Imagínate que estás enviando café verde de muy buena calidad a un comprador, pero cuando este llega, te informan que este ha bajado varios puntos en la calificación de catación. ¿La razón? La actividad del agua, algo que tiene el potencial de reducir el tiempo de conservación de los granos verdes, creando sabores poco agradables en la taza, incluso hasta puede generar moho.

Hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, empresa fabricante de empaques herméticos para café verde, con el ánimo de averiguar más sobre la actividad del agua y lo que podemos hacer para proteger el café verde de esta.

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Café verde en una bolsa de almacenamiento antes de ser tostado. Crédito: Café Don Emilio, Alee Zamora

El Contenido De Humedad Y La Actividad Del Agua: ¿Cuál Es La Diferencia?

En el comercio de café escuchamos mucho el término contenido de humedad. Es muy importante saber qué es esto ya que los granos de café contienen cantidades variables de agua durante su paso de la semilla a la taza.

Las semillas están llenas de agua cuando se encuentran en la cereza de café. Después del procesamiento, un café lavado generalmente tiene entre 45 % – 50 % de humedad. Y después del secado, OIC recomienda un contenido de humedad de 11 % – 12.5 % (aunque algunos tostadores prefieren un porcentaje más bajo, 10.5% o incluso 10 %). Esto quiere decir que es muy importante secar bien los granos verdes para asegurar la calidad del café

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Café verde en bolsas de plástico herméticas que lo protegerán de la humedad y las plagas. Crédito: Ecotact

Sin embargo, no toda la humedad es la misma. Vamos a pretender que somos científicos y observaremos los diferentes tipos de agua y humedad que podemos encontrar dentro de los granos de café:

• Agua Libre: si muerdes una pera madura verás que saldrá agua y bajará por tu mano. A esto se le denomina agua libre. Se libera con gran facilidad del alimento ya sea exprimiendo, cortando o mediante el calor (a través de la condensación), y así sucesivamente. El agua libre puede ser nicho para bacterias y enzimas, lo que puede llevar a la fermentación.
• Agua Ligada: a diferencia del agua libre, esta se mantiene dentro del alimento, sin importar cuánto se exprima. Las bacterias y enzimas no actuarán en esta y por lo tanto no hay lugar para la fermentación, además, tiene una cantidad insignificante de presión de vapor. A temperaturas muy altas, puede evaporarse; también se puede congelar, pero solo a temperaturas por debajo de menos cero.
• Presión De Vapor: imaginemos que tenemos agua en una caja caliente hasta que el agua comienza a evaporarse. Ahora, cuando el agua se evapora – el vapor – golpea las paredes de la caja, y  comienza a condensarse. En cierto punto en el tiempo, y a una cierta temperatura, la tasa de condensación igualará a la tasa de evaporación. Y en este punto, la presión del vapor en el agua se convierte en la presión de vapor.

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Es difícil ver de qué forma todo esto se relaciona con el café verde. Sin embargo, la presión de vapor indica qué tan volátil es el agua libre, algo que puede indicar la probabilidad de fermentación, crecimiento de moho y degradación del grano.

Granos de café verdes dispuestos para la clasificación de calidad. Crédito: Big Island Coffee Roasters

Esto nos lleva al tema de la actividad del agua (aW), un tema muy importante. Como nos explicó Hanuman, la actividad del agua se refiere a la presión de vapor dentro de los granos verdes o cualquier otro alimento o bebida. Es una forma de cuantificar esta presión. (Si realmente quieres saber, se calcula comparando la presión de vapor dentro del alimento o bebida con la presión del agua pura).

En otras palabras: el contenido de humedad se refiere a la cantidad de humedad que hay dentro del café. La actividad del agua indica la probabilidad de que el agua produzca transformaciones adicionales, como la fermentación y el moho.

¿Todavía con nosotros? ¡Bueno! Es hora de pasar de la teoría a la práctica. Veamos cómo medir y controlar la actividad del agua en el café verde.

Café de pergamino se seca en camas elevadas en Honduras. Crédito: Souvenir Coffee Co

¿Hasta qué Punto está bien la Actividad del Agua?

La actividad del agua se mide en una escala de 0 a 1.0, donde 0 es seco y 1.0 se refiere al agua pura. Hanuman me dijo que siempre habrá agua libre en el café verde, lo que significa que siempre habrá actividad en el agua.

Los granos de café verde, dijo, deberían tener una actividad de agua inferior a 0.6. Entre 0.6 y 0.9 aW, la posibilidad de actividad microbiana aumenta, y puede llevar a producir moho y hongos en los granos.

El café verde y estas reacciones microbianas no interactúan bien. Los mohos, especialmente aquellos que contienen micotoxinas y ocratoxinas, pueden ser un peligro para la salud. Luego está el impacto en el sabor: los cafés con hongos y defectos fúngicos pueden tener un sabor a moho, terroso e incluso fenólico.

Aún si el moho no se desarrolla, Hanuman explicó que una actividad inestable del agua puede reducir el tiempo de conservación del café. Los granos pueden desarrollar sabores “añejos”, y experimentar reducción en sus notas y aromas.

Como dijo Hanuman, “la actividad del agua es importante, no solo por seguridad, sino que también es un indicador de posibles reacciones químicas y físicas”.

Volteando el café para asegurar un secado uniforme. Credito:Souvenir Coffee Co

Granos Verdes En Riesgo: ¿Cuándo Debes Preocuparte?

El café verde es higroscópico, es decir, que absorbe la humedad del aire. Como resultado, siempre existe el riesgo de que aumente el contenido de humedad y la actividad del agua.

Hay tantos elementos que pueden conducir a variaciones en la actividad del agua; como me dijo Hanuman, “es una mezcla de temperatura, humedad, humedad en la atmósfera, nivel del mar e incluso donde se cultiva el café”.

Esta es una de las razones por las cuales el control de calidad es tan importante durante el procesamiento y el secado, ya sea café lavado, natural o honey. También es la razón por la que una lluvia repentina en época de cosecha puede ser tan desastrosa.

Una vez que el café se ha secado, las malas condiciones de almacenamiento y transporte también pueden generar riesgos. Idealmente, los granos se deben mantener en un lugar seco, con temperatura controlada y una iluminación no muy brillante. Sin embargo, cuando el café está en tránsito, puede ser difícil controlar estos factores, especialmente si es un viaje largo.

Una bodega de café en Santa Rosa de Copán, Honduras. Crédito: Souvenir Coffee Co

¿Cómo Controlar La Actividad Del Agua?

Entonces, ¿qué puedes hacer para reducir el riesgo de que aumente la actividad del agua en los granos de café verde?

En primer lugar, debes asegurarte de tener una herramienta para medir la actividad del agua. Hay varios medidores en el mercado que te dan un resultado en solo cinco minutos. Hanuman recomienda los de Rotronic Measurement Solutions, Meter Group, y Graintec Scientific.

Luego, suponiendo que tus granos se hayan secado uniformemente a un nivel apropiado, debes prestar atención a las condiciones de almacenamiento. “Las buenas condiciones de almacenamiento son un factor importante para controlar la actividad del agua”, hizo énfasis Hanuman. Debes controlar constantemente la temperatura ambiente, la humedad y los niveles de luz.

Además, los envases con buenas barreras contra el oxígeno y la humedad mantendrán el café verde fresco y estable. “En la era moderna, hay tantos sistemas de almacenamiento donde se puede controlar la actividad del agua”, dijo.

Los sacos de yute o de algodón se han utilizado durante décadas, pero no protegen los granos verdes de los cambios de temperatura y humedad factores que pueden aumentar la actividad del agua. Hanuman recomienda almacenar café verde en envases multicapa y / o herméticos en su lugar.

También enfatizó sobre la importancia de utilizar bolsas herméticas. Esto debería implementarse desde las manos de los productores hasta los compradores. En tránsito, recomienda no usar ganchos, ya que pueden romper las bolsas herméticas.

Los tostadores y los catadores también deben tener cuidado cuando abren bolsas para recolectar muestras. Es importante volver a empacar y cerrar cuidadosamente las bolsas para evitar que los granos verdes reaccionen a la humedad y a la temperatura del aire.

Café Geisha de proceso honey empacado en bolsas hermética Ecotact.  Crédito: Ecotact

Cuando se trata de café de especialidad, el más pequeño de los detalles importa. Presta atención a las mejores prácticas del secado, las condiciones de almacenamiento y el empaque del café. Al hacerlo, protegerás tu café de la humedad, la actividad excesiva del agua y manejarás mejor la calidad de tu producto.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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Tenga en cuenta: este artículo fue patrocinado por Ecotact.