El chocolate merece ser degustado fuera del mocha o cappuccino. El chocolate como bebida, es una deliciosa experiencia sensorial gracias a sus notas y diversos aromas, sin mencionar el impacto del tueste y la preparación en la taza final. Además, tanto tiendas de café de especialidad como de chocolate pueden beneficiarse de poner esta bebida en su menú.

Pero, ¿cuál es la mejor forma de servir bebidas de chocolate? ¿Cómo podemos usar los principio del café de especialidad para mejorar nuestras preparaciones a base de cacao? Y ¿cómo podemos unir las recetas tradicionales de chocolate con las expectativas actuales?

Para responder a estas interrogantes, te invito a echarle un vistazo a México, donde el chocolate se ha consumido por casi 4,000 años.

Read this in English Fine Chocolate Meets Specialty Coffee: A New Kind of “Hot Cocoa”

Cacao tostado en Valle Encantado en Tabasco, México. Crédito: Héctor Frappé, Ruta del Origen

Chocolate & Café: Un Hermoso Maridaje

Quienes hemos tenido la oportunidad de probar una cereza de café o incluso un café de especialidad, podemos recordar el placer y la sorpresa que estos dos nos dieron; todos esos sabores y sensaciones que no sabíamos que podía tener el café y que pudimos realmente probarlos por primera vez.

Y para mí, la experiencia no fue tan diferente al probar el fruto del cacao por primera vez.

Además, pronto aprendí que esta no es la única similitud entre el café y el chocolate. Hablo de la estructura de la fruta, los procesos de fermentación y secado, las curvas de tueste e incluso algunas de las herramientas y equipos utilizados en ambas industrias… hay muchas semejanzas que se pueden encontrar.

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Una pequeña fruta de cacao aparece poco después de la floración. Crédito: Héctor Frappé, Ruta Origen

Primero, me di cuenta de esto en una conversación con Ana Parizot y Alejandro Campos de Chocolates Wolter, y Santiago Sota de Drip Specialty Coffee. Decidimos probar un poco de chocolate mientras Santiago nos preparaba café, y todos nos sorprendimos del enorme potencial que descubrimos. Los dos productos, ambos deliciosos, hicieron un hermoso maridaje.

Cabe resaltar que el potencial que esto tiene para los propietarios de cafés y chocolateros de la tercera ola es evidente. De hecho, algunas de las mejores tiendas de café en México ya están experimentando con este maridaje.

Examinando un grano de cacao blanco en Hacienda la Luz. Crédito: Héctor Frappé, Ruta Origen

Bebidas de Chocolate Preparadas como Café de Especialidad

Lugo trabaja como barista en la Ciudad de México, donde experimenta con bebidas de cacao y trabaja para incluirlas en el menú de las tiendas especializadas. Como parte de esto, colabora con la Academia Mexicana del Cacao organizando eventos.

“Buscamos preparar bebidas que generen diferentes expresiones sensoriales, como en el café …”, me dijo. “Las bebidas de cacao pueden producir notas florales o afrutadas, acidez y otras características similares a las de una extracción de café. Como baristas, buscamos perfiles de bebidas que no tengan el mismo sabor que el chocolate industrial y que, en lugar de esto, entreguen notas y perfiles diferentes”.

Él usa métodos de preparación de café, como los de vertido, para preparar la cáscara de cacao o infusiones de cacao.

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Cuando le pregunté a Lugo sobre la preparación de la cáscara de cacao, me dijo: “Por ejemplo, con una V60, obtienes una taza más limpia y floral con una acidez brillante, donde normalmente puedes resaltar notas con sabores dulces y afrutados, como miel o frutos rojos. [Las notas que obtienes] son muy diferentes [cuando] preparas en un método de inmersión”.

Al igual que cuando prepara café, Lugo presta atención a varios factores como la cantidad de cacao, la temperatura del agua, el tiempo de vertido…etc. Todo esto, dijo, afecta directamente el sabor en la taza. Además, la cantidad de teobromina, el alcaloide primario del chocolate que actúa como un estimulante, dependerá del nivel de extracción.

Asimismo, cuando Lugo hace chocolate caliente es cuidadoso de utilizar solamente polvo de cacao de calidad, pues me explicó que tiene un sabor y textura diferente en comparación con el cacao en polvo de grado comercial. Este cacao en polvo de calidad conserva las notas de origen y tiene una complejidad mucho mayor.

Lugo usa un Chemex para preparar cascara de cacao en Centro Café. Crédito: Alfredo Cordero

Bebidas Tradicionales de Cacao Fino

Las tiendas de café pueden servir muchas más variedades de bebidas a base de café, además de chocolate caliente e infusiones de cáscara de cacao. Las bebidas de cacao han sido parte de la tradición y la gastronomía mexicana desde tiempos prehispánicos. Y hoy, las recetas antiguas están siendo preparadas con chocolate fino para un consumidor moderno.

Por ejemplo, mira a Quarari Xocolateria Mexicana, en la Ciudad de México, un bar que se especializa en el uso de cacao de alta calidad de Soconusco, Chiapas. Al igual que Lugo, el equipo aquí también colabora con la Academia Mexicana del Cacao. La trazabilidad es clave para su trabajo.

Y también lo es el gran chocolate. “Usamos un cacao con gran acidez, notas afrutadas y una consistencia ligera”, dijo Lidia Angeles, cofundadora.

Una de las ofertas en su menú, además del delicioso chocolate caliente, por supuesto, es el pozol. Esta es una bebida tradicional del sureste de México, hecha de cacao y maíz. Luego está el Tascalate, una bebida tradicional de Chiapas. Si bien encontrarás muchas variaciones en esta bebida, en Quarari, usan cacao, maíz, achiote (una especia local a menudo descrita como picante, con sabor a nuez o dulce), canela y chile.

Estas bebidas han sido preparadas y consumidas localmente desde tiempos prehispánicos. De hecho, muchas personas hoy en día, incluso los agricultores, las beben en el desayuno. Son consideradas una comida completa, ya que contienen muchos grupos de alimentos diferentes.

Y además, estas bebidas le abren una puerta al mundo del chocolate fino.

Una familia productora de cacao de Valle Encantado, Tabasco prepara pozol. Crédito: Héctor Frappé, Ruta Origen

Las Oportunidades están por Venir

¿Qué mejor lugar que México, donde se ha bebido chocolate durante milenios, para explorar el mundo de las bebidas de cacao fino? Sin embargo, incluso aquí, los desafíos continúan.

Lidia me dijo que los consumidores que se logren convertir serán fundamentales para crear una industria del cacao más desarrollada, de mayor calidad y más equitativa. A pesar de todo, muchos clientes siguen dudando del potencial que tiene la complejidad del chocolate y de la importancia de solamente utilizar productos de alta calidad. La conciencia que se tiene sobre el cacao fino es limitada, y actualmente el chocolate industrial domina el mercado.

Sin embargo, también existe un gran potencial, especialmente en el mercado de los cafés especiales, donde los consumidores con paladares entrenados y con altas expectativas buscan experiencias y sabores únicos. El consumidor de café de especialidad promedio quiere probar la variedad del café y también el impacto del tueste y el procesamiento. Ellos están dispuestos a escuchar, entender y evaluar nuevas ofertas.

Y con el equipamiento de la industria del café de especialidad y la comprensión de la extracción, la combinación de café y cacao podría llevar a ambas bebidas a nuevas dimensiones.

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Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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