Espresso: una bebida de aproximadamente 30 ml de buen café. Un gran espresso puede ser una bebida compleja, dulce y de un gran cuerpo. Y puede ser lo mejor que te pase en el día.

El espresso no es solo una bebida, también es la base de las bebidas favoritas de muchos clientes, como el café latte, el capuccino, el americano, el flat white, el cortado, el macchiato y muchas más.

En otras palabras, aprender a extraer un buen espresso puede ser una de las cosas más importantes que aprendas como barista. Soy una persona que pasa los días entrenando a baristas, ya sea para encontrar trabajo o para campeonatos, y estoy aquí para contarte cómo hacer un gran espresso.

Solo una advertencia: para hacer un gran espresso se necesita dedicación, atención al detalle y consistencia. Pero este esfuerzo siempre valdrá la pena. ¡Así que empecemos!

English Version Barista Basics: How to Make an Espresso in 14 Steps

Los momentos finales luego de extraer un shot de espresso. Crédito: Paul Mordheweyk

Parámetros Básicos de un Espresso

Cuando preparas una bebida de café, debes conocer la dosis del café molido, la cantidad de agua, el tiempo de extracción y el volumen final. Todos estos factores están relacionados, pero, por el momento dejemos a un lado el volumen de agua.

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Veámoslo más sencillo:

• Un buen tiempo de extracción es de 25 segundos. Apégate a este tiempo hasta que estés listo para experimentar con recetas.
• La cantidad de café molido puede variar dependiendo de la canasta del portafiltro, pero probablemente uses de 8 a 10 gramos por cada shot.
• Un espresso sencillo generalmente es de 25 a 35 ml, el cual debería ser fácil de realizar con estos parámetros.

Sin embargo, recuerda que estas son guías flexibles, no estrictas. Cada café es diferente, algunos sabrán mejor con un tiempo de extracción más corto, otros con uno más largo. Hasta los mejores parámetros pueden verse afectados por el perfil de tueste y los tamaños de molienda de un café.

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Usa esta guía como base mientras aprendes cómo hacer un espresso, pero no tengas miedo de experimentar a medida que avanzas en tu conocimiento. Recuerda: el sabor es la clave. Es en el momento en que pruebas el espresso que sabes si has sacado un gran shot. Si bien estos parámetros te ayudarán a hacerlo, no serán el criterio por el cual los clientes juzgarán tu bebida.

Ahora que tienes los parámetros, es hora de comenzar.

Un espresso listo para ser disfrutado. Crédito: Nate Dumalo  

Paso 1 : La Taza

Es importante calentar la taza en que vas a servir el espresso. Enjuágala con agua caliente para que la porcelana o vidrio no enfríe la bebida al momento de servirla.

Paso 2. Portafiltro & Canasta

Luego, revisa el portafiltro para asegurarte de que esté limpio y seco. Recuerda, los residuos de café van a afectar el sabor del nuevo espresso. Una canasta húmeda va a humedecer el café y esto afectará la extracción.

Paso 3: Molienda & Cantidad

Agrega el café molido en el portafiltro. Pon atención al tamaño de la molienda y a la cantidad de esta para evitar una subextracción o una sobreextracción. Recuerda: el café sub extraído tendrá un sabor agrio; el café sobre extraido será amargo. Si tienes un molino con dosificador, entonces es fácil verificar la dosis. Si no, lo mejor es usar una balanza.

Dosifica el café en el portafiltro. Crédito: Paul Mordheweyk

Paso 4: Distribuye la Molienda

Da un golpe suave al portafiltro sobre la almohadilla de apisonamiento para distribuir uniformemente el café, o si tienes una herramienta para distribuir, úsala. Este es un paso muy importante, ya que evitará bolsas de aire en el café. La presencia de bolsas de aire hará que el agua se canalice, es decir, tomará caminos específicos a través del café molido en lugar de propagarse de manera uniforme. Además, si esto pasa, es seguro que el café se extraerá más por unos lados que por otros.

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Usando una herramienta de distribución para evitar bolsas de aire. Crédito: Onnivian Yuan Yana

Paso 5: Apisonar

El siguiente paso es apisonar. De nuevo, el objetivo es remover cualquier bolsa de aire y asegurarnos que el café esté completamente nivelado.

Toma el tamper y haz presión sobre al café molido, asegúrate de apisonar derecho y con

suficiente presión. La presión es importante pues va a asegurar que el café esté compacto de forma adecuada y que el disco va a mantener su forma. Sin embargo, probablemente no vas a necesitar 30 lb de presión, a pesar del mito popular. Igualmente, un apisonamiento derecho va a segurar un café uniforme. De esta forma, vas a evitar la canalización y a su vez una sub extracción o sobre extracción.  

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Apisona antes de sacar un espresso.  Crédito: Angga Adi               

Paso 6: Pulir

Finalmente, usa el tamper para pulir la superficie del café molido. Para hacer esto, ubica el tamper sobre el disco de café y dale un giro, esto suavizará cualquier pequeño grumo que en la superficie. Luego asegúrate de que la superficie del café esté realmente lisa y plana.

Paso 7: Limpiar

¿Te imaginas pedir un capuchino y encontrar partículas de café en él? Para evitar que esto ocurra, asegúrate de limpiar el exceso de café molido de la parte superior, las orejas y las boquillas de tu portafiltro.

Un tamper con líneas concéntricas dejó círculos en el café. Crédito: Paul Mordheweyk

Paso 8: Purgar

Purga la cabeza del grupo antes de insertar el portafiltro (si es necesario, cepilla la cabeza del grupo). Esto eliminará cualquier partícula de café antigua que permanezca en la boquilla de donde sale el agua. ¡Ten cuidado de no pasar por alto este paso! Si alguna de esas partículas llegara a tu espresso, podría tener un sabor inconsistente y rancio.

Paso 9: Extraer el Espresso

¡Finalmente, estás listo para insertar el portafiltro en el grupo y empezar a preparar tu espresso! Asegúrate de comenzar a prepararlo inmediatamente, de lo contrario, el calor puede quemar la superficie del café.

Un espresso bien elaborado fluye suavemente. Credit: Paul Mordheweyk

Paso 10: Servir

Una vez que la máquina se detiene, ya sea automáticamente o porque la detuviste a los 25 segundos, retira la taza de la bandeja de la máquina. En este momento, puedes servir el espresso o comenzar a cremar la leche para un café latte o un capuchino.

Un espresso recién hecho, listo para servir. Crédito: Methodical Coffee

Paso 11: Remueve el Disco de Café Residual

Retira el portafiltro y golpea el disco de café en el azafate. ¡Nunca saltes este paso!

Paso 12: Limpia el portafiltro

Limpia y enjuaga el portafiltro para dejarlo listo para el siguiente shot. ¡No olvides secarlo también!

Paso 13: Limpia el Grupo

Enjuaga y cepilla la cabeza del grupo. Debes limpiarlo a fondo para eliminar cualquier aceite o partícula que puedan arruinar el próximo espresso.

Paso 14: Ubica las Herramientas

Vuelve a poner el portafiltro en el grupo para que esté listo para la próxima ronda. Esto mantendrá el portafiltro limpio y caliente, evitando que se pierda.

Sirviendo un espresso recién hecho. Crédito: Claudio Alejandro

Y ahí lo tienes, los 14 pasos para sacar un excelente espresso. Si bien, este es un conjunto básico de instrucciones, es importante que nunca pases por alto los fundamentos de una buena preparación.

Los pasos pueden cambiar con el tiempo y la experiencia, y también con las elegantes herramientas para Barista. Los pasos serán cada vez más avanzados e irán evolucionando junto a tus habilidades de barista. Siempre hay más por aprender en esta industria, es justamente eso lo que la hace tan divertida. Recuerda, si comienzas con este proceso, vas a tener un muy buen comienzo.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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