El café: es una parte intrínseca de nuestro mundo. Muchas personas empiezan su día con esta bebida. Está presente en reuniones de negocios y almuerzos, en primeras citas, grupos de estudios o en las conversaciones después de una cena. Es el ingreso de más de 25 millones de productores alrededor del mundo, sin mencionar a baristas, tostadores, exportadores, propietarios de tiendas de café, fabricantes de empaques, gerentes de marketing y otros más.

El café es mucho más que solo una bebida.

Es hora de responder a la pregunta: ¿qué es el café?

Read this in English: Defining Coffee: The 5 Faces of Our Favourite Drink

Café recién preparado para tomarlo. Crédito: Coffee_6186

Café: La Bebida

Para la mayoría de las personas, la palabra “café” evoca una imagen de una bebida, tal vez un café negro filtrado, un latte o una taza de café hecha en casa con un poco de leche. Incluso podría tener crema batida y chocolate o podría ser una bebida helada para un caluroso día de verano.

Para otras personas, el café solo significa una dosis de cafeína que los ayuda a tener energía durante el día. Y para otras, es una bebida de especialidad llena de aromas y sabores complejos. Pero sin importar porqué lo tomamos, es innegable que tomamos mucho: según The British Coffee Association, los amantes del café de alrededor del mundo generan un consumo de dos mil millones de tazas de café cada día.

Sin embargo, simplifiquémoslo aún más: ¿qué es realmente esta bebida? Bueno, son los granos tostados de café (o más bien, las semillas, ¡hablaremos de esto más adelante!) que se han molido y diluido en agua caliente para extraer sus sabores y aromas. También la mayoría de las veces, aunque no siempre, se filtran las partículas de café molido. Y se puede agregar leche, siropes y más.

Ah, ¿y el café instantáneo? Se prepara de la misma manera. Sin embargo, este se deshidrata de una forma u otra, listo para que los consumidores le agreguen agua caliente y lo beban.

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Café negro, sin azúcar y sin leche.Crédito Ana Valencia

La preparación:

A medida que aprendemos más sobre la ciencia detrás de la extracción de café, descubrimos nuevas formas de controlar los sabores, los aromas y la sensación que deja en la boca nuestra bebida favorita. Para algunos baristas y amantes del café, la preparación se ha convertido en un arte , y este es un sello distintivo del café de la tercera ola.

En pocas palabras, la extracción de café es el proceso por el cual los sabores y aromas se extraen de los granos de café creando la bebida final. Mientras menos extracción haya, más ácido sabrá el café. Y mientras haya más extracción, más amargo se volverá el café. Un café perfectamente extraído es dulce, equilibrado y delicioso de beber.

Pero dentro de estas pautas, hay una serie de variables con las que puedes jugar, y al experimentar con estas se pueden producir resultados inesperados pero a la vez deliciosos.

Las personas que preparan café de forma apasionada juegan con el tiempo de preparación, la relación agua-café, el grosor de la molienda y más, para manipular la bebida final. Además, también pueden usar una amplia gama de métodos de preparación. Los métodos manuales, desde el Kalita Wave, un método de vertido, hasta el AeroPress, un método de inmersión, pueden llevar más tiempo, pero los amantes de los cafés especiales te dirán que vale la pena una taza de café perfectamente preparada.

Café hecho en Aeropress usando el método invertido. Crédito: Morten Mouritsen

No todos estos aparatos son nuevos. El sifón y el cezve / ibrik han existido por siglos, e incluso el Chemex, inspirado en la química, tiene casi 80 años. Sin embargo, la preparación manual está de moda.

¡Conoce más sobre los métodos de preparación! Lee Comparación de Métodos de Preparación: ¿Cómo Deberías Hacer Tu Café en Casa?

La industria de la tercera ola de café ha evolucionado tanto que hay una gran cantidad de campeonatos mundiales dedicados a esta: World Barista Championship, para bebidas a base de espresso; Brewers Cup, para preparaciones manuales; AeroPress Championship, Cezve/Ibrik Championship; Latte Art Championship y otros más.

Barista prepara café en un Kalita Wave. Credito: vanessa_autumn for Madcap Coffee

La Planta

Aun así, el café no solo se trata de preparaciones. Gran parte del sabor de un café proviene de la propia planta y de cómo se cultivó y se procesó.

Un grano de café es la semilla de una baya a la cual le llamamos cereza porque a menudo, aunque no siempre, cuando está madura es de color rojo brillante. Cada cereza contiene dos semillas, con la excepción de los caracolillos (peaberries), que es cuando las semillas no se separan y solamente queda una semilla redonda.

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Cerezas de café maduras en una rama. Crédito: iamjimh

No obstante, no todas las cerezas de café son iguales. Hay muchas especies y variedades diferentes, todas con características distintas. Las dos principales especies comerciales de café son el Arábica y el Robusta. El café Arábica sabe mejor y es más aromático, pero las plantas son más vulnerables a las enfermedades. (Y el cambio climático lo está agravando). Pese a esto, representa el 70% del café mundial. Robusta, por otro lado, es, como su nombre indica, es más robusto. Sin embargo, es más amargo y contiene más cafeína.

Dentro del café Arábica, hay muchas variedades diferentes, todas con sus propias características. Geisha / Gesha, por ejemplo, es conocida por ser floral, como un té. El Bourbon tiende ser dulce. La variedad Pacamara tiene una reputación por ser aromática con una buena sensación en boca. Para los amantes del café, probar diferentes variedades puede ser una experiencia fascinante.

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Árboles de café plantados en hileras para que la recolecta sea más sencilla. Crédito: Cirque Coffee Roasters

Sin embargo, también es importante considerar el impacto que tendrá en el sabor la región cafetera donde es cultivado el café: por ejemplo, un Borbón de Ruanda puede tener un sabor muy diferente al de un Borbón de El Salvador. El suelo y el clima tienen un impacto en el crecimiento de la planta.

Además, el procesamiento del café, el método por el cual se separa la cereza de las semillas, también afecta el sabor. Los métodos de procesamiento más comunes son lavado / húmedo, natural / seco , honey y despulpado natural. El café lavado a menudo es más limpio, lo que permite identificar el lugar de origen y la variedad en el sabor. Los cafés naturales son más dulces y con más cuerpo, pero pueden ser más inconsistentes. Los cafés honey y de despulpado natural también tienden a ser dulces y de mucho cuerpo, pero el grado exacto de estas características  estará en los detalles más finos de cómo se realice el procesamiento.

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Muchos tostadores y tiendas de especialidad mencionarán el método de procesamiento, la variedad y el origen en la etiqueta del café. Los consumidores curiosos pueden probar una amplia variedad de cafés y descubrir más acerca de sus preferencias.

Cerezas de café maduras, listas para recolectar. Crédito Gisselle Guerra

La Industria

El café es una industria enorme, y aunque no lo sea, a pesar del mito popular: el segundo producto comercial más comercializado del mundo después del petróleo. Según la Organización Internacional del Café (ICO), en 2017 se produjeron 1.600 millones de sacos de café verde sin tostar de 60 kilos. El Observatorio de Complejidad Económica del MIT afirma que el café tuvo un valor en exportaciones de USD $ 30.000 millones en 2015.

Y luego tienes todo el negocio creado por el consumo: tiendas de café, tostadurías, salarios de baristas, fabricantes de máquinas de espresso y más.

Solo Starbucks tuvo un ingreso de US $ 6 mil millones para el primer trimestre fiscal de 2018. Eso equivale a US $ 463 millones por semana que se gastan solo en Starbucks. Y según Forbes, Nescafé tenía un valor de marca de US $ 16,8 mil millones a partir de mayo de 2017.

La sirena verde de Starbucks, un logotipo tan famoso que es reconocible incluso sin el nombre.

Sin embargo, hay mucho más en la industria del café que solo grandes marcas. Recientemente, pequeñas tostadurías han estado alterando la cadena de suministro, al comprar directamente de los productores de café, una transacción que se le conoce como “comercio directo”. El objetivo, en teoría, es obtener café de mejor calidad y, al reducir el número de partes involucradas, garantizar que los productores también reciban un mejor pago. Sin embargo, sin organismos reguladores, a veces puede ser difícil saber si el productor se está beneficiando realmente de esta relación.

A pesar del gran valor de la industria del café, los productores de café en muchos países pueden tener dificultades incluso para obtener un salario digno, aún cuando estos son agricultores certificados con Fairtrade. El precio internacional del café muchas veces no ayuda a cubrir los gastos del productor, lo que significa que muchos están incitando a sus hijos a buscar otras lineas de empleo. Como dice el economista y el asesor especial de EE. UU., Jeffrey Sachs, incluso un aumento de 5 centavos por taza de café, si se transfiriera al productor, duplicaría sus ingresos.

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Un árbol de café lleno de cerezas maduras y sin madurar Crédito: Nossa Familia Coffee

El Ritual Social

Regresemos al lado consumidor del café para nuestra definición final, y hagámonos la pregunta: ¿cuándo una taza de café no es una taza de café? Cuando es una bienvenida al vecindario, o una cita, o una conversación difícil… o muchas de las otras cosas que el café ha llegado a representar para nosotros.

En muchas ciudades del Reino Unido, la gente invita a nuevos vecinos a tomar un té o un café. En Suecia, fika, la práctica de tomarse un descanso para tomar café y una torta, se ha convertido en una parte venerada de la cultura. En los Estados Unidos, la tienda de café se ha asociado con un hogar lejos del hogar, especialmente para los jóvenes que todavía viven con su familia. En Italia, detenerse para tomar un espresso es una tradición nacional. En Arabia Saudita, es una forma tradicional de recibir huéspedes. En toda América Latina, generalmente un café une familias.

Café para dos. Credito: Coffee and I

En todo el mundo, tomar café es un momento precioso. Es una oportunidad para sentarse, para disfrutar de algo solo porque lo que deseamos y para descansar, incluso al comenzar el día. El café representa las mañanas de los domingos y ese momentos en que recién llegas a casa después del trabajo.

Sin embargo, en otras ocasiones, el café no es un minuto para nosotros mismos. Es el comienzo del día de trabajo, un símbolo de ir a reuniones de equipo o de empezar informes de proyectos. Se trata de energía en lugar descanso.

En muchos países, el café representa una primera cita de la que es fácil escapar. O una oportunidad de networking. O una conversación difícil que es mejor tenerla afuera de la oficina. O una entrevista de trabajo para una empresa con un ambiente de oficina casual. O una forma de consolar a las personas después de que han recibido una mala noticia.

El café ha desarrollado tantos significados que a veces es difícil entender lo que realmente simboliza. Su significado es tan complejo como los son las relaciones humanas.

No obstante, no se puede negar que es parte integral de nuestro mundo.

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Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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