Granos de café de buena calidad: listo. Excelentes equipos: listo. Una gran receta: listo. Tienes todo en tu lista, entonces ¿Por qué el café que preparas no sabe genial?

Bueno, el agua podría ser la causa.

El agua constituye el 98% de tu café, esto quiere decir que si usas agua de mala calidad, tu café podría ser insípido, amargo, o algo vinagroso. Además, esta no sólo obstruye la extracción o produce sabores poco agradables, sino que también puede causar problemas a los equipos que usas.

Para saber más, hablé con Paul Stack, Director de Operaciones de Marco Beverage Systems, empresa creadora de dispensadores de agua caliente y cafeteras, dispositivos que han sido ganadores de premios. Algunas de estas creaciones son la Marco MIX (que incluye un filtro integrado) y SP9.

También me contacté con dos clientes de Marco: Nathan Retzer, propietario de Quarter Horse Coffee con sede en Reino Unido y con Taylor Cowan, Cofundador de Spirit Tea en Estados Unidos.

Veamos todo lo que nos dijeron.

Read this in english What Café Owners & Baristas Need to Know About Water Quality

Usando un Kalita Wave y Marco SP9 para preparar café. crédito: Five Senses Coffee

El Sabor del Agua

Pensamos que un “sabor acuoso” simplemente se refiere a la fuerza y al cuerpo, pero en realidad, el agua a menudo viene con su propio conjunto de sabores.

El agua puede contener minerales, sustancias disueltas e incluso aditivos, los cuales pueden tener un impacto en el sabor del café. El agua potable no siempre es un agua deliciosa.

Como Nathan me dijo, “el café es principalmente agua, por lo que si el agua viene con cualquier otro sabor afectará el café”.

Encontrarás minerales como calcio, cloro, flúor y hierro. Nathan dijo: “Puedes saborear los minerales, así que cuantos más haya, más los sentirás junto con el sabor del café”.

Por supuesto, no todos los minerales son malos, de hecho, algunos de ellos incluso pueden ser útiles en la extracción.

Té y temporizador: es fácil para los clientes controlar el tiempo de preparación, pero una buena extracción aún depende de la calidad del agua. Crédito: Spirit Tea

Cuando el Agua Afecta la Extracción

Preparar café se trata siempre de extracción: obtener esos componentes aromáticos y sabores provenientes de las partículas de café dentro de nuestra bebida caliente o fría

Y tener la cantidad exacta de minerales como magnesio y calcio, puede realmente ayudar al barista a obtener una mejor extracción. El magnesio ayuda en la extracción de sabores a frutas y sabores intensos, mientras que el calcio realza las notas cremosas.

Esto se debe a la carga positiva de sus iones. Generalmente, los compuestos sápidos en el café tienen una carga negativa, por lo que se sienten naturalmente atraídos por las cargas positivas de minerales como el magnesio y el calcio.

Pero la presencia en exceso de estos minerales, puede no ser tan buena para la extracción. Pueden saturar el agua y, como consecuencia, queda menos espacio para los compuestos que otorgan sabor.

Necesitas el Santo Grial del agua:  no muy dura, no muy blanda, solo lo adecuado.

Café recién hecho en un Chemex: esta infusión negra sigue siendo principalmente agua. Crédito: Sebastian Chodzinski

¿El Agua está Dañando tus Equipos?

El café no es el único que se ve afectado por el agua, tu equipamiento también es susceptible a ella. “Debes ser consciente de la calidad del agua que estás agregando en tu máquina”, explicó Taylor. “Si estás usando agua del grifo o estás utilizando un mal sistema de filtrado, esto va a destruir el equipo, además de hacer que tus bebidas tengan mal sabor”.

El agua rica en minerales, también conocida como agua dura, puede causar problemas particulares. A medida que el agua caliente se evapora, los minerales pueden permanecer en tu equipo. Estos depósitos, que también se conocen como cal, pueden afectar su rendimiento.

Por ejemplo, pueden formarse acumulaciones de depósitos en el elemento calefactor de la máquina, haciendo más difícil calentar el agua de forma eficiente. La cal (que está constituida principalmente por calcio) también puede obstruir las tuberías, evitando el flujo correcto de agua y vapor.

Todo lo anterior implica mayor mantenimiento y limpieza, menor eficiencia y consistencia, e incluso equipos potencialmente dañados.

Nathan recomienda cambiar periódicamente el filtro para evitar todo esto. “La filtración de agua es muy económica y puede ahorrarte una gran cantidad de dinero a largo plazo. ¿Por qué gastar de 8000 a 12000 dólares en una buena máquina de espresso, si en dos o tres años estará deteriorada?”.

 Marco MIX tiene un sistema de filtración incorporado. Crédito: Marco Beverage Systems

Cómo Asegurar la Calidad del Agua

Los propietarios de los cafés y baristas deben conocer, por lo menos, la siguiente información:

• Total de Sólidos Disueltos (TDS)

El TDS mide todos los minerales, sales, metales u otros sólidos que se hayan disuelto en el agua. Como explicó Paul, “la concentración de minerales en el agua tiene un gran impacto en el gusto, que puede ser negativo o positivo en función de los minerales y su concentración; y puede afectar significativamente la extracción”.

La SCA recomienda un TDS de “entre 75-250 mg/L TDS, con un objetivo de 150”.

• Dureza del Agua

La dureza del agua se refiere a la concentración de minerales específicos en el agua: calcio, magnesio, hierro y manganeso, junto con algunos otros en cantidades más pequeñas. En otras palabras, la dureza del agua forma parte del TDS.

Entre mayor sea la presencia de estos minerales, más dura será el agua, y si su presencia es menor, será más blanda. Y recuerda, el agua que es demasiado dura o demasiado blanda provocará problemas de extracción. La SCA recomienda “1-5 gramos por galón (gpg) o 17-85 mg/L, con un objetivo de 3-4 gpg o 51-68 mg / L”.

Paul resaltó que el calcio es el componente principal de la cal, lo que significa que la dureza del agua es clave para la longevidad del equipo.

• Niveles de pH

Los niveles de pH también juegan un papel crucial. Hagamos una recapitulación rápida de clase la de ciencias: el agua es neutral si tiene un pH de 7.0, alcalina si este valor es superior, y ácida si este es inferior

Cuanto más neutral sea el agua, mejor. La SCA recomienda usar agua con un pH de 6.5 a 7.5. El agua altamente alcalina a menudo puede resultar en una taza “plana” y contribuir a la acomulación de cal.

Café recién preparado, listo para ser bebido.

No permitas que el agua de mala calidad se interponga en el camino al preparar un gran café. Si hay algo en lo que todos nosotros en el café de especialidad podemos estar de acuerdo, es que cada detalle cuenta. Y el agua de buena calidad puede proteger la calidad de tu café y la vida útil de tu equipo.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Marco Beverage Systems.  

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