Hay mucho para considerar si se quiere preparar un café excepcional: tamaño de molienda, tiempo de preparación, pulsos y dispersión de agua, temperatura de preparación … y ¿elevación?

Sí, elevación.

Si bien, algunos de nosotros no tenemos que preocuparnos demasiado por la elevación, en regiones montañosas es posible que necesites modificar tu receta. ¿Por qué? Todo tiene que ver con la temperatura de preparación.

Read this in English How Does Elevation Affect Your Ideal Coffee Brew Temperature?

Café colombiano listo para beber. Crédito: Behmor

¿Por Qué La Temperatura de Preparación Es La Clave Para Un Gran Café?

La temperatura de preparación tiene un impacto directo en el sabor de tu café. Demos un vistazo al por qué.

Cuando preparamos café, el objetivo es extraer los sabores y aromas del café molido en el café líquido. Ciertos factores aceleran la extracción, otros la retrasan. Por ejemplo, una molienda más fina la acelerará. Y también lo hará el agua más caliente. Cuanto más caliente esté el agua, más rápida será la extracción. Cuanto más fría esté el agua, más lenta será la extracción.

Como dijo Joe Behm, creador de los galardonados y certificados por la SCA, Behmor Brazen y Connected Brewers, “Todo lo que hacemos con respecto al café, la temperatura es primordial. Quiero decir, obviamente hay muchos factores, como la frescura del tueste, la calidad del grano tostado, etc., pero la temperatura del agua juega un papel importante”.

¿Entonces, cuál es el problema? Bueno, aunque el objetivo es extraer aquellos sabores y aromas, no se deben extraer demasiados. Tanto la sobreextracción, como la subextracción son un problema.

Verás, no todos los sabores y aromas se extraen al mismo tiempo. Primero, se extraen ácidos afrutados; en segundo lugar, el dulzor; luego los sabores amargos, y finalmente, la astringencia. En otras palabras, no solo queremos extraer compuestos. Queremos extraer la proporción correcta de estos compuestos del café, lo cual significa tener el mayor control posible sobre todos los factores que afectan los niveles y tasas de extracción.

Esto incluye la temperatura de preparación.

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Café recién preparado. Crédito: Behmor

La Temperatura Ideal de Preparación

La Asociación de Cafés Especiales (SCA), por ejemplo, solo avala cafeteras que cumplen con ciertos requisitos de temperatura:

“El requisito técnico mínimo es que la temperatura del agua en el punto en que el agua entra en contacto con el café sea de 92°C en el primer minuto, y que mantenga al menos esa temperatura (92°C) durante el resto del ciclo de preparación y nunca exceda los 96°C”

Por supuesto, se puede experimentar con la temperatura. Después de todo, nunca tendríamos café frío si siempre nos quedáramos con 92–96°C / 198–205°F. Pero en general, el agua debe estar dentro de este rango. Y si el café sale un poco amargo, intenta bajar la temperatura de un grado o dos. ¿Demasiado agrio para tu gusto? Sube la temperatura.

Sin embargo, esto es válido solo cuando la temperatura del agua está funcionando como se esperaría. Cuando empiezas a agregar una mayor elevación a la mezcla, todo cambia …

Configuración de variables en la cafetera de Behmor Brazen, incluida la elevación. Crédito: Behmor

El Impacto de La Elevación & Punto de Ebullición

El agua hierve a 100°C/212°F. Es un hecho que todos conocen. Pero esta es solo la mitad de la historia. En realidad, el agua hierve a 100°C / 212°F cuando está al nivel del mar.

Sin embargo, a medida que aumenta la elevación, la presión disminuye. Y la presión es fundamental para la ebullición. Esto se debe a que un líquido se evapora cuando la presión (que, en este caso, es causada por el calor) dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. A medida que disminuye la presión, también lo hace el punto de ebullición. En otras palabras, a mayor elevación, menor punto de ebullición.

El problema es que esto tiene un impacto en tu receta de café. Como Joe me dijo: “Realmente lo afecta. Cuando afecta el punto de ebullición, afecta el rango completo de temperatura”.

Café negro listo para disfrutar. Crédito: Ben Kolde

¿De Qué Forma Afecta Esto A Tu Bebida?

Joe ha realizado una investigación significativa sobre cómo la elevación afecta a las recetas de café. Después de todo, las cafeteras Behmor no solo ofrecen control de temperatura y precisión de 1°F (0.55°C), sino que también cuentan con calibración automática de temperatura para las altitudes sobre el nivel del mar.

Me dijo que preparar café a 5000 pies (1524 m.s.n.m.) requiere ajustes significativos. “Has perdido 10°F [5.5°C] en el punto de ebullición”.

Esto hace que sea mucho más difícil obtener la tasa de extracción ideal. Me dijo que “vas a obtener una taza delgada y una taza débil” si usas una cafetera estándar. Tus únicas opciones, dice, son pour overs o cafeteras que están diseñadas para calibrar la temperatura teniendo en cuenta la elevación.

Por supuesto, como me recuerda Juan Mario Carvajal, Juez Técnico del Campeonato Mundial de Baristas y Fundador de la Asociación de Cafés Especiales de América Latina, es importante observar siempre el panorama general.

La luz verde en Behmor Connected Brewer significa que el café está listo. Crédito: Behmor

Cuando La Elevación Se Complica

La elevación afecta la temperatura ideal de preparación, pero también lo hacen muchos otros factores.

A veces, la dureza del agua, por ejemplo, puede compensar elevaciones más altas; en otras ocasiones, hace que todo sea más desafiante. Juan Mario explica que el agua blanda puede llevar a una extracción más rápida, lo que significa que puedes usar una temperatura más baja.

“Cuando estás en una ciudad como Bogotá con una altitud de 8600′ o 2640 m.s.n.m.”, dice, “y el agua es muy suave, a gran altura, esto compensa la pérdida de temperatura. Por lo tanto, la extracción debe ser a una temperatura más baja, ya que el punto de ebullición es más bajo, lo que hará que la extracción sea más lenta “.

Por otro lado, en una ciudad de gran altura con aguas más duras, me dice que “habría un problema”.

Sin embargo, incluso esto es más complejo de lo que parece.

Como nos recuerda Tamas Christman, CEO y fundador de  Dragonfly Coffee Roasters en Boulder, Colorado, EE. UU., No todas las aguas duras son iguales. “La dureza solo nos da una cantidad limitada de información, no sabemos qué compuestos iónicos hay en el agua y en qué porcentaje … creo que realmente dependería del agua “, resaltó.

Café recién preparado. Crédito: Nathan Dumlao

¿Se Puede Compensar la Elevación?

Si tienes una cafetera que se calibra automáticamente según la elevación, entonces tienes suerte, lo hará todo por ti.

Pero si no tienes este tipo cafetera, ¿qué puedes hacer?

Tamas enfatizó en la importancia de ajustarse a esto, no solo para obtener el mejor café, sino también para que la máquina dure. “Si estás, digamos, a 5000′ [1,524 m.s.n.m.] y llegas a 197–198ºF [92ºC], vas a hervir [el agua]. Forzarás [la] máquina y potencialmente estarás causando problemas con la caldera y sus componentes electrónicos. Así que, ten cuidado. Ajústala [la máquina] de acuerdo a dónde el punto de ebullición coincide con el punto de ebullición real de esa altitud “.

Si utilizas un método de preparación manual, afortunadamente, todo esto se vuelve un poco más fácil. Andre Di Bonaventura es el CEO y fundador de Bona Coffee, también en Boulder, Colorado, EE. UU. Me dijo que se encuentra a 1665 m.s.n.m./5463’. Le gusta usar un AeroPress, ya que “se puede compensar la presión baja con presión alta”.

Además, al usar métodos de vertido, ajusta el tamaño de molienda y la tasa de extracción lo mejor posible. Cuanto más alta es la elevación, él usa una molienda más fina y más café para acelerar la extracción y permitir una temperatura general del agua más fría.

“En algunos pueblos, incluso en ciudades como Bogotá o Cuzco, que tiene más de 3000 m.s.n.m. [9,843′], probablemente el agua herviría a una temperatura más baja, así que intentaría con una molienda fina y tal vez usaría un método con mayor presión “, dijo.

Café recién preparado para dos. Crédito: Behmor

Es fácil pasar por alto la importancia de la elevación cuando se prepara café. Pero puede tener un efecto significativo, tanto en la calidad de tu café como en tu maquinaria. Para obtener esa taza de café perfectamente extraída, así como para garantizar la durabilidad de nuestras máquinas, debemos saber si estamos preparando café a altitudes elevadas.

Como dice Joe Behm, “La temperatura es tan importante. Y la altitud simplemente juega un papel en la temperatura”.

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Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Behmor.  

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