Acidez: una palabra que causa divisiones en el tema de preparación de café. Para algunos es una señal de sabores amargos y fuertes, para otros, es un atributo del café de alta calidad.

Que quede claro: un café amargo no es delicioso. Pero una acidez vibrante, brillante y compleja, que te recuerda a las frutas de hueso o a una mandarina dulce, es realmente apreciada por los profesionales del café y los consumidores de café de especialidad.

La buena noticia es que, cuando preparas tu café puedes resaltar esa acidez jugosa y natural, y evitar esas notas amargas desagradables.

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Preparando café con una Behmor Connected. Crédito: Behmor

Conoce Lo Que Estás Preparando

Es importante que sepas qué características ya tienen tus granos de café para poder resaltarlas.

¿Son granos de café suaves o duros? Los granos duros son los que se han cultivado a temperaturas más bajas (lo cual normalmente, pero no siempre, tiene relación con elevaciones altas). Generalmente, entre más duro sea el grano de café, es más probable que tenga muchas más notas a frutas y mayor acidez.

¿Cómo se procesó el café: proceso lavado, natural, honey? Esto es la forma en que los granos (que en realidad son semillas) se removieron de la fruta de café o cereza, y tiene un gran impacto en el sabor del café.

Los cafés que pasan por proceso natural y honey, si se realiza bien el proceso, suelen tener un mejor dulzor y mejor cuerpo en taza. Mientras que los cafés de proceso lavado tienden a generar un perfil limpio, del tipo de perfil que permite resaltar una acidez compleja.

Por otro lado, tenemos el tipo de tueste: oscuro, medio, suave. Entre más oscuro es el tueste, el grano tendrá un sabor más a tostado que a café en sí. Un tueste muy oscuro genera un sabor amargo, mientras que un tueste más suave expone más la acidez natural del café.  

Café de proceso natural, honey y lavado junto a un café tostado. Crédito: Ana Valencia para Behmor

Agua: El Ingrediente Principal en tu Café

Esa taza de café que estás bebiendo es 94-98% agua. Y eso significa que el sabor del café a menudo se ve afectado por el agua que usas.

La calidad del agua es un tema enorme, que merece su propio artículo, pero echemos un vistazo a lo básico, empezando por el agua dura y blanda. El agua dura tiene un alto contenido mineral, especialmente en términos de magnesio y calcio. El agua blanda, por otro lado, tiene un bajo contenido mineral.

Steve Cuevas es el Campeón de US Cup Tasters Championship 2017, es decir que ganó la competencia de todo Estados Unidos en la que debía identificar correctamente diferentes cafés y sus cualidades solo por el gusto y el olfato.

“En concentraciones más altas”, me dijo, “algunos minerales actúan como ‘solución amortiguadora del ácido’ y reducirán la percepción del acidez… todavía estará allí, pero no tendrá ese sabor. También extraerá el café más rápido, y lo más probable es que elimine la amargura si lo pruebas y lo preparas con un tiempo de más de dos minutos”, explicó.

Thomas Chandler es tostador de café, biólogo molecular y químico, así que quién mejor para hablarme de esto. Explicó que el carbonato es una “solución amortiguadora de ácido”. Clave: cuanto más carbonato haya en el agua, menos ácida es la bebida. Pero, además añadió que, este no es el único compuesto que puede actuar como amortiguador, es más, la capacidad del carbonato para hacer esto depende de la presencia o ausencia de otros compuestos en el agua.

El agua blanda, por otro lado, tiende a ser rica en sodio, y Steve dijo que esto permitirá que la acidez reluzca.

Sin embargo, eso no significa que el agua blanda siempre sea mejor. Christopher Hendon, químico de la Universidad de Bath, y Maxwell Colonna-Dashwood descubrieron que el agua con altos niveles de calcio y magnesio, es decir: agua dura, extraerá más sabores, incluyendo más ácidos. En Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood explicó que este tipo de agua también se beneficiaría de la presencia de soluciones amortiguadoras.

Así que, ¿cuál es la solución?

Esto se está volviendo bastante técnico e incluso puede sonar contradictorio a veces; sin embargo, si estamos haciendo café en casa o en una tienda de café, podemos utilizar esta información para ayudarnos a mejorar nuestra preparación. Si tu café sale apagado y sin vida, le falta la acidez vibrante que sabes que tiene. O, si tú café sabe amargo, pero sabes que no son los granos de café ni la forma en que lo estás preparando, entonces intenta cambiar el agua. Usa un filtro, prueba el agua en botella y mira cómo cambia el sabor de tu café.

Sirviendo café. Crédito: Behmor

Cambia la Receta Para Controlar la Acidez

El agua puede ser el ingrediente más importante en tu café, pero es la combinación de café y agua lo que crea su sabor, lo que significa que la forma en que los combines afectará el sabor de la bebida.

Combinar agua y café produce la extracción: la lenta difusión del sabor del café y de los compuestos aromáticos de los granos en el agua. La cantidad de café y agua, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda del café, la temperatura del agua y más afectan la cantidad de extracción de estos compuestos.

Esto no solo crea una taza de café “más fuerte” o “más débil”, porque ciertos compuestos de sabor y aroma se extraen en momentos diferentes.

Al principio del proceso de extracción, obtendrás ácidos frutales, luego tienes el dulzor y el balance, y finalmente, el amargor. Esto significa que un café subextraído sabrá ácido, y un café sobreextraído será amargo. Lo que quieres en realidad es una adecuada extracción de café: dulzor, balance, cuerpo y la cantidad perfecta de acidez.

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Café tostado y la bebida extraída de éste. Crédito: Behmor

Tamaño de Molienda y Extracción

En realidad, no existe un perfil de molienda que se ajuste a todo. Sin embargo, hay ciertas reglas básicas que te ayudarán a preparar bebidas con más o menos acidez.

Un tamaño de molienda más grueso hará que la velocidad de extracción sea más lenta, porque el área de superficie es menor. (Ten en cuenta que la velocidad de extracción, la velocidad a la que se extraen los sabores y los aromas, es diferente al tiempo de preparación, la cantidad de tiempo que el café molido pasa en el agua.) Esto significa que una molienda más gruesa debería producir una acidez vibrante, o si se deja más tiempo, amargor.

¿Quieres más acidez? Muele el café más grueso. ¿Menos acidez? Muélelo más fino.

Por supuesto, el tamaño de la molienda es solo uno de muchos factores. El tamaño de molienda ideal también variará de acuerdo con el café. Por ejemplo, los cafés de tueste más oscuro tienden a ser más solubles y, por lo tanto, se extraen más rápido. Para estos, se ajusta mejor una molienda más gruesa.

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Molienda fina y gruesa. Crédito: Nicholas Yamada

Tiempo de Preparación, Extracción y Acidez

Otro factor importante en la extracción de café es la preparación o el tiempo de contacto. Cuanto mayor es el tiempo de preparación, más se extrae el café.

Puedes usar el café que te gusta, agua de buena calidad y el tamaño ideal de molienda, y aún así terminar con un café que es demasiado ácido o demasiado opaco si usas un tiempo incorrecto de preparación.

Como destacó el equipo de Barista Hustle, el tamaño de la molienda no cambia lo que se va a extraer, simplemente cambia el tiempo de extracción. Por lo tanto, si tienes una molienda gruesa pero un tiempo de preparación largo, aún así no obtendrás mucha acidez en tu taza. Y si tienes una molienda fina pero usas un tiempo de extracción muy corto, la taza puede seguir ácida.

Por lo tanto, acorta o alarga el tiempo de preparación para tener más o menos acidez, respectivamente.

Café con notas a frutas y una torta de frutas. Crédito: Ana Valencia para  Behmor

Usar la Temperatura del Agua para Resaltar la Acidez

Otro factor importante que puede afectar el índice de extracción es la temperatura del agua. Joe Behmor, fundador y CEO de Behmor, diseña y fabrica cafeteras y tostadoras de café inteligentes con certificación SCA. La cafetera Behmor ofrece un control de temperatura de 1°F para que los usuarios puedan controlar exactamente cuánta acidez, dulzura y más extraen de su café.

Entre más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los compuestos. Y entre más fría sea la temperatura, los sabores y los aromas se extraerán más lento. Sin embargo, también hay algunos compuestos que no se extraerán a ciertas temperaturas (esta es la razón por la cual el cold brew es conocido por su sabor dulce y suave y por su poca acidez). Además, recuerda que todo esto interactúa con el tamaño de la molienda, el tiempo de preparación y más.

Joe realmente prefiere una temperatura más alta combinada con un tiempo de preparación más corto. “Para resaltar la acidez en una preparación, lo hago a temperaturas más altas para sacar a relucir la acidez, por ejemplo, en el rango de 204ºF / 95ºC a 205ºF / 96ºC”, me dijo.

Steve está de acuerdo, siempre que la calidad del agua sea buena. Él dice que algunas personas pueden tener la tentación de usar temperaturas más bajas para evitar el amargor en la taza. Sin embargo, con agua buena (y todas las otras variables en la receta controladas), encuentra que obtiene una acidez más pronunciada a 94ºC / 202ºF que a 91ºC / 197ºF.

Preparando café en Behmor Brazen Plus. Crédito: Behmor

Lo maravilloso de preparar nuestro propio café es que lo bebemos exactamente como a nosotros nos gusta. Y a pesar de que a veces se pone un poco técnico, dominar estos conceptos nos permitirá preparar una deliciosa taza de café todo el tiempo.

Entonces, adelante y modifica tus recetas de café. Prueba diferentes tipos de agua y experimenta con su temperatura. Porque incluso una diferencia de 1ºF puede ser la clave para convertir una bebida opaca o amarga en un café lleno de acidez frutal brillante.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Behmor

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