Una vez el café sale del beneficio, este viaja cientos de miles de kilómetros y pasa por muchas manos antes de llegar al tostador. Durante este viaje, incluso, los más mínimos errores pueden tener efectos costosos en la calidad de los preciosos granos de café verde.

Para descubrir cómo es que los importadores y tostadores protegen la calidad de su café, hablé con Diego Lara, especialista mundial en café de la empresa GrainPro, la cual es fabricante de bolsas de café herméticas y ultra herméticas patentadas en Estados Unidos.

También contacté a varios clientes de la empresa: Jason Long, CEO de Cafe Imports; Alejandro Cadena, CEO de Caravela Coffee importadores/exportadores; y Sebastián Villamizar, CEO de La Palma Y El Tucán, una finca y exportadora de café con varios reconocimientos.

Así que, aquí está lo que descubrí.

Read this in English How to Ensure Green Coffee Quality in Transit & Storage

En la finca La Palma Y El Tucán, el café se empaca en bolsas GrainPro antes de ser enviado al exterior. Crédito: La Palma y El Tucán

Los 3 Riesgos Más Grandes Para La Calidad del Café

Tres cosas surgieron una y otra vez durante mis entrevistas: humedad, temperatura y tiempo. Esto no significa que sean los únicos riesgos que debes tener en cuenta (el daño por insectos, por ejemplo, es otro de los riesgos), pero estas tres que mencionamos son las más probables a enfrentar y, por lo tanto, son las preocupaciones más importantes.

Sebastian Villamizar de La Palma Y El Tucán, dijo: “A veces, la gente no ve el almacenamiento como una parte fundamental de la calidad del café… [pero durante el almacenamiento] el café absorbe el agua muy fácilmente, por lo que los niveles de humedad pueden subir muy fácil”. Y si el contenido de humedad de los granos verdes fluctúa, explicó, pueden desarrollar defectos, incluido un sabor fenólico.

Me dijo, que este es un desafío particular en áreas con altos niveles de humedad, que caracteriza a muchas regiones productoras. En su finca, dice que “la humedad relativa promedio es del 80%”.

Él ve la compra de empaques herméticos como una inversión. Si bien las bolsas GrainPro pueden ser costosas, sabe que “valdrá la pena”.

Jason Long, de Cafe Imports, está de acuerdo y agregó que “como comerciante de café de alta calidad, es importante proteger el café”. Si el café llega en mal estado, puedes reclamarles a los exportadores, pero el dinero que obtengas devuelta no compensará la pérdida financiera”.

Ten en cuenta que las variaciones de temperatura también afectarán el contenido de humedad en el aire y, por lo tanto, el contenido de humedad de los granos verdes, a menos que el café se almacene en envases herméticos, por supuesto. Esta es la razón por la cual tanto la humedad como la temperatura serán, idealmente, controladas.

Además, si hay problemas con la humedad o la temperatura, la exposición prolongada empeorará su impacto, haciendo que el tiempo sea otro punto importante a considerar.

Diego Lara de GrainPro dijo que, dado que los granos de café a veces se almacenan durante meses antes de su uso, es importante asegurarse de que estén bien almacenados. De lo contrario, explicó, “a veces [el tostador/importador] perderá muy buenos granos de café de su compra y finalmente esto es una pérdida de dinero”. Destacó la importancia de usar bolsas herméticas para proteger el café.

Y no olvides que, incluso los planes con los que se tienen más cuidado pueden salir mal. Diego me contó acerca de un cliente de GrainPro cuyo contenedor de café de buena calidad se perdió en tránsito durante dos o tres semanas, una situación de pesadilla para cualquier tostador o importador.

El cliente estaba preocupado de que, por el tiempo prolongado en el mar, con el aumento de la humedad, se arruinara el café. Sin embargo, cuando finalmente encontraron el café en el Puerto de Oakland, se dieron cuenta que los granos verdes se habían almacenado en bolsas herméticas GrainPro y por lo tanto aún estaban en perfecto estado, un alivio para todos los involucrados.

Entonces, analicemos desde la finca hasta la tostaduría, qué puedes hacer para asegurarte de que los granos verdes estén bien almacenados, sin importar a dónde se dirigen o a qué niveles de humedad están expuestos.

En Finca Oná, Guatemala. Los granos de café se almacenan en Cocoon Indoor patentado por GrainPro para protegerlos de la humedad y el blanqueamiento en el almacén. Crédito: EGS Guatemala

Firma del Contrato

Después de que el café se recolecta, se procesa y se seca, se deposita en una bodega hasta que se hace un contrato y se transporta para su exportación.

El contrato debe especificar detalles tales como calidad, cantidad, precio, pago, condiciones de entrega y más. Y en este punto, las condiciones de transporte y almacenamiento se pueden negociar y firmar.

Varios países pueden tener diferentes términos de contrato estándar. Sin embargo, la Guía del Exportador de Café del Centro de Comercio Internacional (ITC) sugiere referirse a la Federación Europea del Café y la Asociación del Café Verde para los contratos que se usan comúnmente.

Café Tuxpal de El Salvador empaca sus cafés en bolsas GrainPro. Crédito: Grain Pro

En la Finca o Beneficio

Antes de que el café salga de la finca o beneficio, es importante asegurarse de que este se haya secado correctamente. Los mejores sistemas de almacenamiento y transporte serán inútiles si los granos están demasiado húmedos.

De hecho, Jason me dijo que las bolsas herméticas “pueden agravar los problemas” en el café que no tenga un secado uniforme o suficiente. Como la humedad no puede ingresar a las bolsas, tampoco puede escapar. Si bien, insiste en que el café con un secado deficiente no podrá llegar nunca en buenas condiciones, es cierto que el puntaje de catación bajaría más rápido si el café estuviera solamente en sacos de yute.

Los buenos sistemas no pueden reponer productos de baja calidad.

¡Aprende más! Lee ¿Cómo Mejorar la Calidad al Secar Cafés Lavados?

Muestras de café verde y tostado

Bodega en la Zona de Origen

Entre la firma del contrato y la exportación del café, es importante prestar mucha atención a dónde y cómo se almacena el café. ¿Cuáles son las condiciones de la bodega? ¿Qué bolsas están siendo usadas? ¿Cada cuanto se verifica la calidad?

Alejandro Cadena de Caravela, recomienda “almacenar café en pergamino” dentro de bolsas protectoras herméticas. Esto evita que los granos verdes entren en contacto directo con el aire y ayuda a prolongar su longevidad.

Antes de cambiarse a las bolsas herméticas GrainPro, me dijo: “Perdimos alrededor del 2-3% de nuestro café porque absorbió humedad en nuestra bodega… GrainPro fue una revolución en la industria”.

¿Cómo usar y sellar correctamente las bolsas herméticas? Diego me explicó que GrainPro ha estado brindando capacitación en Latinoamérica y África sobre cómo almacenar café en bolsas individuales, y también sobre cómo mejorar las condiciones de almacenamiento y de  la bodega. También han impreso materiales en los idiomas de los productores con pictogramas.

No tiene sentido pedirle a un productor que use un producto o sistema en particular si no está familiarizado en cómo hacerlo, o si no puede entender las instrucciones porque los materiales informativos solo están en inglés.

Empaque GrainPro patentado en EE. UU. Colocado dentro de bolsas de yute para proteger los granos de la humedad. Los pictogramas explican cómo usar y sellar las bolsas. Crédito: Sunghee Tark

De la Finca al Puerto

Ahora es el momento de transportar el café desde la finca o beneficio hasta el puerto. Antes de cargar los granos en el contenedor, la Guía del Exportador de Café de la ITC recomienda inspeccionarlo cuidadosamente. Prestar atención al contenido de humedad, olores y cualquier signo de infestación. Las bolsas herméticas evitarán que los insectos ingresen al café; sin embargo, si solo usas sacos de yute, podrías ser vulnerable al daño por insectos durante el tránsito.

Alejandro me dijo que, ahora que Caravela usa bolsas herméticas, “no nos preocupamos por la condensación en el contenedor… tampoco nos preocupamos por pinchazos o agujeros en el contenedor”.

Pero antes de eso, “solían poner bolsas [desecantes] dentro de los contenedores para evitar la condensación”, además del revestimiento del papel. Esto sumó costos adicionales, y también fue inútil.

Un envío de café con destino a Nueva York desde Buenaventura, Colombia, es empacado en TranSafeliner patente de GrainPro, diseñado para proteger los granos cuando se encuentran en contenedores de envío. Crédito: GrainPro

…Y De Puerto a Puerto

A menos que el café sea para una muestra y un propósito de catación (en cuyo caso normalmente se enviará por transporte aéreo), generalmente viajará por tierra y mar. Es en el puerto donde la responsabilidad sobre el café cambia de manos.

Cuando se comercializa como “Franco a Bordo” (FOB), la responsabilidad legal del productor o exportador por la calidad del café finaliza cuando “los bienes han pasado por la borda del barco en el puerto de embarque”, según la Guía del Exportador de Café del ITC.

En este punto, la responsabilidad se transfiere al importador.

Sin embargo, cada involucrado debe prestar mucha atención a cada paso del transporte y el almacenamiento. Se debe asegurar de que el café sea de la mejor calidad posible y se resguarde la relación y la reputación de todos los involucrados.

Jason está de acuerdo, y me dijo que “toda la cadena” necesita atención. Como importador que comercia con términos FOB, dice que Cafe Imports tiene mucho cuidado al investigar con quién asociarse en el terreno. Sebastián comparte esta idea y agregó que no se debería pasar por alto la importancia de los controladores y proveedores de empaques que sean confiables.

En otras palabras, tostadores e importadores, la calidad del café es ahora su responsabilidad, pero no piensen que pueden ser complacientes con las etapas previas a esto.

Eso incluye el tiempo en el puerto antes de que el café sea embarcado. Jason explicó que, por lo general, hay un alto índice de temperatura y humedad en los puertos. “El tiempo que pasa el café en un puerto es desastroso… Mombasa, [Kenya] tiene 40 °C y 99% de humedad. Entonces, definitivamente se quiere minimizar el tiempo en el puerto”.

Contenedores listos para ser exportados

En el Puerto y Almacén de Destino

Es muy poco lo que puedes hacer una vez tu café está en el barco, salvo desear que llegue pronto. Sin embargo, puedes asegurarte de que tu carga no sufra retrasos aduaneros a la llegada y de que esté debidamente asegurada.

Cuando el café llega al puerto de destino, se descarga y se comprueban los documentos y las condiciones. Luego de esto, ya es hora de ser transportado al almacén final.

En el caso de FOB, el importador es responsable de asegurar la carga y verificar el contenedor a la llegada, debe revisar peso, la humedad y cualquier condición inusual antes de realizar un reclamo (la Guía del Exportador de Café del ITC).

Ten cuidado: la Guía del Exportador de Café también establece que, a menos que se especifique lo contrario, “los daños debidos a una selección inadecuada del contenedor, recubrimiento o estiba inadecuados, etc., nunca forman parte de la cobertura del seguro del FOB” y que los importadores deben trabajar con los exportadores para abordar cualquier inquietud. (Esta es otra razón por la cual es importante prestar atención al almacenamiento y transporte antes del intercambio legal de responsabilidad).

Además, asegúrate de conocer los requisitos de aduanas del país donde estás importando el café. Esto abarca desde el papeleo y la certificación hasta el tamaño de la bolsa. Por ejemplo, Diego me explicó que, en algunas partes de Europa, el café debe importarse en bolsas más pequeñas. GrainPro lanzó su bolsa de 15 kilos en respuesta a esto, así como a las solicitudes directas de clientes como Sebastián.

Sebastián dijo que el sello con cremallera es útil para estas muestras más pequeñas, ya que las aduanas pueden revisar fácilmente las bolsas y volver a sellarlas. No tienes por qué arriesgarte a que personal no idóneo en el puerto reempaque tu café de forma inadecuada y que le entre la humedad durante las etapas finales del viaje a la tostaduría.

Finalmente, al igual que en la bodega en origen, asegúrate de que el almacén en el destino tenga buenas condiciones para el almacenamiento del café y que el café también se haya empacado bien.

Bolsas GrainPro de 15 kilos con el uso opcional de cajas para el envío de cafés especiales y micro lotes. Crédito: GrainPro

De la Bodega a los Tostadores

Si el café ha llegado de forma segura a una bodega con una temperatura y contenido de humedad bajo control, ya estás casi al final del viaje finca-tostaduría.

Los importadores ahora deben ponerse en contacto con sus socios tostadores para organizar las catas. Asegúrate de que el café se vuelva a empacar adecuadamente después de abrirlo; es posible que debas dar instrucciones a los socios sobre cómo hacerlo. Diego me dijo que GrainPro proporciona materiales de capacitación y que, si las grandes empresas necesitan un tipo específico de capacitación o video, lo pueden crear también.

Mientras tanto, Jason me dijo que incluso ahora, la clave es continuar “minimizando la exposición a todo [calor y humedad]”. De acuerdo con su experiencia, almacenar el café en bolsas protectoras herméticas “mantiene el nivel de catación alto” durante un período más prolongado.

Abriendo una bolsa hermética GrainPro para ver el café verde en buenas condiciones. Crédito: Sunghee Tark

El viaje de la finca a la tostaduría es largo y complicado. El café viaja a través de numerosos puertos y a través de diferentes formas de transporte. Así que, es fundamental prestar especial atención a los sistemas de transporte y almacenamiento en cada etapa, así como a los procesos para recibir las granos verdes, para garantizar que tu café especial siga siendo de alta calidad.

Para resumir el consejo de mis entrevistados:

Trabaja con los socios adecuados, presta mucha atención a los detalles y, sobre todo, mantén tus granos de café alejados del calor y la humedad.

¿Disfrutaste este artículo? Puedes interesarte Guía del Tostador: ¿Por Qué es Importante El Contenido de Humedad del Grano Verde?

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por GrainPro.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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