Los micro lotes son el niño de oro de la industria de los cafés especiales. Para los compradores y los consumidores, significan cafés de calidad excepcional con un sabor y un aroma característico que nos remonta a su origen. Y para los productores de café, estos ofrecen importantes beneficios financieros, pero a la vez también pueden implicar ciertos riesgos.

Hablé con los importadores de cafés especiales The Coffee Quest y varios de sus socios productores para aprender cómo se puede garantizar la mayor calidad posible en los micro lotes y, al mismo tiempo, reducir los riesgos asociados. Sigue leyendo para que puedas descubrir lo que encontré.

Read this in English Micro Lot Coffee: How to Limit Risk & Improve Quality

Catando micro lotes en Peralta Coffee lab en Nicaragua. Crédito:The Coffee Quest

Micro Lotes: Mejor Café, Mejores Ingresos

Octavio Peralta, Director General de Peralta Coffees en Nicaragua, me dijo que los micro lotes pueden generar ingresos mayores y más estables. Esto se debe a que los productores como él y su familia no solo reciben un salario mayor por cada libra de café, sino que también pueden planificar con anticipación. Antes de reservar una sección de su finca para la elaboración de micro lotes, pueden negociar un contrato con el comprador, que puede mencionar métodos específicos de producción y procesamiento, puntajes de taza y más.

Por eso, como dijo Marilec Sevilla, analista Q Grader y Analista de Control de Calidad en Peralta Coffees, la producción de micro lotes puede generar un mayor empleo y muchos otros beneficios para la comunidad.

Sin embargo, este impacto positivo solo se puede esperar si se anticipan los riesgos y se administran de manera adecuada.

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Clasificación de café verde por tamaño de pantallas en Peralta Coffees, Nicaragua. Crédito:  The Coffee Quest

Micro Lotes: Un Negocio con Riesgos

Producir micro lotes significa mucho trabajo adicional para un productor. Ronald de Hommel es cofundador de  The Coffee Quest, un importador con sede en Holanda que trabaja directamente con Peralta Coffees en Nicaragua, junto con otras regiones cafetaleras de Centroamérica, Sudamérica y África. Me dijo que un productor necesita administrar el procesamiento mucho más cerca. Explicó que, en ocasiones usarán tiempos de fermentación y secado más largos, controlando cuidadosamente la sombra, la temperatura y otros factores para lograrlo. A su vez, esto requiere tiempo y dinero extra.

Friso Spoor, otro de los cofundadores de The Coffee Quest, está a cargo del control de calidad y las importaciones de Europa. Añadió que la carga de trabajo del productor no solo aumenta durante el procesamiento. Por ejemplo, necesitan invertir más tiempo en verificar la madurez y los niveles de azúcar durante la recolección. Y, como me dijo Octavio, aunque esta inversión debería dar resultados a largo plazo, por ahora, significa un gasto más en trabajo.

Además, las mejoras de calidad, aunque se esperan, no siempre están garantizadas. “En general, vemos al menos un aumento de dos puntos en la nota de catación”, explicó Ronald. Sin embargo, siempre habrán riesgos.

Nunca olvides que el cultivo de café es un negocio impredecible. Como dijo Octavio, una lluvia repentina puede dañar los cultivos y causar una sobre maduración de las cerezas. Los productores deben estar listos para tomar medidas inmediatas si esto sucede, posiblemente incluso cambiando los métodos de procesamiento planeados. Y si no pueden evitar un daño excesivo en las cerezas, es posible que se observe una reducción significativa en la calidad de la taza.

No hay forma de erradicar el riesgo. No obstante, es imperativo que los productores y los compradores trabajen juntos para minimizarlo. Veamos cómo lo hacen Ronald, Friso y sus socios.

Cerezas rojas maduras listas para ser cosechadas en la parcela agrícola Montañita en Finca Samaria. Crédito: The Coffee Quest

1. Separación de Calidad

Minimizar el riesgo comienza, como siempre, con una buena planificación. Mis entrevistados me dijeron que el primer paso es determinar ¿qué terrenos probablemente producirán los mejores micro lotes?

Como dijo Friso, “Durante la cosecha, todos los lotes se recogen el mismo día en las fincas de Peralta. Algunos terrenos tendrán el microclima adecuado para la producción del producto, mientras que otros podrían quedarse atrás. La experiencia obviamente jugará un papel en la determinación de los mejores terrenos, aunque también la agronomía, los insumos y el uso de la sombra, se deben señalizar los buenos lotes al comienzo de la cosecha y comprobar esto durante la primera recolecta”.

Es importante que se tome un estricto cuidado en mantener cada lote separado, así como en el seguimiento de los métodos de cosecha y en el procesamiento planeado.

Por ejemplo, en Peralta Coffees, se utilizan múltiples métodos de secado en función de los objetivos que se pueden lograr en el café: camas africanas con exposición solar completa, camas elevadas en un túnel de plástico o mallas de poliéster estándar. Un honey rojo o amarillo, dijo Marilec, podría secarse en 12 a 15 días, mientras que un natural, podría estar más cerca de los 18 a 20 días.

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Cada lote tiene una etiqueta que describe todo el proceso que va desde la recolecta en adelante. Esto incluirá la fecha de cosecha, el nivel de azúcar de las cerezas, el proceso de fermentación y el tiempo de secado. El seguimiento de esta información es crucial para garantizar que se sigan las mejores prácticas de procesamiento. Y también para evitar cualquier confusión posible al mover los micro lotes de un lugar a otro.

Como dijo Friso, “segmentando por calidad, puedes segmentar por volumen y precio, y es más fácil pagar por café de alta calidad”.

Micro lotes se secan en camas elevadas con exposición directa al sol en Beneficio San Ignacio, parte de Peralta Coffees en Nicaragua. Crédito: The Coffee Quest

2. Buena Logística

Friso me dijo que, desde el momento en que se recogen las cerezas de café hasta el momento en que se embolsan, se sigue un riguroso proceso logístico. Hizo énfasis en que esto es clave para asegurar la calidad y reducir el riesgo, especialmente para los micro lotes.

Mantener todo bien organizado, garantizar que la próxima etapa esté siempre preparada y asignar administradores para cada etapa: todo esto significa trabajo adicional para los empleados, que ya están verificando la madurez de las cerezas antes de pesarlas, procesarlas y secarlas. Friso dijo que los trabajadores llegan al beneficio a las 10 pm a veces, y el trabajo no termina allí.

Pero a la larga, esto aumenta la eficiencia y reduce los errores. Y cuando se trata de múltiples micro lotes que pueden ser tan pequeños como de siete kilos, la organización se vuelve aún más importante. Es necesario mantener los lotes separados y asegurarse de que la cosecha, el procesamiento y el secado se realicen de acuerdo con el plan.

Terreno en Finca Santa Maria de Lourdes, Nicaragua. Crédito:The Coffee Quest

3. Soporte Técnico

Mientras más productores de soporte tengan, más fácil será para ellos seleccionar los mejores procesos para cada lote y luego garantizar que se sigan los procedimientos. En Peralta Coffees, el ingeniero agrónomo Edwin define los diferentes lotes, teniendo en cuenta las variedades, el clima, la ubicación y más, también verifica el nivel de azúcar de las cerezas y determina cuándo estas están listas para cosecharse, analizando el clima y el suelo, y también supervisa el procesamiento húmedo y la fermentación.

Luego tenemos a Lilieth, una Ingeniera de Alimentos a cargo de experimentar con nuevos métodos de procesamiento para micro lotes. Mayerly es responsable del secado, la trazabilidad y las certificaciones, mientras que Marilec, como Q Grader, verifica y proporciona comentarios sobre la calidad sensorial en cada etapa.

Si bien la cantidad de soporte técnico posible dependerá de las finanzas de la finca, vale la pena invertir en esto si es posible. Las asociaciones nacionales de café, las cooperativas y los compradores también pueden ayudar a los productores a acceder a la asistencia técnica.

Micro lote natural se seca en camas elevadas en un invernadero en el Beneficio de San Ignacio. Crédito: Julio Peralta

4. Lotes de Ensayo Y Experimentación

Octavio me dijo que la experimentación constante es significativa ya que las condiciones del cultivo de café cambian con cada cosecha. “Si queremos que la calidad del café sea la misma cada año”, dijo, “entonces las condiciones climáticas deberían ser, idealmente, las mismas. Sin embargo, dado que cambian constantemente… los experimentos nos sirven para brindarnos ideas iniciales”.

Marilec dijo que toman de cinco a diez quintales, osea de 500 a 1,000 libras, y los procesan primero. Si los resultados son positivos, los replican en mayor escala con el resto del café. Si los resultados no son positivos, pueden modificar su metodología.

Además, Peralta Coffees está abierto a acoger métodos de procesamiento desarrollados en otras regiones o países, como por ejemplo el proceso honey. Pero antes de experimentar con nuevos métodos, es crucial que el equipo ejecute primero pequeños lotes de prueba.

Esto les permitirá comprobar que, a pesar de las diferencias en el clima y el terreno, y la relativa falta de experiencia, se puede producir un buen café con estos métodos, sin el riesgo de perder un micro lote completo en caso de que las cosas salgan mal.

Los lotes de prueba permiten que la finca se asegure de usar los mejores métodos de procesamiento posibles para su café, manteniendo la calidad alta, al mismo tiempo que reducen el riesgo de obtener grandes pérdidas.

Micro lotes de café se secan en un invernadero en El Beneficio San Ignacio, parte de Peralta Coffees. Crédito: The Coffee Quest

5. Seguimiento de Datos

Para Peralta Coffees, hay una gran cantidad de datos que se deben administrar. Tienen cinco fincas, de las cuales el 40% de la cosecha se produce y se procesa como micro lotes. Esto suma de cuatro a seis lotes por parcela por cosecha, y cada lote tiene entre 7 y 920 kilos en tamaño.

Pero no son solo los datos de este año que ellos recopilan y examinan; también se refieren a los datos de los años anteriores. Hacer esto les permite comprender las tendencias, de qué forma los mejores métodos de producción varían según el clima y, experimentar desde una posición de conocimiento.

Todo el equipo tiene acceso a los datos; también pueden ver automáticamente cuándo Marilec, la Q Grader, ha realizado los análisis físicos y sensoriales diarios de cada parcela.

Tener acceso a datos precisos y completos durante el procesamiento, ayuda al equipo a responder de inmediato cuando hay un problema. Mayerly, como la persona a cargo de secar los cafés, me dijo que cuando ve un café con datos o apariencia irregular o inesperada, puede remontarse a las fases anteriores, preguntar qué sucedió y tomar medidas rápidas.

La información constante es crucial. Reduce los errores antes y durante el procesamiento, mantiene al equipo y al comprador al día con los desarrollos y su vez los apoya en la experimentación. De esta forma, esto ayuda a garantizar que el café sea de la más alta calidad.

Catando lotes de café; los resultados se registrarán en el formato de seguimiento de datos. Crédito: The Coffee Quest

6. Catación Constante

Todos sabemos la importancia de catar los cafés para poder evaluar su calidad, sin embargo la información que se genera a través de esta práctica no es solamente útil para los compradores, sino también para los productores, especialmente cuando su objetivo es lograr una calidad excepcional.

Todos los días salen lotes de café de las camas de secado que luego Marilec cata. Esto le permite a Peralta Coffees separar los cafés más excepcionales de aquellos que tienen un sabor más convencional. También usan las anotaciones que hace Marilec para evaluar sus técnicas de procesamiento y, de esto, realizar cualquier ajuste necesario.

Después, el café se almacena hasta que llega el momento de su despacho: una espera  de aproximadamente uno a dos meses. Antes de trillar el café para su exportación, el café se catará nuevamente. Esto se hace para asegurarse de que la calidad no haya cambiado. Y finalmente, una vez que el café se ha trillado, se cata una última vez antes de exportarse.

Peralta Coffees, monitorea constantemente la calidad de sus lotes y comparte esta información con sus compradores. También ellos envían muestras durante toda la cosecha, para crear confianza y evitar cualquier decepción por parte de sus clientes. Una catación constante siempre será crucial: esto nos asegurará que el lote final que reciba el comprador cumpla o exceda la calidad de la muestra que se le envió al mismo unos meses antes.

Marilec cata micro lotes en el laboratorio Peralta Coffees en Nicaragua. Crédito: The Coffee Quest

Producir micro lotes excepcionales no es una tarea fácil. Tanto compradores como consumidores tienen grandes expectativas, y cumplir con estas requiere de estándares rigurosos durante todo el proceso. Y siempre existirá el riesgo.

Haz un plan para estos riesgos. Asegúrate de que la información se recopile, la calidad se analice y que se sigan los buenos procesos en cada etapa. Obtén el mayor soporte técnico posible. Y, quizás lo más importante de todo, mantén una buena comunicación a lo largo de toda la cadena de suministro.

Porque aunque exista un riesgo, si se maneja bien, también habrán recompensas significativas para todos los involucrados: los productores, que pueden ver ingresos mayores y más estables; los compradores y tostadores, que trabajan con estos micro lotes exclusivos y rentables; y los consumidores, que pueden disfrutar de cafés únicos y de la más alta calidad.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Coffee Quest.

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