Existen más de 20.000 tés diferentes en el mundo, según Mary Lou y Robert J. Heiss en The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best Teas. Pero si te interesa aprender acerca del té de especialidad, hay seis tipos principales con los que querrás empezar.

Así que, hazte una infusión y prepárate para aprender sobre la diferencia entre el matcha, oolong e English Breakfast.

Read this in English Do You Know The 6 Different Kinds of Tea?

Cata de té. Crédito: Kaith Sandoval

Té vs. Tisana

Camina por el pasillo de la sección de tés de cualquier supermercado, o incluso, da un paseo en una tienda de té de especialidad, y verás una gran variedad de tés: menta, manzanilla, oolong, Rooibos…

Pero, en realidad, no todos son tés. Algunos son solo tisanas.

El té procede del arbusto Camellia sinensis. Toda bebida que no está hecha con esta planta no es té propiamente dicho. El té de frambuesa, de hibisco, de jengibre; aunque sean deliciosos, tienen un nombre equivocado.

Estas hierbas se convertirán en una tisana. Crédito: Sonder Coffee & Tea

Una Breve Observación Respecto A Las Variedades De Té

La Camellia sinensis es la especie del té, pero, así como ocurre con el café Arabica, encontrarás subespecies que crecen naturalmente y variedades que se cultivan. No analizaremos las variedades de té en mucho detalle en este artículo, pero estudiaremos rápidamente los conceptos básicos.

Existen tres variedades de té principales que se comercializan: Sinensis, Assamica y Cambodiensis. La Sinensis, según Royal Tea New York, se adapta a los climas fríos mejor que las otras variedades. Esta planta es originaria de China, pero también se encuentra en Japón, Taiwán, India y Nepal. La Assamica se encuentra principalmente en India, Sri Lanka y África, aunque procede originalmente del Sudeste Asiático. Y la Cambodiensis es común en Camboya y Java, pero es raro que bebas una infusión pura de esta variedad; esta planta suele usarse mayormente en híbridos.

También hay muchas subvariedades, variedades cultivadas y, por supuesto, variedades nativas cuyo consumo comercial no es muy difuso. Y al igual que con el café, no todas las variedades de té se adaptan a todos los climas en los cuales se produce té.

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Distintas variedades de té listas para la cata. Crédito: Ankori Tea

Las 6 Categorías Principales De Té

Sin embargo, antes de que empieces a explorar el mundo de las variedades de té, debes entender las categorías principales: negro, oolong, verde, blanco, amarillo y fermentado/Pu’er. Esta es la primera pregunta que te hará un vendedor o un asistente cuando vayas a comprar té. Además, esto tiene un fuerte impacto en el sabor y la temperatura de infusión ideal para el té.

Y todas estas categorías dependen de la oxidación.

Los tostadores de café reconocerán el término “oxidación” como la reacción de Maillard, pero con el té es muy diferente. Esta reacción química oscurece el color de las hojas, agrega aroma y sabores; en particular, según Tony Gebely de World of Tea en su libro Tea: A User’s Guide, teaflavinas y tearubiginas.

Las teaflavinas, como explica Gebely, añaden frescura, brillo y un color amarillo. Las tearubiginas aportan profundidad, cuerpo y un color rojizo.

Se puede detener, promover o controlar de otra forma el proceso para que tenga un efecto en la taza final. Así que, veamos las distintas maneras en las que esto sucede.

Té Pu’er Dali Tuo. Crédito: Ankori Tea

Té Negro/Rojo

El té negro es el más oxidado de todos los tés y Kasim Ali, propietario de Waterloo Tea y fundador de la Tea Brewers Cup, me dijo que se vende como “té rojo” en el mercado chino. En el instante en que se recolectan las hojas, empiezan a marchitar e inicia el proceso de oxidación. Luego, se suelen triturar o enrollar para acelerar el proceso.

El perfil de sabor es fuerte, con mucho cuerpo y profundidad. Dado que es el té más oxidado, debería prepararse con las temperaturas más elevadas. Kasim Ali recomienda entre 95–100℃/203–212℉. Y casi como con el café, cuanto más alta sea la temperatura, más amargo será el sabor de la infusión.

Algunos de los tés negros más famosos son la mezcla English Breakfast y el Earl Grey, que es saborizado con bergamota.

Además, el té negro es el que más se consume en el mundo occidental y existen tradiciones específicas para beber té en cada región. Estas incluyen el chai de India (té negro con leche y especias) y la costumbre británica de agregar leche y/o azúcar (algo que a menudo deja perplejo al resto de Europa).

Este té negro se ha dejado en la taza, donde seguirá en infusión. Crédito: Tea Angle

Té Oolong/Wulong

La única diferencia entre el té oolong y el wulong es el nombre. El oolong es el que más se conoce en los países occidentales, pero los lingüistas dirían que wulong es la transcripción más exacta del kanji chino original al alfabeto romano.

Asimismo, el té oolong tal vez sea una de las categorías de té más grandes: según Max Falkowitz en Serious Eats, la oxidación puede ser de entre 8 y 85 %. Esto significa que te puedes encontrar con sabores muy distintos.

Cualquier procesamiento del té oolong empieza con algún modo para promover la oxidación, como dañar los bordes de las hojas. También termina con una forma de “fijación”, es decir, el proceso con el que se detiene la oxidación. Esto podría ser el tueste en una sartén, la cocción al vapor o al fuego u alguna otra manera de exponerlo al calor. Sin embargo, Gebely afirma que el proceso entre la oxidación inicial y la fijación variará debido a los distintos niveles de oxidación.

Cuando se hace la infusión, Kasim sugiere que los tés de oxidación media se preparen a 85℃/185℉, mientras que los tés menos oxidados deberían prepararse a 80℃/176℉.

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Hojas de té Jingmai Oolong. Crédito: theoolongdrunk

Té Verde

El té verde sufre muy poca oxidación. Luego del marchitamiento inicial, se debe fijar las hojas rápidamente. Esto tiende a darle un perfil más ligero y también su sabor se perderá más rápido que en el té negro o el oolong.

Además, es común asociarlo con Asia, pero hay diferencias importantes entre lo que ofrecen los distintos países asiáticos. Para empezar, Mary Lou y Robert J. Heiss señalan que el té verde chino y japonés tienen un sabor muy diferente gracias a las variedades y al terroir (The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best Teas).

Luego, tienes la forma en la que se procesan y preparan los tés verdes y cómo se lleva a cabo la infusión. Esto da como resultado categorías como sencha, matcha, longjing y biluochun.

El matcha, que se muele hasta obtener un polvo, probablemente es el té verde más conocido gracias a los “matcha lattes” de Starbucks. Es la categoría de té verde de calidad más alta de Japón y se muele hasta reducirlo a un polvo (lo cual implica que se enrancia pronto). El matcha se consume en la ceremonia del té tradicional de Japón.

Ali recomienda preparar los tés verdes chinos a 75℃/167℉, pero los tés verdes japoneses a 65℃/149℉. “Algunos tés verdes japoneses se extraerán mejor cerca de los 50℃ (122℉)”, agregó.

Té verde Hui Ming green de la región Zhenjiang en China. Crédito: Ankori Tea

Té Amarillo

El té amarillo es un poco menos conocido, pero es un tipo de té preciado que se produce en China. Es similar al té verde, pero pasa por una etapa en la que adquiere el color amarillo. Kerri Shadid explica en The Daily Tea que, tras la fijación, las hojas se envuelven en una tela que permite que ocurra una leve oxidación por segunda vez. Luego, se secan lentamente sobre carbón caliente para fijar el té por última vez.

Shadid describe esta bebida como “más aromática y ‘madura’” y dice que no posee esa “astringencia” que puede tener el té verde. Ella recomienda dejarlo en infusión de uno a tres minutos en agua a 77–82℃ (170–180 ℉).

Corea también produce un té que denomina “té amarillo”, pero muchos expertos del té lo consideran distinto al té amarillo chino.

Té amarillo de Xiang Ya. Crédito: Ankori Tea

Té Blanco

El té blanco se describe a menudo como no oxidado, pero esto no es exacto, porque la exposición al aire siempre producirá algo de oxidación. Está hecho principalmente con los capullos jóvenes de la planta de té, cuando aún están cubiertos con pelos blancos; de ahí el nombre del té.

El sabor es el más suave de todos los tipos de té y se lo define con frecuencia como el más complejo y delicado. Puede ser afrutado y floral.

Té blanco listo para preparar. Crédito: Ankori Tea

Té Fermentado/Pu’er

La oxidación a veces se denomina fermentación, pero esto no es exacto. Solo hay una categoría de hojas de té fermentadas: el más famoso de ellas es el Pu’er chino.

Estos tés se fermentan luego de la oxidación y la fijación. Esto significa también que puedes dejar que las hojas añejen, de forma muy similar al vino.

Ten en cuenta: esto es distinto del Kombucha, que se fermenta una vez que el té ya está preparado.

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Té Sheng Pu’er. Crédito: Ankori Tea

Al igual que con el café, no hay dos tés iguales. La variedad, el terroir, la producción, el procesamiento y la infusión tienen un impacto en el sabor final de la taza. Pero si quieres aprender más acerca del té de especialidad, empieza por probar estos seis tipos diferentes. Sus distintos perfiles de cata te acercarán a la enorme variedad que esta bebida tiene para ofrecer.

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Crédito de imagen principal: La Marzocco Cafe.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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