¿Colombia o Brasil? ¿Kenia o Etiopía? ¿Indonesia o Tailandia? ¿Acaso importa?

Tal vez esta última pregunta sea más fácil de responder que las demás.

El café se cultiva en más de 50 países en todo el mundo (Asociación Nacional del Café). Lo puedes encontrar principalmente en un área llamada Cinturón del Café. Este cinturón, como su nombre lo indica, da la vuelta al mundo y cubre partes de América, África y Asia. Se asienta sobre el Ecuador pero se extiende al norte hasta México y Myanmar y al sur hasta Zimbabwe y Brasil.

Así que donde sea que produzcan el café, esto afectará su sabor, la forma de producirlo y demás. Echemos un vistazo a algunas de las regiones cafeteras más comunes.

Read this in English What Do Coffees From Around The World Taste Like – & Why?

Plantas de café en la finca Buenavista de Astrid Medina en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

Cómo Te Afecta el Café De Origen

Tú, como consumidor puedes pensar que te gustan las notas a frutas de un café de Etiopía, las notas balanceadas y dulces de un café de Guatemala o el sabor terroso de uno de Indonesia. Sin embargo, no lo podrás saber bien hasta que pruebes estos orígenes.

Como Catherine Gu, compradora de café verde de Latorre & Dutch Coffee, me dijo: “La gente quiere tomar sabores de café diferentes e interesantes… La apreciación del origen del sabor es muy valiosa”.

Además, los países enfrentan diferentes desafíos, ya sean bajos salarios, inestabilidad política o plagas que afectan el café. Si estás buscando comprar café sostenible, te ayudará mucho tener una idea de lo que está sucediendo en tus regiones cafeteras preferidas.

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Como dijo Catherine, “El origen del café es el comienzo de todo. Queremos que la región cafetera sea mejor, proporcionemos al resto del mundo granos de café de mejor calidad y que las personas que viven allí tengan una vida mejor”.

Además, como producto agrícola, el café se produce por temporadas. Obtener cafés de algunas regiones cafeteras puede ser más difícil en ciertas épocas del año. Y los tostadores necesitarán no sólo planificar sus menús en torno a esto, sino también ajustar su perfil de tueste al origen del grano.

Jon Allen, copropietario de Onyx Coffee Lab, una tostadora y pequeña cadena de cafeterías con sede en EE. UU., Me dijo: “Nos volvemos más exitosos en la industria de especialidades cuando se adquiere ampliamente un conocimiento inherente de la región cafetera y perfil de sabor… Cuando los orígenes del café se convierten en ‘sabores’ estándar en términos generales, como las gaseosas u otros sabores para el público en general, eso es una victoria en nuestra industria”.

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Pero, ¿cuáles son esos sabores?

Sítio Rancho Dantas en Brejetuba, Espírito Santo, Brasil, propiedad del Sr. Joselino. Crédito: Ivan Petrich

Los Sabores Del Café Alrededor Del Mundo

Con más de 50 países productores de café, no podemos esperar que todos sean descritos en este artículo. Pero resaltemos algunos de ellos.

África

Richard Keane, Q-grader y copropietario de Balzac Brothers, una importadora de café de EUA, me dijo que cuando quiere comprar café de África, busca en ellos acidez y notas afrutadas.

En particular, me comentó que, desde Etiopía, buscará un cuerpo parecido al té, aroma de arándano y tanta acidez y notas afrutadas como sea posible. De Kenia, por otro lado, el busca notas a pomelo y una acidez seca y limpia, una que según me dijo es más como la del vino que la de sopa de tomate.

Otros orígenes africanos destacables incluyen a Ruanda y Burundi, países conocidos por su dulzura y cuerpo.

Las Américas

Los cafés de Centroamérica tienen sabores con los que el paladar de una persona de Estados Unidos puede familiarizarse, esto gracias a su proximidad. Richard me dijo que los cafés de los países de esta región se caracterizan por su balance: todos los elementos trabajan juntos para crear lo que es, por lo general, un gran café. Puedes esperar un buen cuerpo, buena acidez y sabores a frutas.

Si te diriges a Sudamérica te encontrarás con Colombia, una de las regiones cafeteras más famosas del mundo. Al igual que los centroamericanos, el café colombiano tiende a ser balanceado. También es conocido por su dulzura y aroma.

Si vas más hacia el sur, encontrarás a Brasil, el mayor productor de café del mundo. Responsable de un tercio del café del mundo, se puede decir que definió lo que consideramos como “un sabor de café”.

Estamos hablando de notas a nuez, mantequilla y chocolate con un cuerpo pesado. Richard me dijo que Brasil tiene una mala reputación en la industria del café de especialidad, pero que esto no siempre es así. Es uno de entre varios países que ha comenzado a producir café con “notas limpias, afrutadas, brillantes y ácidas”, dijo.

 Productor seca café en el beneficio Cuatro M, El Salvador.

Asia

Un continente enorme. Asia ofrece mucha diversidad en sus regiones cafeteras. Los más famosos incluyen a Indonesia, conocida por su perfil terroso o ahumado, aunque Richard me dijo que aquí se pueden encontrar notas afrutadas y cuerpos llenos; el segundo productor mundial de café. Vietnam, principalmente produce Robusta, aunque, es una especie de café conocida por ser amarga y menos aromática.

Por otro lado, tenemos países menos conocidos que tienen potencial para producir cultivos característicos. Recientemente, Myanmar ha impresionado a la comunidad de cafés de especialidad con cafés limpios y de alta calidad. Por su lado, Papúa Nueva Guinea puede producir cafés dulces y afrutados, aunque también enfrenta retos relacionados con la infraestructura.

Tampoco se deben pasar por alto países como Filipinas, Tailandia, India y Laos.

Recolección de café en Santa Lucía, Honduras.

Terroir & El Factor Clima

Pero, ¿por qué el sabor de tu café es tan diferente dependiendo de dónde se cultiva? Bueno, parte de eso se reduce a factores ambientales, también conocidos como terroir.

Terroir es la condición del suelo, la topografía, el clima y otros factores. Es una palabra común en el mundo del vino pero también utilizada por los profesionales del café.

Las Islas Galápagos son un gran ejemplo del impacto del terroir. Se extienden por ambos lados del ecuador, te podrás imaginar que tienen un clima caliente, clima que no es apto para un café de alta calidad. Añádele a esto una baja elevación, y tus expectativas por un buen café serán menores.

La mayoría de los cafés especiales se cultivan a grandes alturas, donde las temperaturas más frías permiten que las frutas crezcan de forma más lenta y así se puedan desarrollar sabores más dulces y complejos.

Sin embargo, las islas sorprenden a los consumidores con un café de calidad, y esto se debe a la brisa fría del mar y a la corriente de Humboldt, que hace su recorrido desde Chile hacia el norte.

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En Fazenda Bateia en Castelo, Espírito Santo, Brasil, el Sr. Valdeir Tomazini seca cafés naturales en un patio de sombra. Crédito: Ivan Petrich.

Diferentes Métodos de Procesamiento, Diferentes Sabores

La forma en que se cultiva y se procesa el café también puede afectar su sabor. Y, de nuevo, diferentes regiones tienen diferentes métodos de cultivo y procesamiento.

El procesamiento es la forma en que se remueven los granos de café o las semillas de la fruta del café o de las cerezas. Existen varios métodos y todos tienen un impacto en el sabor del café, y un impacto en el medio ambiente.

Hay tres formas principales de procesar el café:

• Húmedo/Lavado: Los granos de café se remueven de las cerezas en los tanques de fermentación y luego se ponen a secar. Como resultado se obtiene una taza limpia con menos cuerpo. También se evita una fermentación indeseable, sin embargo a la vez es un proceso costoso y puede contaminar el agua, a menos que la planta siga procesos ecológicos. Es muy común en áreas como Colombia, Guatemala y África Oriental.
• Natural: en este proceso el café se pone a secar con la cereza aún adherida a la semilla, esto genera dulzura, notas afrutadas y un cuerpo completo. Es más económico que el proceso lavado, pero puede ser difícil de controlar, es decir que necesitarás un buen control de calidad y un buen clima.
• Honey/Despulpado Natural: Parte del mucílago y la pulpa se eliminan antes del secado. Dependiendo de la cantidad de mucílago que quede en el grano obtendrás distintos niveles de dulzura y cuerpo. Es popular en Costa Rica y Brasil.

¡Lee más sobre procesos! Mira Proceso 101: Lavado, Natural Y Honey Producción de Café

Pero hay muchos más métodos de procesamiento en todo el mundo. En Indonesia, la humedad extrema lleva a los productores a semi lavar sus granos (este proceso en Indonesia se llama Giling Basah) . En Kenia, Ruanda y Burundi, el procesamiento lavado doble es común. También hay una tendencia en aumento en la implementación de procesamientos experimentales.

Como dijo Jon, “el procesamiento ya no solo se ajusta a las tres categorías de lavado, honey (semi lavado) y natural. El término “lavado” es un término tan amplio que ahora se basa en la terminación, el tiempo de secado, las pantallas de despulpado, la cámara anaeróbica o aeróbica… y la lista continúa”.

De hecho, en muchos países, encontrarás varios métodos de procesamiento, especialmente en fincas especializadas. A medida que crece la demanda de diferentes procesos por parte de los consumidores, los productores están abiertos a experimentar. Richard me dijo: “No hace mucho tiempo, la mayoría de la gente ni siquiera sabía que había diferentes procesos para los cafés… el proceso natural es una gran tendencia en la industria del café en este momento, junto con el honey, aunque el natural permite específicamente al productor agregar toneladas de notas frutales al café”.

Sin embargo, ciertos procesos se adaptan a ciertos climas. Por ejemplo, es difícil realizar un proceso natural en condiciones húmedas. El procesamiento natural tarda mucho tiempo en secarse y con toda la humedad que hay en el aire las cerezas pueden comenzar a fermentarse. Por otro lado, regiones como Minas Gerais en Brasil tienen una cosecha muy seca, por lo que producen una gran cantidad de cafés de proceso natural.

Las cerezas de café llegan al beneficio en CarmoCoffees en Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. Crédito: Ivan Petrich

Las Limitaciones De Los Cafés de Origen

Al mismo tiempo, el país de origen de un café puede decirte mucho. Dentro de cada país, tendrás muchas regiones, microclimas, variedades y métodos experimentales de producción y procesamiento que generan cafés característicos. Como me dijo Richard, “Siempre hay un micro lote en una propiedad pequeña que puede producir un café que es totalmente diferente a lo que esperas”.

Y Jon es aún más escéptico, “Honestamente, ya no espero nada. Creo que los perfiles de sabor de origen están comenzando a disiparse”. Me dijo que en Guatemala se encuentra el SL-28, una variedad de café de Kenia. Gesha/Geisha, una variedad de café de Etiopía que saltó a la fama en Panamá, también se puede encontrar en Guatemala. Y luego está el procesamiento: en el que se tienen los cafés bajo un proceso de experimentación con ácido láctico que se realiza en Etiopía.

“Es un mundo nuevo”, dijo jon, “en donde las variedades y los procesamientos van cambiando de manos”.

¿Quieres entender mejor las diferentes regiones cafeteras? La respuesta es simple: prueba tantos cafés como sea posible. Compara un café colombiano, un etíope y un indonesio. Prueba un natural de Brasil y un natural de Burundi. Pregúntale al barista sobre el origen y lee la información escrita en el empaque del café. Con el tiempo, comenzarás a reconocer los perfiles de ciertos países y conocerás tus regiones favoritas.

Y, cuando un café no tiene el típico perfil de esa región, estarás aún más emocionado de probarlo.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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