¿Te has preguntado qué contiene el otro 15% de tu barra de chocolate con 85% de cacao?

A veces, es obvio que se agreguen ciertos ingredientes como pistacho, sal negra o cáscara de naranja. Sin embargo, otra veces no es así. ¿Qué es la lecitina de soja? ¿Es buena o mala? ¿Por qué mi barra de chocolate artesanal contiene ingredientes que no reconozco?

Busqué a varios chocolateros artesanales para descubrir cuáles son los diferentes ingredientes que podemos encontrar en nuestras barras de chocolate, cuáles recomiendan y cuáles recomiendan evitar. Porque cuando se trata de chocolate fino, no se trata solo de crear un dulce, se trata de usar los ingredientes correctos: los que hacen que el barra sea única, transparente y, por supuesto, deliciosa.

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Chocolate de Tanzania 75% cacao “comercializado de forma justa” con sal marina.  Crédito: WKND Chocolate

Los Ingredientes Esenciales

Hay ciertas cosas con las que no puedes dejar de hacer una barra de chocolate. Como es de esperar, uno de esos ingredientes es el chocolate. El otro, a menos que sea una barra de 100% cacao, es el azúcar (o edulcorantes artificiales, algo contra lo que advierten la mayoría de los chocolateros).

Sin embargo, no todo el “chocolate” toma la misma forma. Elaine Read de Xocolatl Chocolate explicó “En el mundo del chocolate artesanal, un fabricante usa cacao y azúcar de caña; otro fabricante puede usar cacao, azúcar de caña y manteca de cacao… La leche puede estar presente tanto en el chocolate fino como en uno cotidiano, sin embargo no debería estar en el ‘chocolate negro’ a menos que se mencione en la etiqueta, “Chocolate negro con leche”.

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También Elaine agregó que: “Los fabricantes industriales, incluso los que fabrican chocolate para chocolaterias boutique, a menudo usan cacao, azúcar de caña, manteca de cacao, lecitina de soja, aceites vegetales (solo EE.UU) y vainilla / vainillina [un sustituto de la vainilla]”.

Chocolate fino con 85% cacao de Peru. Crédito: Nina Fine Chocolate

Granos de Cacao vs. Manteca de Cacao

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los granos de cacao y la manteca de cacao? ¿Por qué algunos chocolateros hacen barras de dos ingredientes y otros barras de tres ingredientes?

Lauren Heineck, fundadora de WKND Chocolate y Well Tempered Podcast, me dijo “Los granos de cacao son fundamentales para hacer chocolate…, la manteca de cacao (grasa) es un elemento natural del grano. Cuando mueles el grano de cacao para hacer chocolate, estás creando un compuesto de grasa y fibra/proteínas. Claro, la manteca de cacao se vende también por separado, y se obtiene comúnmente por procesos mecánicos”.

Curiosamente, algunos orígenes tienen diferentes cantidades de grasa que otros. “Se sabe que esos orígenes que están generalmente muy cerca del ecuador tienen menos manteca de cacao”, explicó, “esto podría significar que, si estoy haciendo dos barras de 75% cacao de diferentes orígenes, las recetas podrían diferir por la manteca de cacao que se encuentra en el grano, independientemente de su porcentaje el cual aparentemente es idéntico”.

Esto, por supuesto, tiene un impacto en la barra. “Mi chocolate de Tanzania, 75% cacao, naturalmente contendría más grasa, y sería más suave en la boca que mi chocolate del Ecuador”, Además agregó, “Sin embargo no siempre será así, sin duda hay casos atípicos, pero esta podría ser la instancia en la que, si voy a elaborar una barra de chocolate de Ecuador con 75% cacao, agregaría un 3% o un 5% de manteca de cacao si quiero una línea de productos que tenga sensación en boca y suavidad en todo momento”.

Chocolate artesanal, del grano a la barra. Crédito: WKND Chocolate

Lecitina de Soja: Un Ingrediente Controversial

Algunas chocolaterías boutique que trabajan desde el grano a la barra, incluirán lecitina de soja, sin embargo otras no la usarán. ¿Cuál es el problema con esto?

Bueno, todo se reduce al calor. Elaine explicó: “Ves la separación de la manteca de cacao cuando dejas que el chocolate se caliente o enfríe demasiado; el ejemplo perfecto es el color turbio, tostado o gris y la textura quebradiza que aparece cuando dejas la barra de chocolate en el automóvil, y esta se derrite, y luego la pones en el congelador para endurecerla y descubres que tienes una barra de chocolate rayada y áspera. “No obstante el uso de la lecitina de soja, que es un emulsionante hecho de soja, evita que esto suceda.

El chocolate no necesita lecitina de soja, aunque esta le ayuda a resistir las variaciones de temperatura. También hay otros pros y contras. Elaine dijo: “El uso de lecitina hace que la fabricación de las barras de chocolate sea más fácil y económica”.

“Los fabricantes que deciden no usarla (nosotros incluidos y muchos en el mundo del chocolate artesanal) por lo general toman la decisión de hacer chocolate sin el emulsionante, aunque sea más difícil y costoso, pero el resultado es un producto más puro”. Elaine explicó que el chocolate tiene menos ingredientes, una huella ecológica más pequeña, y puede ser parte de una cadena de suministro más directa o transparente. Otras preocupaciones con el uso de lecitina pueden incluir alergias a la soja, además Lauren dijo que la soja podría estar genéticamente modificada.

Por otro lado, dado que la lecitina de soja se usa en cantidades minúsculas, todos mis entrevistados estuvieron de acuerdo en que es imposible o muy difícil de saborear.

Lauren también me dijo que “la lecitina de soja crea menos viscosidad… por lo que fluye mejor a través de las máquinas. Entonces, especialmente aquellos fabricantes de chocolate que tienen máquinas más grandes, no van a querer que sus tuberías se obstruyan o que su chocolate de 75% cacao se atasque en las máquinas”. La lecitina de soja puede ayudar a evitar esto. Otra opción sería agregar más manteca de cacao, dijo.

Un chocolate negro suave directamente del molde. Crédito: Daniel Fazio

El Debate de la Vainilla

Otro ingrediente común, pero a menudo despreciable, es la vainilla. Luz Jungbluth de Nina Fine Chocolate me comento: “Si te encuentras con una barra de chocolate que tiene vainilla, por lo general se usa para disfrazar los malos sabores del cacao. Estos sabores pueden ser el resultado de una mala fermentación o un mal proceso de secado”.

Elaine está de acuerdo con lo anterior, y dijo que la vainilla y su sustituto sintético, la vainillina, “históricamente se han agregado para mejorar el sabor del chocolate hecho con granos de baja calidad, con un perfil de sabor inferior debido a malas prácticas en la poscosecha, o a un tueste extremadamente fuerte efectuado por el fabricante de chocolate”.

Sin embargo, Elaine señaló que la vainilla no siempre es mala. “En el chocolate artesanal”, explicó, “los fabricantes utilizarán el grano de vainilla real como un sabor intencional para mejorar el perfil de sabor en general. Usualmente, puedes saber si la vainilla se usa como un aditivo de sabor intencional si la etiqueta de la barra resalta la vainilla como un componente de la barra. Si la vainilla o vainillina solo aparece en la parte posterior, en la sección de ingredientes, es probable que sea solo para enmascarar sabores extraños”.

Lo que nos lleva a nuestro próximo punto: la adición intencional de sabores con el objetivo de resaltar las notas distintivas del cacao.

Especias, flores, frutas: son algunos de los ingredientes que los chocolateros pueden usar. Crédito: WKND Chocolate

Otros Sabores e Ingrediente

Algunos consumidores de chocolate prefieren una barra de dos o tres ingredientes que les permita saborear las notas del origen. A otros les gusta la forma en que ciertas adiciones pueden compensar o resaltar las notas naturales.

Lauren me dijo: “Creo que es una pregunta interesante… Me gustaría que los consumidores vengan a un lugar donde se sientan seguros del chocolate que desean comer”.

“¿Quién soy yo para decir que el chocolate no debe tener más de cuatro ingredientes? Hay personas que se vuelven locas por un chocolate con nueces y no quiero quitarles eso… Pueden tener 36 ingredientes, al igual que puedes tener un mole [salsa local tradicional] hecho en Oaxaca, México con 36 ingredientes. El chocolate es un medio increíble para crear cosas. Es un lienzo para crear, sea cual sea tu obra de arte”.

Como dijo Oliver Eggers, de Nina Fine Chocolate, “El cacao tiene tantos componentes químicos diferentes que, si comparas el chocolate con el vino, cuando comes chocolate, puedes encontrar tantas sorpresas como cuando estás probando vino”. Y se traduce en que algunas personas querrán simplemente saborear el sabor a chocolate, mientras que otras querrán tratar esa complejidad de sabores como un patio de juegos.

Toma por ejemplo la sal: “Muchos de nosotros usamos la sal marina o sal volcánica para crear varios toques finales en el chocolate”, explicó Lauren, “de la misma manera en que puedes despolvorear un poco sobre un filete, esto resalta las características del chocolate”. La sal equilibra la amargura y la acidez para que tengas una experiencia más agradable en general”.

No hay necesidad de apegarse a los ingredientes tradicionales. Lauren ha estado experimentando con el uso de algas, y comentó que el umeboshi japonés, una fruta encurtida a menudo llamada ciruela salada, “probablemente sería muy deliciosa”.

“Esto va más allá de las ruedas de sabores”, dijo, “porque se trata de combinar una matriz de sabores. Nos toca ser chefs y creamos platos que están en forma de chocolate”.

Sal marina y chocolate fino. Crédito:  WKND Chocolate

Tal vez te guste un chocolate oscuro, suave como la seda y sin ningún sabor extra. O tal vez lo prefieras con un poco de sal marina. O podría ser que estés abierto a cualquier nueva experiencia de sabor.

No importa la forma en que quieras tu chocolate, si entiendes los ingredientes que aparecen en la etiqueta vas a poder entender por qué sabe cómo sabe, seleccionar las barras que quieres comer y descubrir tus chocolates favoritos.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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