¿Quieres entender el proceso de tueste del café con mayor detalle? ¿Quieres conviértete en un tostador más creativo? ¿Quieres desarrollar tu propio estilo? Entonces es hora de comenzar a romper algunas de las “reglas” que existen en el tueste.

Read this in English Why Every Coffee Roaster Should Break The Rules – Sometimes

Revisando el café durante el tueste. Crédito: The Coffee Ride

El Mito Del Perfil De Tueste Perfecto

Cuando empecé a tostar, me pasaba horas, incluso semanas, investigando el perfil de tueste “perfecto” para un café o para una región de café en particular. Fue solo después de años de estar tostando en casa que finalmente me di cuenta de que tal cosa no existe.

El café tostado está condicionado por muchas variables: humedad, altitud, maquinaria, métodos de procesamiento… etc. Además, debes tener en cuenta los gustos del consumidor.

Hay tantos factores que intervienen en el proceso de tueste que no tiene sentido tener una sola mentalidad para todos. En cambio, debes aprender de cada tueste, tomar notas y divertirte experimentando con diferentes variedades de granos.

Conoce tu máquina; descubre lo que funciona y lo que no; cata tú café; Recopila muestras cada 30 segundos para ver las diferencias en el sabor y en cada etapa del proceso de tueste. Luego, vuelve a tostarlo todo de nuevo, acelerando o disminuyendo la velocidad en varios puntos, solo para ver qué pasa.

Recuerda, tener errores no es malo, siempre y cuando sepas por qué pasaron y puedas usarlos para mejorar.

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Revisando el progreso del tueste. Crédito: The Coffee Ride

¿Qué Reglas Puedes Romper?

Algunas reglas no deberían romperse. A estas las llamo los parámetros fijos, y nos referencian cuando se empiezan a percibir los sabores extremos “no deseados” en nuestra taza de café. Estos parámetros se refieren a cosas tales como “scorching”, horneado, “tipping” y tuestes no desarrollados o sobre desarrollados. Estas imperfecciones le darán a al café un perfil agrio, amargo, horneado o a ceniza.

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Sin embargo, si trabajas dentro de estos parámetros fijos, escucharás de muchas “reglas” que, realmente, deberíamos considerarlas sólo como guías. Estos parámetros o reglas internas son subjetivas. Y es aquí donde puedes expresar tu estilo personal de tueste.

Una de las cosas más importantes que aprendí sobre el café es que el gusto es personal. Una persona puede estar buscando una bebida con acidez y con sabor a fruta. Mientras que otro podría querer una taza más suave y equilibrada, llena de notas de chocolate negro y grosellas. Y luego otros simplemente aprecian un sabor a tabaco ahumado.

Cada consumidor es único. Cada café es único. Y cada tostador debe ser único, también.

Estudiando técnicas de tueste de café. Crédito: The Coffee Ride

Desarrolla Tu Propio Estilo De Tueste

Experimenta con parámetros. No sabrás qué será lo mejor hasta que lo encuentras. Intenta cargar el tostador a 450 °F (232 °C) solo para ver qué pasa. Intenta estirar tu tueste a 20 minutos y luego prueba el café.

Si no sabes dónde se encuentran las imperfecciones, será difícil encontrar dónde hacer las mejoras.

Recuerdo haber tostado mucho más rápido de lo normal un café etíope de proceso natural, con un tiempo de alrededor de ocho minutos en lugar de mi estándar doce o menos. Esperaba un resultado horrible. Sin embargo, cuando caté el café, aparecieron tantas notas afrutadas que habían sido antes dominadas por las de chocolate.

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Si bien este error no fue lo que estaba buscando para este café, despertó mi curiosidad. Me impulsó a continuar mi interminable investigación sobre el desarrollo del café.

Cuando rompes las reglas, las entiendes mejor. Sabrás cuáles son fijas y cuáles son sólo referencias. Descubrirás cómo y cuándo debes ignorar las reglas para obtener un mejor efecto. Descubrirás nuevas formas de sacar diferentes características de cada café y, al hacerlo, desarrollarás tu propio estilo.

Entender cómo reaccionará cada grano a las diferentes técnicas de tueste, toma horas y horas de práctica. Pero lo más hermoso del café es que, tan pronto como crees saber lo que estás haciendo, sucede algo que te hace reconsiderar todo el proceso.

Y vale la pena reconsiderar tus métodos, e incluso a veces desafiar el status quo. El hecho de que muchas personas tuesten de una manera no significa que también debas hacerlo así.

Starbucks tiene una tienda en casi todos los rincones de los Estados Unidos porque a sus clientes les gusta su café y ha sido así durante años. Si bien es posible que sus productos no impresionen a muchos profesionales de la tercera ola de café, la empresa descubrió una forma de trabajar dentro de ciertos parámetros, desarrollar su estilo y de mantener la fidelidad de sus clientes.

Al final, tu estilo de tueste es lo que te hace destacar. Así que experimenta, rompe las reglas y confía en tus papilas gustativas. Si estás tostando un café que amas, a otros también les encantará.

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Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R.

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