia: cuando elijas válvulas, surtidores de agua caliente y varillas de vapor de diferentes fabricantes, presta mucha atención a los tipos y tamaños de las roscas. En nuestro caso, los grupos Bosco eran métricos, mientras que la máquina usaba roscas British Standard Pipe. Tuvimos que comprar un adaptador.

Nuevo trazado de tuberías. Crédito: Arkadiy Chernov

5. El Montaje Final y La Puesta a Punto

Estábamos casi listos: lo único que faltaba hacer era cambiar el color a un verde clásico como el del Volkswagen Beetle para darle un aspecto más retro. También, agregamos un panel de aluminio 2024 pulido para cubrir el perfil de acero rústico en el que se montaron los grupos. A excepción de esto, ¡todo lo que utilizamos provenía de una máquina de espresso más antigua!

Lista para pintarla y probarla. Crédito: Arkadiy Chernov

El desafío final, y probablemente el objetivo más importante en todo el proceso, era garantizar una extracción adecuada del espresso en toda la gama de operaciones. Incrementamos la presión de la caldera a 1,4 bares para lograr estabilidad en el rango de operación. Después de todo, grandes trozos de metal como este son excelentes intercambiadores térmicos, lo que los hace difíciles de operar como novatos.

Lista para ir del taller a la tienda de café. Crédito: Arkadiy Chernov

¡Y eso fue todo! Habíamos renovado exitosamente una máquina de espresso de la década de 1950 y la dejamos en condiciones para usarla en una cafetería moderna. Lo que comenzó como una simple aventura terminó superando todas nuestras expectativas.

Extrayendo un shot espresso en nuestra máquina. Crédito: Arkadiy Chernov

Entonces, ¿qué sucedió con la máquina? Bueno, le llamó la atención a Allan Dorgan, un inmigrante británico fundador de Full City Coffee House, una de las principales tiendas de café de especialidad en Buenos Aires, Argentina. Como fanático de la maquinaria moderna y eficiente, Allan estaba usando una La Marzocco FB80 como su caballo de batalla. Aun así, nuestra modesta máquina de doble palanca se abrió camino en su café. La usa en sus clases de barismo y la máquina incluso impuso su presencia en un evento de Jameson Whiskey celebrado en su tienda.

Le preguntamos a Allan por qué eligió nuestro patito feo cuando ya tenía un hermoso cisne con la forma de La Marzocco. Su respuesta: la mera representación de la simplicidad, la confiabilidad, la tradición y la pasión.

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Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español.

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