Queridos amantes del chocolate, déjenme decirles que ustedes también pueden hacer sus propias y deliciosas, barras que se derriten en la boca. El viaje del grano a la barra requiere de muchas etapas, pero hoy, voy a llevarlos por la primera etapa de transformación del cacao, la cual es fascinante, el ¡tueste!

Read this in English How to Roast Fine Cacao: A Beginner’s Guide

Chocolate fino y cacao del lote del que se hizo el chocolate. Crédito: Raros Fazedores de Chocolate

Tueste de Cacao para Principiantes

Cesar Frizo, fundador y chocolatero de Raros Fazedores de Chocolate en Brasil, me dijo que cualquier persona puede tostar cacao en casa. La mayoría de las personas que tuestan en casa comienzan con el horno de su cocina o un tostador casero de café, mientras que los profesionales pueden usar una máquina de lecho fluidizado o un tostador de tambor. Incluso un tostador básico funcionará bien, siempre y cuando tengas en cuenta cómo se desarrolla la temperatura y el tueste.

Arcelia Gallardo de Mission Chocolate en Brasil comentó que cada chocolatero de cacao fino crea sus propios protocolos de tueste, ya que aún no hay muchos estándares conocidos y disponibles en la industria para poder adaptarlos. Sin embargo, al igual que con el tueste de café, hay varios puntos a los que debes prestarles atención: el tamaño del grano, el contenido de humedad, el desarrollo del aroma, el crack…

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Granos de cacao sin tostar: Forastero (oscuro), Trinitario (violeta) y Criollo (blanco). Crédito: Arcelia Gallardo

1. Conoce tus Granos de Cacao

Así como en el café, lo primero que debemos revisar es la materia prima. Debes conocer tanto su aspecto físico como su perfil sensorial para saber cómo puedes tostarla de la mejor forma.

Como Arcelia me dijo: “Tienes que empezar a saber qué tipo de granos estás usando, de dónde vienen, cuál es la humedad de los granos, qué tan grandes son los granos… y a partir de ahí, puedes comenzar a reducir las cosas.”

• Tamaña del Grano

Los granos de cacao, al igual que los de café, vienen en diferentes tamaños. Sin embargo, debes procurar tostar lotes con granos del mismo tamaño para asegurar uniformidad en la transferencia del calor a través de la estructura del grano.

Cuando César tuesta el cacao, empieza clasificando los granos por tamaño. Y enfatizó que el tamaño lo cambia todo. “Si tienes un grano pequeño, la transferencia de calor es diferente, y es más complicado cuando estás tostando granos más grandes ya que tienes que manejar diferentes temperaturas durante el proceso”.

Cacao del Ecuador listo para análisis y tueste.  Crédito: Arcelia Gallardo

• Humedad y Densidad

Al igual que en el café, la humedad y la densidad afecta la transferencia de calor.

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César me dijo que él busca un contenido de humedad de 6.5 % a 7 %, algo que calcula con un medidor de humedad. Al tener granos más secos, existe el riesgo de que se rompan durante el tueste. Pero cuando los niveles de humedad son más altos, puede ser complicado asegurarse de que el agua se evapore lo suficiente sin tostar demasiado tiempo el grano.

Karla McNeil-Rueda, fundadora de Cru Chocolate en Honduras, dijo que los granos de cacao por lo general son menos densos que los granos de café debido a su alto contenido de grasa. Por lo que ella recomienda doblar la carga normal de la máquina. Por ejemplo, si tienes una Behmor 1600 Plus, que puede tostar una libra de café, debes usar dos libras de granos de cacao. Karla en realidad usa una tostadora de maní, el Royal Peanut Roaster # 5, con una capacidad de 25 libras, en el que tuesta 50 libras de granos de cacao a la vez.

• Sabor

Antes de que decidas el perfil de tueste, debes conocer las cualidades sensoriales de tus granos. César normalmente prueba los granos crudos, lo que le permite reconocer qué sabores puede mejorar a través de diferentes estilos de tueste. Esto requiere mucho ensayo y entrenamiento para lograrlo.

Por otro lado, Arcelia me dijo que ella hace tres tuestes diferentes: uno suave, uno medio y uno oscuro. A partir de ahí, ella puede decidir cuál es el mejor para los granos. Sin embargo, para aquellos que compran micro lotes, puede ser difícil justificar este método.

Tres granos de cacao diferentes, y un solo tueste. Crédito: Raros Fazedores de Chocolate

2. Crea el Perfil de Tueste

Ahora que has analizado los granos, es hora de decidir cuánto calor vas a usar.

• Carga de Temperatura

La carga de temperatura es la temperatura inicial que se usa al comienzo del tueste. (Obtén más información sobre la carga de temperatura en el café aquí).

Si los granos tienen sabores más delicados, César apuntaría a una carga de temperatura más baja para mejorarlos. Pero si los granos se caracterizan por tener cuerpo y con notas a caramelo, él comenzaría con una carga más alta.

Pero recuerda, la industria de cacao fino aún está creando sus estándares de tueste, lo que significa que es un momento emocionante para experimentar. Esto lo puedes ver en la diferencia entre los estilos de tueste de César y Arcelia.

Cesar opta por una temperatura de 80-90ºC (176-194ºF) mientras que Arcelia se acerca a los 120ºC (248ºF). Ella me dijo que una temperatura más alta asegura que la humedad dentro de los granos se libere en los primeros diez minutos del tueste. Ten en cuenta que la carga de  temperatura se refiere a la temperatura del aire que hay dentro de las tostadoras; los granos necesitan tiempo para calentarse.

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“Desde el minuto cero hasta el décimo, la temperatura [dentro de los granos] necesita alcanzar los 100ºC…” Arcelia dijo: “Tomará diez minutos evaporar el agua porque el agua se evapora a 100ºC”.

Granos de cacao tostados provenientes de La Masica Honduras. Crédito: Cru Chocolate

• Manipular la Temperatura & Tiempo de Tueste

César me dijo que, si él quisiera un tueste delicado para mejorar las notas afrutadas y florales, subiría el calor hasta 110-116ºC (230-241ºF) y su objetivo sería un tiempo de tueste de 15 a 20 minutos. Sin embargo, si quisiera sacar más cuerpo y más notas a caramelo, usaría una temperatura de 130-135ºC (266-275ºF) durante 20-22 minutos.

Sin embargo, esto también variará dependiendo de los atributos físicos de los granos. Digamos que son delicados pero grandes: César podría prolongar el tiempo de tueste a 25 o 30 minutos y mantener una temperatura más baja, entre 100 y 105ºC (212-221ºC).

En cuanto a Arcelia, para desarrollar un tueste medio, apuntaría a 110ºC (230ºF) desde el minuto diez al veinte. Luego, durante los próximos diez minutos, ella llevaría la temperatura a 120ºC (248ºF).

Cesar hizo énfasis en que estas son cifras promedio pero que cada grano necesita su propio perfil de tueste para que puedas obtener los mejores sabores y aromas posibles en el chocolate. Arcelia añadió: “Realmente no hay una receta, así que este es uno de los desafíos que tienen los fabricantes de chocolate… tienes que pasar mucho tiempo averiguando cómo puedes tostar los granos a tu manera”.

Y tanto César como Arcelia me recordaron la importancia de verificar la temperatura de los granos, no solo la del tostador, especialmente si estás usando un horno de cocina.

Medición de la temperatura de los granos de cacao ligeramente tostados del estado de São Paulo, Brasil. Crédito: Raros Fazedores de Chocolate

Verifica y Completa el Proceso de Tueste

Aunque tengas en cuenta el tiempo y la temperatura del tueste, es importante prestar atención a la forma en que se están desarrollando los granos. Siempre ten en cuenta primero los granos antes que el perfil de tueste.

• Color y Aroma

A diferencia de los granos de café, mis entrevistados me explicaron que los granos de cacao en realidad no cambian de color cuando se exponen al calor. Sin embargo, el aroma si se desarrolla. Karla me dijo que, para empezar, comenzarás a percibir notas a vinagre y ácido acético; estos eventualmente se desarrollarán en notas más agradables.

Sin embargo, no confíes solo en los aromas percibidos. Karla prueba los granos cada minuto, percibiendo como saben y analizando el aroma,  esto le ayuda a realizar un seguimiento del desarrollo del tueste.

Karla McNeil-Rueda de Cru Chocolate monitorea el tueste probando un grano cada minuto. Crédito: Cru Chocolate

• Crack

Es más, deberías escuchar un crack. Al igual que en el café, este sonido es la señal de que el tueste del cacao está casi listo. Sin embargo, Arcelia advirtió que este no es confiable si estás tostando granos de diferentes tamaños. Algunos se agrietarán más rápido que otros.

Cesar dijo que si, después de tostarlos, es fácil sacar los granos de la cáscara, entonces sabes que lo has hecho bien.

Una mezcla de granos de cacao Forastero y Criollo de Honduras. Crédito: Cru Chocolate

El tueste del cacao fino es una industria en evolución, pero esto es parte de su belleza. Con poca información disponible, tanto las personas que tuestan en casa como los profesionales deben experimentar en busca del mejor perfil para sus granos. Es el comienzo de un viaje hacia el descubrimiento, uno que puede ser difícil pero también inmensamente gratificante.

Préstale atención a los granos que tuestas. Toma notas sobre sus características iniciales, su temperatura y el tiempo de tueste y los resultados. Juega deliberadamente con tu técnica. Esta es la mejor forma de dominar el tueste del cacao.

Y, lo más importante de todo, disfrútalo. Saborea el hecho de que estás fabricando artesanalmente tu propia barra de chocolate fino.

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Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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