¿Sabes lo que ocurre cuando tuestas café? ¿Qué cambios se producen para que las semillas verdes se conviertan en los granos aromáticos y sabrosos que amamos?

En la primera parte de esta serie de dos artículos, aprendimos cómo la anatomía del grano de café tiene un papel importante y resumimos los cambios físicos que se producen durante el tueste. Ahora, veamos algunos cambios químicos, como el desarrollo del sabor y el aroma.   

Read this in English What Happens During Coffee Roasting: The Chemical Changes

Sacos de café verde en una tostaduría. Crédito: Ana Valencia

Las Reacciones Químicas Principales

Exponer los granos de café al calor de la tostadora provoca cientos de reacciones químicas diferentes. El tueste degrada algunos compuestos, modifica otros y crea nuevos.

Quizás escucharás a alguien mencionar un proceso químico llamado pirólisis. Esto es cuando se calienta un material orgánico superando su temperatura de descomposición, produciendo así compuestos volátiles y dejando atrás un residuo sólido rico en carbono. En el tueste del café, evitamos calentar los granos hasta el punto de provocar el residuo carbonoso, pero aún así, pasan por cambios químicos asociados con la pirólisis, incluyendo la caramelización de los azúcares y la producción de compuestos volátiles.

Aquí están las principales reacciones químicas que tienen un impacto en tu taza diaria de café.

• La Reacción De Maillard

Este proceso empieza aproximadamente a 150°C/302°F, cuando los granos todavía absorben el calor de forma endotérmica y continúa en la parte exotérmica del tueste. El calor causa una reacción entre los carbohidratos y los aminoácidos en los granos. Esto provoca cambios en el color, el sabor y el contenido nutricional.

El cambio de color se debe a la producción de melanoidinas: moléculas grandes que no solamente hacen que los granos tomen un color marrón, sino que contribuyen al desarrollo del cuerpo y la sensación en la boca.

Pequeños cambios en la temperatura y el tiempo que pasan en la reacción de Maillard pueden tener un enorme efecto en el perfil final de un café.

El café que ha sufrido la reacción de Maillard durante más tiempo tiene supuestamente mayor viscosidad. Una duración menor de Maillard puede crear una sensación de dulzor y acidez más fuerte. Esto se debe, en parte, a que se destruyen los ácidos que producen notas afrutadas y dulces si el café se queda en la reacción de Maillard por demasiado tiempo.

Cuando los tostadores experimentan con los perfiles de tueste, esto comporta variar la duración y la intensidad de la reacción de Maillard y tomar nota de sus efectos en el perfil.

Lee la primera parte ¿Qué Ocurre Durante El Tueste Del Café? Los Cambios Físicos

Granos de café verde. Crédito: Ana Valencia

• La Degradación De Strecker

Este es un proceso que depende de la reacción de Maillard. Los aminoácidos reaccionan con las moléculas del grupo carbonilo para crear compuestos como los aldehídos y cetonas. Como tostadores, no necesitamos entender exactamente qué son estos compuestos, lo   importante es que se reconozca que esta reacción es esencial para la creación de los compuestos que producen el aroma (y el sabor).

• La Caramelización De Los Azúcares

A aproximadamente 170°C/338°F, el calor provoca que los carbohidratos grandes y complejos se descompongan en moléculas de azúcar más pequeñas que se pueden disolver en agua. Esto significa que aumenta el grado de dulzor que se percibe en tu bebida terminada. Esta reacción continúa hasta el final del tueste y también contribuye al desarrollo de las notas dulces en el aroma del café, como el caramelo y la almendra.

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Una tostadora de café. Crédito: Miguel Regalado

Los Compuestos Volátiles Y Los No Volátiles

Tal vez escuches mencionar los compuestos volátiles y los no volátiles en el café tostado. En general, los compuestos volátiles son responsables del aroma y algunos no volátiles aportan sabor. ¿Pero qué son?

Los compuestos volátiles son químicos orgánicos que tienen una presión de vapor alta a temperatura ambiente. Muchos de ellos se forman durante la degradación de Strecker, en la etapa de desarrollo del tueste. Cuando se dispersan los compuestos volátiles que producen el aroma, percibimos el olor característico del café. Estos incluyen:

• Los aldehídos, que aportan aromas verdes y afrutados.
• Los furanos, responsables de los olores a caramelo.
• Las pirazinas, que tienen un aroma terroso.
• Los compuestos que contienen azufre, incluyendo al 2-furfuriltiol. Algunos de ellos tienen un aroma que se describe habitualmente como “café tostado”, pero existen otros que no huelen tan bien por sí solos. Por ejemplo, el metanetiol huele a col podrida.
• El guaiacol, que tiene notas especiadas y ahumadas.

El dióxido de carbono es un compuesto volátil que no aporta nada al aroma, pero sí tiene un impacto en el cuerpo.

Una tostadora en función. Crédito: Viktor Nikolaienko

Los compuestos no volátiles son simplemente sustancias estables a temperatura ambiente. Es decir, no se evaporan. Algunos de estos compuestos cambian durante el tueste, mientras que otros se mantienen estables durante todo el proceso. Muchos compuestos volátiles contribuyen al desarrollo del sabor y el perfil.

Un ejemplo es la cafeína, que es responsable de algunos sabores amargos. La cafeína está presente naturalmente en el café y el proceso de tueste no la modifica. Otro compuesto no volátil es la sacarosa, que proporciona dulzor, y los lípidos, que brindan cuerpo y sensación en la boca. Las melanoidinas que crean el color y el cuerpo también son compuestos no volátiles.  

Granos recién tostados. Crédito: Caleb Minear

La Función De Los Ácidos

Los ácidos cumplen una función importante para la creación del sabor y son sensibles al calor. El tueste puede degradar algunos ácidos y crear otros.

Por ejemplo, los ácidos cítrico y tartárico que producen notas afrutadas y dulces se descomponen durante el tueste, así que un tueste largo o a temperatura demasiado alta puede disminuir significativamente el dulzor del perfil final.

El café tiene un contenido elevado de ácido clorogénico, que se descompone debido al tueste y se convierte en ácido cafeico y quínico. Se cree que tanto el ácido clorogénico como el quínico derivado aportan amargor y astringencia.

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Granos recién tostados. Crédito: Gregory Hayes

El tueste del café abarca varias transformaciones químicas que contribuyen al desarrollo del sabor, el aroma y el cuerpo de tu taza terminada. Muchas de estas reacciones son sensibles a las variaciones de temperatura y la duración de la exposición al calor. Así que, un pequeño cambio en la técnica de tueste puede tener un fuerte impacto en el perfil.

Entender lo que ocurre durante el tueste y saber por qué se dan estos cambios te puede ayudar a tomar decisiones más informadas. Si tienes una idea general de cómo se forman y cómo cambian los compuestos químicos durante el proceso, podrás entender mejor cuál fue el error, o el acierto con tu lote y usar la información para que el próximo sea mejor.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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