Tu menú de café no es solo una lista de lo que ofreces, sino que también, es una representación tangible de tu acercamiento al café de especialidad. Es tu marca, y es la razón por la que tus clientes siguen yendo o no a tu café o tostaduría.

Si eres tostador o propietario de una tienda de café debes tener en cuenta ciertos factores al momento de diseñar tu menú, como por ejemplo la temporada, tendencias del mercado, diversidad, paladares de los clientes, precios y márgenes de ganancia.

Así que déjame hablarte de los tres puntos más importantes para diseñar tu menú: sabor, costo y temporada. Estos te ayudarán a diseñar un menú que atraiga clientes y beneficie el crecimiento de tu negocio.

Read this in English 3 Things You Need to Consider When Designing Your Coffee Menu

Muestras de café tostado, listas para ser evaluadas en la toma de decisiones de compra. Crédito: Sam Kayser  para Lone Oak Coffee Co.

1. Sabor

Al momento de elegir cafés, debes pensar tanto en los gustos de los clientes como en tus gustos personales.

Tomemos como ejemplo un café de Etiopía: su acidez brillante y su intenso sabor a bayas puede emocionar a un amante del café e introducir a nuevos consumidores a las maravillas del café.

Como tostador o propietario de una tienda de café, si tu menú tiene mayormente cafés africanos con una acidez brillante, podrías crear una barrera para la mayoría de la comunidad local consumidora de café. Necesitas diversidad, proponer ofertas para aquellos a quienes no les gusta el café brillante, o que aún no están listos para esas bebidas con tanta acidez.

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Diferentes niveles de tueste, diferentes perfiles de café, diferentes experiencias de consumo. Crédito: Sam Kayser  para Lone Oak Coffee Co.

Si no diversificas tus ofertas puede que las personas que prefieren lo opuesto al espectro del sabor, por decir: una bebida con baja acidez, notas a nuez y más caramelizada, compren su café en otra parte.

Puede ser conveniente tener algunos cafés de cada continente o región productora. De esta manera, puedes exhibir la gran variedad de sabores posibles que existen en el café de especialidad. Por ejemplo, un café de Brasil con notas a chocolate y de gran cuerpo puede ser más adecuado para un consumidor que se está embarcando a los cafés de especialidad. Por otro lado, un café de Centro América o Colombia ofrecerá un sabor floral con una sensación cremosa que la mayoría de los consumidores desea. Sin embargo un café de África muy afrutado puede deslumbrar a alguien que desea un sabor exótico.

Asegúrate de jugar con toda la rueda del sabor. Sirve cafés que todos puedan disfrutar y apreciar.

Ofertas de café tostado de México, Colombia y Etiopía. Crédito: Sam Kayser  para Lone Oak Coffee Co.

2. Costo

¿Cuánto están dispuestos a gastar tus clientes? Si solo ofreces cafés caros puedes limitar el número de clientes que puedes ganar y reducir tu margen de ganancia.

No quiero decir que no debas tener cafés exclusivos de regiones costosas, procesados experimentalmente o de micro o nano lotes. Sin embargo también vale la pena llevar un par de cafés más asequibles, pero que sean de buena calidad y sostenibles.

Tostadores, ustedes pueden comprarlos del mismo importador especializado. Estos cafés servirán como alternativas potenciales para las tiendas o restaurantes pequeños.

Y propietarios de cafés, si hacen esto podrían tener una mejor ganancia y ofrecer también bebidas accesibles para todos. Recuerda, para muchas personas un café filtrado que cueste unos USD $5 0 $6 estará fuera de su alcance.

Abbie Whitehurst es la propietaria de King Street Coffee en Leesburg, Virginia, y me dijo: “El café Kenia AA que le compramos a nuestro tostador local fue un café increíble. Sin embargo, el costo al por mayor fue muy costoso. No podíamos prepararlo por taza y los clientes no lo compraban por su  precio tan alto. Tuvimos que buscar un café diferente de otro tostador que era más rentable, pero igual de intrigante para los clientes”.

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Café recién tostado en el tostador en Lone Oak Coffee Co. Crédito: Alex Mangione

3. Temporada

Debes planear con anticipación (especialmente si eres tostador). La mayoría de los países productores de café tienen una cosecha anual, lo que significa que sus cultivos solo estarán disponibles en ciertas épocas del año. Una vez que se agoten los granos, tendrás que esperar hasta el año siguiente para tener más de ese café de origen que tanto amas.

Por supuesto, los tostadores grandes pueden mantener un buen suministro de café almacenado en su bodega, por lo que el tema de temporada no es necesariamente un problema para ellos. Pero, para la mayoría de las tostadoras pequeñas, es algo que tienen que considerar al elegir cafés para su menú de venta al por mayor.

Cerezas de café verde en una finca de Costa Rica; tomarán meses para madurar. Crédito Sam Kayser para Lone Oak Coffee Co.

Como tostador que vende al por mayor, cuando ya no puedo acceder a cafés que están disponibles solamente en temporada, lo que hago es seleccionar posibles alternativas para aquellos clientes que habitualmente compran los de temporada. Te sugiero que hagas lo mismo.

Por ejemplo, cuando queden algunas bolsas del café México Chiapas en el almacén del importador, solicita muestras de cafés que tengan un sabor potencialmente similar. Ensaya tuestes para ver cuál tiene un sabor parecido.

Antes de que el cliente se de cuenta que su café ya no está disponible, dales una prueba de la nueva muestra. Asegúrales que, a pesar de que es un origen diferente, el sabor ha sido ajustado a un sabor muy cercano al que han estado sirviendo.

¿Y si el café es utilizado como componente de un blend? Comienza a ajustar lentamente las proporciones y haz la transición para que sea menos notorio para el consumidor final.

Los dueños de tiendas de café también deben conocer de esta eventualidad. Asegúrate de saber de antemano si los cafés de origen único que tanto amas ya no estarán disponibles, y qué puedes ofrecer en su lugar.

Café pergamino en un almacén en Alajuela, Costa Rica. Crédito:Sam Kayser para Lone Oak Coffee Co.

Los menús pueden atraer una amplia gama de clientes o solo a algunos selectos. Pueden ser accesibles o específicos. Así que, la forma en que diseñas tu menú determinará tu éxito.

Al elegir tus ofertas, ten en cuenta la demografía. Averigua lo que pueden pagar, qué gustos tienen y cómo puedes complacer a todos tus consumidores de café.

Porque entre más diverso es tu menú, tendrás más personas con las que puedes compartir café, y mejor será nuestra industria.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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