Cócteles De Café: Un Finalista Y Sus Recetas De Competencia
El campeonato “World Coffee in Good Spirits” puede ser divertido, pero a la vez extremadamente desafiante. Tienes que ser innovador, y no solo debes entender el café sino también el alcohol, además de esto, debes pensar rápido y estratégicamente.
Y si te estás preguntando sobre lo último, es gracias al Spirit Bar: una ronda nueva que se estrenó en el 2016. Inspirándose en ingredientes misteriosos, logra poner a prueba tu capacidad para diseñar deliciosos cócteles mientras te riges por numerosas restricciones. Esto lo convierte en un excelente ejercicio para aquellos que desean mejorar sus habilidades de preparación de cócteles a base de café.
Como finalista del 2016, experimenté varios desafíos al diseñar cócteles Spirit Bar. Así que estoy aquí para compartir con ustedes las lecciones que aprendí.
Read this in English Coffee Cocktails: How a World CiGS Finalist Created His Spirit Bar Recipes
Trofeos de David Jameson
El Desafío del Spirit Bar
Parte de la ronda preliminar del WCiGS, el Spirit Bar requiere que el competidor prepare dos cócteles idénticos en cinco minutos, usando un método de preparación de filtro. No obstante, hay un giro aquí.
También, los competidores deben usar un sirope de la gama que ofrece cualquiera de los dos patrocinadores de sirope. Y cada bebida tiene que contener al menos 10 ml de uno de los tres licores patrocinados, y no es que puedas elegir con cual trabajar. Los licores se anuncian 4 semanas antes de la competencia, y los organizadores arrojan un dado para decidir el que vas a usar antes de que vayas al escenario.
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La idea es nivelar el campo de juego un poco entre los bartenders y los baristas. Este año, las opciones fueron Grand Marnier, Skyy Vodka y Kavalan Single Malt Whiskey. Son tres bebidas muy diferentes, y no tienes mucho tiempo para elegir una estrategia y desarrollar una receta.
¿Entonces cómo se supone que vas hacer esto?
David Jameson detrás de la máquina espresso
Estrategias Spirit Bar: 3 Tácticas Potenciales
Hay tres opciones disponibles.
1. Desarrollar una receta diferente para cada bebida.
Pros: Tienes un rango abierto y tus recetas se pueden adaptar a cada licor, ayudándote a hacer la mejor bebida posible.
Contras: Necesitas llevar suficiente cristalería, café, otros licores, guarniciones y artículos de bar para hacer tres bebidas completamente diferentes.
2. Desarrolla una bebida con los tres ingredientes.
Pros: Sabes exactamente lo que estás haciendo, sin importar qué bebida te asignen.
Contras: Diseñar una receta que no solo use los tres ingredientes sino que también los resalte, sin ser demasiado fuerte. Es un desafío.
3. Desarrolla una receta con tres alcoholes diferentes
Pros: La logística y la planificación son más sencillas. Usas la misma cristalería, usas los mismos ingredientes y varías las proporciones para complementar los licores.
Contras: ¿Tu receta se adaptará a todos los licores que se ofrecen?
Opté por la opción número tres, y creé una receta que se adaptó a los tres licores base. No obstante, antes de ver cómo desarrollar una receta lo suficientemente versátil como para adaptarse a tres cócteles y al mismo tiempo lo suficientemente buena como para ganar un campeonato, veamos un ejemplo de alguien que eligió la opción dos: una bebida que incluye los tres licores. Aunque no usó tres; sino cuatro…
¿Cuántos licores puedes exprimir en una bebida? David Jameson en el escenario.
El Caso para Usar Cuatro Licores
El campeón francés del 2016, Mikaël Portannier de Café Lomi en París, se inspiró en los cócteles tradicionales para crear lo que es un té helado Long Island. Tuve la oportunidad de hablar con él, y estuvo feliz de hablar de su elección conmigo.
Explicó que Skyy Vodka agregó fuerza; Kavalan Whiskey mejoró las notas de café; Grand Marnier, cuando se usaba como aderezo, reflejaba el aderezo Triple Sec del té Long Island Iced original; y luego el Bombay Sapphire East Gin aportó las notas florales. (Receta al final).
Nir Chouchana, campeón francés del 2014 y entrenador de Mikaël, le aseguró a Mikaël que impresionaría a los jueces y organizadores, que probablemente esperaban que poner los tres licores en el mismo cóctel sería una “sopa de café”.
Entonces, ¿era la solución perfecta? O ¿una posibilidad de una sola vez?
“Volveré a competir en el campeonato el próximo año, pero no creo que vuelva a hacerlo. Creo que los jueces y los organizadores cambiarán las reglas y no darán los mismos licores que antes”, dijo Mikaël. “Tal vez deberían darles una “caja misteriosa” con cuatro frutas, un licor, un sirope y un jugo o un refresco y decir ‘está bien, hagan el mejor cóctel de café’.
¡Entonces veríamos a los bartenders de verdad trabajando!”
Desarrollando Una Receta de Coctel de Café: Caliente Vrs. Frío
Después de haber decidido usar una receta con las tres bases diferentes, tuve que crear esa receta. Y la primera gran decisión fue si hacer una bebida caliente o fría. Esta elección tendrá un impacto en el resto de tus decisiones, por lo tanto, debes hacerla con cuidado.
He trabajado arduamente a lo largo de los años para encontrar una gran receta de cóctel caliente que complementa una variedad de bebidas alcohólicas, sin embargo realmente he tenido problemas para encontrar una que realmente me guste. Y esto me llevó hacia un cóctel frío en esta ocasión.
Interesante, Mikael también eligió su Long Island Iced Coffee en parte porque era un cóctel frío. “Estos son más fáciles de beber para los jueces y les impresiona por su frescura, y el en este caso el toque gaseoso trajo algo diferente”, dijo.
Aunque, esto agrega otro desafío a la mezcla, porque ahora necesitaba preparar café, enfriarlo y preparar el cóctel en 5 minutos. Además, tenía que asegurarme de que el café no se volviera demasiado débil después de diluirlo con hielo frío.
Esto puede parecer un café irlandés caliente, pero es un Nicola Bailey genial (receta al final).
Tamaño Del Cóctel Y Método de Preparación
Cuanto menor sea el volumen del líquido, más rápido perderá o ganará calor. Esto hace que el espresso sea una elección obvia para las bebidas frías, pero Spirit Bar no tiene una máquina de espresso. Y la mayoría de los métodos de café con filtro necesitarán un tiempo de preparación de tres o cuatro minutos, lo que no nos da mucho tiempo para que se enfríe el café.
¿Cuál podría ser la solución a todos mis problemas con el bar Spirit? El confiable AeroPress. Puede producir café de filtro relativamente rápido, tiene niveles de intensidad similares al los del espresso y se puede ajustar la molienda para obtener un café de buena calidad incluso una vez este se haya diluido en hielo.
Ajustar Ratios Para Cocteles
Descubrí que cuando preparaba a un ratio clásico (por ejemplo, 60 g por litro), después de agregar los licores y el hielo, mi café estaba demasiado acuoso. El sabor era demasiado insípido como para obtener un buen puntaje.
En cambio, comencé a buscar recetas con extracciones y puntos fuertes mucho más altos, sabiendo que tenía el tiempo y tenía que terminar con algo que tuviera algo de balance.
Finalmente puse 30 g de café a 100 g de agua a 96 grados, molí muy fino y agité por un minuto, antes de dejarlo reposar por un minuto y presionar (usando el método invertido).
Por sí solo, esto produjo una infusión abrumadoramente fuerte, ¡no fue agradable de beber! Pero una vez mezclado con mis otros ingredientes resaltó un sabor de café dulce y distintivo. El café estaba haciendo exactamente lo que necesitaba que hiciera.
Sin embargo, el café y el alcohol no eran mis únicos ingredientes.
El AeroPress es una solución a muchos de los problemas que enfrenta David Jameson.
Siropes: ¿Una Situación Pegajosa?
Usar sirope es un concepto relativamente extraño para mí; prefiero probar el café en su lugar. Quería algo con un sabor razonablemente neutro y, no lo olvides, algo que complemente a una variedad de licores. Como siempre encontré que los sabores a vainilla tienen un sabor raro, y opté por el caramelo.
Sabía que esto era demasiado limitante, ¿qué pasaría si encontrara un sirope de granada y lichi que fueran espléndidos para mi café y que resaltaran lo mejor en el Whisky?
Bueno, “qué pasaría si” está bien, ¿pero que tal si no? No tendría tiempo para probar todo.
Una Navidad, estaba jugando con algunas sobras en mi cocina e intenté hacer café irlandés pre mezclado. Hice un almíbar simple, agregué un poco de whisky, cerveza fría y crema y lo mezclé todo junto. El resultado final se parecía mucho al famoso licor de crema irlandesa, y de ahí surgió mi inspiración.
Sabía que esta receta funcionaría con el Whiskey Kavalan. Lo probé con el Grand Marnier, ¡que fue aún mejor! Al probarlo con el vodka Skyy fue menos emocionante, pero bastante sabroso aún, especialmente con un poco más de sirope de caramelo. (Todas las recetas al final).
La mejor noticia fue que, no importa cuántas vueltas diera, no superé el límite de tiempo de 5 minutos.
¿Cuánto tiempo tienes para ser creativo con siropes y guarniciones?
¿Mi estrategia Valió la Pena?
La competencia en sí fue extremadamente estresante: estar tan cerca de la audiencia, sin saber lo que estaba a punto de preparar, era intimidante.
El resultado que arrojaron los dados indicaron que debía usar el Vodka, estaba realmente decepcionado. El Vodka tiene su lugar en el mundo, pero como ingrediente de un cóctel de café ¡agrega mucho alcohol y muy poco sabor! A pesar de esto, los puntajes que me dieron los jueces en el Spirit Bar fueron buenos o muy buenos en su mayoría, lo cual me hizo feliz.
El principal comentario que recibí de mis jueces fue que la bebida era refrescante, con una muy buena sensación en la boca, pero que la dulzura del caramelo superó ligeramente la del café y dejó la bebida un poco desequilibrada. Es una crítica justa. La versión de vodka de la receta es la que menos me entusiasmó.
Mi filosofía detrás de la preparación de esta bebida era que necesitaba hacer algo sabroso que no durara tanto y que no me hiciera perder muchos puntos. Nadie en Shanghai iba a ganar el Campeonato Mundial en el Spirit Bar, pero varios competidores excepcionales se fueron abajo en la final después de perder muchos puntos en el spirit bar.
¿Entonces para mi? Creo que fue un gran éxito. Aunque no logre tantos puntos como en mis otras bebidas, me llevó a la final y fue para eso que concebí el cóctel.
Lo más importante, ¡la gente a la que le enseñe esta receta la ama! He recibido una serie de solicitudes para la receta, y estoy seguro de que será uno de los cócteles favoritos en las fiestas de Navidad. También es una de esas bebidas, que si tuviera que servir a mucha gente, la podría premezclar, embotellar y medir.
Encontrar diversión en la creación de cócteles. Crédito: David Jameson
Recetas
¿Quieres hacer alguna de las bebidas mencionadas en este artículo? Aquí están las tres recetas que preparé, así como también el Long Island Iced Coffee de Mikaël.
Long Island Iced Coffee.
Vaso de cristal
Método: directo
Guarnición: 1 rodaja de limón y 1/2 rodaja de naranja
20 ml de SKYY Vodka
20 ml de whisky KAVALAN
30 ml de Bombay Sapphire East
3 gotas de jugo de limón
Recubrir con una Minute Maid “café cola”
En un sifón de pastelería, vertir:
– 6 cl de sirope de espresso preparado con dos espressos dobles (40 g), 30 g de sirope simple de Monin y 10 g de sirope de lima Teisseire
– 90 g de cubitos de hielo
– Café concentrado de filtro: 20 g de Yirgacheffe (Mikael usó un natural de Rocko Mountains) + 100 g de agua a 96 ° C en una Clever.
Dos cartuchos de CO² para aumentar la presión y agregar brillo al líquido
Revuelve y adorna, luego pasa por encima 1 cl de Grand Marnier
¡Salud! David Jameson con un café Irlandés.
Nicola Bailey Versión 1, 2, y 3
El Campeonato fue en el cumpleaños de mi esposa, así que naturalmente mis cócteles se llamaron como ella. Todos usaron el mismo café, preparado de la misma manera, con el mismo vaso.
Café: Los Lajones Natural Catuai # 17 de Union Hand-Roasted Coffee, Londres y envejecido durante 12-14 días.
Vaso: vaso rocas
Preparación de café:
Aeropress, método invertido
Agua filtrada a 96 grados
30 g de café molido
100 ml de agua
Agitar durante 1 minuto
Presionar después de 2 minutos y 15 segundos
Rendimiento aprox. 80ml
Versión 1: Skyy Vodka
Crema doble de 50 ml Northiam Dairy
Vodka Skyy 50 ml
Sirope de caramelo Tessiere 50 ml
80 ml de café
Agitar sobre hielo, luego cuela dos veces y sirve sobre hielo
Versión 2: Kavalan Whisky
Crema doble de 50 ml Northiam Dairy
50ml Kavalan
40 ml de sirope de caramelo Tessiere
Café de 80 ml
Agita sobre hielo, luego cuela dos veces y sirve sobre hielo
Versión 3: Kavalan Whisky
Crema doble de 50 ml Northiam Dairy
50ml Grand Marnier
Sirope de Caramelo Tessiere 25ml
80ml de café
Agita sobre hielo
Cuela dos veces y sirve sobre hielo.
Nicola Bailey – una bebida con espíritu navideño. Crédito: David Jameson
El Spirit Bar es una de las tareas más complicadas en cuanto a creación de recetas se refiere que he enfrentado en esta competencia. Lo que la hace realmente difícil es el corto tiempo de entrega, las múltiples bebidas y la poca oportunidad de probarlas en el escenario. Los ingredientes inusuales, el corto tiempo de ejecución y la necesidad de enfriar el café filtrado lo hacen todavía aún más difícil. Es un gran desafío, y no hay ninguna razón por la que no puedas crear una bebida divertida y deliciosa incluso bajo estas restricciones.
Pruébalo en tu casa la próxima vez que sientas la necesidad.
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Todo crédito fotográfico, salvo que se especifique lo contrario: World Coffee Events
Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R
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David es un colaborador ubicado en el Reino Unido.
