¿Quieres saber de dónde viene el chocolate? Tendrás que viajar a lugares de clima caliente y húmedos; lugares donde la lluvia es frecuente y en donde tendrás tu ropa pegada al cuerpo durante el verano. En fincas pequeñas vas a encontrar árboles llenos de frutos largos y coloridos, nada parecido a lo que encuentras en el supermercado.

Esta fruta es la vaina de cacao, en la que crecen las semillas que fermentamos, tostamos, molemos, conchamos, templamos y moldeamos para hacer nuestras amadas barras de chocolate.

Así que echemos un vistazo detallado a esta maravillosa fruta y lo que hay dentro de ella.

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Vainas de cacao recién cosechadas; estos pronto serán cortadas a la mitad para recolectar las semillas. Crédito: Ruta Origen

Diseccionando una Vaina de Cacao

Las vainas de cacao nacen de “almohadas florales” que se encuentran en las ramas del árbol de cacao (Theobroma cacao, o “alimento de los dioses”, para ser precisos). Pedro Varas Valdez, un productor de cacao de Guayaquil, Ecuador, me dijo que la apariencia de las vainas, que se conoce como mazorca, variará mucho según la variedad, la genética, la región y más.

Sin embargo, todas tienen la misma estructura cuando las rompes.

Eduardo Salazar, quien produce cacao en Finca Joya Verde en El Salvador, me dijo: “Las vainas de cacao están compuestas por el exocarpio, el mesocarpio, el endocarpio, el funículo, las semillas y la pulpa”.

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La anatomía de una vaina de cacao. Crédito: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Dominio Público, con etiquetas añadidas por Julio Guevara

El exocarpio

El exocarpio del cacao es el caparazón grueso de la vaina. Como capa externa, tiene una superficie nudosa que sirve para proteger toda la fruta.

A diferencia del café, que generalmente es verde cuando está sin madurar y rojo cuando está maduro, algunas veces naranja, amarillo o rosado, dependiendo de la variedad; el exocarpio del cacao viene en un arco iris de colores. Alfredo Mena, productor de café y cacao de Finca Villa España, El Salvador, me dijo: “Puedes encontrar verde, rojo, amarillo, morado, rosa y todos sus tonos, respectivamente”.

El color del exocarpio dependerá de dos cosas: el color natural de la vaina y su nivel de madurez. Pedro me dijo que la vaina necesita entre cuatro a cinco meses para crecer y madurar. “El color nos dice que está listo”, explicó. “Aquí, en Ecuador, el color de la vaina también varía de tonos, pero hay dos colores básicos, verde y rojo. El color verde (amarillo cuando está maduro) es específico del cacao Nacional, mientras que los colores rojo o morado (naranja cuando está maduro) están presentes en el Criollo y Trinitario (CCN51) “.

Una vaina de cacao verde sin madurar crece en un árbol en Finca Joya Verde, El Salvador. Crédito: Eduardo Salazar

Cacao Nacional, Criollo, Trinitario CCN51: todos estos se refieren a diferentes variedades. Y existen muchos.

Por ejemplo, Eduardo me dijo: “Las características fenotípicas de un cacao criollo salvadoreño son alargadas, puntiagudas, corrugadas y con formas de cundeamor [melón amargo] o angoletta [más redondeadas]. Cambia de colores verdes a un rojo intenso cuando los niveles de madurez son óptimos, con semillas blancas y pulpa blanca.

“Otro ejemplo, el Ocumare, es un Criollo moderno similar a un tipo ‘Trinitario’ con un 89% de pureza. Tiene una vaina alargada similar al criollo salvadoreño, con un cambio de color morado a naranja cuando los niveles de madurez son óptimos. Sin embargo, los granos de cacao son de color púrpura con un centro blanco … Todo depende de la mutación del cacao, que depende de la región, el clima, las condiciones del suelo, etc. “

Por esta razón, es crucial que un productor de cacao conozca su cultivo. Sin este conocimiento, no podrá saber cuándo están maduras las vainas, algo que es clave para la calidad del chocolate.

Las vainas de cacao se acercan al nivel perfecto de madurez en Finca Joya Verde, El Salvador. Crédito: Eduardo Salazar

Mesocarpio

Esta capa gruesa y dura se encuentra debajo del exocarpio. Por lo general, al menos es levemente leñoso.

Endocarpio

El endocarpio sigue al mesocarpio y es la capa final de la “cáscara” que rodea los granos de cacao y la pulpa. A medida que avanzamos dentro de la vaina de cacao, se vuelve un poco más húmeda y más suave. Sin embargo, aún le da estructura y rigidez a la cápsula.

Aunque es crucial para la salud de la planta, Eduardo me dijo que “las capas de la vaina de cacao (exocarpio, mesocarpio y endocarpio) no afectan el sabor de ninguna manera”.

Pulpa

Las semillas de cacao están cubiertas de una pulpa blanca pegajosa, o mucílago, que solo se elimina durante la fermentación. Al igual que en el café, la pulpa contiene una gran cantidad de azúcares. Pero a diferencia del café esta se puede consumir sola.

Pedro me dijo: “Algunas personas hacen jugo, licor, bebidas, helado y mermelada con la pulpa del cacao. Tiene un sabor agridulce único y algunas personas dicen que tiene propiedades afrodisíacas “.

Nicholas Yamada, un especialista en chocolate de São Paulo, agrega que es similar a la fruta de caña pero menos intensa. “Acidez ligera, muy dulce, como ‘goma de mascar de Tutti Frutti'”, explicó.

Vaina de cacao cortada por la mitad, dejando visibles las semillas cubiertas de pulpa. Crédito: Eduardo Salazar

Raquis/Funículo & Placenta

Las semillas no son lo único que hay dentro de la pulpa. También vas a encontrar un funículo entrelazado. Este es un tallo delgado y filiforme que une las semillas a la placenta. El funículo y la placenta, al igual que la pulpa, se descomponen durante la fermentación.

Vaina de cacao dividida por la mitad durante el procesamiento, revela la pulpa, los granos y el funículo. Crédito: Souvenir Coffee

La Semillas

Y finalmente, llegamos a la parte más importante, para nosotros, de una vaina de cacao:  las semillas. Estas son las que finalmente se convierten en nuestras barras de chocolate y bebidas.

Alfredo explicó: “Internamente, se encuentran los granos de cacao que están cubiertos de pulpa, ordenados en hileras que rodean la placenta o el raquis de tal manera que se ve como una mazorca de maíz”.

Eh Chocolatier afirma que las semillas tienen forma de almendras planas y por lo general encontrarás de 30 a 50 en una vaina.

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Vainas de cacao Trinitario maduro; las semillas están cubiertas de pulpa blanca. Crédito: Pedro Varas Valdez

¿Se Puede Usar toda la Vaina de Cacao?

Entonces, ¿si las semillas de cacao son la única parte de la fruta que se usa para hacer el chocolate, eso significa que el resto se desperdicia?

No necesariamente.

Ya hemos mencionado que la pulpa se puede consumir sola. Además, Eduardo me dijo: “En los países de América Latina, el cacao y sus derivados pueden usarse para alimentar ganado”.

También dijo que “el uso de las vainas de cacao puede variar. En un evento de cacao en Tailandia, sirvieron una cena con más de 70 diferentes propuestas que variaban entre sopas, arroz, carnes, postres, bebidas y otros “.

Además, Pedro explicó que, incluso cuando los subproductos no se consuman, aún se pueden reutilizar. “La cáscara de la vaina, una vez que ha sido cosechada normalmente, se deja en la plantación porque la mosca Forcipomyia (el insecto principal que ayuda en la polinización de la flor del cacao) pondrá sus huevos allí. Luego, el caparazón se reincorpora al suelo una vez que se degrada”, dijo. “Otros productores hacen composta con las cáscaras porque son ricas en potasio y ayudan a mejorar la materia orgánica en el suelo”.

Las vainas de cacao crecen en un árbol de cacao en Finca Joya Verde, El Salvador. Crédito: Eduardo Salazar

La experiencia de un productor al abrir una vaina de cacao es totalmente diferente a la que tenemos cuando desenvolvemos una barra de chocolate fino, una barra fría y oscura. Sin embargo, está claro que este producto es maravilloso en todas las etapas: desde las coloridas   vainas que crecen entre delicadas flores de cacao hasta el producto final que consumimos con tanto gusto.

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Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

PDG Cacao

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