A veces, es difícil separar el concepto de café especial de algo artesanal que se elabora a pequeña escala. Nosotros creemos que la atención y el conocimiento humano son lo que produce algunos de los mejores cafés del mundo. Depende de las manos de las personas, no de las máquinas.  

Y no cabe duda de que las manos humanas son indispensables para obtener café de calidad. Sin embargo, si la maquinaria pueden ayudarlo a producir café de especialidad consistente y tal vez, incluso aumentar la calidad, ¿por qué no aprovechar todas las herramientas que tenemos a disposición?

Para descubrir más acerca de la función que pueden cumplir las máquinas en el procesamiento del café de especialidad, hablé con expertos de Ipanema Coffees, un grupo de productores brasileños, y con algunos de sus socios.

Read this in English What Role Can Machinery Play in Specialty Coffee Processing?

El laboratorio de cata en Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, Brasil, donde se catan en promedio 200.000 muestras de café cada año. Crédito: Ipanema Coffees

¿Cuáles Máquinas Se Pueden Utilizar Para La Cosecha Y El Procesamiento?

Analicemos el proceso desde el cafeto hasta el saco.

1. La Cosecha

Se cosechan las cerezas de los árboles de café, un paso que se puede realizar de manera manual o mecánica.

Christiano Borges, director de operaciones de Ipanema Coffees, me cuenta que los cafés de calidad más alta provienen de cerezas perfectamente maduras. “Cosechar cerezas perfectamente maduras es casi imposible o muy costoso”, me dice.

En países como Brasil, los productores a gran escala utilizan a menudo cosechadoras mecánicas, mientras que los productores a pequeña escala que trabajan sobre terrenos accidentados suelen cosechar a mano. El reto, cuando se usan máquinas, es controlar la madurez de la cosecha.

Cuando se cosecha manualmente, los productores pueden seleccionar solo cerezas maduras, dejando las menos maduras en el árbol para cosecharlas más tarde. También pueden descartar aquellas que son demasiado maduras o defectuosas. (Sin embargo, no todos los productores a pequeña escala lo hacen. Algunos utilizan la cosecha de ordeño, un método que es más rápido y consiste en colocar las manos sobre la base de la rama y dar tirones hasta llegar al otro extremo. Al hacerlo, se arrancan todas las cerezas, las hojas y las ramas pequeñas al mismo tiempo. Los productores de café comercial suelen preferir este método).

Cuando se cosecha con máquinas, los productores no pueden inspeccionar las cerezas de la misma manera. Pero pueden elegir con atención el día en el que recogerán su cosecha para garantizar el porcentaje más elevado posible de cerezas maduras. Además, algunos productores cosechan lotes diferentes en días diferentes.    

Sin embargo, el uso de máquinas no significa que estos productores no pueden trabajar para obtener café de especialidad. Simplemente implica que luego tienen que invertir más tiempo en la selección de su cosecha. Los productores deben preguntarse qué es más eficaz: reducir el trabajo durante la cosecha, para que puedan recolectar su café más rápido, o disminuir la cantidad de cerezas descartadas durante la selección. Muchas veces, se trata de una cuestión de tamaño de la finca y economía de escala.

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El café se cosecha mecánicamente en Ipanema Coffees. Crédito: Ipanema Coffees

1. El Beneficiadero

Eduardo Tassinari es el director agrícola de Ipanema Coffees. Él me explica sus métodos paso a paso. “Luego de que el café llega de la cosecha, primero pasa por un proceso de lavado. En realidad, la lavadora es una separadora…Los frutos de café más livianos flotan en el agua…los granos verdes y las cerezas maduras se hunden y pasan a otra máquina”.

Pero esta no es la única maquinaria que Ipanema Coffees utiliza en el beneficiadero. En 2012, lanzaron su programa Premiere Cru en Fazenda Río Verde en Mantiqueira de Minas, una región montañosa en Minas Gerais. El objetivo era producir una amplia cartera de cafés de especialidad y microlotes con notas de sabor variadas. Pero para lograrlo a gran escala, sin sacrificar la calidad o la consistencia, decidieron recurrir a la maquinaria.

Se asociaron al fabricante colombiano de máquinas de café JM Estrada para desarrollar equipos de beneficio húmedo y seco adecuados para a las condiciones brasileñas. También trabajaron con la empresa española MultiScan para adaptar una máquina que  había sido desarrollada originalmente para seleccionar aceitunas frescas por color para usarla con el café.

Christiano me dice: “Las máquinas tienen básicamente dos objetivos principales: uno es la selección, que significa la separación de los granos, con el fin de seleccionar los granos mejores…según la madurez, las características físicas, el tamaño, el peso y el color. Y el segundo objetivo principal es básicamente el secado del café”.

Cuando se trabaja con el café de especialidad, es importante que te asegures de que estás trabajando con las cerezas de la mejor calidad posible. En fincas pequeñas, esto se hace a menudo a mano. Varios equipos de trabajadores inspeccionan manualmente las cerezas en cada etapa, clasificándolas según la calidad y eliminando cualquiera que no cumpla con las normas.

Sin embargo, cuando se trabaja con grandes cantidades de café, las máquinas pueden ayudar a los humanos a realizar el trabajo sin errores.

Además, la selección mecánica puede resultar particularmente útil para ciertos lotes. Christiano dice: “Nosotros conocemos el potencial exacto de cada área y somos capaces de dar prioridad a las áreas según su potencial… lo cual incluye establecer los equipos y los procesos para obtener el máximo de cada zona”.

Luis Guillermo, director de diseño en JM Estrada, me cuenta: “Yo creo que la maquinaria tiene una función importante en lograr una alta calidad durante el procesamiento del café, porque el control del café posterior a la cosecha será respaldado por la tecnología avanzada de las máquinas”.

“La calidad del café depende de un buen manejo en la finca y de la tecnología avanzada para el procesamiento del café luego de la cosecha”.

1. El Procesamiento

En esta etapa, los cafés de proceso natural pasan directamente a la fase de secado. Pero para los cafés de proceso lavado/húmedo y despulpado natural, el procesamiento es distinto.

“El segundo equipo es la descascaradora”, me dice Eduardo. Me explica que esta remueve la cascarilla usando la fricción. Sin embargo, dado que las cerezas que no están suficientemente maduras tienen una cascarilla más dura, solamente se pelan las cerezas maduras. Las verdes y sin pelar se conservan para el mercado de consumo interno, garantizando así que no se desperdicie nada.

Las cerezas “peladas” se secan como los cafés despulpados naturales, explica Eduardo, mientras que los cafés de proceso lavado pasan a los tanques de fermentación para remover todo el fruto. Un seguimiento atento garantiza que la fermentación sea controlada y consistente.

Vista aérea de la estación de secado de Fazenda Río Verde. Crédito: Ipanema Coffees

1. La Etapa De Secado

Un secado deficiente puede estropear una cosecha y un procesamiento excelentes. Demasiada humedad durante demasiado tiempo puede provocar moho, fermentación descontrolada y sabores poco uniformes…por no hablar de tostadores descontentos, si descubren que los lotes contienen más humedad de la esperada. Después de todo, están pagando por peso y el agua no es liviana.

El secado de los granos de café se puede hacer mecánicamente, en invernaderos o bajo el sol. Si no se secan mecánicamente, se pueden secar en patios o camas elevadas.

Eduardo me dice que una etapa de secado más lenta es esencial para la calidad del café, pero, dependiendo del tipo de café que se procesa, tal vez sea mejor una combinación de los métodos mencionados anteriormente.

También es importante considerar las condiciones y el clima del lugar. Hay veces en que tal vez sea necesario acelerar el secado para evitar la aparición de moho o una fermentación descontrolada, especialmente cuando la atmósfera está húmeda o se secan los granos con la pulpa.

Rodrigo Rodrigues, director industrial de Ipanema Coffees, está de acuerdo. Él me dice: “Sí, hay técnicas tradicionales que se siguen usando. Te doy un ejemplo: un café secado naturalmente 100% bajo el sol. Es algo que todavía hacemos a veces durante el procesamiento…”.

“Es posible producir café bueno con métodos tradicionales, pero lleva mucho más tiempo…Y empiezas a correr muchos riesgos. Si estás secando 100% en patios, el patio está expuesto al sol, la lluvia, la humedad…Entonces, ¿lo puedes hacer? Sí, puedes, pero es muy difícil”.

Por esta razón, cuando se trabaja a gran escala, él prefiere mezclar los métodos. Gran parte de los lotes de Ipanema Coffee se secan primero bajo el sol para lograr ese secado lento. Sin embargo, el proceso se termina en máquinas para controlar con mayor precisión la temperatura y el contenido de humedad.

Máquinas secadoras verticales en la Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, Brasil. Crédito: Ipanema Coffees

1. El Reposo, La Eliminación Del Pergamino Y La Calificación

Eduardo me dice: “Luego de secar el café, se coloca en un silo para que repose…Allí, se almacena por al menos 30 días, a veces más…y luego pasa al beneficio seco”.

Es allí que, en Ipanema Coffees, se elimina el pergamino con una máquina y se utilizan tamices para calificar los granos según el tamaño.

¿Pero Qué Hay Del Factor Humano?

Sin importar cuán buena sea la máquina, no puede producir café de calidad si no se utiliza bien.

Rodrigo me dice: “Durante el primer año en el que trabajamos [con el nuevo equipo], estábamos constantemente en contacto con un técnico de la máquina para que pudiéramos, analizando nuestro proceso y entendiendo la capacidad de las máquinas, tratar de aprovecharlas al máximo…Yo diría que son elementos de equipo excelentes, pero si se calibran mal, …obtendrás resultados muy malos”.

A veces, una máquina puede estar bien calibrada, pero solo para un determinado tipo de café. “Una de las primeras máquinas en la línea de húmedos son las máquinas de limpieza previa”, dice Rodrigo y explica que estos equipos “tienen la función de eliminar todas las impurezas del café, que podría llegar desde el campo, de la cosecha. Ellos remueven las hojas, los palos, la tierra, las impurezas…”.

Si se usa como corresponde, una máquina como esta puede ayudar a fortalecer las relaciones con los tostadores. Stephen Hurst, director ejecutivo y fundador de Mercanta, un proveedor de café con sede en el Reino Unido, me cuenta: “Un problema pequeño y aparentemente menor, como piedritas o piedras pequeñas, trozos de metal…no es un problema muy importante para los tostadores más grandes que tienen máquinas para quitar las piedras en la tostaduría. Pero para muchos de nuestros clientes, una preparación tan deficiente es un desastre, una pesadilla”.

“Las piedras se tuestan y empacan, y rompen las fresas [o cuchillas] de los molinos en las tiendas de café. Este mal ejemplo de preparación lleva a un sinfín de problemas que son innecesarios en nuestro mundo. Entonces, las medidas para preparar cafés de especialidad con casi cero defectos, clasificados según el color, seleccionados muy bien son de verdad sumamente importantes”.

Además, agrega: “Sinceramente, tenemos cientos de proveedores potenciales en Brasil, incluso en nuestro nicho pequeño y especializado. Tenemos muchas opciones de quién comprar. Así que, los factores como la inversión visible y significativa de Ipanema en instalaciones nuevas en Río Verde no son solamente muy sorprendentes, sino que también ayudan a ‘inclinar la balanza [a su favor]’ cuando todos los demás factores son iguales”.

Pero no es suficiente con que los productores inviertan en esta maquinaria. Es importante que también sepan cómo calibrarla. “Estas máquinas son muy eficaces.”, continúa Rodrigo. “Pero se puede ajustar el flujo de aire y también un flujo que nosotros llamamos ‘vibración’, que ayuda a remover esas impurezas. Entonces, si coloco un café muy sucio con muchos objetos extraños, tengo que regular la máquina. Si tengo un café con pocos objetos extraños, tengo que hacer otro tipo de regulación”.

Se necesita de pericia humana para comprender exactamente qué requiere cada lote de café y luego garantizar que lo reciba.

Stephen Hurst, fundador de Mercanta, y Washington Rodrigues, primer ejecutivo de Ipanema Coffees, en Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, Brasil. Crédito: Stephen Hurst

Circunstancias Distintas, Soluciones Distintas

Los diferentes lotes de café no son los únicos que requieren tratamientos distintos. Cada región productora de café en el mundo tiene su cultura de producción y su clima únicos y esto determinará la forma de manejar el café en las fincas y los beneficiaderos.

Luis trabajó en la adaptación de maquinaria colombiana, de manera que pudiera usarse en fincas brasileñas cuando se asoció con Ipanema Coffees. Él me cuenta que tuvo que investigar mucho sobre el procesamiento del café en Brasil y que Ipanema Coffees también estudió los métodos colombianos para comprender mejor el impacto de la maquinaria.

Él me dice: “Nuestra maquinaria fue adaptada para aumentar la eficiencia en la selección y para lograr una selección en la finca Río Verde que fuera mejor que la de Colombia…esto es porque, en Colombia, el proceso es para caficultores pequeños y, [para] la finca de Río Verde, se adaptó la maquinaria para procesar cantidades mayores de café a una calidad elevada”.

También hay otros factores que pueden afectar los métodos ideales de cosecha y procesamiento. Las cuestas más inclinadas pueden dificultar el uso de equipos de cosecha, al igual que los cafetos que fueron plantados muy cerca uno del otro o que no están en filas.

El equipo para el procesamiento del café no es un dispositivo de arranque instantáneo. Es importante que los productores entiendan exactamente para qué objetivo está diseñado y cómo usarlo mejor para sus fincas y su café en particular.

Cafés despulpados y lavados y cafés naturales que aún tienen la pulpa. Crédito: Ipanema Coffees

Andrey Savinov es el director general de SFT Trading, un proveedor de café verde ruso ubicado en Moscú. Él dice: “Durante muchos años, nos acostumbramos a la idea de que un microlote es, en gran medida, el producto de la naturaleza. Un cierto año, podría aparecer en una finca específica. Sin embargo, podría desaparecer fácilmente el año siguiente. El proyecto Río Verde de Ipanema Coffees es contrario a esto. Yo lo llamo una ‘fábrica de microlotes’”.

Él ha estado comprando café de Ipanema Coffees por 14 años y dice que la manera en que usan la maquinaria es una de las razones por las que puede adquirirlos. Esto garantiza que los cafés tengan la misma calidad y perfil de cata año tras año.

Finalmente, las máquinas ofrecen consistencia y eficiencia, cuando se utilizan correctamente. Por el contrario, existe también el riesgo de tener uniformidad, no en cuanto a la calidad del café, sino en los métodos de producción. La clave sigue estando en comprender el café, la finca y el mercado, dependiendo del lote exacto. La combinación de las manos de las personas y la tecnología es lo que garantiza que la calidad siga siendo alta.   

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Escrito por Ivan Petrich. El autor tradujo del portugués las entrevistas con los miembros del equipo de Ipanema Coffees.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Ipanema Coffees.

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