Hace algún tiempo, tuve una de las experiencias más importantes en mi carrera en el café: competir en el Campeonato Mundial de Baristas 2015 (World Barista Championship) en Seattle. Representar a Costa Rica como el campeón nacional de baristas fue inolvidable.

Read this in English How to Prepare for the World Barista Championship

Sasa Sestic, Campeón del CMB 2015. Crédito: WBC

¿Qué es el Campeonato Mundial de Barismo?

Cada año, los campeones de más de 50 países compiten por el premio más prestigioso del café. Los baristas preparan cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas originales exclusivas en solo quince minutos. Los jueces certificados por WCE (World Coffee Events) clasifican las presentaciones, y las que obtienen los mejores resultados pasan a las rondas de semifinal y final.

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Ariel Bravo Rojas. Barista orgullo. Crédito: WBC 2015

¿Cómo te Preparas para un Evento de esta Magnitud?

La parte más importante de competir sucede antes de la competencia, y no es fácil. Si no te preparas de forma rigurosa no podrás realizar una presentación fluida e impecable. Tendrás que hacer sacrificios. Algunos de estos serán financieros, pero el más difícil será el tiempo que pasarás lejos de tu familia, tus amigos y el trabajo. A pesar del costo, debes ser estricto contigo mismo; no te puedes comprometer en algo más cuando te estás preparando para el WBC.

No hay errores en el WBC, solo la perfección del espresso. Crédito: WBC

Viajar al Origen es Esencial

Pasa todo el tiempo que puedas con los productores de café en su país y aprende todo lo que te sea posible. Ellos tienen un conocimiento más profundo de su café, el cual tú necesitas adquirir.

También es motivador; estos viajes alimentarán la pasión que necesitas para permanecer dedicado durante tus meses de preparación. El café tendrá un nuevo significado para ti  cuando visites fincas únicas y puedas ver de primera mano la belleza y el ciclo de vida temprana de los granos.

Viajar al origen: las mejores vacaciones de trabajo para un barista Crédito: @volcanocoffees

Experimentar Hasta Encontrar La Perfección

Una vez que hayas elegido tu café, vas a tener numerosas sesiones de experimentación. En primer lugar, debes probar diferentes perfiles de tueste, luego catar espresso en diferentes días, haciendo anotaciones detalladas. La perfección se encuentra al final de un cuaderno manchado de café.

Quizás te canses de hacer ensayos, pero no te rindas. Debes seguir experimentando hasta que entiendas completamente a tu café, es decir hasta que conozcas y sepas manipular el balance y sinergia de todos los elementos que conforman el sabor del café. Debes estar siempre en búsqueda del shot perfecto. Necesitas la perfección, y necesitas alcanzarla consistentemente.

La Clave es la Confianza

El momento ha llegado. Los innumerables experimentos, los viajes a la región cafetera y todas las horas de perseverancia, todo esto se reduce a esos quince minutos.

Puede ser algo estresante saber que los jueces están observando tu presentación, pero debes mantener la seguridad. Es importante estar psicológicamente preparado, porque solo tienes una oportunidad. La menor vacilación o duda te costará caro.

Mi Presentación

Mi tema central era la sensación en boca. Comencé explicando su importancia y cómo cada aspecto de la producción y extracción de café, desde el procesamiento en el origen hasta el momento en que se sirve, afecta esta característica. En cada parte de mi presentación la modifiqué y manipulé.

– Cappuccino

Enfríe la leche a 0 grados centígrados usando hielo seco, luego vaporicé la leche de forma suave y controlada para obtener una espuma más sedosa, brillante y dulce.

Técnica de hielo seco de Ariel en el WBC 2015 para enfriar la leche y obtener una mejor textura. Crédito: WBC

– Espresso

Aproveché un nuevo proceso de café que se realiza en Costa Rica. Tienes que entender que, en Costa Rica, tenemos la tendencia de experimentar con los cafés. Siempre se llevan a cabo investigaciones para intentar desarrollar nuevos procesos para cafés de especialidad.

Ariel le explica a los jueces cómo se procesó su café Crédito: WBC 2015

El café que utilicé fue una mezcla de caturra y catuaí de la región del Valle Occidental de Costa Rica. Lo que lo hizo especial fue el proceso en el beneficio Café de Altura de San Ramón Especial, donde han desarrollado un nuevo método de fermentación anaeróbica. Agregaron mucílago de Tarrazú, otra región cafetera en Costa Rica, en la etapa de procesamiento honey. Luego, pusieron el café en un recipiente hermético durante ocho a doce horas. En este tiempo, se produjo la fermentación anaeróbica y el café absorbió el mucílago de Tarrazú. Es importante hacer esto de forma anaeróbica, porque el oxígeno aceleraría el proceso, haciendo menos efectiva la absorción del mucílago.  

¿El resultado? Una bebida más dulce con un aroma y sensación en boca más complejos, importante para mi rendimiento.

Fermentación anaeróbica: granos de proceso honey mezclados con el mucílago de otro café. Crédito: WBC 2015

– Bebida de autor

Me centré en el uso de métodos innovadores de preparación para alterar el sabor del espresso y la sensación en boca. Seleccioné los ingredientes que coincidían con algunos de los sabores del espresso y los infusioné. Luego, los mezclé con el espresso y los homogeneicé en un campo electromagnético, usando un agitador electromagnético. El resultado fue una distribución perfecta de todos los sólidos, aceites y otras partículas suspendidas que componen la estructura química del espresso.

Ariel homogeneiza su bebida de infusión de espresso con campos electromagnéticos. Crédito: WBC 2015

Para mí, la innovación es una parte esencial de ser barista. Brindar experiencias únicas a los clientes y agregar valor a la cultura del café de especialidad es mi trabajo. Como baristas, estamos en la búsqueda constante de la excelencia.

Ariel orgullosamente sirve su bebida de autor. Crédito: WBC 2015

Mi Experiencia

Competir a este nivel es emocionante, gratificante, exasperante: una montaña rusa de emociones. Sobre todo, representar como barista campeón a un condado productor tuvo mucho significado para mí. Costa Rica tiene mucho que ofrecer al mundo del café, desde granos maravillosos hasta procesos únicos que lo distinguen. Representar esto fue una gran responsabilidad, y el sentido de orgullo que experimenté fue mi recompensa por todo el trabajo duro que realicé. Me hizo darme cuenta de que, independientemente de quién ganara el título, todos los competidores eran verdaderos campeones.

Trofeos de la WBC. Credit: WBC

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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