Recuerdo la primera vez que probé uno. Era la cosa más dulce y extraña que había probado, tenía un sabor como a sandía, hibisco, limón, piña y azúcar. Estuve a punto de romperme una muela al morderlo. Pensé que solo era otro fruto exótico en una propiedad llena de zapotes negros, carambolas, wampis, pitahayas, umes (ciruelas chinas) y jaboticabas. El dueño del ecohotel llegó detrás de mí y dijo: “Veo que encontraste mi pequeña plantación de café”. Miré los arbustos largos, delgados y enredados delante de mí. Había visto fotos de cafetales antes; frondosas filas verdes con manchas rojas, trazando líneas a través de la jungla Centroamericana. No era lo que estaba viendo, pero sabía que tenía una oportunidad de trabajar con el café de una manera en la que pocos baristas pueden.  

Read this in English How a Barista, with No Experience, Single-Handedly Grew & Roasted Coffee in Australia

Quise cultivar café desde que empecé a leer sobre sus orígenes, sus métodos de procesamiento y a probar cada Gesha que podía encontrar. Le pregunté al dueño si le importaba que le ayudara con el café. Parecía ansioso por dejarme hacerlo, pero me advirtió que iba a ser un trabajo duro. Aquello resultó ser una gran subestimación.

Podando Los Cafetos

Lleno de entusiasmo y sin tener la mínima idea de lo que estaba haciendo, encontré unos guantes, un par de viejas pinzas para jardinería y empecé a podar. Había leído unos artículos en línea que me sugerían podar las ramas, para que se extiendan hacia afuera del tronco, sin crecer de nuevo hacia dentro o atravesarse entre sí. Me resultó fácil, al menos por unos diez minutos hasta que un nido de hormigas tejedoras se lanzó sobre mis brazos y me obligó a saltar dentro de una represa cercana con toda la ropa puesta. En retrospectiva, divertido. ¡En ese momento, no tanto!

Durante el par de semanas siguientes bajo el calor sofocante del verano australiano, hice lo que pude podando los árboles para que lucieran de nuevo como los cafetales que había visto en las fotos. Me picaron hormigas, abejas, avispas, arañas, mosquitos y muchos tábanos, las ramas me pegaban en los ojos y me azotaban la cara, y me caí de la escalera conmocionado cuando descubrí a un murciélago anidado en un árbol. Me dolía el cuello de estirarlo constantemente para ver entre el follaje, me dolía la cabeza por el calor y mis brazos se convirtieron en un patchwork de cortes, rasguños y erupciones. Pensé que el trabajo duro había terminado. Estaba muy equivocado.

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Uno de los hermosos y enredados cafetos que podé.

Permitiendo Que Las Cerezas De Café Maduren

Conecté un viejo sistema de riego que descubrí mientras estaba buscando entre una pila de cerezas secas debajo de uno de los árboles y programé un temporizador. Ahora solo debía esperar unos meses y mantener los árboles limpios y ordenados hasta que comenzaran a florecer y dar frutos. Aproveché ese tiempo para investigar sobre técnicas de cosecha, métodos de procesamiento y tueste. Cuando las flores empezaron a brotar, me di cuenta de una verdad deprimente: sin dinero para pagar a ayudantes para recolectar las futuras cerezas, no había forma de que yo solo pudiera cosecharlas todas antes de que se volvieran demasiado maduras y comenzaran a fermentar (las cerezas de café son ricas en azúcares). Me habría ahorrado varias semanas de picaduras de insectos y quemaduras de sol, si solo podaba algunas plantas. Con la misma determinación (más bien obstinación) en terminar mi proyecto, marqué los cuatro árboles que mejor se veían y esperé que las cerezas maduraran.

Uno de los árboles en plena floración. Con un aroma parecido al jazmín y muy dulce.

La Cosecha

De las flores a las cerezas, finalmente, lo único que quedaba por hacer era dejarlas madurar antes de que pudiera empezar con las etapas de cosecha y de procesamiento.

La cosecha es igual de agotadora que la podadura, y mucho más pegajosa. Descubrí que usar guantes era inútil; rompía a menudo las cerezas y los granos salían volando por el jardín. Los insectos regresaron, atraídos por el néctar ultradulce de las cerezas, y el calor consumió aún más mi energía. La cosecha tiene un límite de tiempo y, a diferencia de la podadura, sentí que no podía descansar mucho entre los turnos, ya que las cerezas que había cosechado podían fermentar demasiado. Un poco más de dos días después, solo tenía un poco más de cuatro kilogramos de cerezas de café rojas, pequeñas y perfectas. ¡Solo cuatro kilogramos después de todo ese trabajo!       

La despulpadora en todo su esplendor. ¡Espera ansiosa engullir mi pequeña cosecha!

El Procesamiento

Ahora era el turno de la flotación, el despulpado y la fermentación. Si dejas caer las cerezas de café en un recipiente con agua, aquellas que son defectuosas flotan. Horrorizado, vi que alrededor de un tercio de las mías hicieron exactamente eso. En cada etapa, mi cosecha se reducía cada vez más. Luego de despulpar las cerezas, coloqué los granos en una cubeta de agua para hacerlos fermentar y para ayudar a eliminar la capa pegajosa que recubre los granos, también conocida como mucílago. Los dejé fermentar por un período relativamente breve de catorce horas, porque tenía miedo de exagerar y perder aún más. Luego, froté los granos entre mis manos para asegurarme de que no seguían siendo pegajosos y les rocié agua con una manguera a través de un grande colador de pasta para asegurarme de que estuvieran limpios. Coloqué los granos sobre las camas elevadas que el propietario tenía en el lugar y les di vuelta cinco veces al día durante la siguiente semana, hasta que estuvieron suficientemente secas.

Por primera vez después de mucho tiempo, usé un secador de cabello para eliminar con el aire el pergamino roto luego de trillar los granos.   

Continuando con mi profesionalismo consumado, puse los granos con el pergamino (la capa más externa y dura que recubre los granos en esta etapa) en el procesador de alimentos con cuchilla de plástico de mi mamá y los batí hasta que los granos quedaron verdes y limpios. ¡Lo logré! ¡Logré producir café verde sin ninguna ayuda!  

El Tueste Y La Extracción

Un amigo me prestó una tostadora para muestras de café con la cual tosté los granos hasta poco después del primer crack. Llegó la hora de la verdad. Preparé mi equipo de extracción, molí una parte de mi conquista y me preparé…una taza de café perceptiblemente mediocre. Probé una y otra vez, pero pronto tuve que aceptar que con mis esfuerzos logré producir un café de calidad bastante baja.

Estas cuatro imágenes muestran la evolución de los granos desde la etapa de pergamino seco hasta el tueste. Tosté una pequeña muestra en una sartén antes de conseguir una tostadora, por esto hay residuos de cascarilla en los granos tostados.

¿Qué aprendí de todo esto? Es un trabajo increíblemente difícil producir incluso un solo grano de café. Producir un kilogramo de café aceptable es aún más difícil. Solo puedo imaginar lo que conlleva producir un café de especialidad. No se da suficiente crédito al trabajo de los caficultores, los recolectores y quienes se ocupan del procesamiento en el origen. Los increíbles lotes de especialidad que disfrutamos cada día, provenientes de Etiopía, Panamá, Colombia y muchas otras naciones en vía de desarrollo que producen café no son casualidades afortunadas; son producto de décadas de investigación, experiencia y trabajo agotador. Desde que viví esta experiencia, aprecio el café de una forma que nunca antes creí posible.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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